Garsonlar mekânın kimliğini yansıtır

Yemeklerinin çok iyi olduğunu duyduğunuz ve uzunca süredir merak ettiğiniz bir restoranda olduğunuzu varsayalım. Menüden bir yemek sipariş ediyorsunuz ve garson dibinize kadar eğilerek “O yemek biraz ağır, ben olsam şunu alırdım” diyerek kişisel fikriyle sizi başka bir şeye yönlendiriyor. Daha sonra önünüze gelen tabağın içeriğini sorduğunuzda “Mutfağa bir sorup geleyim” diyor. Mutfaktan bilgiyi alıp geldikten sonra hiç göz teması kurmadan aceleyle veya tam tersi gereksiz bir samimiyet içinde tabağı anlatıyor. Yemeğin sonunda siz istemeden hesap önünüze konuyor ve gözünüzün içine bakarak “İnşallah servisten memnun kalmışsınızdır” diyerek bahşiş ima ediliyor...

Yemekleri beğendiniz ama tüm bu olanlar konforunuzu bozdu ve deneyiminize gölge düşürdü. Rahat etmediğiniz bir yere tekrar gitmek için can atar mısınız? Oysaki kendi fikrini beyan etmek yerine “Genelde hafif yemek tercih eden misafirlerimiz bu tabağı çok seviyor” deseydi, tabağınızdaki yemeği şakır şakır anlatsaydı, kıvamında bir ilgiyle sizi memnun etseydi her şey farklı olabilirdi. Garsonun tavrı, duruşu, cümleleri mekânın kimliğini doğrudan yansıtır. Özellikle de iyi yemek sunulan bir yerde, garsonun yapacağı küçük hatalar mekâna büyük zarar verebilir. Eğitimsiz bir garson, en iyi tabağı yanlış bir kelimeyle değersizleştirebilir. Ama iyi eğitimli bir garson, sıradan bir yemeği bile deneyime dönüştürebilir.

Profesyonellik gerek

Servis bir sanat olduğu kadar, profesyonellik gerektiren bir iletişim biçimidir. Bir restoranın en kıymetli yatırımı sadece mutfağındaki şef değil, aynı zamanda servisteki ekibidir. Çünkü müşteri sadece tabakta lezzeti aramaz. Servis personeli de sadece yemek taşımaz. Aynı zamanda mekânın kültürünü, değerini ve ruhunu da taşır. Servis sektöründe kalifiye eleman sıkıntısı hep vardı ama pandemi sonrasında bu sıkıntı artık sorun haline dönüştü. Restoranların kapalı olduğu dönemde insanların çoğu başka işlere geçti, sonra da tekrar salona dönmek istemedi. Çünkü bu iş dışarıdan göründüğü kadar kolay bir iş değil.

İşte bu yüzden İstanbul Ticaret Odası Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi’nin başlattığı servis elemanı eğitimleri sektör için çok ama çok önemli. İstanbul Ticaret Üniversitesi’nin Sütlüce’deki Sürekli Eğitim Merkezi ile işbirliği içinde organize ediyorlar. Üstelik de ücretsiz, üstelik de tüm bütçelerini buraya akıtarak... Sözüm meclisten dışarı ama genelde ticaret odaları ve kurulların bütçelerini ‘yeni keşifler’ için yurtdışı seyahatlerine ayırdıklarını da duymuyor değiliz. Bu eğitimlere isteyen herkes eğitim düzeyine bakılmadan kabul ediliyor. Sadece sektörden değil, sektör dışından da herkes dahil olabiliyor. Üç hafta süren eğitimde her konunun uzmanı tarafından eğitim alıyorlar. Ve bence en önemlisi sertifikasını alan herkese Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) üye mekânlarında bir iş veriliyor. (Başvuru: sem.ticaret.edu.tr)

En son ticaret odası seçimlerinde TURYİD ekibinin Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi’nin başına geçmesinin büyük fark yarattığını görmemek imkânsız. Sadece bu eğitimle bile bireylerin mesleki gelişiminden öte, tüm gastronomi sektörünün kalitesini yukarıya taşıyacak bir adım atmışlar. Komite Başkanı Ebru Koralı, komite üyeleri Rouzben Gergeri ve Yücel Özalp’le sohbet ederken laf lafı açtı ve TURYİD tarafından başlatılan inanılmaz güzel bir projeyi daha anlattılar: ‘Öğrenci’ye’. Aslında geçen yıl başlamış ama çok fazla duyurusunu yapmamışlar. En güzel iyilik insanların gözüne sokulmadan yapılan iyiliktir ne de olsa.

Öğrenci’ye ücretsiz yemek

Öğrenci’ye aslında bir sosyal dayanışma uygulaması. Malum öğrencilik bizim dönemimizdeki kadar rahat değil, hele de başka bir şehirden İstanbul’a okumaya geldiyseniz bütçe sıkıntısı çekmemek günümüz koşullarında neredeyse imkânsız. Bu kadar sıkıntının içinde bari iyi yemek haklarına sahip çıkalım felsefesiyle hayata geçirilen uygulamada öğrenciler bu aplikasyonu indirerek o gün ücretsiz yemek veren yerlere kayıt yaptırıp gidip yemeklerini yiyorlar ki bu restoranların da çoğunluğu TURYİD üyesi. Ücretsiz yemek veren restoranlar arasında Okra gibi çok şık yerler de var. Merak ettim elbette ne ikram ettiklerini. “Personel yemeği mi veriyorsunuz” diye sorduğumda Yücel Özalp “Olur mu hiç! Restoranda gayet güzel bir yere oturtup menüden seçtiriyoruz yemeklerini. Hem de unutamayacakları bir deneyim yaşamış oluyorlar” diyerek anlattı ağırlama felsefelerini. Bu uygulama şu an sadece Beşiktaş ve Beyoğlu bölgesinde geçerli. Umuyorum İstanbul’un tamamına da en kısa sürede yayılır.