O bir lakerda ustası

Bir yandan irice bir toriğin iliklerini temizliyor ince bir şişle, bir yandan da “Üzerine zeytinyağı gezdirmeyi kişisel tercih olarak görüyorum ama soğan olmazsa olmazı. Kırmızı soğan... Asaf Muammer (‘İstanbul Balık Kültürü’ kitabının yazarı) yazılarında lakerdanın üzerindeki o renk geçişleriyle mor soğan diliminin üzerindekilerinin bile başlı başına bir uyum olduğunu söyler” diyor Aylin Örnek.

PRESTİJLİ MEZE

O bir lakerda ustası. Ve benim bildiğim tek kadın lakerda ustası. Bilen bilir, yapımı biraz meşakkatlidir; incelik ister, sabır ister. Geleneksel bir İstanbul balık sofrasının -hele de rakılı bir balık sofrasının- olmazsa olmazıdır lakerda. Tarihinin Antik Yunan ve Roma dönemine dayandığını biliyoruz. Balığı uzun süre saklama yöntemlerinden biri olarak doğmuş. Osmanlı’da Galata ve Balat bölgelerindeki denizcilik ve ticaretle uğraşan Rum ve Ermeni ailelerin sofralarının vazgeçilmezi olduğu biliniyor. Atatürk’ün de sofrasında sıklıkla yer vermesi sebebiyle Cumhuriyet döneminin de en prestijli mezelerinden biri olarak kabul görmüş.

Yapımında bir ustadan el almak önemlidir. Aylin de öyle yapmış, Merdol Usta (Karaman) onun bu işte yol göstericisi olmuş. Aylin ilk olarak kurumsal hayatı bırakıp mahallesi Kuzguncuk’ta bir kafe açmış. Arkadaşlarıyla kafede oturup laflarken konu hep dönüp dolaşıp lakerdaya gelir, “Ah nerede o eski lakerdalar” derlermiş. Sonra bir gün yakın arkadaşı ve balık üzerine yazılar da yazan Tan Morgül’le bir cesaret “Deneyelim bakalım, ortaya ne çıkacak” demişler. Bu cesaretin arkasında Aylin’in Sinoplu oluşu da var elbet.

Fotoğraflar: Levent KULU 

Aylin, Sinop’un Ayancık ilçesinden. Büyüklerinden gördüğü balık tuzlama tekniklerini zihninde canlandırmış, Tan’la birlikte geçmişler mutfağa. “Bir şeyler yaptık ama pek de bayıldığımız bir sonuç çıkmadı ortaya” diyor. İşte onun üzerine Merdol Karaman’a ulaşıyor ve bir sene kadar, usta vefat edene dek onun yanında çalışıyor. Sonrasındaysa ufak bir imalathane kurup Aylak Lakerda markası altında yapmaya başlıyor lakerdalarını.

Gaco, çingenepalamudu, palamut, kestanepalamudu, zindandelen, torik, sivri, altıparmak, piçuta. Bunlar balığın boyuna ve kilosuna göre yapılan sınıflandırma. “Palamuttan sonra yani zindandelenden itibaren lakerda yapılabilir” bilgisini veriyor Aylin.

Zindandelen 2,5 kiloluk olanlar ama o 4-6,5 kilo arasıyla iyi çalıştığını söylüyor. Ha, bir de sadece Karadeniz ve Boğaz balığı kullanıyor. “Sinop’la Kız Kulesi arasında yakalanmış balık en makbulüdür” diye de üstüne basarak söylüyor. Çünkü denizin tuz oranı ve suyun derecesi balığın lezzetini etkileyen iki önemli faktör. Boğaz’dan Marmara’ya ve aşağılara indikçe balığın yağlılığı ve lezzeti biraz azalıyor.

Gelelim lakerdanın yapımına. İlk iş iyi torik bulmak. Aylin seçtiği torikleri irice parçalara kesip önce kanlarından arındırıyor, sonra da ince bir şişle iliklerini temizliyor. Bir gün boyunca tuzlu suda buzdolabında beklettikten sonra çıkarıp kalın tuzla her yerini kaplıyor. 7-12 gün arasında tuzda kalan torikler ardından tuzundan tamamen arındırılıp salamura suyunda bekletiliyor. Tüketileceği zaman salamuradan çıkarılıp ince ve uzun uçlu bir bıçakla dilimleniyor. Ha, unutmadan, iyisinin eti sıkı, rengi pembemsi olmalı. Bir de öyle ağır kokmamalı.

Aylin’den almak isteyenler de biraz beklemeye razı olmalı. Zira kemik bir kitlesi var. İsteyenler önce sıraya adını yazdırıyor, sonra birkaç hafta sıranın gelmesini bekliyorlar...

KISA KISA

Gençler hadi başvurun!

3’üncü yılında da jüri üyesi olmaktan gurur duyduğum 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’ndan pek çok kez bahsettim. Ama son başvuru tarihi yaklaştığı için tekrar hatırlatmak istedim. Çünkü bana göre mesleğin başında olan genç şefler için bu yarışma hem ufuk açıyor hem de kendilerini geliştirmelerine olanak sağlıyor. Yurtdışı kısa bir eğitim ödülü de cabası... Dude Table tarafından organize edilen ve Metro Türkiye ana sponsorluğundaki yarışmanın ana teması ‘Gıdanın Geleceği için Yerel ve Atıksız Mutfak’.

Önceki yılların kazananları sektör için değer yaratan şefler oldu. 2022 yılında yarışmanın kazananlarından Şafak Erten, JW Marriott İstanbul Bosphorus Otel ve Octo Restoran executive chef’i olarak görev alırken Bahtiyar Büyükduman, Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranı Telezzüz’ün executive chef’i oldu. 2023 yılı kazananlarımızdan Özge Nur Yılmaz, İspanya’daki Mugaritz’de stajyer olarak çalışıyor. Volkan Özkur ise Şikago Peninsula’da görev almaya başladı. Ben de onların başarısını gururla takip ediyorum. Ücretsiz olarak başvurulan yarışmada şeflerin, profesyonel aşçı olarak aktif çalışması ve en az iki yıllık profesyonel aşçılık tecrübesine sahip olması gerekiyor. Adaylar 6 Ocak 2025’e kadar atıksız mutfak ilkeleri çerçevesinde hazırladıkları ana yemek tariflerini www.35yasalti3sef.com adresinden başvuru yaparak iletebilir.