İki yaka, iki balıkçı

Bir balık restoranından beklentiniz ne? Benimki çok basit: İyi malzeme, doğru bir pişirme yöntemi ve dürüstlük. Biz balığı sade seven bir milletiz, dolayısıyla taze ve doğru zamanında tutulmuş bir balık ustaca pişirildiyse başka hiçbir numaraya ihtiyaç duymaz. İllaki sosla yenecekse de balığın lezzetini bastırmadan nazikçe ona eşlik eden soslar kullanılmalı. Yani “Balığın kendisi nerede” dediğimiz yemekler çok bizlik değil. Meze olayıysa ayrı bir kanayan yara. Sırf sayıyı arttırmak üzere meze dolabına tepiştirilmiş soyalı, mayonezli mezeleri iyi bir balıkçıya hiç yakıştıramıyorum. İnce doğranmış bir kırmızı soğan halkasının üzerinde kalın kesim pembe ve diri etli bir lakerda, güzel bir tarama, doğru yapılmış bir fava, ılık bir barbunya pilaki olsun, bana yeter. Geleneksel, sade ama özenli... Geçen günlerde ziyaret ettiğim, biri çok yeni açılan, diğeri de artık Boğaz’ın klasikleri arasına giren, size denizin kokusu ve emeğini hissettiren iki balık lokantasından bahsedeceğim bugün.Paraliaki’de günde iki kez, öğle ve akşam servisleri için meze yapılıyor. Restoran malzemelerini özellikle coğrafi işaretli ürünlerden seçiyor.

İlki Paraliaki. Hatırlayanlar olacaktır, bir zamanlar Bebek’in kuytu noktalarından birinde Poseidon adlı çok güzel bir balıkçı vardı. Kapandıktan sonra yeri yıllarca boş kaldı ve sonunda oraya çok yakıştığını düşündüğüm yeni bir balıkçı açıldı; Paraliaki.

Girişte sizi karşılayan zeytin ağaçlarıyla bir anda Ege’ye ışınlanıyorsunuz. Ki zaten Paraliaki’nin doğum yeri de Bodrum. Cennet Koyu’ndaki Bobo by The Stay’in içinde ilk olarak adını duymuştuk Paraliaki’nin. Burada da
mutfağın başında aynı isim var: Nesimi Topdağ. Nesimi Usta İzmir Kordon’un ikonik balık lokantası olan Deniz Restoran’da yetişmiş. Sonrasında Çeşme’deki Istakozcu Can Baba ve Balıkçı Niyazi gibi işletmelerde devam etmiş, damardan bir Egeli balık ustası.

Tazelik her restoran için önemlidir ama bir balık restoranı için hayati önemdedir. Burada bırakın bir gün önceden kalanı görmeyi, mezelerin bazıları bile günde iki kez yapılıyor, öğle servisi için ayrı, akşam için ayrı. Türkiye’nin her yerinden, özellikle de coğrafi işaretli ürünlerden temin ediyorlar. Mevsiminde şevketibostan gibi her yerde bulamayacağınız, şefin Egeli yanının torpili olan ürünleri denemenizi öneririm. Hatta mercan ailesine ait bir çeşit olan trançayı şevketibostan ve bademli pişiriyorlar. Sütte fener balığı da ustanın diğer spesiyali. Kocaman, kalın ve lezzetsiz Hint Okyanusu kalamarlarından size de gına geldiyse buradaki bebek kalamarları mutlaka deneyin. Izgara balıklarıysa ateşe mesafeli bir mangal sisteminde pişiriyorlar. Başta Nesimi Usta ve mekânın sahibi Muzaffer Yıldırım olmak üzere böyle güzel bir mekânı İstanbul’a rafine bir balıkçı olarak tekrar kazandıran herkesin emeğine sağlık. Paraliaki’de meze fiyatları 400 ila 850 lira arasında. Ahtapot söğüş 800, tereyağında karidesse 1.800 lira.Del Mare’nin şefi Ali Ay deniz levreğini ipe asılı şekilde odun ateşinde pişiriyor. Mekânın klasik mezelerin yanında
yeni mezeleri de var.

Mutfakta ve salonda ustalık var

Bahsetmek istediğim bir diğer balık lokantasıysa Çengelköy’deki Del Mare. Evet, yeni bir yer değil, sadece bir süre önce el değiştirmiş. Dekorasyonu yenilemişler, servis ekibinde değişiklikler yapmışlar ama mutfaktaki ustaya dokunmamışlar. Dokunmak akıllarından bile geçmemiş. Çünkü başarının çoğu zaman yenilikte değil, aynı şeyi yıllarca aynı özenle yapabilme becerisinde saklı olduğunun ve iyi bir balık ustasının mekânın istikrarını sağlayan en önemli şeylerden biri olduğunun farkındalar. İyi bir balık ustası balığın ideal pişme süresini hisleriyle takip eder, dakika tutarak değil. Ali Ay’ın o gün bize pişirdiği deniz levreği bunun en güzel örneğiydi. İple sarıp tepeye astığı irice bir levreği, hararetli odun ateşinin kenarında, sürekli başında izleyerek ve tam kararında pişirerek getirdi önümüze. Derisi kızarmış; içi sulu, etleri löp löp ve hafif isli bir tat. Ayıklar ayıklamaz da balık henüz sıcakken üzerine gezdirilen bolca sızma zeytinyağıyla bambaşka bir boyuta taşındı levrek. Burada sadece mutfakta değil salonda da bir ustalık olduğu dikkatinizi çekecek. Yıllarca Bebek Balıkçısı’nda çalışmış olan Çağlar İleri’yi transfer etmişler. Bir müdavim balık lokantasında salon şefi çok önemlidir. O, müşterinin alışkanlıklarını bilen, garson sipariş almadan masaya hemen o müşterinin sevdiği birkaç mezeyi atıveren, balığın kılçığının kime ayıklanıp kime ayıklanmadan gideceğini bilen kişidir. Hatta onun olduğu yerde rahat edeceğini bildikleri için mekân değişikliğinde kendi müşterilerini de ardından getirir. Herkesi tanıyan, herkesin de tanımaktan memnun olduğu adamdır. Çağlar Bey de tüm bunları bünyesinde barındıran bir salon şefi.

Mutfakta Ali Şef’in yanında genç ve yetenekli bir ekip var, onlar da mezeleri ve ara sıcakları hazırlıyor. Mezelerde klasiklerin yanında abartıya kaçmadan hazırlanmış yenilikçi lezzetler de mevcut. Del Mare ne geleneksel ne de modernleşme çabası içinde asıl meselesini unutan yerlerden. Yeni sahipleriyle birlikte geçirdiği dönüşüm serviste disiplin, mekânda zarafet yaratmış olsa da özünü bozmadan gerçekleşmiş. Yoğurtu mezeler ortalama 230, deniz ürünlü olanlarsa 350-400 lira arasında. Ateşte asılı pişirilen deniz levreğinin kilosu 2.750 lira.