×
Aylin’i Lokanta Hayvore’nin yeni yerinde kolları sıvamış görünce pek şaşırdım. Aslında Hayvore’yi Galataport’ta görmek de aynı şaşkınlığı yarattı. Aylin’i daha ‘fine dining’ görmeye alışmışız, Hayvore esnaf işi. Nasıl oldu da bu ikili bir araya geldi? “Yoksa Aylin, Hayvore’nin o müthiş lezzetli geleneksel yemeklerine mi dokunacak? İnşallah öyle değildir” diyerek gittim. Evet, Aylin ne yapsa iyi yapar ve eminim biz bayılarak yeriz ama zaten Hayvore çok iyiyken ona ekstra bir şey katmak gerekir mi, orası tartışmaya açık.
Neyse ki düşündüklerimin hiçbiri çıkmadı. Çıkmamakla birlikte pek çok esnaf lokantasına bir marka kimliği olabilecek yeni bir prototip çıkmış ortaya. Bir tezgâhta sergilenen yemekler, yan tezgâhta çok şık ve ağırlıklı olarak bilinmedik yerel üzüm şarapları. Aslında tüm hikâyenin çıkış noktası da bu iki tezgâh. Biraz başa saralım o zaman.
Hayvore Lazcada ‘Ben buradayım’ demekmiş. Hayvore’nin sahibi Hızır Keskin’in daha önce çalıştığı Asmalı’daki Sitore’nin anlamıysa ‘Sen neredesin’miş. Oradan ayrıldıktan sonra dostları ve müdavimleri nerede olduğunu sorunca, o da ince Karadeniz zekâsıyla dükkânının ismini Hayvore koymuş. Amacı hep çok daha iyiyi yapmak olmuş. 2009’da açtığı dükkânında malzemenin en iyisine ulaşarak hazırlamış yemeklerini. Hal böyle olunca ortaya iyi bir Karadeniz lokantasından çok daha öte bir yer çıkmış. Aylin de onların Beyoğlu’ndaki dükkânının önce müdavimlerinden sonra, dostlarından olmuş. Lokanta Hayvore’nin üzerine çok konuşmuş, çok hayal kurmuşlar.Şef Hızır Keskin, Karadeniz mutfağının klasik yemeklerini İstanbullularla buluşturuyor.
Klasikler tezgâhta…
“Anadolu sofralarının meşhur tariflerinin şarap özlemini gidermek, bu efsane buluşmayı Lokanta Hayvore sofralarında yeniden kutlamak istiyoruz” diyor Aylin Yazıcıoğlu. Lokanta Hayvore’nin en önemli misyonlarından biri klasik yemeklerimizle yerel üzümlerimizden üretilen şarapları eşleştirmek. Mutfağımızı kültürel mirasa sadık kalarak dünyaya tanıtmanın yolunun bu olduğuna inanıyorlar. Mesela kuru fasulye hangi şarapla çok yakışır, Kalecik karası hangi yemeğe âşıktır? Bu soruları sormak, tüm gastronomi paydaşlarıyla tartışmak ve sofradaki bu yalnızlığı tarihe gömmek istiyorlar kendi deyişleriyle.
Benim gibi önceki Hayvore’ye bayılanlar korkmasın, hamsili pilavına, etli karalahana sarmasına, kuru fasulyesine dokunulmamış. Onlar tezgâhta arzı endam ediyor ve isteyenlere bunları yerli şaraplarla eşleşme tavsiyeleriyle sunuyorlar. Bir de mutfakta Aylin’in yetiştirdiği genç şef ekibi ve başlarında da
Ayça Banu Tağcı var. Onlar da sadece akşam için bir alakart menü hazırlıyorlar. Lokanta Hayvore’de haftanın her günü ve her saate özel menüler hazırlanmış da diyebiliriz aslında. Menüleri Hayvore klasiklerinden oluşan ‘her günün klasikleri’ ile başlıyor. Meze sofralarını donatacak ‘soğuk başlangıçlar’ ile devam ediyor. Anadolu’nun özel tariflerini yorumladıkları sıcaklar ve ana yemeklerle menü zenginleşiyor. Ayrıca balığın envai çeşidini menülerinde sunmak için de hazırlık halindeler. Hatta ben oradayken kalkanı tereyağlı yapmak gerek diyen Hızır’a Aylin “Bence bir de zeytinyağıyla deneyelim” dediğine şahit oldum ki Aylin’in zeytinyağı aşkını ve ne kadar iyi kullandığını bilen bilir.
Karadeniz mutfağı söz konusu olunca “Hızır Şefim usta, ben öğrenciyim” diyor Aylin. İşin artizanal yönüyle tanındığının farkında, bu özelliği pasta ve ekmeklerde göstererek onu bekleyen misafirleri de mutlu edecek. “Ancak şunu eklemeliyim ki ülkemizde bu kadar iyi ürüne ulaşmayı başarmak ve bu ürünü hakkıyla hazırlamak en büyük artizanlık. Bu anlamda da Hızır Şefimin hakkını teslim etmek gerekir” diyerek Karadeniz ürünlerinin zenginliği karşısında hayretler içinde kaldığını söylüyor.
Marco Radicioni
Uçaktan iner inmez hepimiz odalara gidip biraz dinlenme derdindeyken Elvan ve Marco daha İtalya’dayken arayıp buldukları bir keçi çiftliğine gitmek için yola çıktılar. Üstelik henüz o gün Roma’dan gelmişler ve sadece birkaç saatlik uykuyla ayaktalar. 4-5 saat kadar sonra bir bidon taze sağılmış keçi sütüyle o anda yemekte olduğumuz ve onların da dondurmayı yapacağı yere, yanımıza geliyorlar. Yorgun ama mutlular. Çünkü Marco keçi sütünün kalitesini çok beğenmiş.
İtalya’nın ilk üçünde
Marco Radicioni, İtalya’nın en iyi üç dondurmacısından biri Elvan’a göre. Onunla tanışmamıza vesile olan Elvan Uysal Bottoni ise İtalya’da gastronomi yazarı ve duyu analisti. Herhangi bir gıdanın ‘organoleptik’ (bir nesnenin ya da bu durumda bir yiyeceğin duyu organlarını etkileme yeteneği) tanımını onun kadar ayrıntılı ve keyifli yapanı görmedim şimdiye kadar.Zeytinyağlı dondurma dünyada popüler.
Edremit Ticaret Odası Başkanı, çok da eski arkadaşım olan Ahmet Çetin beni arayıp da bir Zeytinyağı Tadım Festivali düzenleyeceklerini söyleyince aklıma ilk gelen Elvan’ın burada olması gerektiğiydi. Zira Elvan İtalya’nın en güvenilir gastronomi rehberi Gambero Rosso’nun tadımcılarından ve akredite bir zeytinyağı tadım uzmanı.
Malum sağım, solum, önüm, arkam hep festival bu ara. Sürekli aynı insanların dolaştığı, başlık değişse de aynı şeylerin konuşulduğu oturumlarla dolu onlarca festival var. Ve ben artık ‘festival’ kelimesinin yozlaştırılmasından ve yeme-içme israfından başka bir işe yaramadığını düşündüğüm ‘eğlencelerden’ çok sıkıldım. O yüzden de deneyime yönelik farklı bir etkinlik yapıldığını duymak çok hoşuma gitti. Ama önerim seneye festival değil de başka bir isim altında organize etmeleri; Zeytinyağı Tadım Günleri gibi.
Ayvalık, Edremit, Burhaniye, Gömeç, Güre, Altınoluk ve Küçükkuyu’yu da içine alan Edremit Körfezi bölgesinde sadece Edremit tipi zeytinle üretilen yağları değil, ülkenin her yerinden gelen zeytinyağlarını tanımak müthiş. Nitekim Elvan’ın hemen yan sayfada bizim için kaleme aldığı farklı zeytin ve zeytinyağı türleri yazısını okuduğunuzda bu konuda ne kadar heyecan veren şeyler olduğunu göreceksiniz.
Ahmet Çetin’i kutluyorum. Önümüzdeki yıl eminim ki organizasyonun teknik kısmındaki eksiklikleri tamamlayıp dünya çapında bir etkinliğe dönüştürebilirler bunu. Yurtdışından işin ehli birçok ismi de dahil ederek elbette...
Türk çayının ömrü bitiyor mu? Peki, çay olmazsa biz ne yaparız? Türk çayı dünyadaki diğer çaylarla kıyaslandığında nasıl bir kaliteye sahip? Çayımızı doğru demliyor muyuz? Tüm bunlara daha onlarca soru eklenebilir. Neredeyse milli içeceğimiz haline gelen çay için herkesin kafasında farklı bir soru var. İşte geçen hafta sonu katıldığım 4. Rize Gastronomi Günleri’nde neredeyse tüm bu sorulara işin ehli isimlerin ağzından cevap bulabildiğim oturumlara moderatörlük yapıp dolu dolu bir gün geçirdim.
‘Türk Çayının Bugünü ve Yarını’ adlı bölümde, ÇAYKUR Genel Müdürü Yusuf Ziya Alim, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Çay ve Çay Ürünleri Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü Prof. Dr. Kezban Yazıcı ve Çay Çarşısı Genel Müdürü Hasan Önder ile birlikteydik. Tabii ki ilk sorum son zamanlarda sıklıkla konuşulan bir konu üzerineydi: 100’üncü yılını dolduran çay fidelerinin ömrü bitiyor mu? Böylesine hayati bir soruya ilk olarak üniversitede çayın sürdürülebilirliği hakkında detaylı araştırmalar yapan Kezban Hanım’dan gelen pozitif bir cevapla başlayayım. Asın bayrakları, zira iklim değişikliğinden en az etkilenen ülke bilin bakalım kimmiş? Evet, iklim krizi sebebiyle ürünlerin hasat mevsimleri değişti hatta bazı ürünler birtakım coğrafyalarda artık hiç yetişmemeye başladı. Fakat subtropikal iklimi seven çay bitkisinin varlığı Karadeniz’e göre daha tropik iklime sahip diğer çay üreticisi ülkelerde tehlikeye girmişken, daha soğuk iklime sahip olan ülkemizde şu an için böyle bir durum söz konusu dahi değilmiş. Ve ileride bu bize çok avantaj sağlayacakmış.
ÇAY TURİZMİ YAPILIYOR
Ama keşke çiftçimiz bunun daha fazla farkında olsa. Çünkü şu anda Rize’deki en büyük problem toprak. Yanlış uygulamalar sonucu toprağın verimsizleşmesi... ÇAYKUR Genel Müdürü Yusuf Ziya Alim bu konu üzerine çok çalıştıklarını anlatarak uzmanlardan da destek aldıklarını, üreticiler için bilinçlendirici ve eğitici duyurular yapıldığını söyledi.
Hatta bir uzmanın söylediğine göre 10 yıl boyunca gübre kullanmasak, sadece toprağı havalandırsak bile toprağımız eski verimli haline dönebilirmiş. Ama tabii ezbere gübre serpmek, toprağı çapalamaktan daha kolay olunca kaçınılmaz sona yani toprağın gitgide taşlaşmasına göz yummuş oluyoruz.
Rize’ye son yıllarda gidenler bilir. Şehrin tam merkezine girmeden, ortasında koskocaman -ve benzerlerine göre çok daha estetik- bir çay bardağı heykelinin olduğu bir çay çarşısı var. İşte o çarşının genel müdürü Hasan Önder de aynı oturumda bizlerle birlikteydi. Hasan Bey yapısı gereği tutkulu ve heyecanlı bir insan. Aynı tutku ve heyecanı çaya yansıtıyor olmasıysa şahane. Yurtdışında Türk çayını temsilen pek çok etkinliğe katılıyor. Türk çayının bir içecekten öte bardağıyla, tabağıyla ve kültürüyle anlatılması gerektiğini savunuyor. Çayımızın 85 derecede demlenmesi gerektiği konusunda biraz fikir ayrılığına düşsek de kesinlikle diğer konuda onunla aynı görüşteyiz. Şu 85 derece mevzusunu da umarım bir gün birlikte çalışır, bir orta yol buluruz.
Son dört yıldır verilen yeşil yıldız en az kırmızısı kadar havalı. Çünkü sadece lezzet veya servise değil; mevsimsellik, atıksızlık ve karbon ayak izi gibi çok daha güncel konulara odaklanıyor. The Barn’ın şefi Buğra Özdemir’se Michelin’in yeşil yıldızı üzerine yüksek lisans tezi yazan Türkiye’deki ilk, dünyadaki birkaç isimden biri. Üstelik de tezini Noma’nın Mad Feed Akademisi’nden aldığı burs için gittiği sırada Danimarka’daki yeşil yıldızlı restoranlar üzerinden yazdı.
Michelin yeşil yıldızı 2020’den bu yana veriyor. Amacı da küresel restoran endüstrisinde sürdürülebilir uygulamaların daha fazla benimsenmesi için bir farkındalık yaratmak.
Ki bence son derece de amacına ulaştı. Artık sadece sofrada mükemmelliğe oynayanlar değil, doğaya ve doğala saygı duyup onunla bütünleşen şefler de Michelin almak için heyecan duymaya başladı. Bu ödüllerin ilk iki yılına baktığımızda ağırlıklı olarak hep Nordik ülkelere verildiğini görüyoruz. Buğra da bu sebepten ötürü tezini yazmak üzere Danimarka’ya gitmiş. Bir de Mad Feed’e yaptığı burs başvurusu kabul edilince önünde çok önemli kapılar açılmış.
MUTFAKTA SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK...
Nedir bu Mad Feed? Dünyanın en ünlü restoranlarından Noma’nın şefi René Redzepi tarafından kurulan ve kâr amacı gütmeyen bir kuruluş olan MAD’in (Dancada ‘yiyecek’ anlamına geliyor) bir girişimi. Mad Feed; gıda, sürdürülebilirlik ve yemeğin geleceğiyle ilgili fikirlerin, sohbetlerin ve yeniliklerin paylaşıldığı bir platform görevi görüyor. MAD’in temel işlevlerinden biri, dünyanın her yerinden şefleri, yemek meraklılarını ve aktivistleri bir araya getirerek gıda endüstrisinde olumlu değişiklikler yaratmak. Mad Feed üzerinden yaptığı çalışmadaysa, dünyayı beslemenin hem keyifli yanlarını hem de zorluklarını ele almak için bilgi ve deneyimler paylaşılıyor. Buğra’nın aldığı eğitimdeyse sürdürülebilirliğin çokboyutlu olarak düşünülmesi gerektiğini vurgulamışlar sürekli. Mutfak kısmındaysa fermente teknikleri üzerine yoğunlaşmışlar.
Ayla, Bodrum’un gastronomi şehri olmasına katkı sağlayacak bir mekân. Şef Aret Sahakyan en çok mutfakta olmayı seviyor (solda)
Kuzu (ortada), Yaz trüflü ve tütsülenmiş patates püreli kokoreç (sağda)
Kendisini anlatırken “Ben ‘self made’ (kendi kendini var etmiş) bir şefim” diyor. Washington’da üniversitede ekonomi okumuş. Mutfakla alakalı hiç okul eğitimi yok. Ama okullu, okulsuz Türkiye’nin tüm gözde şefleri arasında onun yeri ayrı. Didem Şenol: “Zamanın hep önünde lezzet bütünlüğü tabaklar yapmasını hâlâ hayranlıkla takip ediyorum” derken Maksut Aşkar: “Bana göre o Türkiye’deki açık ara en iyi şef, onun mutfak disiplinine hayranım” diye anlatıyor. Şu anda birlikte çalıştığı Ali Ronay ise “O sadece yemek yapmaz, aynı zamanda insana şekil ve yön verir. Onun tezgâhında çalışmak ayrıcalıktır” diye özetliyor onunla alakalı fikirlerini. O ise hiç ortaya çıkmaz, pek röportaj vermez, öyle etkinlik etkinlik gezmez. En rahat ettiği yer mutfağı. Ön tarafta olmayı pek sevmiyor. Mutfağından çıkan şeylerin takdir görmesiyse onu ziyadesiyle mutlu ediyor.
Geçen hafta sonu Michelin yıldızlı Türk şeflerin Maça Kızı çıkartması vesilesiyle Bodrum’daydım. Pınar Taşdemir, Ozan Kumbasar, Osman Serdaroğlu, Maksut Aşkar, Osman Sezener ve Cenk Debensason şeflerin hepsi yaptıkları birer tabakla o gecenin menüsüne katkıda bulundu. Meraklıları bilir Maça Kızı’nın restoranı da geçen yıl Osman Sezener’in The Kitchen’ıyla birlikte Bodrum’da yıldız alan iki mekândan biriydi. Ama belli ki bu onları kamçılamış olacak ki bir restoran daha açtılar bu yaz: Ayla. Elbette önceki de çok iyiydi ama Ayla gerek ambiyansı gerekse servisi ve yemekleriyle Michelin müfettişlerinin aklını başından alacak bir yer olmuş.
Ayla, Aret Şef’in ustalık eseri. Dekorasyondan servisteki detaylara kadar her şey özel yapım ve incelikle düşünülmüş. Sadece beş masa var ve maksimum 25 kişiye hizmet veriyorlar. Menüde sadece dörder seçenekten oluşan başlangıç, ara sıcak ve ana yemekten birini seçiyorsunuz. Amuse bouche’lardan tatlılara ve arada gelen sürprizlere, geri kalan her şeyi onlar size getiriyor. Yemekler şefin her zaman bildiğimiz teknik odaklı, malzemenin özünü ortaya çıkaran şekilde. Ama Ayla için Aret Şef mikro teruar ürünler üzerine oynamış. Mesela peynirlerin yanında getirdiği bir kızılçam balı var ki...
Annesinin ismi
‘Az sayıda servis veriyor, üst mutfağa oynuyor, kaç kişiye hitap edecek’ diye düşünenler çıkacaktır. Ama bir bölgenin gerçek bir gastronomi destinasyonu olabilmesi için bu tarz alternatiflerin sayılarının artması gerek. Sadece iki yıldızı olan restorandan fazlasına ihtiyaç var anlayacağınız. Ayla bu yüzden önemli.
Ayla, Maça Kızı’nın sahibi Sahir Erozan’ın annesinin ismi. Çünkü bu işin mayasını yıllar önce açtığı pansiyonla o tutmuş. Müthiş bir girişimci ve vizyoner olan oğlu Sahir de ilk baştan bu yana Aret’i yanına alarak annesinin işini devam ettirip başka bir kulvara taşıyarak Bodrum’un en özel ve nevi şahsına münhasır markasını yarattılar.
Uçaktan iner inmez rehberimiz ‘yerel’ kahvaltımızı yapmak üzere eski adı Saigon şimdiki adıyla Ho Chi Minh kentinin merkezindeki ara sokaklara, turistlerin neredeyse hiç uğramadığı yerlere götürüyor bizi. Bu oldukça şaşırtıcı. Zira Uzakdoğu ülkelerindeki kahvaltı kültürü Batı’dan çok daha farklı. Öyle ekmekler, sandviçler falan görmek zor. Vietnam’ın ekmek alışkanlığıysa uzun yıllar sömürgesi oldukları Fransızlardan miras. Önünde upuzun bir kuyruk olan büfeye yanaşıyoruz. Bir tarafta sıcacık çıtır çıtır bagetler, diğer tarafta sandviçin iç harçları. En klasik olarak da ortadan uzunlamasına ikiye kestikleri bagete önce ciğer pate sürüp sonra da haşlandıktan sonra tiftiklenip bol yağda kızartılmış tel tel görünen çıtır tavuklardan dolduruyorlar. Bánh mì adı verilen sandviçlerimizi sardırıp bir arka sokaktaki çorbacıya geçiyoruz. Milli yemekleri ‘pho’ ve bánh mì’yi birlikte deneyeceğiz.
Fo diye okunan pho, Vietnam mutfağının en bilindik yemeği. Pho bir tür et suyu bazlı pirinç noodle çorbası. Özellikle sığır eti (Pho bò) veya tavuk eti (Pho gà) ile yapılıyor. İçine lime, soya filizi, çili biberi, bazen mantar ve başta kişniş olmak üzere farklı otlar eklenebiliyor. Başkent Hanoi’ye ait olsa da ülkenin tamamında tüketiliyor ve hazırlanış şekilleri farklılık gösteriyor.
Vietnam’ın kuzeyi ve güneyi arasında tıpkı bizde olduğu gibi müthiş bir iklim farkı var. Haliyle bu durum mutfağa da yansıyor. Güney mutfağında sıcak iklim nedeniyle acı kullanımı daha fazla. Hem baharatlar hem de taze aromatik otlar bol kepçe seviliyor. Pho sipariş ettiğinizde de yanında kocaman bir kâse içerisinde nane, kişniş, fesleğen ve hiç bilmediğimiz farklı taze aromatik otlar geliyor. Aynı çorbayı kuzeyde mesela Hanoi’de sipariş ettiğinizde çok daha sade bir halde getiriliyor önünüze.
Aynı durum ‘goi cuon’ yani daha bilinen adıyla taze spring rolls için de geçerli. Taze pirinç yufkalarının içine bölgeye göre değişen yeşillikler ve güneyde illaki deniz mahsulleri, kuzeydeyse balık veya domuz eti sarılarak hazırlanıyor. Sonrasındaysa ‘nuoc mam’ adını verdikleri balık sosuna bulayarak elle yeniyor. Vietnam mutfağında sıklıkla tuz yerine bu yoğun lezzetli sos kullanılıyor. Bu arada bazı yerlerde karides kabuğu ve tuz karışımı geliyor önünüze. Ama yemeğinize değil mango, guava veya ananasınızın üzerine serpmeniz için. Evet, yanlış duymadınız, böyle değişik ama enteresan bir şekilde yediğiniz meyveyi daha lezzetli hale getiren bir alışkanlıkları var. Deniz mahsullü sosların veya tuzların yemeklere daha derin bir umami sağladığını düşünüyorlar.
Önüme gelen tadım menüsünün ismi: 7 Bölge. 11 şehir ve tüm bölgelerimizi kapsayan bir Anadolu turuna çıkacağız birazdan. Açıklamalarına baktığımda yemekler hem tanıdık hem hiç değil. Özgür Şef’i tanımıyor olsam ‘Eyvah’ derdim. Zira etraf herhangi bir yabancı ülke mutfağı görmeden, tekniğini bilmeden kendince ‘füzyon’ yapanlarla dolu. Hâkimi olmadığın mutfakları karıştırmak, tabağı deyim yerindeyse birbiriyle savaşan uyumsuz tatların savaş alanına döndürmek niye? Anlamıyorum bu zorlamaları. Neyse, tekrar dönelim bizi bekleyen Anadolu turuna...
Gelen ilk tabak -ilk lokma demek daha doğru- çiğköfte. ‘Amuse bouche’ yani damak hoşluğu niyetine gelen çiğköfteleri tek lokmada yutuyoruz. Görüntü ve yapılış tekniği olarak bizim bildiğimiz çiğköfteyle alakası yok. Et tartar hazırlayıp etsiz hazırladıkları klasik çiğköfte karışımını sonradan birbiriyle hemhal ediyor ve minicik kıtır tart hamurlarının içine yerleştiriyorlar. Tam tetimatıyla yani tam da çiğköfte tadında. İsmiyle müsemma (amuse bouche), damağımızda bıraktığı o hoş lezzet dokunuşunun ardından gelecek olan ikinci tabağı daha da merak ediyorum.
AZICIK KIZILCIK PÜRESİ...
Urfa ve Adıyaman’dan sonra şimdi de ülkenin diğer bir ucuna, İzmir, Urla’ya geçiyoruz. Ufak çanaklı Urla enginarlarının içini doldurmak için domates, yenibahar, taze aromatik otlar, kuşüzümü ve asma yaprağıyla bir harç hazırlamışlar. Harç piştikten sonra asma yaprağını içinden alıp, bununla zeytinyağlı bir sos hazırlayıp kalanını da ayrıca pişen enginarın içine doldurmuşlar. Tüm bunları şeftalili bir enginar püresiyle ve hafif kimyonlu-kişnişli bir havuç püresiyle servis ediyorlar. Anlatırken biraz karmaşık gelmiş olabilir ama son derece dengeli ve malzemelerin neredeyse her birini damağınızda hissettiğiniz rafine bir tabak olmuş.
Bir diğer favorimse Sivas katmerinin yorumu oldu. Hodan ve madımak otu, cincile mantarı ve bol soğanla bir harç hazırlayıp, tereyağlı katmer hamurunun içine bunu koyup kapalı bir şekilde pişirmişler, tabaklarken de yanına azıcık kızılcık püresi, üzerine de minik minik birkaç damla isli yoğurt yerleştirmişler. Ortaya öyle bir şey çıkmış ki al bizim Sivas katmerini, koy üst düzey bir Fransız restoranının menüsüne, her yiyeni kendine hayran bıraksın... Tam da bu noktada şef Özgür Üstün’ün Fransız mutfağına olan hâkimiyeti devreye girmiş.
Ahmet Erol “Zaten balığın içine doğdum. 20 sene önceki Orkide’yi hiç kaybetmeden yeni lezzetler araya koyuyoruz ama doğallığı hiç bozmamaya çalışıyoruz. Deniz kokusunu kaybetmiyoruz yani” diye anlatıyor, ben nasıl oluyor da yıllardır bu kadar gözde olduklarını anlamaya çalışırken. Dikkatinizi çekerim, popüler falan demiyorum, gözde. Çünkü yıllardır böyleler. Onlar artık bir Bodrum klasiği. Benim de Bodrum’daki en sevdiğim, ülke çapında da ilk üçümde tuttuğum favori balıkçım. Bu hafta size Orkide’nin başarısını ve Ahmet’in vizyonunu anlatmak istiyorum.
Ahmet aileden Gölköylü. Annesi, babası hatta dedeleri de Gölköylü. Bilen bilir, eskiden Türkbükü ve Gölköy ayrıydı, sonradan birleşti. Orkide 1987’de aile çay bahçesi olarak hizmet vermeye başlamış ve uzun zaman da bu şekilde devam etmiş. Kendi bahçelerinde yetiştirdikleri sebzeleri ve narenciye ürünleriyse diğer geçim kaynaklarıymış. Daha sonra kendi yetiştirdikleri ürünlerle birkaç meze yapmaya karar vermişler. Aile mutfağında hazırlanan bu mezelere o kadar talep olmuş ki aslında ister istemez restorancılığa da ucundan girmişler bu şekilde. Bahçeden toplanan domateslerle yapılan salatalar, mezeler ve bunların yanına birkaç da balık ekleyince olmuş mu size Gölköy’ün en tatlı ve minik balık lokantası! 1998 yılında, 18 odalı minik otellerini de açmışlar.
İYİ SERVİS, ÜRKÜTMEYEN HESAP
2003 yılında Ahmet askerden döndükten sonra aileden aldığı bayrağı daha ileriye taşımanın yollarını düşünür olmuş. En garanti yol; bildiğin yol. Öndeki kumsalı ve iskeleyi balık lokantasına dönüştürmüş. Balıkçılar arkadaşı, kendisi de denizi iyi biliyor ve deniz mahsullerinden anlıyor, bir cesaret büyütmüş işleri. Ve bence yaptığı en önemli şeylerden biri, sürekli kendine bir şeyler katması olmuş. Mesela bir kış Mutfak Sanatları Akademisi’ne gidip eğitim görmüş. Başka bir kış İngiltere Brighton’da birkaç ay kalıp dil eğitimi almış.
Orkide’deki en önemli şey ilk kez gitmiş bile olsanız kendinizi burada yabancı gibi değil, sanki yıllardır giden bir müdavim gibi hissetmeniz. İşte diğer yerlerden asıl ayrıldıkları noktalardan biri bu. Bunun ardında yatan da koşulsuz samimiyetleri. Bir de tabii iyi yemeğin yanında iyi de servis alıyorsunuz ki, bu noktada Bodrumlu olmanın avantajını yaşıyorlar. E, bir de hesaptan çok da ürkmenize gerek kalmaması ayrı mevzu. Malum bu yazın en önemli konusu buydu. İşletmelerin çoğu kan ağlarken onlar neredeyse her gün 400-450 kişiyi ağırladı. İstanbullu işletmeler gibi iki-üç ayda voliyi vurup döneyim kafasında olmadıkları için fiyat-fayda dengesini korumak en hassas noktalarından. Bu yıl işlerinin keyfini arttıran bir şey daha var; Michelin’in Bodrum tavsiye listesinde olmak. Bunun etkisini çok hissettiklerini söylüyor Ahmet. Özellikle Mandarin, Maça Kızı, Loft gibi yerlerden, çok sayıda yabancıdan rezervasyon almaya başlamışlar. Hatta birkaç ay öncesinden e-posta atıp Türkiye’ye geleceği tarihe rezervasyon yapanlar bile olmuş yurtdışından.