Şık bir restoranın menüsünü anlama rehberi

Aslında sadece şık veya şef restoranı olarak sınırlamamak gerek. Artık sıradan kafelerin bile menülerinde iddialı terimlere rastlayabiliyoruz. Çünkü ‘okumuş’ şefler arttı. Gerçi okumayan da tek bir tuşla dünyanın her yerindeki tarife ulaşabiliyor. İşin özü yeniliklere açık olmak.
Her yabancı terim usulünce uygulanıyor mu: Koskocaman bir hayır. Ama bu başka bir yazı konusu. Bazılarını ilk kez duyuyoruz, bazılarına da aşinayız ama anlamını tam olarak bilmiyoruz. Gelin bu hafta pek çok mekânda sıkça karşımıza çıkan terimleri -tabii bir kısmını- mercek altına alalım.

Pişirme teknikleri

◊ Confit (konfi): Bu teknik geleneksel Fransız mutfağına ait. Bir etin kendi yağı içinde, düşük sıcaklıkta, uzun sürede pişirilmesine verilen ad. Temelinde yağ oranı çok yüksek olan ördek veya kaz pişirmede kullanılır. Mesela iyi bir ördek confit bulduğunuz yerde kaçırmamanızı tavsiye ederim. Yani teknik olarak öyle sebzenin falan konfisi olmaz.

◊ Deglaze etmek: Bir şeyi kızarttıktan sonra -özellikle et yemeklerinde- tavanın dibinde kalan karamelize olmuş parçaları bir çeşit stok veya şarap gibi sıvıyla çözüp bundan sos oluşturma tekniği.

◊ Flambé (flombei): Bu yöntem genellikle tatlılarda veya et yemeklerine aroma katmak için kullanılır. Pişirme işleminin genellikle masada müşteri önünde yapılan son aşamasıdır. Yani amiyane tabirle yanar döner diye tabir ettiğimiz sunum şeklidir. Yemeğin içine dökülen alkol ateşlenerek alkol uçurulur ve geriye rayihası kalır. Bu yöntemle yapılan en bilindik şeylerden biri crepe suzette’dir.

◊ Sous-vide (suvid): Özel poşetlerin içinde vakumlanan gıdaların, düşük ve sabit ısıdaki suda uzun süre pişirilmesi yöntemine verilen ad. Pişirme süresi uzun olduğu için sipariş geldiği an yapılamıyor ve önceden pişirmek gerekiyor. Dolayısıyla şeflerin işini kolaylaştıran bir şey, özellikle kalabalık banket yemeklerinde. Tamam, tavuk göğsü veya ördek göğsü gibi sert kas yapısına sahip proteinleri içleri sulu kalacak şekilde, yumuşacık pişirmek için çok etkili oluyor. Ama onun dışında eline geçen her şeyi bu teknikle pişirmeyi ben kolaya kaçmak olarak görüyorum.

Özel malzemeler

◊ Bottarga (botarga): Balık yumurtası. Ama tuzlanıp kurutulmuş hali. Bizde genellikle kefal balığının yumurtasından yapılıyor. Aslında kültürümüzde çok eskiden beri
var olan ve dilimlenerek meze olarak tercih edilen bottarga son zamanlarda özellikle makarnaların ve bazen salataların üzerine rendelenerek yeniyor.

◊ Dashi (daşi): Bizim tavuk suyumuz neyse Japonların daşisi o.
Umami tat veren kombu yosunu ve katsuobushi (katsubuşi), yani kurutulmuş palamut parçalarının kaynatılmasıyla hazırlanan bir tür stok.

◊ Kimchi (kimçi): Kore’nin ünlü fermente lahanası. Bizim lahana turşularından farkı, kullandıkları Çin lahanasının katmanlarının arasına kırmızı biber, zencefil ve sarımsak içeren bir karışım konması. Turşu deyip geçmeyin; Kore, mutfağını dünyaya tanıtırken kimçiyi başrole oturtup başarı kazanınca ‘Kimçi diplomasisi’ diye bir terim tarihe geçti.

◊ Koji: Japon mutfağında kullanılan ve fermantasyon sürecini başlatan mantar kültürüne verilen genel ad.

◊ Miso: Son zamanlarda en çok ilgi gören malzemelerden. Henüz rastlamadıysanız da yakındır, hazırlıklı olun. Miso’ya ‘Japonların salçası’ desek yanlış olmaz. Bizde nasıl her yemeğin içine salça katma alışkanlığı varsa Japonlarda da miso huyu var. Türlü türlü miso mevcut. En belirgin ayrımı önce renginden, sonra da tadından yapabilirsiniz. Temelinde soya fasulyesi püresinin pirinç, arpa veya başka bir tahılın koji’siyle fermente edilmiş halidir. Dolayısıyla onlarca farklı çeşidini görebilirsiniz. Özellikle bekletilip olgunlaştırılanlar çok yoğun ve keskin, daha taze tüketilenler de yumuşak ve tatlımsı olur. Ama hepsi içine girdiği yemeğe bir derinlik ve umami katar. Türk mutfağından bulgur gibi farklı malzemelerle miso denemesi yapan şefler de yok değil, mesela Fatih Tutak.

◊ Yuzu: Neredeyse bizim narenciyenin pabucunu dama atan yuzu bir çeşit Japon narenciyesidir. Son derece ferah ve farklı aromatik notalara sahip olan bu narenciye son zamanlarda kokteylden soslara limon, portakal ve greyfurtun olduğu hemen her yerde kullanılır oldu.

Eşlikçi soslar

◊ Aioli (ayoli): Sarımsak ve zeytinyağı bazlı, mayonez kıvamlı bir sos. Son zamanlarda en sık rastladığımız sosların başında geliyor. Türkiye’de özellikle kızarmış deniz mahsullerinin yanında sunuluyor. Bolca aromatik
ot eklenerek hazırlanan versiyonlarına sıklıkla rastlıyoruz.

◊ Bagna càuda (banya kauda): Zeytinyağı, sarımsak ve ançüezle yapılan sıcak bir sos. Zaten bagna càuda’nın kelime anlamı da sıcak banyo demek. İtalya’nın kuzey mutfağına ait olan bu dip sos bizde genellikle sebzelerin yanında servis ediliyor. Tavsiyem bir de kızarmış ekmek banarak denemeniz.

◊ Beurre blanc (bör blan): Beyaz şarap, bolca tereyağı ve sirkeyle yapılan Fransız sosu. Özellikle beyaz etli balıklara çok yakışıyor.

◊ Chimichurri (çimiçuri): Yine son yıllarda menülerimizde sıklıkla rastladığımız chimichurri, Arjantin kökenli bir dip sos. Maydanoz, sarımsak, sirke ve zeytinyağıyla hazırlanıyor ve özellikle ızgara etlerin yanına çok yakışıyor.