Hoşgeldin Cenovalı

Dünya markalarının İstanbul’a gelmesi sadece bir şube açılışından çok daha fazla önem taşıyor. Çünkü bir şehirde çok iyi yabancı mutfaklar varsa, o şehir artık sadece kendi mutfağıyla değil, başka mutfaklara verdiği alanla da kendine güveniyor demektir. Bir şehir artık sadece kendi tariflerini anlatmıyor; başkasının tarifini anlayabiliyor, kendi sofrasında ona da yer açıyorsa gerçek bir gastronomi şehri olmanın en olgun haline ulaşıyor demektir. Londra ve New York’ta olduğu gibi...

İşte bu sebeplerden dolayı başarılı yabancı restoran markalarının İstanbul’a adım atmasını son derece önemsiyorum. Ortaköy’de, denizin hemen kıyısında (Zuma’nın ilk yeri) açılan Zeffirino 86 yıl önce İtalya’nın Cenova şehrinde Belloni ailesi tarafından kurulmuş. Zeffirino İstanbul, Monte Carlo ve Paris’ten sonra İtalya dışında açılan  üçüncü şube.

Belloni ailesini İstanbul’a gelmeye ikna edense turizm ve yeme-içme sektöründe pek çok girişimi ve yatırımı olan Barış Erdoğdu. Root Hotels ve Root Karaköy Yönetim Kurulu Başkanı olan Barış Erdoğdu’yu daha önce hayata geçirdiği Mitte Restoran ve kurucularından olduğu Foxy ile de tanıyoruz.

İyi bir İtalyan restoranında menüye değil, malzemenin kalitesine bakılır. Zira İtalyan yemeklerinin yükünü tariflerden ziyade malzemeler çeker. Bu mutfağın doğasında zaten bir sadelik anlayışı vardır. Pişirme teknikleri, lezzeti maskelemek değil, açığa çıkarmak içindir. İyi bir İtalyan yemeği domatesin o olgun meyvemsiliği, zeytinyağının boğazı hafif yakan acılığı veya makarnasının o dişe gelen hamuruyla kendini konuşturur. Zeffirino’da da bu gerekliliklerin fazlasıyla yerine getirildiğini görüyorsunuz.

Menünün yıldızı el yapımı taze makarnalar. Ragu soslu pappardelle, kum midyesi ve bottargalı tagliolini gibi farklı şekil ve sosla sunulan pek çok alternatif var. Ama benim tavsiyem pestolu olanları seçmeniz. Niye mi? Çünkü doğum yeri Cenova olan bir İtalyan restoranının alameti farikasının pesto olması hiç de şaşırtıcı değil. Nitekim Zeffirino’da kullanılan pesto da Cenova’da üretiliyor. Pestoya klasik bir İtalyan sosu gözüyle bakmayın.

İyi bir pesto incelik ister. Taze fesleğen, çamfıstığı, sarımsak, Parmesan (veya Pecorino) ve zeytinyağı. Kullanılan bu malzemelerin menşesi son derece önemlidir. Mesela fesleğen olarak Ligurya bölgesi kıyılarında yetişen, çok keskin olmayan, narin kokulu ve hafif tatlı fesleğen kullanılır. Çamfıstığı olarak Çin değil, yağ oranı ve aroması daha yüksek olan Akdeniz çamfıstığı kullanılır.

Zeytinyağı olarak da yine Cenova’nın içinde bulunduğu Ligurya bölgesinin meyvemsi zeytinyağları, peynir olarak da Parmigiano Reggiano ve Pecorino Romano karışımı kullanılır. Sarımsaksa ağzı yakan bir keskinlikte değil, yuvarlak bir gövdede olmalıdır. Tabii tüm bunlar robotta çekilmemeli, mermer havanda dövülmeli bir de.

Pek çok yerde yanlış teknikle pişirilen sole meuniere yani dil balığı menüer burada sosuyla, tereyağının kahverengileşme derecesiyle tam olması gerektiği gibi. Danadan yapılmış proşütto (prosciutto) ile sarılan dana saltimbocca et yemekleri arasında dikkat çekenlerden. Torta gianduia (fındık kremalı-çikolata dolgulu turta) gibi bayıldığım bir lezzetin yanında limon kabuğuyla tatlandırılmış pastacı kremalı anneanne usulü turta gibi lezzetleriyle tatlı menüsünü de son derece tatminkâr buldum.

Şehrimize hoşgeldin Zeffirino. Ha bu arada, yazımı yepyeni bir haberle bitireyim: Zeffirino’nun kardeş restoranı olup Paris, Mikonos ve New York gibi yerlerde pek bir popüler olan Beefbar da yakın bir zamanda İstanbul’da açılacak.

Adres: Yıldız Mah. Ortaköy Salhanesi Sok. No: 7 İstanbul

(0501) 267 52 61

@zeffirino_istanbul