×
Savaş’la (Zafer) tanıştığımda Safderun’un açılmasına daha birkaç ay vardı. O dönem (hâlâ da devam ediyor) Göztepe’deki Perihan Meyhane’nin mutfağının başındaydı ve duyduğum kadarıyla da başarılı bir iş çıkarıyordu. Yeni mekânda nasıl bir mutfak yaratmayı düşündüğünü sorduğumda heyecanla elindeki notları gösterdi. Artık herkesin bildiği Taşköprü’nün sarımsağı ve Milas’ın zeytinyağından çok daha öte Oğuzeli’nden nar ekşisi, Malkara’dan eski kaşar, Kapıdağ’dan mor soğan gibi malzemeleri içeren, beklediğimden çok daha uzun bir liste vardı. Diğer kâğıttaysa en az malzeme listesi kadar uzun bir yemek listesi...
Önemli olan bu listeyi yapmak kadar bu malzemeleri tedarik etmek, bunu biliyoruz. “Ebru Hanım, üreticileri tek tek arıyorum, buluyorum, dükkânı açmadan da ziyaretlerine gideceğim daha sıcak ve bire bir ilişki kurmak için” demişti. “Tarih boyunca her şeyin en iyisi hep İstanbul’da olmuş. Ben de Haliç kıyısındaki mutfağımda bunu devam ettirmek istiyorum” diye de eklemişti. Bu dediklerinin ne kadarını gerçekleştirebildiğini merak ettiğim için Safderun açılır açılmaz ilk ziyaret edenlerden biri oldum. Mekân, Haliç kıyısındaki İBB’ye ait Artİstanbul Feshane’nin girişinde, bağımsız bir taş binada. İlk bakışta dikkatinizi ferahlık hissi veren yüksek tavanı ve sade şıklıktaki dekorasyonu çekiyor.
ŞEKER YERİNE MEŞE BALI
Masaya kurulup ilk işim heyecanla menüye bakmak oldu. İçimden bir “Aferin” geçti istemsizce. Zira hayalperest yeni neslin, ayakları yere basan cenahından çıktı Savaş. Allah’tan kalabalık bir grup gittik de ortaya merak ettiklerimin çoğunu söyleyebildim. Soğuklardan gambilya fava, barbunya pilaki, pancar ve sakız enginarla başladık. Bodrum ve çevresinde rastladığımız ve bir tür minik taneli bakliyat olan gambilya, kakule ve karanfilli bir suda demlenmiş. Tarifteki şeker yerine meşe balı kullanılmış. Bu iki basit dokunuşun lezzette yarattığı rafinelik çok iyiydi.
Barbunyaysa haşlandıktan sonra tane sarımsakla birlikte konfi, yani bol yağın içinde ılım ılım pişirme yöntemiyle hazırlanmış. Sonra da üzerine pürüzsüz ve yoğun bir domates sosu konarak servis edilmişti. Bu pişirme yöntemi sarımsağa damakta dağılan bir yumuşaklık ve tatlılık katarken barbunyanın kabuğunu hafiften çıtırlaştırmıştı.
Gittiğim yerde en az birkaç gün geçirip oranın ritminde yaşamayı severim. O yüzden kruvaziyer seyahatleri her zaman ilk tercihim olmaz. Ama istisnai ve gemi seyahatinin öne çıktığı zamanlar olmuyor değil. İlk kruvaziyer seyahatimde gittiğim Alaska gibi... Zorlu coğrafyalarda arabada saatlerce perişan olmaktansa gemi yolculuğu sizi bir yerden diğerine taşımanın en kolay ve keyifli yolu olabiliyor. Yorulmak istemeyenler, yaşça büyükler ve bol çocuklu aileler için de bu büyük kolaylık. Ama son kruvaziyer seyahatinde gördüm ki avantajlı farklı durumlar da var. Çoğu insanın başının derdi olan vize sorunundan kurtulmak mesela.
Epeyce bir zamandır Schengen sorunu yaşıyoruz malum. Belirli bir süre için Yunanistan’la yapılan kapı vizesi anlaşması işleri biraz rahatlattı. Ama aldığınız vizeyle tek adada kalabiliyorsunuz. Yani her adanın kapısında ayrı vize gerekiyor. Kruvaziyerde ise vizenizden ve sizden onlar sorumlu. İstedikleri birkaç evrakı gönderdikten sonra başka hiçbir şeye karışmıyorsunuz. Bunu yapan tek bir firma var, o da yerli ve milli ilk Türk kruvaziyer markası olan Selectum Blu Cruises.
Adaların en popüler restoranlarından olan Mylos’un salatası.
EN İYİ MUSAKKALARDAN BİRİ…
Pazar öğleden sonra yola çıkıp ilk durağımız olan Rodos’a varıyoruz. Gece yarısına kadar zamanımız var. Hemen bir araba kiralıyoruz. İlk olarak Anthony Quinn Bay olarak da bilinen Ladiko’ya kırıyoruz direksiyonu. O da ne! Minicik koyda herkes üst üste. Koydaki o çok sevdiğim restoransa meze değil, sadece deniz ürünü sattıklarını söylüyor bu aylarda. Özetle temmuz-ağustosta burada vaktinizi harcamayın.
Adada denize girilebilecek en güzel yerlerden biri Stegna Koyu. Orada bize tavsiye edilen yer Kozas idi. Fakat biz her masa arasına diktiği muz ağaçlarıyla koydaki en yeşil restoran olan Kyma’ya oturduk. Buraların güzelliği hem yiyip içip hem de önünden denize girebildiğiniz yerler olması. Kyma’nın bize sürprizi şimdiye kadar yediğim en iyi musakkalardan biri oldu. Patates ve patlıcan dilimlerinin arasındaki kıymalı harcın lezzeti yoğun, kıvamı suluydu. Ekmek banmaya doyamadık. Günbatımında adanın en popüler kasabası Lindos’a geçtik. Buradaki en özel restoran seçeneğiyse 1933’ten bu yana servis veren Mavrikos, aklınızda olsun.
Deli mi bu kadın? Durduk yerde insan niye böyle bir heyecan yaşamak ister ki diye düşünmeyin. Öyle gözü kara tiplerden olmamama rağmen yürüyüş safarisi teklifini geri çeviremezdim, böyle bir deneyim hayatınız boyunca kaç kere karşınıza çıkabilir ki! Üçüncü safari seyahatimde yine çok sevdiğim Tanzanya’daydım. Tanzanya çok geniş bir safari alanına sahip: Serengeti Milli Parkı, Ngorongoro Krateri ve Manyara Gölü’nü kaplayan bu koskocaman alanın her bir bölümünde farklı deneyimler yaşayabiliyorsunuz. Ben bir kez Manyara Gölü safarisinden sonra ikinci kez Serengeti Milli Parkı’ndaydım. İlk iki deneyimimde o bildiğimiz kocaman 4x4’lerdeki safariyi yaptığım ve profesyonel fotoğraf çekimi peşinde koşmadığım için alternatif heyecan arayışıma çok iyi cevap verdi yürüyüş safarisi.
Safari çok farklı bir seyahat deneyimi. Sadece bir kez çıkıp bu kadar yetti diyen de var, her yıl bir kez safariye çıkan tutkunları da. Birden fazla safari seyahatine çıkanlar her defasında farklı lokasyon ve farklı otel seçimleriyle deneyimlerini çeşitlendirebiliyorlar.
Bu tarz seyahatlerde en önemli şey güvenlik. Çadır tipi konaklamalar beni biraz ürkütüyor. Gerçi tüm kamplarda koruma olarak bölgenin halkı Masailer çalışıyor olsa da sonuçta vahşi doğanın içindesiniz.
Ben ikinci kez kendimi çok rahat hissettiğim ve profesyonel ekibine bayıldığım Four Seasons Safari
Lodge Serengeti’de kaldım. İçinde bulunduğum destinasyonun kültürünü ve estetiğini yaşayabiliyor olmak ayrıca önem verdiğim bir nokta.
Maksimum heyecan!
Uçsuz bucaksız savananın göbeğinde maksimum ‘heyecan’ faktörü ne olabilir sizce? Odanızın balkonunda otururken veya havuzda yüzerken hayvanların resmi geçidi desem...
Antonio Bachour gastronomi dünyası için önemli bir adam. “Tutku ve sabır olmadan böyle bir kariyer yapmak çok zor. Tüm tatillerde ve hafta sonlarında çalışıyoruz. Sadece paraya odaklıysanız bu yapılacak iş değil. Ben 15 yıl öncesine kadar araba bile alamıyordum (şu an 49 yaşında). Ama kısıtlı imkânlarımla Avrupa’ya gidip beş yıl boyunca farklı şeflerin yanında çalıştım. Bu meslekte deneyim çok önemli. Deneyimi de sabırla, uzun yıllar boyunca çalışarak elde ediyorsunuz” diye anlatıyor dünyanın en iyi patiseri (pastacılık) şefleri arasında gösterilen Bachour. İsmi, defalarca dünya sıralamalarının en üstündeydi, çok yakın bir zamanda da Fransız restoran listeleme sistemi La Liste’te pastacılık dalında yılın inovatif şef ödülünün sahibi oldu.
Antonio Bachour, Espressolab’e ikinci kez danışmanlık vermek üzere geçen hafta İstanbul’daydı. Kendisiyle bir araya geldik; ona gerek sektörün ulaştığı nokta gerekse Türkiye’deki gözlemleriyle alakalı merak ettiklerimi sordum. İkinci kez danışmanlık alınması demek, ilkinde oldukça başarılı olduğu anlamına geliyor ki; tahminimde yanılmamışım. Espressolab mutfak koordinatörü Ünal Binbirdirek’in söylediğine göre şefin geçen yıl yaptığı tatlılardan biri tüm şubelerde aylık toplamda 10 binin üzerinde satılmış. Mutfak ekibi için böyle bir şefle çalışmak da büyük deneyim. Ama Ünal Şef’in söylediğine göre bu hiç de kolay değilmiş. Antonio mutfağa girdiğinde sıkı bir disiplin uyguluyormuş zira.
Yüzde 100 yerli sermayeyle yönetilen Türk markası Espressolab son zamanlarda şube sayısını hızla arttırıyor. Marka büyüyor, evet ve gördüğüm kadarıyla altı boş bir büyüme değil bu. Espressolab Pazarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Ersin Kefeli’nin anlattığına göre birçok marka gibi toptancılardan değil direkt küçük üreticilerden kahve alıyorlar. Sırf bu iş için dünyayı dolaşan yabancı bir kahve danışmanları var. Mesela şu an kendisi Peru’daki çiftlikleri gezip, üreticilerle tanışıp onların hasatlarını yerinde inceliyor. Yani özetle ana meslek kolları olan kahveciliği etik değerlere sadık kalarak yaparken aynı zamanda kahvenin yanında sunduklarının da en iyisi olmasını hedeflemişler. Ki zincir kahvecilerin çoğunun kendi mutfağı yoktur, başka bir yerden alıp satarlar, hatta çoğununki dondurulmuş üründür. Bu arada üşenmeyin, bir ara gidip Espressolab’in Merter’deki kahve deneyim alanını -kahve dükkânı demeye dilim varmıyor- gezin. Bu insanların yaptığı işi önemsediğini ve ne kadar idealist olduklarını daha iyi anlayacaksınız.
Dönelim Antonio ile sohbete... Geçen yılın çok satanı kırmızı meyveli bir tatlı olunca, biraz değişikliğe gitmek istemiş. Türkler için gözü kapalı satacağı şeyin Antep fıstıklı bir tatlı olduğunu biliyor. O yüzden bu yılki tatlılar arasında Pistachio gâteau (Antep fıstıklı bir kek) var. Coffee chocolate tart, Breton Saint Honore, marble cake ve chocolate cookie de bu yılın yeniliklerinden.
Dışarıdan profesyonel bir gözün değerlendirmesi her zaman insana farklı fikirler verir. Bu yüzden son olarak Antonio’ya “Sence Türkiye’yi temsil eden tatlı hangisi olmalı” diye soruyorum. Hiç düşünmeden “Fırın sütlaç” diyor. Evet, baklava dese şaşırmazdım veya tavukgöğsü gibi sütlü bir tatlı söylemesi sürpriz olmazdı ama o fırın sütlaç diye cevapladı sorumu. “Birçok yerde sütle yapılan tatlı, rice puding tarzı şeyler yedim ama üzeri fırında kızaranı hiç görmedim, müthiş bir lezzet” diyor. Bir de kocaman tepsilerde zıplatarak altüst edilip pişirilen Antakya usulü künefeyi çok özel bulduğunu söylüyor. Bakalım, bunlar ona bir sonraki danışmanlığında nasıl ilham verecek?
Hep Bodrum’u, Çeşme’yi mi konuşacağız? Gelin, bu hafta da Fethiye’deki durumlara bakalım. Bir iş için gittiğim Fethiye’de son zamanlarda tattığım en lezzetli balığı yedim. Belki ortamın samimiyeti ve keyfimin yerinde olması aldığım lezzeti daha da arttırmıştır, bilemiyorum. Bu arada gördüğüm bir şey var ki; sadece insanlar değil, esnaf da Fethiye’de diğer yerlere oranla daha mutlu. Bodrum peşinde koşmaktan vazgeçen, bütçesini kontrollü harcamak isteyen yerli turist kitlesi bu tarafa kaymış. Nasıl kaymasın, Bodrum ile yemek olarak aynı ayardaki bir restoranda Fethiye’de yarı fiyatına yemek yiyebiliyorsunuz. Bunu bizzat gördüm.
Sade meze dolabı
Fethiye merkezde Mustafa’nın (Argın) mekânlarına (Yacht Boheme, Yacht Classic, Unique, Sea Me Beach) her daim gözüm kapalı giderim, o ayrı. Ama bu kez farklı bir yer olsun istedim. Çoğu insanın yaptığı gibi biraz Google’ı, biraz da Tripadviser’ı kurcaladım. En iyi balık restoranları diye aratınca Google’da ikinci (ilki reklamlı çıkan bir yer), Tripadviser’da birinci çıkan Zoi çarptı gözüme; Zoi-Balık pişiricisi ve levrek lokumcu Ali Usta. Belki biliyorsunuzdur, bu balık pişiricisi işi İzmir’de çok moda. İnsana daha sıcak, daha usta işi ve tabii kazık yemeyeceği hissiyatı veriyor. O yüzden seviyorum bu tanımlamayı.
Zoi, Fethiye merkezde, sahildeki yürüyüş yolu üzerinde sıralanmış restoranlardan biri. Burayla alakalı hiçbir şey duymamış bile olsanız beyaz keten masa örtüleri ve pırıl pırıl giyimli servis elemanlarıyla özenli halini anlıyorsunuz. Beyaz badanalı, mavi pencereli, pembe begonvilli duvarın ön tarafında bir masaya kuruluyoruz ilk iş. Menü geliyor önümüze, bu hoşuma gidiyor. Çoğu balık lokantasında yaşanan sürpriz bu menü mevzusundan kaynaklanıyor çünkü çoğunun basılı menüsü yok, varsa da müşteriye vermekten imtina ediyorlar. Mezeler 170-230 lira arasında, kocaman kâselerde gelen salatalar ortalama 220 lira, ara sıcaklar 190 liradan başlıyor. Yerli kalamarla yapılan tava 420, ahtapot ızgara 510 lira. Ve en pahalı şey tabelaya kadar giren meşhur levrek lokum 1.000 lira. Ki önden birkaç meze, salata yerseniz o levrek üç-dört kişiye kadar rahat yetiyor.
Menüye bir göz attıktan sonra meze dolabına doğru meylediyorum. O da ne; göz yaşartan bir sadelik. Hasret kalmadık mı bol soslu, uydurmasyon mezelerle dolu dolaplardan sonra böyle sadeliklere? “Çeşidiniz az galiba” dediğimde “Patronumuz Serhat Bey’in (Taşar) özel isteği, her şey aynı gün bitiyor ve ertesi gün taze taze tekrar yapılıyor” diye açıklıyorlar. Benim sorular çoğalınca “Serhat Bey burada, tanışmak ister misiniz” teklifine elbette ‘evet’ cevabını veriyorum.
Zoi’nin ve önünde konumlandığı otelin ortağı olan Serhat Taşar, 40’lı yaşlarında. Profesyonel turizmci. Yıllarca ETS’nin acenteliğini yapmış, şu anki kültür ve turizm bakanımız ve ETS’nin sahibi Mehmet Ersoy’un hizmet kalitesi hakkında söylediği her şeyi kulağına küpe yapmış. İki kadın arkadaş veya iki sevgili buraya oturduğunda fonda çalan müzik dahil ortamdan keyif alacakları, iyi yemek yiyecekleri, ne ödeyeceğim diye korkmayacakları bir yer olarak hayal edip yaratmış Zoi’yi. Mutfak içinse neredeyse 20 yıl öncesinden, o henüz komiyken tanıştığı ve hiç bağını koparmadığı Ali Karadayı ile anlaşıp onu da mekâna ortak etmiş; ki bu da çok önemli bir nokta. İyi bir usta o lokantaya ortaksa yediğiniz yemeğin kalitesi de değişmeden yıllarca devam eder aynı şekilde.
Gecenin sonunda Ali Usta da yanımıza geliyor. Nereli olduğunu merak ediyorum. “Bilirsiniz belki, Fethiye’nin Arsa Köyü’ndenim ben” diyor. Benim eksiğim, bilmiyordum Arsa Köyü’nü. Meğerse Fethiye’nin Arsa’sı, Bolu’nun Mengen’i gibiymiş. Tüm köy neredeyse Ege’nin farklı yerlerinde mutfakta çalışıyormuş. Zamanında buradan çıkan birkaç usta aracılığıyla sayısız genç, mutfağı meslek edinmiş kendine. Ali Usta da yine köylüsü olan İzmir’deki balık pişiricisi Veli Usta’nın yanında yetişmiş.
Levrek lokumun sırrı
Gazeteci, yazar, bir Bozcaada sevdalısı olan Haluk Şahin “Burayı ben katmerli bir pentimentoya benzetiyorum” diyor ve şöyle devam ediyor yazılarında da anlattığı gibi: “Deneyimler belki silikleşir ama asla silinmez. Bence uzun dönemli kültürel etkilenmeyi ressamların kullandığı pentimento kavramıyla açıklayabiliriz. Ressam belirli bir konuyu resmetmek için oturur çalışır, sonra fikrini değiştirir; yaptıklarının üzerine astar çekip yepyeni bir resme başlar. Aradan yıllar geçer, boyalar kurur, bir bakarlar ki arkadaki resim hâlâ görünüyor. Ve hatta belki de onun da altında başka bir resim daha görünmekte. Türkiye katmerli bir pentimentodur. Binyıllar boyunca nice ressam resme başlamış, epey yol almış, sonra tuvali bir başkasına bırakmıştır. Alttaki resimler net olarak görünmese de kaybolmamıştır. Daha sonra başlayan her ressam, istesin istemesin alttakilerin üstüne fırça vurmak zorundadır. İşte Bozcaada da bunun en önemli örneklerinden.”
500 yıllık tarifler...
Haluk Şahin, zarif eşi Belgin Hanım, şef Murat Deniz Temel ve ben bu sohbeti adanın merkezinde her zaman kahvemi en keyifle içip oturduğum Petit Cafe’de yapıyoruz.
O esnada mekânın nazik sahibesi Zeynep (Danışman Akarsu) kahvelerimizin yanına sipariş ettiğimiz dondurmalı profiterol ve o pek bayıldığım frambuazlı, çikolatalı kurabiyelerinden getiriyor. Sohbet derinleşiyor. Haluk Bey’in adayla alakalı anlatacağı o kadar çok şey var ki... Kendisinin Bozcaada’yı anlatan birden fazla kitabı var. Ümit Hamlacıbaşı’nın 20 küsur yıl önce yazdığı ‘Kala-Afiyet’ kitabının önsözündeki yazısını okuyunca ve adada olduğunu öğrenince onunla buluşmak istedik.
Şimdi biraz geriye saralım. Biz niye bir anda Bozcaada ile bu kadar haşır neşir olduk? Skoda markası yetkilileri yeni bir modellerinin lansmanı için genel müdürleri Zafer Başar’ın tutkunu olduğu Bozcaada’yı seçmişler. Aral Çiftliği’nin mutfağını kullanarak üç ayrı gecede, üç ayrı basın grubuna verecekleri yemek daveti için de benden bir şef tavsiyesi rica ettiklerinde hiç düşünmeden Alaf’ın şefi ve ortağı Murat Deniz Temel’i söyledim. Çünkü bir şef ne kadar iyi olursa olsun, başka bir mutfakta aynı düzeyde yemek yapabilmek öyle kolay bir şey değildir. Deniz bunu çok iyi becerebilenlerden.
“Ebru Hanım, Bozcaada’yı pek bilmiyorum. Ve hikâyesi olan bir menü hazırlamak istiyorum. Desteğinize ihtiyacım var” dediğinde ilk işim,
13 yıl kadar önce “Aman kaybetme, başka baskısı yok, bir daha bulamazsın” diyerek bana hediye edilen ‘Kala-Afiyet’in sayfalarının arasına dalmak oldu. Ümit Hamlacıbaşı’nın adalı kadınların ağzından 500 yıllık Türk ve Rum mutfağından seçme tariflere yer verdiği kitap aynı zamanda bu yemeklerin yaşamın akışındaki yerini de anlatıyordu.Çayırlı et (keçi eti) / Tarhana soslu ızgara karidesÇiğ dolma
Mesela adalı kadınların sohbet yemeği olan çullama... Spontane bir şekilde komşuyu eve çağırdıklarında, etrafta en kolay buldukları otlardan olan ısırganın üzerine, hazırladıkları sıvı hamuru döküp fırında kıtırlaşana kadar pişirir, yanında yoğurt ve çayla ikram ederlermiş. Buyurun size günümüz modası olan ‘foraging’ yani doğadan toplamaya en güzel örnek. Bir başka bir araya gelme yemeğiyse çiğ dolma... Pilavlık bulgur, maydanoz, dereotu, taze nane, yeşil soğan, kuru soğan, domates, salça, zeytinyağı ve limon suyunun harmanlanmasıyla hazırlanan ve adanın en ünlü ve sık yapılan lezzeti olan bu soğuk salata; günlerde, pikniklerde, plansız bahçe sefalarında ilk hazırlanan yemekmiş. Deniz Şef’in hazırladığı menüde ısırgan çullaması ve altında taze chardonnay üzümü yaprağıyla sunulan çiğ dolmanın dışında aklımda ve damağımda diğer yer edenlerin başında tarhana soslu karides geliyor. Adanın tarhana yapım yöntemi etkileyici. Yaz aylarında bir gün önceden artan nohut yemeğine un ve yoğurt koyarak bir hamur yapıp sonra onu ekşiterek mayalanmasını sağlayıp devamında kurutularak hazırlanıyor. İşte bu da atıksız mutfak döngüsüne şahane bir örnek, hatta belki de diğer bakliyat yemekleriyle de deneyebileceğimiz yaratıcı bir yöntem. Deniz Şef bu yöntemle hazırladığı tarhanayı sos kıvamına getirip üzerine de ızgara karidesleri dizerek servis etmişti.
Önümde üç farklı çeşit et duruyor. Üçü de ızgarada pişirilmiş ve dilimlenmiş. Hepsi bambaşka görünümde ve lezzette. Birer lokma tadıp kas yapıları, yağ oranları, etin dokusu ve bunun gibi şeyler üzerine konuşuyoruz. Şef masadaki herkese teker teker favorisinin hangisi olduğunu soruyor. Ardından da başlıyor anlatmaya: İlk tattığınız iri bir ırk ve sadece taze otlar, çimenlerle beslenmiş. Eti yağsız ama kas yapısı yumuşak, otların verdiği tazeliği ette hissetmek mümkün. İkinci yediğiniz tahıllarla beslenmiş özel bir cins, işte o yüzden daha yağlı. Üçüncü et ise çoğunlukla mısır, daha az miktarda pirinç ve arpayla beslenmiş. Fark ettiyseniz kas dokuları arasındaki mermerimsi yapı çok belirgin.Şef Mert Seran
Yok, bu konuşmalar dünyanın bir ucundaki gastronomik bir et lokantasında veya Michelin yıldızlı bir restoranda geçmiyor. Çeşme’de bir plajın restoranındayız. Mekân Momo, şef ise Mert Seran. Evet, Momo’ların menüsü bir plajda olmasını beklediğimizin çok çok üzerinde. Bu performansın arkasına da sadece şefi ve mutfak ekibini koymak haksızlık olur. Momo markasının sahibi Burak Beşer bu konuda çalıştığı şefin önünü açan vizyoner bir isim. Markasının olduğu yerler her daim dolu, kendi müşteri kitlesi var, sadece hamburger, lahmacun satsa da zaten o plaj dolacak. Net olarak söyleyeyim; onun yerinde sadece para kazanma odaklı biri olsa şefin yaptıklarını umursamaz ve daha kolay yolu seçer. İşte Momo’nun herhangi bir plaj değil de bir marka olmasının sebeplerinden biri de bu anlattıklarım.
‘Rafine yemek yapıyorum’
Menünün detaylarına birazdan değineceğim ama önce size Mert’i anlatmak istiyorum. Günümüz şatafatlı gastronomi sahnesinin oyuncularıyla yakından uzakta alakası yok onun. Çünkü karakteri buna uygun değil. Yaptığı işin hakkını vererek yapan, mücadelesi başkasıyla değil kendiyle olan bir şef o. Bunca yıldır adını çok fazla duymamamızın başka sebepleri de var elbet.
2009-2017 yılları arasında Ulus 29 mutfağının başındaydı, Fenix’in de açılış ekibindeydi. Ulus 29 sosyal hayatın nabzını tutan ortamı, manzarası, yemekleriyle ikonik bir marka. Böyle büyük markaların ekiplerinde olmak şahane bir tecrübe ama öte yandan bu güç içerideki bireysel parıltıları gölgeleyebilecek kadar da kuvvetli olabiliyor.
Ulus 29’dan ayrıldıktan sonra Mert’in yaptıklarının ve mutfak tarzının daha çok farkına vardık aslında. Michelin tavsiye listesine giren Yeniköy Azur, Nişantaşı Beymen Brasserie ve daha pek çok yerin menü danışmanlığını yapıyor; İstanbul Bebeköy, Bodrum ve Çeşme olmak üzere Momo’nun üç mutfağını da o yönetiyor.
Mert’le sohbet ederken mutfak tarzını nasıl tanımlarsın diye sorduğumda şunları anlattı: “Bu çok değişiyor, yani seneler içinde tecrübe kazandıkça, çalıştıkça, farklı konseptler geliştirdikçe tarzım da değişti. Eskiden trend neyse ona göre hareket ediyorduk. Ferran’lar, El Bulli’ler hepimize öncüydü. Onlar ne yaparsa inceliyor ve daha komplike yemekler yapıyorduk. Ama ben artık tamamen rafine yemek yapmayı seviyorum. Malzemenin kendi kendini konuşturduğu, çok iyi birkaç malzemenin bir araya gelerek... İyi tatlar, taze tatlar, bright diyeceğim yani... Eskiden çok karıştırırdım. Bir yemeğe üç sos yapardım. Saatlerimi alırdı. İki püre koyardım. Ama şimdi çok farklı yaklaşıyorum.”
Michelin’in sektöre farklı bir hırs getirdiğini her fırsatta söylüyorum. Buna Bodrum’daki mekânlarda da şahit oldum. Michelin’in radarına girmek isteyenler kadar yıldızı alan veya tavsiye listesine giren yerlerde de bir dönüşüm göze çarpıyor. Bunlardan biri Malva. Susona Hotel içinde 4’üncü sezonundaki Malva, listede olmanın sorumluluğunun farkında olmakla kalmamış, gözünü daha yukarıya dikip Kopenhag’dan şef Gürkan Tümsek’i transfer etmiş.
Kuzu fileto
YEŞİL YILDIZA GÖZ KIRPIYOR
Gürkan Şef en son Osman Sezener’in Anhinga’sında onunla birlikte çalışıp ardından Michelin tecrübesi edinmek üzere önce Belçika’ya, sonra da Danimarka’ya gitmiş ve Hotel d’Angleterre’nin altındaki Marchal restoranda çalışmış. Amacı yurtdışında kalmaktan ziyade yıldızlı bir mutfağın düzenini ve sistemini iyice özümsedikten sonra ülkesine dönmek olmuş.
Gürkan şef Malva menüsünde malzemeler ve yemekler arasında takdire şayan, Michelin’in yeşil yıldızına da göz kırpan bir döngü yaratmış. Bunu yaparken de ‘zorlamamış’. İlla atıksız olacak diye sebze kabuğundan toz yapmak gibi sıradanlaşan tekniklere girmemiş. Mesela damak hoşluğu olan kuzu tartardaki ketçap, salata için hazırlanan laktofermente domateslerin suyu kullanıldıktan sonra artan posadan yapılmış. Kuzuysa ana yemekteki kuzudan artan parçalar. Tartar karışımındaki hardal tohumu turşusu, nar ekşisi ve ev yapımı ketçabın kattığı lezzetli asiditeyle gayet dengeli bir tat yakalanmış.
Tadım menüsündeki ilk ana yemek olan mercanın altında kullanılan otların kalanlarından ara sıcak olarak bir mücver hazırlanmış. Mücver üzerinde isli yoğurt, yanında içinde tarama olan profiterol topuyla servis ediliyor. Midyeli kabak çiçeği dolmasındaysa midyeleri haşladıkları şarap, soğan ve maydanozlu sudan hem sos hem pilav yaparak midye içiyle birlikte kabak çiçeğini doldurmuşlar. Minik, yerel ve son derece lezzetli deniztarağı tabağında kullanmak üzere fermente ettikleri mantarların suyuyla da nefis bir sos hazırlamışlar.