×
Vietnam doğal güzellikleri, tropikal iklimi ve sokak lezzetleriyle son dönemin en gözde destinasyonlarından biri. Eğer bu renkli ülkeye bir seyahat planlıyorsanız, bölgenin kültürünü ve zenginliğini daha iyi tanıyabilmeniz için size adım adım bir rehber hazırladım. Öncelikle kahvaltınızı yerel lezzetlerle yapın. Ardından Asya’nın en hareketli şehri olarak bilinen Ho Chi Minh City’yi (eski adıyla Saigon) rotanıza ekleyin. Eğer bahar aylarına doğru bir tatil planlıyorsanız mutlaka Nha Trang’a gidin. Başkent Hanoi’de kendinizi sokaklara atın ve keşfe çıkın.
Yüzde 42’si orman olan ülkenin biyolojik çeşitliliğine en iyi Ninh Binh’de tanık olabilirsiniz. Yorgunluğunuzu alması için bir Vietnam kahvesi içmeyi unutmayın. Ülkenin özel lezzetlerini denemeden de dönmeyin.Pho çorbası
Güne yerel lezzetlerle başlayın
Bir Vietnamlı gibi kahvaltı etmek istiyorsanız iki alternatifiniz var: Pho (Fo diye okunuyor) ve banh mi. Pho et suyu bazlı ve pirinç noodle ile yapılan bir tür çorba. İçine lime, soya filizi, çili biberi, mantar ve kişniş gibi otlar ekleniyor. Sığır eti (pho bo) ya da tavuk eti (pho ga) ile yapılan iki türü var. Çorbanın orijini Hanoi olsa da ülkenin tamamında içiliyor ve tabii bölgeden bölgeye içine katılan şeyler farklılık gösteriyor. Banh mi de Uzakdoğu’da görmeyi beklemediğiniz türde bir sandviç. Fransızlardan miras çıtır baget ekmeklerine ciğer pate sürüp tiftiklenip tel tel kızartılmış çıtır tavuklardan dolduruyorlar.Nha Trang
Şifalı çamur banyosunu deneyin
Vietnam Havayolları iç hatlar uçuşlarıyla ülkenin her noktasına zahmetsizce ulaşılıyor. Saigon’dan 45 dakikalık kısa bir uçuşla Nha Trang’a gidin. Burada The Anam Resort’ta kalabilirsiniz. Yerli sermayeyle yapılmış, müthiş gustolu, dünya standartlarında bir yer. Hiç üşenmeyin, sabah gündoğumunda uyanıp otelin önündeki uçsuz bucaksız plajda güneşin, denizin içinden yükselişini izleyin. Sadece seyahatinizin değil, hayatınızın en özel anlarından birini yaşayacağınızı garanti edebilirim. Ufak bir tekne seyahatiyle Hon Mun Adası’na gidin. Burada dilerseniz su sporları yapabilir veya turkuvaz denizin tadını çıkararak eğlenceli vakit geçirebilirsiniz. Anakaraya döndükten sonra Thap Ba’ya gidip son derece steril havuzlara girebilir, şifalı çamur banyosunu deneyebilirsiniz.Edebiyat Tapınağı
Simge yapıları fotoğraflayın
Vietnam’ın başkentinde de görülecek birçok durak var. Önce Hanoi’nin Fransız Mahallesi’nde bir sabah yürüyüşü yapın. Hoa Lò Hapishane Müzesi’ne mutlaka uğrayın. Orada bölge sakinlerinin Fransız sömürgecilere karşı verdikleri bağımsızlık mücadelesine tanık olabilirsiniz. Ayrıca binanın iç savaş boyunca birçok büyüleyici kullanımı hakkında da bilgi edinebilirsiniz. Bir yürüyüş turu gölgeli plazaların etrafındaki şık butikleri, kitapçıları ve kafeleri de ortaya çıkaracak. Opera Binası gibi simge yapıları fotoğraflamayı ihmal etmeyin. Hâlâ sürdürülen eski geleneklerden biri olan Water Puppet Show’a mutlaka gidin. Kâğıt ürünleri satan Hang Ma ve gümüş için en iyi seçimleri bulacağınız Hang Gai caddelerinde turlayın. Ülkenin ilk ulusal müzesi olan ve şimdi edebiyat bilginlerine adanmış Edebiyat Tapınağı’nı da kaçırmayın. Süslü kırmızı ve altın ahşap işçiliği dikkatinizi çekecek. Şehrin canlı kaosuna geri dönmeden önce huzur bulacağınız bir yer.
Deli mi bu kadın? Durduk yerde insan niye böyle bir heyecan yaşamak ister ki diye düşünmeyin. Öyle gözü kara tiplerden olmamama rağmen yürüyüş safarisi teklifini geri çeviremezdim, böyle bir deneyim hayatınız boyunca kaç kere karşınıza çıkabilir ki! Üçüncü safari seyahatimde yine çok sevdiğim Tanzanya’daydım. Tanzanya çok geniş bir safari alanına sahip: Serengeti Milli Parkı, Ngorongoro Krateri ve Manyara Gölü’nü kaplayan bu koskocaman alanın her bir bölümünde farklı deneyimler yaşayabiliyorsunuz. Ben bir kez Manyara Gölü safarisinden sonra ikinci kez Serengeti Milli Parkı’ndaydım. İlk iki deneyimimde o bildiğimiz kocaman 4x4’lerdeki safariyi yaptığım ve profesyonel fotoğraf çekimi peşinde koşmadığım için alternatif heyecan arayışıma çok iyi cevap verdi yürüyüş safarisi.
Safari çok farklı bir seyahat deneyimi. Sadece bir kez çıkıp bu kadar yetti diyen de var, her yıl bir kez safariye çıkan tutkunları da. Birden fazla safari seyahatine çıkanlar her defasında farklı lokasyon ve farklı otel seçimleriyle deneyimlerini çeşitlendirebiliyorlar.
Bu tarz seyahatlerde en önemli şey güvenlik. Çadır tipi konaklamalar beni biraz ürkütüyor. Gerçi tüm kamplarda koruma olarak bölgenin halkı Masailer çalışıyor olsa da sonuçta vahşi doğanın içindesiniz.
Ben ikinci kez kendimi çok rahat hissettiğim ve profesyonel ekibine bayıldığım Four Seasons Safari
Lodge Serengeti’de kaldım. İçinde bulunduğum destinasyonun kültürünü ve estetiğini yaşayabiliyor olmak ayrıca önem verdiğim bir nokta.
Maksimum heyecan!
Uçsuz bucaksız savananın göbeğinde maksimum ‘heyecan’ faktörü ne olabilir sizce? Odanızın balkonunda otururken veya havuzda yüzerken hayvanların resmi geçidi desem...
Anlamlar yüklediğim günlerden değildir Sevgililer Günü. Ama bugünü bahane edip bir araya gelmeye vesile olan organizasyonlara da itirazım olmaz. ‘Şeflerin Düeti’ bunlardan biri oldu. Uzun yıllar Kıbrıs’ta çalışan ve artık Kıbrıs mutfağının bir elçisi olan Veli Bayraktar, executive chef’i olduğu Elexus Hotel mutfağında dönem dönem şef arkadaşlarını ağırlıyor. Ben de ‘Şeflerin Düeti’ adını verdikleri ve Murat Bozok’un konuk olduğu bu etkinliğin dördüncüsü için geçen hafta Kıbrıs’taydım.
Sadece yemek deneyimiyle sınırlı kalmadı bu buluşma. Gazimağusa’daki Othello Kalesi’ni ziyaret edip biraz da Sevgililer Günü vesilesiyle adanın hiç bilmediğimiz hikâyelerini dinleme fırsatı bulduk. Meğerse Kıbrıs bir aşk adasıymış da haberimiz yokmuş. Ada bir zamanlar Antonius tarafından aşkının nişanesi olarak Kleopatra’ya hediye edilmiş. Hatta bu hikâye, Shakespeare tarafından ‘Antonius ve Kleopatra’ adıyla kaleme alınan tiyatro oyununda da konu edilmekte. Shakespeare’in bir başka eseri olan ve imkânsız aşk hikâyesini anlatan ‘Othello’nun bir kısmı da yine Kıbrıs’ta mimarlığını Leonardo Da Vinci’nin yaptığı Othello Kalesi ve çevresinde geçmekte.
Düğün yemeği ve kolokas
Başka bir tarihi olaydaysa İngiliz tarihinin en önemli isimlerinden Aslan Yürekli Richard, Haçlı Seferleri sonrasında Kıbrıs’ta yaşadığı süre zarfında Kraliçe Berengaria ile evlenmiş. Tarihi kaynaklarda, balayını Kantara Kalesi’nde geçirdikleri ve düğün yemeği menüsünde ada halkının çok sevdiği ‘kolokas’ın olduğu biliniyor.
Konu kolokasa gelmişken hemen yemeklerin detaylarına geçelim.
Kolokas kocaman bir kök sebze. Görünümü şekerpancarına benziyor, tadıysa yüksek nişastalı patates gibi... Sadece Kıbrıs’ta olduğu söyleniyor ama hatırlıyorum babaannem tam da
adanın karşı sahiline denk gelen Gilindire’den (Mersin’in Aydıncık ilçesine bağlı) getirdiği ve ‘kulakas’ dediği, çok az bulunan bu sebzeyi keçi etiyle pişirirdi bize. Tadı değişik gelirdi, pek bayılmazdım. Yıllar sonra anladım bizim kulakasın Kıbrıslıların kolokasıyla aynı olduğunu.
Aslan yürekli Richard’ın düğün yemeğinin (İngiltere dışında evlenen ilk kralmış) başmalzemesi olan kolokas bizim menümüzde ana yemeğin eşlikçisiydi. Adaçayıyla tütsülenen kuzu sırtının yanında tatlı patates ve kuru incirle verilmişti. Adada küçükbaş hayvancılık ağırlıkta olduğu için yemeklerin neredeyse tamamı kuzuyla yapılıyor. Adaçayı da adada bolca yetişiyor. Malum adadayız, eldeki kısıtlı malzemeleri iyi değerlendirmek gerekiyor. Şeflerimiz adaçayını balkabağı çorbasında da bir miktar kullanarak balkabağının o yumuşak tadını beklenmedik bir şekilde yukarı çekmişti.
İlk adresimiz Smoked Room. Restorandan içeri girince kalabalığın oturduğu alanı (Lena adını verdikleri restoranı) es geçip başka bir kapıya yöneliyor ve Smoked Room’a giriyorum. Girişte yuvarlak bir masa, az ilerisinde sekiz kişilik upuzun bir tezgâh var. ‘Fire Omakase’ olarak adlandırıldığı konsepte uygun şekilde sadece 14 kişiye servis veriyor. Malum, kendinizi şefin eline teslim ettiğiniz, o ne yollarsa onu yediğiniz omakase restoranları hiçbir zaman fazla müşteriye servis etmez.
Yanan ateşin önünde birazdan başlayacak olan servis için hummalı bir hazırlık var. Tezgâhın üzerine dizili nar gibi kızarmış brioche’lar bana göz kırparken bir anda önüme ters çevrilmiş şarap kadehi geliyor. Kadehin içinde siyah trüf dilimleri. Kadehle aynı anda gelen kocaman kâse içindeyse bahçe yeşillikleri arasına yerleştirilmiş, bütün haldeki kocaman siyah trüfler var. Kadehi kaldırıp önce içerisine riesling dolduruyorlar. Sonra kadehin altından çıkan trüf dilimlerini taş bir havana alıp biraz tuz ekleyip eziyorlar. Sonra o kocaman trüflerin arasında onlara benzemesi için siyah külle kaplı bir parça pastörize edilmemiş tereyağını alıp havanda hepsini hemhal edip servis ediyorlar.
YENİ KONSEPT
Smoked Room’da ateş ve duman önünüze gelen her yemeğin başrol oyuncusu. 2021 yılında Madrid’de
kurulan Smoked Room, açılışından altı ay gibi çok kısa bir süre sonra 2 Michelin yıldızı almış. Dani García ilk yıldızını henüz 24 yaşındayken Tragabuches’da alıp parlak genç bir şef olarak tüm İspanya’nın dikkatini çekmiş. Ardından iki yıldızlı restoranı Calima ile daha da tanınmış. Ama esas ses getiren hareketlerden birini altı yıl önce Bangkok’ta tanıştığımda yaptı. 2019 Şubat ayıydı. Marbella’daki restoranının üçüncü yıldızı açıklandı. Büyük bir coşku yaşarken restoranı kapatacağını duyurması onu manşetlere taşımıştı. Amacı basitti; yeni ve daha erişilebilir yemek konseptleri yaratmak. İşte Smoked Room, bu üç yıldızdan sonra doğan yeni konsept.
İspanyol mutfak devriminin 30’uncu yılının kutlandığı Madrid Fusión sahnesinde, “Devrimi aramamalıyız, ona takıntılı olmamalıyız. Devrimler planlanmaz, gerçekleşir” diyor Ferran Adria. Malum kendisi devrimin öncülerinden. Restoranı El Bulli’de yaptığı iç kısmı sıvı, dışı incecik bir zarla kaplı olan zeytin, o zamanlar gastronomi dünyasında çok büyük yankı uyandırıp bir akımın da öncüsü olan çalışmalarındandı.
Bu 23’üncü edisyonunda Madrid Fusión, İspanyol mutfağının çoğunlukta olduğu, gastronomi dünyasının ağır toplarını sahnede bir arada toplayıp hepsini aynı anda İspanyol mutfağının devinimiyle alakalı konuşturdu. Madrid Fusión’un kurucusu José Carlos Capel’e göre ‘moleküler mutfak’ veya ‘yeni İspanyol mutfağı’ gibi tanımlar tutmadı. Bu isimsiz bir devrimdi. Fransa gibi gurme mutfak geleneği olmayan bir ülkede kaleye saldırmadan yapılan bir devrimdi.
Yayıncı Toni Sagarra ise konuyla ilgili güzel yorumlardan birini yaptı: “Devrimlerle ilgili en önemli şey sonuçlar ve yeni şeylere geçişte evrimleşmektir. Bu devrim bizi haute cuisine’de (yüksek mutfak sahnesinde) dünya lideri yaptı. Bir zamanlar Fransa’nın olduğu yer artık İspanya’nındır, bu yadsınamaz bir gerçektir.”
Yok, Toni Sagarra’nın abarttığını düşünmeyin. Madrid’de attığım kısa bir tur ve ziyaret ettiğim birkaç restoran bana bunu tekrar hatırlattı. Bambaşka bir aurası var bence yenilikçi İspanyol şeflerin. Bilimsel çalışıyor olmaları, tek bir doğruya bağlı kalmamaları sayesinde de sınırlarını geniş tutarak bu noktaya gelmişler.Organizasyon boyunca düzenlenen etkinliklerde ünlü şefler yeni tekniklerini gösteren yemekler yaptı.
Tarif vermekle kalmıyor...
2003’ten bu yana her yıl ocak ayında düzenlenen bu etkinlik, dünyanın dört bir yanından, farklı disiplinlerdeki gastronomi profesyonellerini bir araya getiriyor. Madrid Fusión, mutfak sanatlarının geleceğini şekillendiren bir forum olarak görülüyor. Çünkü dünyanın en iyi şefleri burada en son tekniklerini paylaşırken yeni akımların doğuşuna da öncülük ediyor.
Genç bir aşçısınız ve hayranı olduğunuz şef o yıl yaptığı tabağı sahnede uygulamalı olarak anlatıyor. Sadece tarif vermekle kalmıyor, o tabağı hazırlarkenki bakış açısını da size anlatıyor. Yeni pişirme tekniklerini, yerel malzemeleri kullanma biçimlerini, sürdürülebilirlik konusundaki yenilikleri ve daha pek çok şeyi paylaşıyor. İlham almamak mümkün değil.
Madrid Fusión’da üç gün geçirdim. Ve neredeyse bir dakikam boşa gitmedi. Az önce verdiğim diyalogların yaşandığı ana sahnede dünya starları geçen yıl içinde attıkları adımları, hazırladıkları tabakları anlattılar. ‘Dreams’ adlı başka bir sahnede tarımdan tabağa, geleceğe dair beklenenler ve öngörüler konuşuldu.
Fransa’da 23-27 Ocak’ta gerçekleşen Sirha Lyon Fuarı’na Bonna Porselen markasının davetlisi olarak katıldım. Marka, Sirha’nın kalp atışı olan Bocuse d’Or yarışmasının da ana sponsorlarından biriydi. Yani dünyanın gözünün üzerinde olduğu bir yarışmada şefler sadece Türk yapımı ve tasarımı tabaklar kullandı. Bana göre bu büyük gurur ve geniş bir vizyon. Markanın hikâyesini daha sonra anlatacağım ama önce biraz fuar gözlemlerimden bahsedeyim.
Sirha’da da gördüm ki, bitki bazlı alternatifler nahif ataklarını sürdürse de şarküterinin tahtı daha uzun yıllar sapasağlam yerinde duracak gibi görünüyor. Zira ortalık kocaman işlenmiş butlar, envai çeşit kürlenmiş etlerle doluydu. Hazır ürünler ve özellikle de sos konusunda ünlü şeflerle yapılan işbirlikleri boyut atlamış durumdaydı. Üç yıldızlı şeflerin hazırladıkları karides karpaçyolar ve iddialı soslarla neredeyse hiç yemek yapmayı bilmeden yıldızlı tabak ayarında sunumlar hazırlamak mümkün artık.
YÜKSELİŞE GEÇENLER
Bir dikkat çeken gelişme de büyüyen alkolsüz içecek sektöründe. Şeker oranları üçte birine düşürülmüş, içine gerçek meyve özleri konmuş, maden suyuyla köpüklendirilmiş içeceklerde çok heyecanlı denemeler gördüm. Japon narenciyesi olan yuzu en çok kullanılan meyvelerden biri. Dondurmalarda ve salata soslarında yine Japonya’da çok kullanılan siyah susamın yükselişi var. Ama bunun yanında hemen her hazır sos üreticisi özellikle dürümlerin içine kendi stilinde bir ‘kebap sos’ hazırlamıştı.
Sirha dört gün boyunca çok önemli iki yarışmaya da ev sahipliği yaptı; Coupe Du Monde De La Patisserie ve Bocuse d’Or finalleri. Patisserie yarışmasında takımlar sabahtan akşama kadar şeker ve çikolatadan yaptıkları büstlerin yanında jüriye tattıracakları ürünleri hazırladılar. İki yıl önceki gibi bu yılın da kazananı, tatlı kültürü bile bulunmayan Japonya oldu. Ama hazırladıkları o sanat eseri kıvamı büstü görseniz, tatlılarını sorgulamaya gerek bile duymazsınız. Bocuse d’Or kazananıysa Fransa oldu.
Sokak yemekleri bizim için bir şehrin ruhunu hissetmek, onu koklamak ve tatmaktan çok daha ötesi. Sokak yemekleri bu ülkede asırlardır süregelen kültürel paylaşımın, toplumsal kaynaşmanın ve tarihsel zenginliğin izleri... Mesela Osmanlı dönemine baktığımızda sokak yemeklerinin, karın doyurmanın ötesinde anlam taşıdığını görüyoruz. Sokaklar, dönemin sosyal hayatının nabzının attığı yerler, sokak yemekleri de bu ritmin doğal bir parçasıymış.
Bozacılar mesela. Çok hoşuma gider. Kış akşamlarının sıcaklığını taşıyan bir gelenekten öte bozacılar sadece bir içecek satıcısı değil, aynı zamanda mahallenin gece bekçileriymiş. Börek, nohutlu pilav, özellikle de simit gibi örneklerse her kesimin bayılarak yediği, statüleri ortadan kaldıran yiyeceklermiş. Günümüzde olduğu gibi...
Sokak yemekleri hakkında çok fazla bilgiye rastlayabiliyoruz. Ama toplu kaynak bulmak biraz zor. O yüzden Cihan Şef (Çetinkaya) ‘Türkiye’nin Sokak Lezzetleri’ adlı kitabı verdiğinde, kitaplığımın başköşelerinden birinde yer edineceğini söyledim ona. Yok, sadece konu başlığından dolayı değil. Kitabın akademisyenler tarafından yazılmış olması ilginçti. Hem de içerikteki her konu, yani
36 yiyeceğin hepsi ayrı bir akademisyen tarafından yazılmış. Cihan da Adem Arman ve Alper Kurnaz’la birlikte editörlüğünü ve koordinasyonunu yapmış.
Bir yemek yazarından ziyade akademisyenin yazmış olması, oradaki her bilginin kaynağının verilmiş olması, gerçek bilgiye ulaşmak için en doğru yolların izlenmiş olduğu hakkında güven duymamı sağlıyor açık söylemek gerekirse. Bir de tabii farklı bakış açısıyla olayı ele alma durumu var. Bu arada kitapta benim gazete yazılarımdan da kaynak olarak faydalanıldığını gördüğüme ayrıca mutlu olduğumu söylemeden geçmeyeyim.
Kitaptaki yemeklerin tarihsel, kültürel ve sosyal boyutları ele alınmış, tariflerse ustaların ağzından verilmiş. Yemekler sadece lezzetleriyle değil, hikâyeleri, üretim süreçleri ve sosyal bağlamlarıyla birlikte sunulmuş. Bazen o yemeğin üç ustasına da söz verilmiş, bazense tek bir usta üzerinden bir yemek anlatılmış. Mesela Antalya’nın serpme böreği. O böreği meşhur yapan Tevfik Usta ve ailesinin hikâyesi üzerinden anlatılmış börek. 1884 yılında Antalya’da doğan Tevfik Usta’nın Mısır, İskenderiyeli fırıncı babasından bu börek tekniğini öğrenip torunlarına aktarması işlenmiş bu bölümde.
Gurur duymamak elde değil. Temiz gıda arayışının arşa ulaştığı günümüzde onlar çok uzağa gitmediler. Köklerimizden ve geleneklerimizden esinlenerek dünyada bir ilki gerçekleştirdiler ve bunun adını da literatüre yazdırmak üzereler. Uzun süren Ar-Ge’nin ardından da üretime geçip daha geniş kitlelerle buluşturabilmek için kolları sıvadılar. Beslenme uzmanı ve sürdürülebilir yaşam aktivisti Dilara Koçak ve kendini ‘geleceksel gıda mühendisi’ olarak tanımlayan Hüseyin Şirin’den bahsediyorum.
Superfoods yani süper gıdalar bir süredir sağlıklı beslenmek isteyenlerin radarında. Hatta yoğurt, karalahana, tahin, badem gibi beslenme rutinimizde olan gıdaların bu kategoriye alındığını görünce pek sevindik. Ama mesleğinde başarılı iki girişimci olan Dilara ve Hüseyin’in projesi olan, süper gıdaların tahtını sallayacak yeni besinler artık daha fazla gündemde olacak: ‘Upgraded food’ yani faydası yükseltilmiş gıdalar. Bu gıdaları The Good Wild adlı markaları altında üretiyorlar.
Süper gıdalar vitamin, mineral ve antioksidan gibi besin maddeleri açısından zengin gıdalara verilen ad. Dilara Koçak ile Hüseyin Şirin’in uzunca bir süredir üzerinde çalıştıkları inovatif ürünlerine verdikleri isim ise ‘upgraded food’. Çünkü bilimin eşliğinde, gıdanın özüne dokunmadan onu daha iyi bir hale getiriyorlar. Yeni bir terim kullanma ihtiyacı hissetmişler çünkü ‘superfood’ terimi gibi değil, bilim ve uzmanlıkla gıdaya dokunup gıdayı iyileştiriyorlar.
DÜNYADA BİR İLK
Geçen yıl ziyaret ettiğim Bolonya’daki Future Food Institute’da da şeflere lanse edilen öğretilerin başında fermantasyon olmak üzere geleneksel tekniklere tekrar dönülmesi vardı. Turşu, tarhana, Japonların miso’su ve farklı kültürlere ait, adını dahi bilmediğimiz pek çok teknik anlatılıyordu Geleceğin Gıdası Enstitüsü’nde. Dilara ve Hüseyin’in ürünleri de tam bu noktada duruyor. Bakliyata uyguladıkları filizlendirme ve fermantasyonla, geleneksel inovasyonla iyileştirilmiş ve faydası arttırılmış gıda üretimi yapıyorlar.
Hüseyin Şirin’in anlattığına göre beslenme uzmanları, gıda mühendisleri ve gıda teknikerlerinden oluşan bir Ar-Ge birimleri var. İnsanlığın yüzyıllardır yararlandığı işleme tekniklerini günümüze bilimle taşıyorlar. Filizlendirilmiş fermente ürünler de bunlardan bir tanesi. Doğada bitkilerin en canlı hali olan filizlenme dönemini taklit ederek ürettikleri ürünleri geleneksel fermantasyon yöntemiyle birleştiriyorlar. Bu, dünyada bir ilk.