Stilini koruyarak ustalıkla sadeleştirilmiş tabaklar

Kapıda iriyarı siyah bir çalışan sizi karşılıyor. Rezervasyonunuz kontrol edildikten sonra içeri buyur ediliyorsunuz. Pantheon ilk bakışta Londra’nın o şık kulüp restoranlarını andırıyor: Adını Antik Yunan’da ‘Tüm tanrılara adanmış tapınak’ anlamına gelen ünlü yapıdan alan Pantheon ile alakalı ilk hislerim; zarif ve rahat, sofistike ama samimi olduğu yönünde. Mekânın kubbesine yansıtılan, özel olarak tasarlanmış NFT video enstalasyon ve Latince mottolar, konukları görsel bir yolculuğa davet ediyor. Bu video akışı gecenin ritmine göre ilerleyen saatlerde değişiyor. Ve içeri adım attığınız anda mekânın enerjisi size bulaşıyor.

Gelelim bizi en çok ilgilendiren tarafa, yani mutfağa. Girişte sol kısımda dikkatinizi çekecek olan açık mutfağın başında Emir Kaan var. Şef Emir Kaan; Neolokal, Efendy ve son olarak Scorpios’ta görev yapmış. Emir Şef’in menüyü oluştururken destek aldığı bir de önemli isim var; Can Aras. Can Şef’i Michelin listesinde olan Alaçatı’daki Amavi’den tanıyorsunuz. Ama benim onunla tanışıklığım çok daha öncesine, eğitimini aldığı mühendislik bakış açısını tabaklarına nasıl yansıttığını bilecek kadar öncesine dayanıyor. Hal böyle olunca Emir ve Can şeflerin yarattığı menü bende fazlasıyla merak uyandırdı. Menüye bakınca ilk hissettiğim şey, şeflerin, kapılarını daha fazla insana açmanın yollarını aramış oldukları. Geniş kitlelere hitap eden bir menü hazırlamak aslında belki de şeflik yolculuğunun en zor sınavlarından biri.

Çünkü burada mesele sadece çok yaratıcı olmak değil, o yaratıcılığı herkesin anlayabileceği, hissedebileceği bir dile çevirebilmek. Yani mutfakta kendi hikâyeni anlatmaya devam ederken misafirinin hikâyesine de küçük bir yer açabilmek. Herkes fine dining deneyimi yaşamak istemeyebilir; ama iyi yapılmış, karakterli bir yemeği herkes sever. Pantheon’un menüsünde tam bu dengeyi gördüm; stilini koruyarak ustalıkla sadeleştirilmiş tabaklar.

Menü ilk bakışta çok temel ve sade gibi durabilir; tanıdık isimler, konforlu malzemeler... Ama her tabakta ince ince işlenmiş detaylar kendini belli ediyor. Bazen rafine bir sos, bazense her lokmada saygı duyacağınız kadar iyi pişirilmiş bir etle damağınızı gülümsetmeyi beceriyorlar.

Başlangıçlar paylaşımlık olarak irice porsiyonlarda hazırlanmış. Carpaccio tataki tekniğiyle yorumlanmış, yani tam olarak çiğ değil de etin dışı hafif pişip ortası çiğ kalacak şekilde bırakılmış. Üzerinde trüflü aioli sosu, parmesan ve rokayla servis ediliyor. Salatalardan özellikle iki tanesi günün herhangi bir saatinde ve her gün yesem bıkmayacağım türde. İlki, ceasar aioli sos ve sucuk tozuyla hazırlanan ızgara Yedikule marulu, diğeriyse yabanmersini vinaigrette sos, kaju ve narenciyeyle harmanlanan ‘bloody kale’ yani kale yeşillikleri salatası.

Yine ortaya paylaşımlık olarak söyleyebileceğiniz ara sıcaklardan dikkatimi çekenler şöyle: Paprika aioli ile sunulan Japon yakitori (tavuk kalçadan yapılıyor, marinasyonda bekletiliyor), mavi kuyruk karides tempura ve hardallı patates püresiyle servis edilen merguez sosis. Aslında yazının başında anlatmak istediğim tam da buydu. Farklı damak tatlarına hitap eden, belki ilk bakışta sıradan görünse de önünüze geldiğinde teknik detaylarla dolu olduğunu göreceğiniz tabaklar. Makarna ve risotto’lar bölümü de yine bu denge gözetilerek hazırlanmış.

Ana yemeklere gelecek olursak...

4-5 gün ‘dry aged’ (uzun süre dinlendirilmiş) levreğin yanında ajo blanco ve chimiccuri sosla sunuluyor. Yeri gelmişken ette alışık olduğumuz bir teknik olan dry age’i ülkemizde balığa uygulayıp bize sevdiren ilk şefin Can Aras olduğunu da hatırlatmış olalım. 45 gün dry aged beef (dinlendirilmiş et) ise yoğun et suyu ve sotelenmiş havuçla tabaklanmış. Oldukça iyi pişmiş olan ağır ateşte dana kaburga da polenta ve zahter gremolata ile daha da lezzetli hale getirilmiş.

Tatlı menüsündeyse bir hoşluk göze çarpıyor. Tiramisu ve çikolata fudge’dan sonra üçüncü tatlı olarak menüye konmuş olan Baba au Rhum’u sipariş ettiğinizde bunun ücreti Çağdaş ve Bağımsız Yardımlaşma Derneği’ne gidiyor.

Bir şefin kendini ifade ederken karşısındaki insanı unutmaması... İşte mesleki olgunluğun göstergelerinden biri de bu. Pantheon sadece iyi yemek isteyenler için değil, keyifli vakit geçirmek isteyenler için de ideal. Restoran ilerleyen saatlerde müzikle buluşan bir deneyime dönüşüyor.

DJ performansları, dinner theater ve caz dinletisi gibi birbirinden farklı konseptler misafirleri İstanbul gece hayatının dinamik ritmine davet ediyor. Özenli kıyafet talebiyle sofistike ruh korunurken, İstanbul’a yalnızca yeni bir deneyim değil, aynı zamanda yepyeni bir topluluk kazandırmak hedefleniyor.