Türkiye’nin bal haritası

Bir gıdayı sadece ‘malzeme’ olarak görmekten vazgeçtiğimizde onun kaderini de değiştirmiş oluyoruz. Bu, arkasında yatan kültürel hikâyeyi gün yüzüne çıkararak da olabilir, üretimindeki teknik ayrıcalıklarını anlatarak veya sadece tadım notlarını çıkarıp lezzet özelliklerini inceleyerek de... Hatırlayın, bundan 20-25 yıl önce zeytinyağını salataya koymalık ya da pişirmede kullanmalık, şarabı da beyaz veya kırmızı olarak en temel haliyle ifade ederdik. Şimdilerdeyse şarabı üzümüyle, zeytinyağını da
üretim şekli ve neredeyse asidite ölçümüyle konuşuyoruz.

İtalya’dan Türkiye’ye...

Aynı şey bal için de geçerli. Çoğumuz için bal sadece çiçek ve çam balı ayrımından ibaret. Balla alakalı tüm gündemimiz gerçek olup olmadığını nasıl anlayabileceğimiz üzerine. Bala çakmak tutup alev alıp almadığını kontrol eden mi dersiniz, kaynar su döküp petek şeklini alıp almadığına bakan mı... Televizyonlarda hâlâ türlü yöntemin gösterilmesini aklım almıyor. Oysa artık hepimizin bilmesi gerekiyor; balın gerçek olup olmadığını böyle ilkel yöntemlerle veya tadarak anlamak mümkün değil. İllaki laboratuvar analizleri şart.

Sadece negatife odaklanmaktan, ballarımızın kıymetini bilmediğimizi İtalya’da gittiğim iki eğitimde de iyiden iyiye anladım. Güney Amerika’dan Uzakdoğu’ya dünyanın her yerinden gelen katılımcılara 18 çeşit İtalyan balının özelliklerini ezberletene kadar tattırıyor ve anlatıyorlar. İtalyanların karahindiba balını gözüm kapalı anlamaya başlayıp da bizim kekik ballarıyla alakalı hiçbir fikrim olmadığını fark edince ‘Bir dakika’ dedim. Endemik çeşitliliği dünya üzerindeki en fazla coğrafyalardan birindeyiz ama neye sahip olduğumuzun farkında mıyız?

Şimdi demeyin ki balımızın tadını öğrenmek ne işimize yarayacak. Ballarımızın tadını bildiğimiz zaman onları artık sadece bir ‘malzeme’ olmaktan çıkarıyor ve bir gastronomik değere dönüştürüyoruz. Üzerine daha çok kafa yorup hangi peynirle eşleşeceğini veya acı bir ot üzerine hazırlayacağımız sosta hangi balı kullanacağımızı konuşuyor olacağız. İşte tüm bunlardan hareketle İtalya’daki öğretmenim, arı bilimci ve tadım uzmanı Raffaele Dall’Olio’yu buraya davet ettim.

Raffaele yoğun programının arasına sıkıştırıp gelmeyi kabul etti. Çünkü yanımda götürdüğüm birkaç bala, özellikle de çam balımıza bayılmıştı. Ama ikimizin oturup, balları tadıp not çıkarmamızın yeterli olmayacağının farkındaydım. O yüzden şefler ve gastronomi yazarları başta olmak üzere sektörden fikrine güvendiğim arkadaşlarıma da haber verdim. Nihayetinde Türk balları üzerine çalışacaksak farklı damakların fikirlerini dinleyip notları buradan çıkarmak gerekirdi.

Raffaele “Bunları yaparız da işin en zor kısmı ne olacak?” dediğindeyse hemen Emel Damarlı’nın kapısını çaldım. Emel Hanım, Balparmak’ın Ar-Ge müdürü, aklınıza balla ilgili gelen her şeyi size anlatabilecek ender donanımdaki insanlardan. 12 bal tatmak istiyoruz, sayımız 20’yi geçti, bu da en az 240 tane minik bal numunesi hazırlamak demek. Emel Hanım ve Balparmak’ın genel müdürü Ulaş Altıparmak başta olmak üzere tüm ekip bu projeyi sahiplenip kampüslerini açarak yeni bir açılıma da imza atmış oldular: Türkiye’nin bal haritası.

Artık her doğal bal kendi coğrafyasının sesi olacak, biyoçeşitliliğimiz ve endemik zenginliğimiz belgelenecek. Balparmak bir de hedef koydu; Raffaele ile çalışmaya devam edip yıl sonuna kadar en az 13 tane botanik ve coğrafi kökeni farklı balımızın deyim yerindeyse nüfus cüzdanı çıkarılacak. Müthiş bir iş olacak. Yaptığımız bu eğitim sonrası telefonuma katılımcılardan şef Murat Deniz Temel’den bir mesaj geldi: “Ebru Hanım, 3 yıl olgunlaştırılmış Bergama tulumu var elimde, üzerine sizce narenciye mi kullanmalıyım yoksa kekik mi?” Bu işin sandığımızdan da hızlı amacına ulaşıyor olmasını görmek kadar heyecan veren bir şey var mı? Bekleyin, bal üzerine konuşacak daha çok şeyimiz var.

Ot festivalinde atölye

Etkinliğin hemen ertesi gün Alaçatı Ot Festivali’ne gittim. Sadece gezmeye değil, İtalya’da birlikte eğitim aldığımız Ece Er Aydın’la bal atölyesi düzenlemeye. Bu arada söylemem gerekiyor ki 14’üncü yılındaki festivale kadın elinin değdiği çok belliydi. Atölyelerin içerikleri çok iyi, katılımcı niteliği yüksekti. Çeşme Belediye Başkanı Lal Denizli herkesin en çok şikâyet ettiği konuya da özellikle önem verip kocaman bir pazaryeri kurdurmuştu. Artık eskiden olduğu gibi sarma, kısır değil, kontrolden geçen yöresel ot ve malzeme satıcıları var. Vakumlanmış enginar kalpleri, şevketibostanlar insanın gözünü döndürecek türdendi. Bizim atölyeye gelecek olursak; bir gün önceki ballarımızdan götürdük tadıma; kekik, lavanta, çam, kestane. Ve beklediğimizden çok daha fazla ilgiyle karşılanmak şahaneydi.