Çay Çin’de bambaşka bir dünya

Onlarca ara sokak ve o sokakların içinde yüzlerce minicik dükkân. Bazılarında geleneksel demlik ve fincanlar ağırlıkta, diğerlerinde türlü türlü çay... Ama ben tüccar değil de üretici olanı bulmaya çalışıyorum onca dükkân arasında. Derken ufak bir dükkân dikkatimi çekiyor; öyle gösterişli bir yer değil, makyajlı ambalajlar da yok, aksine hemen her şey çuvalların içinde. Bir de en güzeli kimse içeri girmem için ısrar etmiyor. Kafamı şöyle bir içeri uzatıyorum.

O da ne, karı koca olduklarını düşündüğüm bir ikili dünyanın en nadir çaylarından birini ayıklıyor bir kenarda. Önümdeki dört saati orada geçireceğimi bilmeden dalıyorum hemen içeri.

Geçen hafta Çin’in Hangzhou şehrindeydim. Üç gün dolu dolu dünyanın en büyük fuarlarından Kanton Fuarı’nın uçsuz bucaksız stantlarında çay aksesuarlarını keşfe çıktım. Dördüncü ve son günümdeyse şehrin çay çarşısı olarak adlandırılan Jingui Çay Çarşısı’ndaydım. Burayı gezerken çayın Çin’deki köklü kültürünü ve yerini çok daha iyi anlıyorsunuz. Bir kere ister çay aksesuarları satan olsun ister çay satan, istisnasız hepsinde tadım köşesi var. Öyle derme çatma da değil, istediğiniz çayı usulünce ve ritüeliyle demleyip tattırıyorlar ve sonra satın alıyorsunuz.

Hem tarihi hem aromatik

O minicik dükkâna girme sebebim olan çaydan başlayayım anlatmaya: Longjing. Aklınıza gelmeyecek kadar çok çay çeşidine sahip Çin’de bu çay hem tarihi hem de aromatik özellikleri nedeniyle ‘yeşil çayların kralı’ olarak biliniyor. Çin resmi davetlerinde de bu çayın servis ediliyor. Çin dışında bulması çok zor. Bulsanız, bu kez alması çok zor, zira kilosunun 1.000 doların üzerinde satıldığı yerler var. En makbulü Hangzhou’nun batısında, West Lake çevresinde yetişenler. Mart sonu, nisan başında sadece birkaç hafta boyunca hasat edilen çay yapraklarıyla yapılıyor. Elde üretiliyor. Yani bırakın makine değmesini, tarlada makasla bile teması olmuyor. İnce, düz ve mızrak şeklindeki yaprakları en ayırt edici özelliklerinden.

Malum, tadım yaparken yumuşaktan güçlüye doğru gidilir. Biz de öyle yapıyoruz. “Size çok özel bir siyah çay tattırmak istiyoruz” diyorlar. Daha doğrusu Google Translate’e yazıp gösteriyorlar. Gidenler bilir. Çin’deki en büyük zorluklardan biri lisan... Yeşil çaya daha çok meraklıyım ama bana önerdikleri siyah çayın ne olduğunu duyunca iştahım kabarıyor: Fujian Bölgesi’ndeki Wuyi Dağı’nın yüksek rakımlı siyah çayları.
Çeşit çeşit çayların satıldığı Çin’deki dükkânlarda çayı usulünce ve ritüeliyle demleyip tattırıyorlar, sonra satın alıyorsunuz.

Bildiğiniz tüm siyah çayları unutun. Hayatınızda koklayacağınız en çiçeksi, tadacağınız en meyvemsi siyah çay, Wuyi çayı. Üzerine dökülen sıcak suyla birkaç saniye çalkalandıktan sonra suyu dökülüyor. Buna ‘çayı uyandırma’ deniyor. Çinli çay ustalarına göre, her kaliteli çay yaprağının bir ‘ruhu’ var. Bu yüzden doğrudan demlemektense önce çayı nazikçe uyandırmak gerekiyor. Aslında bu işlemin temel amacı hem yaprakların tozunu temizlemek hem de canlanmasını sağlamak.

Wuyi siyah çayı 5 kez demleniyor. Demleme dediysem bizimkiyle karıştırmayın, her defasında bir dakikadan az oluyor bu süre ve buna rağmen oldukça yoğun bir dem veriyor. Wuyi bölgesinin yaşını almış çay ustaları bu çayın ilk ve son demi için şöyle dermiş: “Wuyi’nin ilk nefesi sana dağların kokusunu anlatır, son nefesi de
gökyüzünü...” Wuyi siyah çayını içmeyi sadece fiziksel bir içecek deneyimi değil, doğayla sessiz bir sohbet gibi görüyor Çinliler.

Gelelim en sonda tattığım en yoğun çaya... Bu da uzun zamandır peşinde olduğum ama hiçbir yerde rastlayamadığım bir çeşit: Chenpi pu-erh. Türkçesi mandalina kabuğu içinde yaşlandırılmış çay. Ufak bir mandalinanın içi boşaltıldıktan sonra kabuğunun içine ‘pu-erh’ (fermente) siyah çay dolduruluyor. Nem kontrollü mahzenlerde ikisi birlikte olgunlaşıyor ve bu esnada aromalar birbirine geçiyor.

Sabırla yapılan zarif ritüel 

Böyle bir çayın demlemesi de sıradan olmuyor elbette; ‘gongfu cha’ denen yöntem kullanılıyor. Gongfu cha ‘ustalıkla yapılan çay’ anlamına geliyor. Bu ritüelde amaç sadece çay içmek değil; sabır, zarafet ve dikkatle çayın tüm katmanlarını ortaya çıkarmak. Chenpi pu-erh’de de bu ritüel, çayın hem toprak kokusunu hem de narenciye notalarını layıkıyla açığa çıkarmaya yarıyor.

Gongfu cha’daki her adım yavaş ve sükûnet içinde gerçekleşiyor. Çayın ilk buharını koklarken sessiz kalıp çayın ruhunun açılmasını bekliyorlar. İlk fincan her zaman misafire ikram ediliyor. Bu da sohbetin tatlanması anlamına geliyormuş. Yine Google Translate üzerinden yönlendirilerek üç nefes kuralını öğreniyorum. Her yudumdan sonra üç kez yavaş nefes almam söyleniyor. Bu şekilde aromanın tüm vücuda yayıldığına inanılıyor.

Chenpi pu-erh ile sofraya ruh katıldığı düşünülüyor. Bu ritüel, özellikle dost meclislerinde, yeni yıl kutlamalarında ya da büyük bir yemeğin ardından yapılıyor. Fermente bir ürün olduğu için mideyi rahatlatıyor, aromasıyla zihni berraklaştırıyor ve sürekli içme isteği uyandıran lezzetiyle sohbeti uzatıyor.

Çayın Çin’de bambaşka bir dünya olduğunu umarım dilim döndüğünce anlatabilmişimdir ve ‘Türk çayı dünyanın en iyisi’ diye iddia edenleri az da olsa ikna edebilmişimdir...