×
Nadir (Güllü) Abimizin oğlu Murat’ın sosyal medyasında son zamanlarda sürekli Japonya’da olduğunu, baklavayla alakalı bir şeyler yaptığını görüyordum. Baktım Murat, Japonya’ya daha sık gider oldu. Bir de Japonca öğrenmeye başladı. O zaman anladım yaptıklarının da geçici bir şey olmadığını. Instagram hikâyelerini bir görseniz... Murat geçmiş tezgâhın arkasına, omakase (seçimin ve servisin şefe bırakıldığı tadım deneyimi) tatlı servisi yapıyor. Japonlar bizim baklavanın önünde kuyruk... O zaman olan biteni Murat Güllü’den dinlemek şart oldu.
Damak tatları ve mutfak kültürleriyle uzaktan yakından alakası olmayan bir şeye bu kadar ilgi göstermeleri enteresan gelebilir ama ben bu duruma o kadar da şaşırmadım açık söylemek gerekirse. Baklava ustaları mutfağımızın en önemli zanaatkârlarından. O incecik yufkaları açabilmek, ayarında pişirip kıvamında şerbetleyebilmek yani her aşamasını usulünce yapabilmek ayrı ustalık işi. Bir baklava ustasının yetişmesi yıllar alıyor. E, o zaman haliyle Japonlar gibi mükemmeliyetçi yapıya sahip insanlar için de baklava tatlıdan öte bir ustalık eseri haline geliyor.
Kendilerinden örnek vereyim. Geleneksel çay seremonilerinde ‘usta’ olarak adlandırılabilmek için en az 10 yıllık eğitim artı tecrübelerinin olması gerekiyor. Seremonide toplam kaç hareket var ki demeyin. Ritüelin tüm akışını eksiksiz, her aşamayı kusursuz yapabilmek için büyük bir sabırla çalışıyorlar. Ve arkasındaki emeği bildikleri için de ustalarına saygıda asla kusur etmiyorlar. İşte bizim baklavaya gösterdikleri bu büyük ilginin arkasında da genlerinden gelen ‘ustaya saygı’ geleneği var.
Japonlar bir şeyi keşfederken tüm yönleriyle onu anlamaya çalışırlar. Yani sadece yedim, tattım, ne güzelmiş kafasından öte onun arkasındaki hikâyeye, tarihine, içindeki hammaddeye, nasıl saklanıp tüketilmesi hatta yanında ne içilmesi gerektiğine kadar öğrenmek istiyorlar. Murat baklavada altıncı kuşak olduğunu ve aile hikâyelerini anlattıkça imza isteyeni de
fotoğraf çektireni de günden güne artmış.
Aslında burada gerçekleşen sadece baklavanın Japonya’da tanıtılması değil. Şimdiye kadar sadece Kaliforniya ve Sicilya fıstığını bilen Japonlar Antep fıstığının kalitesinden öyle etkilenmişler ki... “Baklavanın yanında ne içelim” de en çok aldıkları sorulardan biriymiş. Şimdilik kendi çaylarıyla idare ediyorlar ama Murat yakın zamanda Anadolu topraklarının endemikleriyle hazırlanmış özel bitki çayı harmanlarıyla kendi tatlılarının eşleşmelerini yapıp onlara anlatacak. Yani tek bir ürün arkadan pek çok şeyi oraya götürecek. Bir bakıma bütünsel bir deneyimden bahsediyoruz. Çünkü onlar bunun peşinde. Murat bana sosyal medyada paylaşılanları gösterdi. Matsuya Ginza’da açtıkları mekândan aldığı baklavayı evde özel bir tabağa koyup, yanına varsa Türkiye’den aldığı bir eşyayı iliştirip fotoğraf paylaşan, altına da yerken hissettiği çıtırtıyı, çıkan hışırtıyı veya fıstığın lezzetini anlatan o kadar çok insan var ki...
Ton balığı soslu dana eti dilimleri
Şimdiye kadar pek de merak etmemiştim Filo d’Olio’yu açık söylemek gerekirse. Malum her yerimiz İtalyan restoranı kaynıyor. Üstelik çoğunun şefi İtalyan bile değil, hatta İtalya’ya bile gitmemiş. Varın siz düşünün o çakma İtalyanların menüsünü. Şefi İtalyan olanların da büyük çoğunluğu Türklerin vazgeçemediği klasiklerden giderek güvenli sularda yüzmeyi tercih ediyor. Bunun altında biraz ticari kaygılar da var elbette.
İşte tüm bu bahsettiklerimden çok daha farklı profilde bir İtalyanla karşılaştım Filo d’Olio’da. E, şefi de
Danilo Zanna gibi ülkenin en ünlü birkaç şefinden biri olunca şefin isminin restoranın önüne geçmesi son derece normal. Ortalama mekânlar için bu durum belki avantaj olabilir ama net olarak söylüyorum ki burası için dezavantajlı bir durum olmuş. Kendisine de söylediğim gibi bunda Danilo’nun da suçu var. Biraz daha anlatmalı burada ne yaptığını, nasıl bir misyon üstlendiğini. Zira kolay bir operasyon yürütmüyor. O da haklı. Yılın neredeyse üçte ikisinde ‘MasterChef’ için stüdyodalar. Kendine stüdyoda bir çalışma odası yapmış ve çekim araları sürekli toplantıyla geçiyormuş. Şimdi birkaç aylık çekim molasında da Filo d’Olio’nun gerçek
yüzünü anlatmaya karar vermiş.Piemonte usulü agnolotti makarna
Şu anda üç tane restoranları var; İstanbul, İzmir ve yeni açılan Bursa. İki tane de yakın zamanda farklı şehirlerde açılmak üzere yolda. Danilo ile Vadistanbul’daki şubesinde buluşup yemek yedik. Her zamanki gibi güler yüzü, yüksek enerjisi ve parlayan gözleriyle anlattı yaptıklarını. Bu esnada sıklıkla yanına gelip fotoğraf çektirmek isteyen hayranlarına da sabır ve sürekli güler yüzle yaklaşması dikkatimden kaçmadı.
Evet, gelelim beni bolca şaşırtan Danilo’ya ve yaptıklarına... Açtığı tüm Filo d’Olio’ların menüsü farklı. Çünkü her biri ayrı bir İtalyan şehrini temsil ediyor ve haliyle de oranın mutfağını servis ediyor. Mesela İstanbul’da Roma, İzmir’de Floransa, Bursa’da Sicilya mutfağından örnekler var. Ülkesinin başkentiyle eş tutmak istemiş İstanbul’u, İzmir’deyse eski konsolos Floransalı olduğu için Floransa’yı seçmiş. Bursa’daysa tamamen ters köşeyle İtalya’nın en renkli noktalarından birini, Sicilya’yı işleyerek şehre enerji ve renk katmak istemiş.
“Türk pazarının kurallarına uygun değil de daha ruhsal bir restoran olsun istedim. Benim istediklerim olsun, gerçek İtalyan yemekleri olsun istedim. Sonra dedim ki bunu ne kadar yaygınlaştırabilirsem o kadar kendi kültürümü Türkiye ile paylaşmış olurum. Ama bir yandan şöyle bir problem var; restoran sayınız arttıkça franchise oluyorsunuz. Ve bir noktada sıradanlaşıyorsunuz. Ben bunu istemedim. Her bir dükkânda farklı konseptler yaratalım ki buraya gelen müşteri bir diğerini de merak etsin” diye anlattı “Delilik bu, nasıl başa çıkıyorsun” diye sorduğumda.
Bu köşede gastronomik gelişmeler, mekânlar, şefler yazıyorum. Ama en hevesli neyi yazıyorum biliyor musunuz? Sektöre ve özellikle de yeni girişimciler ve gastronomi öğrencilerine ilham verecek insanları. İşte Suna Hakyemez de onlardan biri. Onu anlatmak için zihnimde beliren ilk betimleme ‘kadife eldiven içindeki demir yumruk’. Çünkü görünümünün yanında hal ve tavırları son derece zarif, narin ve kibar. Ama yaptığı iş yani global bir markanın mutfağının başında olup onu yönetmek kadın veya erkek fark etmez, öyle herkesin üstesinden gelemeyeceği bir şey.
Suna, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü bitirdikten hemen sonra İstanbul, Zuma’da çalışmaya başlamış. İki yıl sonra Londra’ya gidip Roka’nın farklı şubelerinde görev almış. Bilmeyenler için not düşeyim; Zuma ve Roka aynı gruba ait iki marka. Zuma yenilikçi Japon mutfağı yaklaşımıyla ilk olarak Londra’da 2002 yılında açıldığında büyük ses getirmiş, yıllar içinde menüsünü bire bir kopyalamaktan çekinmeyen onlarca mekâna da ilham kaynağı olmuştu. Zuma’nın Kurucusu Rainer Becker, Zuma’daki robatayaki (yiyeceklerin sıcak kömür üzerinde pişirildiği barbeküye benzer pişirme yöntemi) mutfağının fazlaca ilgi gördüğünü fark edince Zuma’yı açtıktan iki yıl sonra şef Hamish Brown’la birlikte merkezine robatayaki’yi alan Roka markasını yaratmıştı.
Bademli ve yoğurtlu sıcak kek
Londra’da sadece Roka’da değil, pek çok şefin hayranlık duyduğu ikonik isim Heston Blumenthal’in 3 Michelin yıldızlı
restoranı The Fat Duck’ta da iki sene çalışmış Suna. Hatta sonra dünyaca ünlü somelyemiz İsa Bal ve şef Jonny Lake’in London Bridge’deki restoranı Trivet’te yardımcı şef olarak görev almış. Tüm bunlar olurken Roka, Londra’dan çıkıp globalleşmeye başlayınca Roka markasına geri dönmeye karar verip Mallorca ve Miami’deki Roka’lara gitmiş. Son durağıysa bu ay 2’nci yaşını kutlayacak olan İstanbul olmuş.
İki yıl önce açılışta markanın yönetici şefi Hamish Brown’la sohbet ederken İstanbul şubesini Suna’yla birlikte açmalarının kendilerini nasıl rahatlattığını şöyle anlatmıştı: “Her lokasyona özel dokunuşlarımız oluyor. Mesela İstanbul’daki menümüze enginarı ekledik. Her lokasyonun kendine özel malzeme ve tedarikleriyle ilgili zorlukları olabiliyor. Neyse ki baş aşçımız uzun süredir bünyemizde çalışan Suna. Kendisi son 6 ay malzemeler ve tedarikle uğraştı. Suna’yla onun evine gelmek çok güzel.”
Amia iştahla kaşıkladığım tatlının tarifini veriyor: “Hindistan cevizinin iç kısmını rendeliyorum, sonra suyuyla birlikte uzun uzun ovarak sütünü çıkarıyorum, ardından taneleriyle birlikte kısık ateşte yine uzunca bir süre kaynatıyorum”. “Evde hep kendiniz mi uğraşırsınız Hindistan cevizinin sütünü çıkarmakla” diye soruyorum Amia’ya. Şaşırarak yüzüme bakıyor ve “Burada marketlerde Hindistan cevizi sütü satılmaz ki, herkes evinde kendi yapar” diyor. Seyşeller’i öyle güzel ifade ediyor ki bu anlattıkları. Bir turizm destinasyonu olmasına rağmen gelenekselliğini koruyan, köklerine bağlı ve samimi.
Amia kolumdan tutarak sofradan kaldırıyor beni ve Seyşeller’in turizm bakanıyla tanıştırmaya götürüyor; kendisi de onun yardımcılarından biri. Bay Sylvestre Radegonde ile sohbet ederken en merak ettiğim şeylerden birini soruyorum: İnsanlar buraya niye gelsinler, mesela Türklerin çok sevdiği Maldivler’den farkı ne buranın? “Burada her şey var” diyor. “Bizim bitki örtümüz, doğal plajlarımız, denizimiz yani her şeyimiz çok farklı. Biz yaşayan bir adayız, sadece turistler için var olan bir yer değil. Buraya gelenler bizim kültürümüzü yaşayabiliyor, izole değil çok daha aktif bir tatil geçirebiliyor.”
Bay Radegonde haklı. Seyşeller’de yapacak şey ve görecek yer çok fazla. Hint Okyanusu’nda 115 adadan oluşan Seyşeller, ekvatorun hemen altında, Kenya’nın 1.000 mil doğusunda. Fransız kâşifler tarafından keşfedilen ada 70 yıl sonra Birleşik Krallık sömürgesi olmuş. Ama Fransa’nın etkisi hep devam etmiş. Halen tüm okullarda çocuklara hem Fransızca hem de İngilizce öğretiliyor ve tüm ada halkı bu iki lisanı da şakır şakır konuşuyor. 1976’da bağımsızlığını kazanan Seyşeller halkı bugün Afrika’nın en kıymetli pasaportuna sahip olmakla övünüyor. Çünkü tüm ülkelerle barışçıl ilişkileri var.
El değmemiş plajlar...
Adalarda kalacağınız otelleri beklentinize göre seçmekte fayda var. Kuşbakışı manzarası ve önü havuzlu odaları ile Maldivler’deki muadillerine göre gayet mantıklı fiyatta konaklayabileceğiniz Hilton Northolme benim tercihim oldu. Yüzen tepsi içindeki tapas servisiyle buradaki havuz keyfi başka yerde kolay kolay göremeyeceğiniz bir şey.
Hâlâ el değmemiş sessiz plajlar ve daha sakin bir ortamda olmak isteyenler Mahe’nin güney kısmını tercih etsinler. Ben yemek yemek için uğradığım, yakın zamanda açılan Mango House’a bayıldım. Ada malzemeleriyle yorumlanmış İtalyan yemekleri ve gerçek Kreol (yerli dili ve kültürüyle kolonyal ülkelerin dili ve kültürünün karışımı) mutfağı sunan restoranları iyi bir yemek deneyimi için adadaki favorilerimden oldu. Mesela İtalyan restoranı Muse’da birkaç saat önce ağlardan toplanmış bir balığın karpaçyosu, üzerinde çarkıfelek meyve sosuyla sunulabiliyor.Muz yaprağında pişmiş mercan.Baharatlı, meyveli deniz mahsulleri yiyin.
Kreol mutfağındaki tüm etkiler Baharat Yolu üzerindeki ülkelerin bir sentezi gibi. Özellikle Hint mutfağının etkisi çok fazla. Bol baharatlı sulu yemek olan köriler burada da temel yiyeceklerden. Tarçın, karanfil, Hindistan cevizi ve vanilya gibi baharat türleri bolca kullanılıyor. Bu baharat çeşitleri adanın deniz mahsulleri ve sebzeleriyle birleşerek anne yemeklerine can veriyor. İşte Mango House’un Kreol restoranı Moutya’da başka yerde kolay kolay bulamayacağınız bu yemekleri tatmak mümkün. Bizim tercihimiz yumuşak baharatlı ve yanında haşlanmış pirinçle sunulan az acılı bir ahtapot köri ile muz yaprağına sarılarak pişirilmiş mercan balığı oldu. Izgara üzerinde pişirecekleri balıkların muz yaprağına sarılma sebebi daha nemli kalmasını sağlamak. Suyun sıcaklığından dolayı tropik adaların balıkları pek yağlanamıyor ve biraz lezzet yoksunu oluyor. Ama Seyşeller’de durum farklı. Burada balıkçılık daha gelişmiş ve profesyonel yapılıyor. Daha lezzetli olan derin su balıkları avlanıyor. Mercanın yanında turna ve ton balığı adadaki favori balığım oldu. Japonya’ya bile yüksek miktarda ton balığı ihracatı yapmaları zaten kaliteyi anlatmaya yetiyor bence.
Yıllardır koruduğu popülaritesine hiçbir zaman sırtını yaslamadı Lucca. Cem Mirap da hep “Nasılsa insanlar geliyor” kafasından ziyade “Madem buradalar, en iyisini yesinler” dedi. Sosyalleşmenin çok daha ötesinde bir şeyler oldu hep; her daim en yeni kokteylleri orada denedik, hep iyi yemek yedik. Yıllarca ilmek ilmek işleyip şehrin en sağlam markalarından birini yarattı Cem.
Ve bence şimdi de son zamanların en doğru kararlarından birini vererek Ralph Sason’u ekibine dahil edip gastronomi direktörü ve yönetici şefi yaptı.
Ralph, menüye birtakım katkılarda bulunmuş evet, ama birliktelikleri uzun vadeli olursa bana göre markaya katabileceği çok fazla şey var. Beni bu düşünceye iten, gençliğinin verdiği dinamizmden ziyade toprağa olan bağlılığı... New York ve İsviçre’de eğitimlerini tamamladıktan sonra İstanbul’a dönerek Food Department, Bowl Department ve Taco Department gibi markaları kurmuş, Patmos’un en popüler mekânında şeflik yapmış. Bu esnadaysa Almanya’ya giderek biyodinamik tarım ve ‘cosmic farming’ (ayın hareketine bağlı yapılan tarım uygulamaları) ile alakalı eğitim alıp araştırmalar yapmış ki geçmiş kariyerinde beni asıl ilgilendiren taraf bu oldu.Lucca’nın menüsünden limonlu levrek; Hüseyin Kılıç (solda) ve Ralph Sason
Mutfak vizyonunu topraktan besleyen, becerilerini malzeme üzerinden köklendiren şefler yeni dünya düzenine katkıda bulunanlar olacak. Ralph de onlardan biri. Planlarından görünen o ki yaz aylarında Bodrum’daki Lucca’da bu anlamda çok daha fazla şey yapacak. Ralph menüye bolca sebzenin yanında ‘taco’ ve ‘nigiri’ gibi yeniler de eklemiş. Halihazırdaki karpaçyoyu ‘MediterrAsian’ yani Akdeniz-Uzakdoğu malzeme ve tekniklerinin harmanlandığı bir yaklaşımla yerfıstığı ve wasabi’li sosla yorumlayıp yukarılara taşımış. İyi yemek, sakin servis ve biraz da şefle sohbet için özellikle öğle saatlerinde gitmenizi öneririm.Zuma’nın nigiri tabağı ve İstinye’deki ZumaKaburgalı Japon mantısı
Şehrin bir başka klasiği Zuma da kışa menüsünde yeniliklerle girdi. Zuma sadece Türkiye’de değil, kurulduğu 2002 yılından bu yana tüm dünyada Japon mutfağına olan sempatiyi arttıran bir marka. Çünkü Japon mutfağının konservatif yanını yumuşattı, geleneksel soslarla malzemeleri daha da çekici ve lezzetli kılan taraf oldu. Dünyanın neresine giderse gitsin yakaladığı başarının sebebinin arkasında da bu yatıyor. Yıllar geçse de Zuma’ya her gittiğinizde arayacağınız ve menüden kalkmamasını arzulayacağınız şeyler var; miso’lu morina balığı veya özel sosuyla kübik kesimli göbek salata gibi... Ama yine de menüye yeni girenlere bir şans vermenizi tavsiye ederim.
İyi bir ustanın elinden çıkan hand roll benim için başlı başına bir ziyafet. Otoro yani ton balığının yağlı karın bölgesinin sosla harmanlanıp suşi pirinci üzerinde yosuna sarıldığı ve en üste Osetra havyarıyla siyah trüf yerleştirildiği ‘otoro sandviç’ bence yeni girenlerin yıldızı. Bunun yanında miso’lu dana kaburgayla doldurulan Japon mantısı gyoza, yuzu sos ve ballı wasabi’li kılıçbalığı tartar da denemeye değer.Havyarla servis edilen istiridye ve Sarıyer’deki Toro Latin Gastro BarHiçbir başarı tesadüf değil
Şehir turumun son durağıysa Sarıyer’deki Six Senses Kocataş Mansions içindeki Toro Latin Gastro Bar. Geçen günlerde markanın kurucusu Richard Sandoval, Türkiye’deydi. Şefle biraz konuşunca ve yemeklerini yiyince hiçbir başarının tesadüf olmadığını görüyorsunuz. Toro’nun şu anda dünyada 16 tane şubesi var, bu bir. İlk açıldığı günden bu yana menüsünü çok beğeniyorum ve defalarca da gittim. Markanın kurucu şefinin elinden yemek elbette ayrı ama o yokken de hiçbir lezzet farkı olmadığını, aynı standartta yemek yenebildiğini görmek çok önemli, bu da iki... Şefin olayıysa Latin mutfağından, özellikle Meksika ve Peru’dan esinlendiği yemekleri uluslararası lezzetler ve yaratıcı tekniklerle birleştirmesi. Bu sefer gittiğimizde yenilikleri denedik. Chimichurri sos, salatalık, yeşil soğan ve kişnişle lezzetlendirilen ve narenciye sosuyla sunulan deniztarağı; deniz yosunu wakame, susamyağı ve soya sosuyla tatlandırılıp havyarla servis edilen istiridye öne çıkan lezzetler arasında yerini alıyor. Tüm bunları restore edilmiş 250 yıllık tarihi bir hamamın büyüleyici atmosferinde deneyimlemek ise bambaşka bir ayrıcalık...
Bu yıl Michelin ödül törenini izleyenlerin en çok aklında kalan şey sunucu ve prodüksiyon ekibi arasındaki kopukluk sebebiyle sahnede yaşanan aksiliklerdi. O aksiliklerin en çok mağdur ettiği isim de Cenk Debensason’du. Ekranda Teruar Urla anons edildi ama sunucu Cenk’in adını söyledi; yetmedi, prodüksiyon ekibi hemen ekranı düzeltti, Arkestra’yı yansıttı ama sahneye Teruar Urla’nın şefi Osman Serdaroğlu çıkmıştı. O esnada Cenk dakikalar boyu kenarda sakince bekledi. En sonunda ekrana Arkestra yansıtıldı ama bu kez de kimsenin adı okunmadı. Cenk kendisi sahneye çıktı. Bir dakika, bitmedi! Cenk sahnedeyken bu kez ekranda Maça Kızı’nın adı çıktı; yetmedi, sunucu bir de Maça Kızı’nın şefi Aret Sahakyan’ı sahneye davet etti. Tüm bunlar olurken Cenk’in yüzündeki sakin ifadeye ve Michelin Rehberi Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec’e nazikçe bir şeyler fısıldamasına bayılmıştım.
Aksilikse aksilik, ne var bunda demeyin. Michelin ekibi madem “Biz ne yaparsak doğrudur” mantığıyla hareket ediyor, o zaman kusura bakmasınlar, töreni de ellerine yüzlerine bulaştırmayacaklar. Ayrıca bir yıl boyunca beklediğiniz o gecede yıldızı alıyorsunuz ama isminiz okunmuyor. Düşünsenize şefin hayal kırıklığını... Üstelik Arkestra’nınki ciddi bir başarı çünkü açıldıktan bir yıl sonra yıldızı alabilmek öyle pek kolay bir şey değil.
Katsu sando
JAPON SÜTLÜ EKMEĞİ DE VAR
Bu tatsızlığı bir kenara bırakıp Etiler’de hizmet veren Arkestra’ya dönelim de keyfimiz yerine gelsin. Çünkü burası yemeklerinin güzelliği dışında aynı zamanda bana keyif veren bir yer oldu. Bir kere yıldız kasıntısı olmayan bir yer. Ahşap giydirmeli duvarlar ve yumuşak ışık düzeneği size kendinizi inanılmaz rahat hissettiriyor. Üst kattaki minik bar sadece geceyi uzatmak isteyenler için iyi bir alternatif olmanın dışında epeyce sosyal ve bağımsız bir yer konumunda.
Yetenek ve yaptığınız kilometre önemli ama aldığınız eğitim çok daha önemli. Hele de Lyon’da Institut Paul Bocuse gibi bir yerde eğitim aldıysanız. Cenk’in tabaklarında Fransız ekolünü fazlasıyla hissediyorsunuz. Öyle ağır soslara bulanmış proteinlerden bahsetmiyorum. Tam tersi, Fransız mutfak tekniklerinin biraz Uzakdoğu malzemeleriyle daha hafif, sebzelerle daha çağdaş halini düşünün.
Son zamanlarda etrafı saran çakma dibek kahvesi furyasına öyle içerliyorum ki... Süttozu ve baharat aroması katılmış kahve karışımlarının sırf isim cazibesini arttıracak diye dibek kahvesi olarak pazarlanması düpedüz mutfak kültürümüzü yozlaştırmak! Hatta dibek kahvesi diye internette arattığınızda gerçeğinden çok bu şeklinin anlatımı var. Oysa gerçeği, kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra taşların arasında ezilmesiyle elde edilir ve bu ezme işleminin ayarı, oranı, süresi hep ustalık işidir.
Böyle örneklerden biri daha var bu aralar kafama taktığım: Kalkan tandır. Hazır mevsimi -biraz da erken- gelmişken gelin şu kalkan tandır mevzusuna bir göz atalım bu hafta. Ne hikmetse herkes tandır yaptığını iddia ediyor. Oysa teknik olarak baktığımızda Türk mutfağının en geleneksel pişirme yöntemlerinden biri olan tandırda pişirmiş olmak için yaklaşık 1 metre kadar toprağa gömülmüş, dibinde köz ateş yanan bir ocak sisteminden bahsetmek gerek. Ama yok. Herkes kalkanı modaya uygun ‘tandır ‘olarak servis ediyor.Suat Yılmaz
İstanbul mutfağının her daim üst sınıf ve makbul lezzetlerinden biri olan kalkanın en klasik pişirme yöntemi hafifçe una bulayıp bol yağda kızartmak olmuş. Oysa bu kadar yağlı bir balık usulünce ızgarada pişirildiğinde çok daha farklı bir boyuta geçiyor. Hem dokusu kızartmadaki gibi sertleşmiyor ve daha yumuşak oluyor hem de lezzeti eskilerin deyişiyle pek latif oluyor.
Bu ara kalkan yemek için hiç üşenmeden kalkıp Anadolu Yakası’na geçiyorum. Bunun iki sebebi var. Malum, bilmediğiniz bir balıkçıda okkalı bir balık ziyafeti bu ara yürek istiyor. Sadece mezelerle takılacaksanız tamam ama iyi bir balık yiyecekseniz gelecek hesabı tahmin etmek neredeyse imkânsız. Ben bu anlamda kendimi Misina’da ‘güvende’ hissediyorum. Tam 19 yaşındaki Misina, önce deniz kabuklularıyla Ayvalık mezelerini, sonra da sahibi Suat Yılmaz’ın memleketinden getirdiği Kars kazlarını hayatımıza sokmuştu. Mezeler halen ‘dozunda’ yaratıcı. Yani saçma sapan soslara bulanmıyor, gereksiz sunumlara başvurulmuyor. Balık fiyatlarıysa muadil balıkçılara göre daha insaflı.
Derisini ve düğmeleri hüpletmek gerek
İkinci ve asıl sebepse kalkanı nefis pişiriyorlar ve tandır usulü yapıyorlar. Suların erken soğuması sebebiyle kalkanlar bu yıl tezgâha daha erken düşmüş. Malum, en lezzetlisi Karadeniz, özellikle Samsun tarafından gelenler. Suat da oradan alıyor. Sular ısınana kadar yani mart sonuna dek Karadeniz kalkanını yiyebiliriz. Son zamanlarda Romanya’daki balık çiftliklerinden getirenler de oluyormuş. Bunlar elbet bizimkiler kadar lezzetli olmuyor.Misina’da Big Green Egg adlı mangal ekipmanında pişen kalkan balığının sunumu.
Kalkanı bütün halde ızgara yapmak diğer balıklara göre daha çetrefilli. Bir kere ebadı büyük. Suat 3,5-4 kilo ve üzeri kalkanların daha lezzetli olduğunu söylüyor. İrilerini kademeli olarak pişirmek gerekiyor. Misina’da önce kızgın ızgarada 12 dakika mühürlüyorlar. Sonrasında profesyonel mutfaklarda kullanılan Big Green Egg adlı bir mangal ekipmanına alıp 34 dakika da burada pişiriyorlar. Bu mangalın en büyük özelliği ızgaranın kademesini ayarlayabilmeniz ve kapağını kapatıp uzun süreli pişirebilmeniz. İşte bu demlenerek pişirme aşaması tandıra en yakın sonucu doğuruyor.
Bilen bilir, İspanya’nın Bask bölgesindeki Elkano, ateş üstü lezzetlerde dünyanın en iyilerinden. Kalkanın namıysa diğer her şeyi geride bırakacak kadar fazla. Bu arada Bask bölgesinde kalkanın en yağlı olduğu zaman mayıs ve haziran ayları.
Her yeni yılın ilk haftası trend olması beklenen konuları yazmak âdetten. Baştan söyleyeyim, hiç anlam veremediğim ve lezzetsizliğini tahmin dahi edemediğim viral trendlerle hiç ilgilenmiyorum. Bunun yerine ulusal medya ve ekonomik veri noktalarını inceliyorum, sektörün farklı alanlarındaki kanaat önderlerinin açıklamalarına kulak veriyorum. Ayrıca bu konuda profesyonel çalışmalar yapan global araştırma şirketleri var ve çoğu çok iyi kaynaklar.
Trendlere farklı açılardan bakmak gerektiğini düşünüyorum. Mutlaka lokal ve global ayrımı yapılmalı çünkü yurtdışı kaynaklar ve araştırma şirketleri çoğunlukla Amerika ve İngiltere’yi baz alarak konuşuyorlar. E bu da, bambaşka yemek ve beslenme alışkanlıklarına sahip olan bizler için fazla gerçekçi olmuyor. Bir de kısa ve uzun vadeye göre ayrımlar yapılmalı. Malum hiçbir kalıcı trend akşamdan sabaha çıkmıyor. Ağır ve emin adımlarla gümbür gümbür ‘ben geliyorum’ diyor.
Değişimin itici güçleri çok çeşitli. Çünkü yemek duygusal bir eylem. Tüketicilerin etik ve ekolojik değerlerinin yanı sıra günlük gereksinimlerindeki değişimler de gıdada kendini gösteriyor. Yaşam tarzları, buna bağlı olarak da yeme alışkanlıkları değişiyor ve tüm bu zincir reaksiyonların sonucu gıda endüstrisini etkiliyor. İşte bu noktada da trendler zamanla anaakım haline geliyor. Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler ile aynı açıdan bakıyoruz olaya. O da bu konuyu şöyle açıklıyor: “Bir gıda trendi her zaman potansiyel çözümler sunmalıdır. Eğer bunu yapmazsa, yalnızca kısa vadeli bir olgu olarak kalacaktır.” Yani lafın özü sosyal kabul çok önemli.
Ben bu kez trendleri ikiye ayırdım. Anaakım olacak uzun vadeli trendler ve çok görüp duyacağımız malzemeler.
Uzun vadeli trendler
Bitki bazlı yiyecekler: Vegan, vejetaryen ve şimdi bir de fleksitaryen yani esnek -sınırlı hayvansal protein- bitki bazlı beslenme çok hızlı yükselişte.
Bu konuda önceleri etik değerleri konuşurken şimdi tamamen ekolojik nedenlere dönüldü. Özellikle genç nesilde artan iklim ve çevre bilinci geleceğe dair umutlarımızı yeşertiyor. 150 gramlık bir hamburger köftesi için harcanan 2 bin 400 litrelik su, durumu fazlasıyla açıklıyor. Bitki bazlı et ve balık ikameleri tüketimi önümüzdeki yıllar daha da çoğalacak.Menülerde et azaldıkça baharat kullanımı artıyor.
Baharatın artışı: Menülerde et azaldıkça lezzeti arttırmak için baharat kullanımları artıyor. Yemek kültüründe baharat olmayan Batılı ülkelerin vegan restoranları bile yaratıcı baharat karışımlarıyla sebzeleri harmanlayınca ortaya çıkan etkileyici sonuçları fark etti. Ünlü şefler menülerindeki hayvansal proteini bariz miktarda azalttı. Bizde de kokoreç baharat karışımı kullanarak sebze ve bakliyata boyut atlatan örneklere rastlamaya başladık.