×
Bir yandan irice bir toriğin iliklerini temizliyor ince bir şişle, bir yandan da “Üzerine zeytinyağı gezdirmeyi kişisel tercih olarak görüyorum ama soğan olmazsa olmazı. Kırmızı soğan... Asaf Muammer (‘İstanbul Balık Kültürü’ kitabının yazarı) yazılarında lakerdanın üzerindeki o renk geçişleriyle mor soğan diliminin üzerindekilerinin bile başlı başına bir uyum olduğunu söyler” diyor Aylin Örnek.
PRESTİJLİ MEZE
O bir lakerda ustası. Ve benim bildiğim tek kadın lakerda ustası. Bilen bilir, yapımı biraz meşakkatlidir; incelik ister, sabır ister. Geleneksel bir İstanbul balık sofrasının -hele de rakılı bir balık sofrasının- olmazsa olmazıdır lakerda. Tarihinin Antik Yunan ve Roma dönemine dayandığını biliyoruz. Balığı uzun süre saklama yöntemlerinden biri olarak doğmuş. Osmanlı’da Galata ve Balat bölgelerindeki denizcilik ve ticaretle uğraşan Rum ve Ermeni ailelerin sofralarının vazgeçilmezi olduğu biliniyor. Atatürk’ün de sofrasında sıklıkla yer vermesi sebebiyle Cumhuriyet döneminin de en prestijli mezelerinden biri olarak kabul görmüş.
Yapımında bir ustadan el almak önemlidir. Aylin de öyle yapmış, Merdol Usta (Karaman) onun bu işte yol göstericisi olmuş. Aylin ilk olarak kurumsal hayatı bırakıp mahallesi Kuzguncuk’ta bir kafe açmış. Arkadaşlarıyla kafede oturup laflarken konu hep dönüp dolaşıp lakerdaya gelir, “Ah nerede o eski lakerdalar” derlermiş. Sonra bir gün yakın arkadaşı ve balık üzerine yazılar da yazan Tan Morgül’le bir cesaret “Deneyelim bakalım, ortaya ne çıkacak” demişler. Bu cesaretin arkasında Aylin’in Sinoplu oluşu da var elbet.
Fotoğraflar: Levent KULU
Bu yıl Michelin töreninde TURK’ün üçüncü kez iki yıldızını koruduğu ilan edildiğinde oturduğum yerden arkama döndüm ve ilk gördüğüm şey Fatih Tutak’ın kafasını iki elinin arasına alıp derin bir ‘oh’ çekmesi oldu. Oysaki artık alışmışlardır diye düşünüyor insan. Hatta ne yalan söyleyeyim, ben üç yıldız bile bekliyordum bu yıl. Zira birkaç ay önce AVLU ismini verdikleri, yemekten önce deneyimleri başlattıkları alanın ilavesi servisin akışını çok değiştirmişti. Salon ekibi hep iyiydi ama geçen yıl aralarına katılan Portekizli Gonçalo Martins ile de en üst lige çıkmışlardı.TURK ekibinin ‘aile sofrası’ için her gün dört farklı yemek çıkıyor.
İki yıldız sonrasında ‘family table’larına (aile sofrası) konuk oldum. ‘Family table’ terimi fine dining restoranlarda servisten önce ekibin hep birlikte oturup yemek yediği sofralara deniyor. TURK’ün aile sofrasında ne mi gördüm? Bambaşka bir Fatih. Bangkok’ta çalıştığı yıllardan bu yana tanıyorum. Tersi terstir. Doğru bildiğinden kimse caydıramaz. E, hal böyle olduğu için de biraz soğuk karakterli gören çoktur onu. Ben öyle olmadığını çok iyi biliyorum ama ekibiyle paylaştığı sofrada buna bir kez daha tanıklık ettim.Sofrada birlikte oturmak, hatta yemek sırasına şefleriyle girmek ekipteki bağı güçlendiriyor, paylaşımları arttırıyor.
Mutfak ekibinin yarısı açılıştan bu yana aynı. Salon ve mutfak ekibi arasındaki uyum da başarılarının en büyük sırlarından olsa gerek. Fatih’in sosyallikte gözü yok, mutfağından mümkün olduğunca çıkmamaya bakıyor. O gün menüde nefis bir tavuk suyuna şehriye çorbası, et suyuna pilav, kıymalı patates oturtma ve karamel soslu bir muhallebi vardı. Bir yandan yemeklerimizi yedik, bir yandan da sohbet ettik
Kendinden bu kadar emin olmana rağmen 5 Aralık’taki Michelin töreni öncesi oldukça gergindin. Neden?
Ebru, bir gece önce neredeyse hiç uyuyamadım, hatta onun öncesinde de yaklaşık iki hafta hayalet gibi gezdim açıkçası. Çünkü her sene, yeni bir sene. Her defasında aslında kendini farklı bir maceranın içine atıyormuşsun gibi bütün sene emek veriyorsun ve o senenin sonunda bunun karşılığında nasıl ödüllendirileceğini, nasıl bir sonuç olacağını merak ediyorsun.
Net bir şey tahmin edemiyor insan, değil mi?
Tahmin edemiyor, evet. Ya yukarı çıkarsın ya aynı yerinde kalırsın ya da yerinden de olursun. Üç tane seçenek var. O yüzden çok tatlı bir heyecan, çok güzel onu yaşamak. O heyecan olmazsa zaten bence anlamı yok hiçbir işin.
İki yıldızınız açıklandığında aklından ilk geçen neydi?
Upuzun saplı bir ahşap kaşık üzerinde gelen lokmayı anlatıyor: “Burada gördüğümüz bir çiğköfte. Salça yerine Kore’den gelen gochujang ve gojhugaru’yu kullanıyoruz. Eti de içinde kullanmak yerine üzerinde kullandık. Hemen arkamda gördüğünüz o taş fırının içinde islediğimiz wagyu etini dilimleyip çiğköftemizin üzerine yerleştirdik.” Arkadan gelen ilik ve üzerinde hayatımda yediğim en iyilerinden biri olan jiaozi yani Çin mantısı var. Ha bir de mantının altına iliştirilmiş bir şırınga. Ve yine anlatıyor Burcu Önal “Burada da gördüğünüz benim imza yemeğim. Aslında hayatımda yaptığım ilk yemek ve benim için çok fazla anlamı var. Biyolojik annem değil ama beni büyüten annem Çinli. Çinli olduğu için de bana ilk öğrettiği yemek bu mantı. Şırınganın içinde taş fırında pişen gerdan çorbasının suyu var. Lütfen şırıngayı mantının içine zerk edip o şekilde yiyin, sonra da iliği sıyırın.”
Üniversite için Çin’e gitti
Yok, havalı Uzakdoğu lokantalarından birinde değilim. Son zamanlarda beni en çok etkileyen yerdeyim: Sini. Jiaozi onların alameti farikası. Türlü çeşitte yapıyorlar. Bir de yine suyunu taş fırında, noodle’larını elde hazırladıkları ramen çeşitleri en iddialı oldukları diğer yemekleri. Altta minik bir akvaryumun üzerindeki cam tabaktaysa o gün gelen 9 kiloluk bir mırlan balığıyla yapılmış futomaki yani irice bir maki suşi var. Futomaki’nin üzerineyse tarama,
wasabi ve edamame soslar yerleştirilmiş. Yemeklerle alakalı anlatacak çok şey var. Ama gelin size Burcu Şef’in hikâyesini anlatayım. Anlatayım ki beni etkileyen bu yemeklerin arkasındaki derin bilgi, inat, çalışkan ve tutkulu bir Amazon’un hikâyesine siz de tanıklık edin ve bu yemekleri öyle değerlendirin.
Çocuk yaşta annesi ve babası ayrıldıktan sonra babasının yanında kalan Burcu, Çinli bir yardımcıyla büyümüş. Haliyle de mantı dökmek yerine ikinci annem dediği Joe’nin jiaozi’lerine yardım etmiş o minicik elleriyle. Bir yandan da Şanghay’ın bir köyünde çok ünlü bir jiaozi’ci olan Joe’nin annesinin hikâyelerini dinlemiş. Üniversite okumak için gittiği Çin’de okulunu yarıda bırakıp mantıcıda çalışmaya başlamış. Diyarbakırlı babası köpürmüş tabii bu duruma. “Böyle vasıfsız bir işi kabul edemem. Ben üç ev parası harcadım sana, ya avukat ya doktor olacaksın. Ya da bu evden gideceksin” diye çıkıştığında muhtemelen biricik kızının o gece pijamalarla evi terk edip yeni bir Burcu olarak, yeni hayatının ilk gününe adım atacağını o da tahmin etmiyordu. Burcu ailesinin tüm imkânlarını kullanmak, çok rahat bir hayat yaşamak yerine kalbinin götürdüğü yere giderek mücadele etmeyi, bileğinin hakkıyla da başarmayı tercih eden ender insanlardan.
Çin mutfağıyla büyümüş ama Japon mutfağına olan aşkı, sahaflardan topladığı dergilerin Japonlarla ilgili sayfalarıyla odasını kaplayacak kadar büyük olmuş. Türkiye’de Wagamama, Divan-Maromi’de çalışmış. Ama onu hep servise almışlar.
Olsun, tutkulu biri için engel yoktur. Maromi’de yaptığı anlatımlardan zaten anlayan anlamış ondaki cevheri. Hatta bir gün çaydanlıkta servis edilen ‘dobin mushi’ adlı Japon çorbasına isyan eden müşteriye meseleyi Japon kültürünün incelikleriyle öyle bir anlatmış ki, büyük bir kruvaziyer şirketinin yöneticisi olan o müşteriden iş teklifi bile almış.
Bize ne kadar sıradan geliyor değil mi çam balı? Hatta reçinemsi tadından dolayı çoğumuza da ‘ağır’ geliyor. Oysa o dünyanın en nadir ballarından. Yok yok, hiç abartmıyorum. Geçen hafta katıldığım 8. Uluslararası Muğla Arıcılık ve Çam Balı Kongresi’nde, hakkında epeyce bir şey bildiğimi sandığım bu özel balla alakalı şaşırtıcı bilgiler edindim. Mesela kilosu yüzlerce dolara satılan o ünlü manuka balını gölgede bırakabilecek fenolik (bitkisel gıdalardaki doğal, faydalı kimyasal bileşikler) değerlere sahip olduğu gibi...
Şimdi gelin size önce çam balının diğer ballardan niye ayrıştığını anlatayım. O bir salgı balı. Yani arılar bu balı çiçek nektarlarından değil, çam ağacının gövdesindeki salgıdan yapıyorlar. Yaz aylarında çam pamuklu koşnili denen canlı, kızılçam ağaçlarının gövdesinde, ağacın özünden elde ettiği beyaz ve renksiz bir salgı oluşturur. Bu salgı basura diye adlandırılır ve çoğu zaman ağacın gövdesinden bir ip gibi sarkar. Kovana nektar taşıyacak arılar da bu özlü salgıyı alır ve bu salgıyı kovana taşıyarak bünyelerindeki enzimlerle çam balına dönüştürüp peteklere yerleştirirler. Peteklerde arıların kanat çırpışıyla suyu uçarak olgunlaşması sağlanır ve bunun sonucu da çam balı elde edilir.Dünyada çam balının yüzde 95’i Türkiye’de Ege Bölgesi’ndeki kızılçam ormanlarında yaşayan Anadolu balarısı tarafından üretiliyor, kalan yüzde 5’se Yunanistan’da üretiliyor.
Yurtdışından talep çok
Basurayı salgılayan çam pamuklu koşnili çok az yerde yaşayabiliyor ve dolayısıyla da sadece bu bölgelerde çam balı üretilebiliyor. Türkiye’de sadece Muğla, Aydın ve az miktarda da Kaz Dağları’nın belirli bölgelerinde var. Dünyadaysa neredeyse yok denecek kadar az. Çam balının yüzde 95’i EgeBölgesi’ndeki kızılçam ormanlarında yaşayan Anadolu balarısı tarafından Türkiye’de, kalan yüzde 5’se Yunanistan’da üretiliyor. Bu durumda da Türkiye’ye özgü bir bal olduğunu söyleyebiliriz rahatlıkla.
Biz sıradanlaştırmış olabiliriz belki ama yurtdışından en çok talep gören balımız, çam balıymış. Yani aslında çok önemli bir ihracat kalemi. Ama gel gör ki ballar çok iyi olmasına rağmen ihracatında da çok önemli bir sorun yaşıyormuşuz. Balparmak Ar-Ge ve Kalite Direktörü Emel Damarlı’nın anlattığına göre Avrupa ülkeleri yanlış analiz metodu kullandığı için Türkiye’nin balları gümrüklerden dönüyormuş. Avrupa’daki laboratuvarlar çam balına çiçek balı analiz metodunu uyguluyor ve bu metot da içindeki şeker miktarını olduğundan yüksek gösteriyormuş. Ve Emel Hanım’la ekibinin dört yıllık meşakkatli çalışması sonucunda çam balına özel bir analiz metodu geliştirilmiş. Bu arada çalıştıkları laboratuvarın, bir ürünü 833 ayrı parametrede analiz edecek gelişmişlikte olduğunu belirteyim. Sahte bal üretenlerin yaratıcı tekniklerine karşın onlar da bu parametreleri yıllar içinde geliştirip bal konusunda dünyadaki en büyük laboratuvarlardan biri haline gelmişler.
Dönelim çam balına... Bu tarz şeylerde sadece analizleri ve araştırmayı yapıp doğru yolu bulmak yetmiyor. Camiaya da bunu kabul ettirmek gerekiyor. Bu metodu hakemli bilim dergilerinde bilimsel makalelerle yayımlatarak Avrupa’ya kabul ettirmişler. Tüm bu çalışmalar sayesinde çam balı ihracatının da önü açılmış. Çok şükür ihracatın önü açılmış açılmasına ama bu nadide balla alakalı sıkıntılar bu kadar değil. Bölgede yaşanan orman yangınları ve küresel iklim değişikliği etkileriyle çam balı üretim alanları daralmaya başlamış. Çam balının oluşumunda dört ana etken var: Arıların güçlü olması, basra böceği denen çam pamuklu koşnilinin hâlâ yaşıyor olması, hasat zamanı sabah çiyinin varlığı ve son olarak da o dönemde poyraz esmemesi lazımmış. Yani birazcık da ‘Doğa ne derse o’ durumu var.
Çalışmalar sürüyor
Çam balımızın yüksek bir marka değerine sahip olması için sahada yapılan önemli çalışmalar da var. Kendisi de Milas doğumlu olan Muğla İl Tarım ve Orman Müdürü Barış Saylak, çam balımızın korunması ve üretimin arttırılması konusuna oldukça önem veriyor. Basralı yeni çam alanlarının oluşturulmasının yanında arı konaklama faaliyetlerinin düzenlenmesi, araziye yayılan arı kolonilerinin homojen dağılımının sağlanarak kaynakların verimli kullanılması, koloni başına düşen verimliliğin arttırılması, konaklamalardan kaynaklanan sorunların giderilmesi gibi pek çok konuya da el atmışlar. Hatta tüm bu yapılanlarla bakanlık tarafından verilen Tarıma Değer Katan Projeler ödülünü de almışlar.
Bir gastronomi yazarı olarak ödül törenlerini değerlendirirken sadece sonuçlara ve bu sonuçların ardındaki
başarı hikâyelerine bakmıyorum. Bu tarz törenlerin benim açımdan en besleyici tarafı mutfağın geleceğine dair gözlemler yapabilmek. La Liste 2025’te de aynen böyle oldu. La Liste’in sevdiğim yönü yeme-içme dünyasının hem gelenekle hem de yenilikle nasıl dengelenebileceğini vurguluyor olması. Başta Fransa olmak üzere dünyanın farklı yerlerinden yeme-içme dünyasına şekil vermiş efsanevi şefler özellikle onurlandırılıyor. Bunun yanında adını bile duymadığımız birçok genç ve umut vaat eden şefle de La Liste vesilesiyle tanışıyoruz.
Gelelim bu yılki ödül törenine... Bir kere artık hepimiz şu gözle bakmalıyız olaya; gastronomi artık yalnızca tabakta değil, değerlerde de şekilleniyor. Geleceğin mutfağında daha fazla öne çıkacak şey yalnızca lezzet değil hikâye, etik ve sürdürülebilir yaklaşımlar olacak.
La Liste 2025’te sürdürülebilirliğin artık bir tercih değil, zorunluluk olduğu vurgulandı. Mesela ödül alan Perulu şef Virgilio Martínez’in Central’de sadece And Dağları’ndan temin ettiği yerel malzemelerle dünya çapında bir restoran yaratması, gastronominin yalnızca lezzet değil, kültürel koruma açısından da bir araç olduğunu bize kanıtlamaya devam ediyor. Fransız şef Nadia Sammut da glütensiz mutfak anlayışı ve yerel malzemeleri sürdürülebilir bir şekilde kullanmasıyla Sürdürülebilir Gastronomi ödülünü aldı.
La Liste’te asıl dikkat çeken şey kadın şeflerin bu yıl listeye damga vurması oldu. Bana göre bundaki en büyük katkı La Liste’in başındaki isim Helene Pietrini. Tören öncesi ayaküstü sohbet ederken de “Bu yıl kadınların yılı olacak” diye tatlı bir gülümsemeyle bize ipuçlarını vermişti. Artık mutfakta kadını erkeği mi kaldı demeyin. Fransa’da kadın şeflerin öne çıkması, tarihsel olarak erkek egemen bir alanda büyük bir değişim olarak değerlendiriliyor. Geleneksel Fransız mutfağı erkek şeflerle özdeşleşmiş ve halen erkek egemenliğinde olan bir alan. Dolayısıyla bir Fransız değerlendirme sistemindeki bu kadın vurgusunu azımsamamak gerek. Zira bu yükseliş, gastronomi dünyasında bir paradigma değişiminin işareti olarak da görülebilir.
Mutfağın sahnesinde değil, arka tarafında durmayı tercih edenlerden o. Ondaki donanımın yarısına bile sahip olmayanlar ortalıkta büyük havalarla cirit attığı için Cihan Çetinkaya’nın bu mütevazı tavrı daha da dikkat çekiyor ve takdire şayan bir hal alıyor. Uzun zaman sonra ilk kez Zorlu AVM Beymen’in içinde açılan Bardot’da bir mekânın yüzü olarak karşımıza çıktı Cihan. Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ni bitirdikten sonra hem yurtiçi hem de San Francisco ve Dublin olmak üzere yurtdışı otellerde tecrübe edinmiş. Ve Türkiye’ye döndükten sonra 2003 yılında Mehmet Gürs ile yolları kesişmiş.
O zamanlar Mehmet, Chaîne des Rôtisseurs Genç Şef Yarışması’nın mutfak koordinatörü, Cihan da
2003 yılının Türkiye şampiyonuymuş. Orada başlayan arkadaşlıkları 2009’da iş arkadaşlığına dönüşmüş ve o gün bugündür hâlâ birlikteler. Ha bir de yanlarında Adem Usta (Boğatepe) var ki rahlei tedrisinden kimler kimler geçti. Emektar Adem Usta başka zamana başlı başına bir yazı konusu. Mikla, Numnum, bir ara Enzo... Halen iş anlamında organik bağları da olan bu üçlü, bir dönem her yaptığı işle fırtına gibi esti. Nasıl esmesin, bir gecede konsept değiştirip ismine ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ dedikleri akımın Türkiye’deki öncüsü oldular ve dünya gastronomisinin inovatif yüzüyle aynı dili konuşmaya başladılar.
ŞIK, LÜKS VE FEMİNEN
Bakmayın bir gecede olan değişime, onun gerisinde birkaç yıllık sağlam bir Ar-Ge çalışması vardı
Bir bakıyorsunuz üzerinde dumanlar yükselen ateşin başında şişleri çeviriyor. Bir bakıyorsunuz mutfakta mezelerin başında, bir bakıyorsunuz masaların arasında misafirlerle hasbıhal edip nabız yokluyor. Aslında o Dafni’ye ‘ateşbaşı’ demeyi tercih ediyor. Çok da klasik bir ocakbaşı beklentisiyle gidilmesin buraya diye... Fiziken yeni açılmış olabilir ama o yıllardır Dafni’yi kafasında her gün sabah açıp akşam da kapatıyor. Hatta onunla alakalı beş yıl kadar önce yazdığım yazının son cümlesi şöyle: Yaren’in hayali ilerde kendi ocakbaşını açmak ve ocağın da başında oturmak. Biz heyecanla bekliyoruz ocağın arkasındaki tezgâha geçip de pişirdiğin kebapları yemeyi...
Muammarada leblebi tozu var
Öncelikle gelin kısacık Yaren Çarpar’ı anlatayım. Yaren’in annesi İskenderun’un ilk kadın bar işletmecisi. Gündüz kafe, akşam da bar olan mekânda henüz küçük yaşlarda annesinden iş disiplinini, nasıl dükkân sahibi ve yönetici olunacağını öğrenmiş. Anneannesiyse ona aileyi bir arada tutan şeyin sofra olduğunu göstermiş. Her cuma anneannesine yemeğe gittiğinde farklı mezelerle hazırlanmış sofralara otururmuş. Baharatını kendi kavuran, etini kendi parçalayan, Antakya mezelerine kendi yorumlarını katan bir anneanneden bahsediyoruz. Hatta şu anda menüde içinde galeta yerine leblebi tozu olan muammara tarifi de bire bir onun. Bütün tavuğun etini parçalamadan kemiklerini çıkarmayı bile ondan öğrenmiş Yaren.
18 yaşında İstanbul’a gelerek MSA’da 8 aylık eğitimi tamamlamış. Swissôtel’de staj yaparken otel mutfağının fazla erkek egemen olduğunu ve orada kendini göstermenin çok zor olacağını anlamış. Otelin fine dining restoranı Gaija’da da çalışınca bu tarzın hiç kendisine göre olmadığını anlamış. Çünkü onun kültüründe sofra kurmak, yemek, doymak, tatmin olmak var. Artık işe girme vakti gelince de o sıralar yurtdışına çıkma imkânı olmadığı için Zuma’da işe başlayarak Uzakdoğu mutfağını öğrenmiş. Ama bakmış ki orada da terfi alması zor, iki yılın sonunda Zuma’dan ayrılıp Fransız lokantası Le Petit Maison’da işe başlamış. Bana göre Yaren’in en büyük başarılarından biri kariyerini doğru planlamak yani farklı mutfaklarda tecrübe edinmek.
Sonra yolu ikinci babam dediği ve kariyerinin de ilk kırılma noktası olarak gördüğü Arda Türkmen ile kesişmiş. Henüz 21 yaşındayken Arda’nın Karaköy’de açtığı Forneria’da kendi ekibini kurarak mutfağın başına geçmiş. Sonra buna aynı binanın terasında açtıkları Mükellef Karaköy eklenmiş. Düşünün, 22 yaşında, kocaman iki ekibi yöneten gencecik bir kız çocuğu. Özgüveni de artmış iyice haliyle. Toplamda beş yıl boyunca tüm işlerinde asistanlığını da yapmış Arda’nın. Artık kendi kanatlarıyla uçmak istediğini söylediğindeyse “Arkandayım, yürü” cevabını almış Arda’dan. Hâlâ akıl danışmak için ilk aradığı insan o.
Sonra Maslak’taki House of Ekria, ardından pandemi süreci, daha sonra Nişantaşı’ndaki minik fırını Ema,
o sırada memleketini de vuran asrın doğal felaketi deprem...
Nakkaştepe’deki Bridge’in restoran kısmını mutfağından işletmesine tamamen ona verme teklifi gelince de artık vaktin geldiğine inanarak Dafni Ateşbaşı’nı hayata geçirmiş. Restoranın adının niye Dafni olduğunu tahmin ederseniz. Hatay’da efsanelerin başrolündeki Defne’den geliyor...
İddialı bir restoranı olan şeflerin çok büyük çoğunluğu kendine bir oyun alanı daha yaratıyor. Daha rahat ettikleri, kendilerini daha özgür hissettikleri yerler... Tokyo’da bir çekim için tüm günü birlikte geçirdiğimiz Yoshihiro Narisawa iki yıldızlı restoranında mutfağı askeri bir nizamda yönetip servis sırasında ağzını neredeyse bıçak açmazken iki dakikalık yürüme mesafesindeki minik lokantasında ızgaranın başına geçip gelenlerle kahkahalar eşliğinde sohbet ediyordu mesela. Bangkok’ta Asya’nın en iyisi seçilen Gaggan Anand da alt katta herkese aynı anda servis verdiği 16 kişilik lokantasının üst katını Hint-Meksika karışımı bir lokantaya dönüştürüp aşağıdaki servis biter bitmez yukarı fırlayıp bir yandan DJ kabininin başına geçiyor, diğer yandan taco’ları yiyordu. Bunun gibi çok örnek gördüm. Son olarak da Cenk Debensason.
Cenk, Arkestra’nın şef sahibi. Hani açıldığı yıl yıldızı kapan, yer bulması pek kolay olmayan, müdavim kitlesini en başından yaratan Arkestra. Restoranın girişinde soldaki alanı kapatıp tam da keyfine göre bir yer yapmış Cenk: Ritmo. Modern ve rafine menüsüyle şık bir bistro. Küçük masalar, kırmızı kadife perdeler, renkli halılar ve loş aydınlatmasıyla keyifle sohbet edip yemeğinizi yiyeceğiniz bir yer çıkmış ortaya. Gelenler de hep arkadaş grupları zaten. Hatta ufak bir yer olduğundan özel partiler için kapatan arkadaş grupları da çok oluyormuş.
Yemeklerin de çoğu ortaya söylemelik, paylaşımlık tabaklar.