Sanki 30 yıldır orada...

Mutfağın sahnesinde değil, arka tarafında durmayı tercih edenlerden o. Ondaki donanımın yarısına bile sahip olmayanlar ortalıkta büyük havalarla cirit attığı için Cihan Çetinkaya’nın bu mütevazı tavrı daha da dikkat çekiyor ve takdire şayan bir hal alıyor. Uzun zaman sonra ilk kez Zorlu AVM Beymen’in içinde açılan Bardot’da bir mekânın yüzü olarak karşımıza çıktı Cihan. Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ni bitirdikten sonra hem yurtiçi hem de San Francisco ve Dublin olmak üzere yurtdışı otellerde tecrübe edinmiş. Ve Türkiye’ye döndükten sonra 2003 yılında Mehmet Gürs ile yolları kesişmiş.

O zamanlar Mehmet, Chaîne des Rôtisseurs Genç Şef Yarışması’nın mutfak koordinatörü, Cihan da
2003 yılının Türkiye şampiyonuymuş. Orada başlayan arkadaşlıkları 2009’da iş arkadaşlığına dönüşmüş ve o gün bugündür hâlâ birlikteler. Ha bir de yanlarında Adem Usta (Boğatepe) var ki rahlei tedrisinden kimler kimler geçti. Emektar Adem Usta başka zamana başlı başına bir yazı konusu. Mikla, Numnum, bir ara Enzo... Halen iş anlamında organik bağları da olan bu üçlü, bir dönem her yaptığı işle fırtına gibi esti. Nasıl esmesin, bir gecede konsept değiştirip ismine ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ dedikleri akımın Türkiye’deki öncüsü oldular ve dünya gastronomisinin inovatif yüzüyle aynı dili konuşmaya başladılar.

ŞIK, LÜKS VE FEMİNEN

Bakmayın bir gecede olan değişime, onun gerisinde birkaç yıllık sağlam bir Ar-Ge çalışması vardı
benim de bizzat şahit olduğum. Zira somon tartardan, Antakya usulü kabak tatlısının en iyisini bir üst versiyonuyla yapabilmek öyle akşamdan sabaha olabilecek iş değil malum. Bir sütlacın, tarhananın havalı bir lokanta da servis edilebileceği algısını oturttular. Onlar araştırıp geliştirmeden beslenen bir ekip oldu hep. Ekip demişken Tangör Tan’ın ismini de atlamayalım. Araştırmaların sahadaki ismiydi o zamanlar.

“Mesela ben hep söylerim göğsümü gere gere, Mikla’nın en büyük güçlerinden biri servisti; garsonun duruşundan bilgiye hâkimiyetine kadar. Tüm bunları yıllar boyu yönetiyor olmak insanı güçlendiriyor. Güçlendirdiği kadar da rahatlatıyor, oturup etrafa bir bakıyorsun, neler olup bittiğini daha iyi analiz ediyorsun” diye özetliyor Cihan şu anda mesleki olarak geldiği noktayı.

İşte tüm bunlar insanın burnunun daha iyi koku almasını sağlarken öte yandan sorumluluğunu aldığı mekânın da risklerini minimuma indiriyor. Bunu anlamak için Bardot’nun kapısından içeri kafanızı uzatmanız yetiyor. Sanki New York’ta, Londra’da, Paris’te gördüğümüz, 30 yıldır oradaymış hissi veren lokantalardan biri olsun ve tabii ki bünyesinde olduğu Beymen’le aynı dili konuşsun, onunla aynı DNA’daki lüks ve şıklıkta olsun istemişler. New York’tan Roman and Williams isimli mimari firmayla çalışmışlar istedikleri şıklık ve feminenliği yakalamak için.

İnsanlar buraya bir şef lokantasına gelmeyecek, keyifli bir ortamda hoş vakit geçirip iyi yemek yiyecek düşüncesiyle bir menü oluşturmuşlar. “Yaptığımız her şey, türünün en iyi örneği olsun” diyerek menünün
Ar-Ge çalışmasını yaparken yurtdışında yüzlerce restoran dolaşmışlar. En basitinden sufle... Çikolatalı, içi az pişmiş, akışkan keklerin sufle olarak verildiğini düşünürsek buradaki ‘yuzu sufle’yi bir başyapıt olarak tanımlayabiliriz. En iyi Fransız şeflerin elinden yiyebileceğiniz kadar tekniklere sadık kalınarak yapılmış ama Japon narenciyesi yuzu ile boyut atlatılmış bir sufleden bahsediyorum. Bunun dışında ‘sıcak tatlı her zaman iyi çalışır’ mantığıyla menüye çilekli bir rhum baba ve karamelinin, narenciyenin dengesini çok iyi kurdukları bir crepe suzette de koymuşlar.

Basit görünen veya her yerde olup sıradanlaşan ürünlerin en iyisini yapma mantığı sadece tatlılarda değil tüm menüde hâkim. Mesela et tartar. Minik kesilmiş et yumuşacık, olması gerektiği gibi soğuk. Sosunda kullanılan hardalın kalitesi, oranı ve yumurtayla yarattığı denge tam kıvamında. Bunlara bir de ek olarak karabuğday kıtırı koyarak doku farkı yaratmışlar. Yan tabak olarak gelen patates graten de patatesin kesim kalınlığından fırında pişme süresi ve dozunda kullanılan sosuna kadar son derece incelikli. Menüde her damak tadına ve tarza uygun bir yemek var özetlemek gerekirse.

Bu aralar trüflü bir mini ek menüleri de var. Özellikle trüfün el açması, incecik tagliolini makarnayla servis edilmiş halini şiddetle tavsiye ederim. Bardot, Beymen’in yatırımı olan Artisan Hospitality Group’un bünyesinde. Cihan da bu oluşumun F&B partneri (ortağı mı diyelim). Açtıkları ve açacakları restoranlardaki kokteyllerden mutfağa ve servise kadar sorumlu olan partneri. Bu arada Bardot
mutfağının başındaki genç şef Fatih Günışık’ı tebrik etmek isterim. Cihan’ın söylediğine göre iddialı birkaç yatırım daha yolda. Merakla beklemekteyiz...