×
Ancak çok farklı olduklarını anlatmak isteyen aşçıların o karışık yemeklerini hiç mi hiç beğenmemiş. Lokantaların farklı olabilmek uğruna yemeğin tadıyla tuzuyla oynamalarından şikayetçiymiş yazar. Ona göre, yemeğin lezzetini artırmak için öyle çok bir şey yapmak gerekmiyor. Yemeğe bağlı olarak, üzerine fesleğen, nane, dereotu eklemekle yemeğin lezzetini inanamayacağınız kadar artırabilirsiniz. Ünlü yazar, bizim içliköftenin de bağımlısı olmuş. Hak vermemek mümkün değil. İçliköfteyi bir kez tadıp bir dahaki seferi iple çekmeyecek insanı düşünemiyorum.
Cevizli helvalı sigara böreği
YAPILIŞI: Hazır yufkaları mutfak tezgahının üzerine üst üste yayın. Yufkaları keskin bir bıçakla 8 eşit üçgen parçaya bölün. Böylece toplam 16 parça yufka elde edeceksiniz. Yufka parçalarını üst üste dizerek bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, tahin helvasını bir kaseye koyup çatalla iyice ezin. Üzerine incecik çekilmiş ceviz içini ilave edip iyice karıştırın. Yufka parçalarının uzun kenarına cevizli helvadan 4 çay kaşığı kadar koyup kenarlarını içeri doğru kıvırdıktan sonra sıkıca sarıp rulo yapın.
Uçlarını suyla ıslatarak yapıştırın. Hazırladığınız helvalı sigara böreklerini bir tepside biriktirin. Bu arada geniş tavaya önce 3 yemek kaşığı sıvıyağı koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Hazırladığınız börekleri kızgın yağda çevirerek ve tavayı sallayarak üzerleri iyice sararıncaya kadar kızartın. Sonra tavaya kalan 3 yemek kaşığı sıvıyağı koyup sigara böreklerini kızartmaya devam edin. Kakao ve pudra şekerini bir kasede karıştırın. Karışımı bir çay süzgecinden geçirerek böreklerin üzerine serpiştirin. Sıcak veya ılık olarak servise sunun.
Malzeme listesi
· 2 adet hazır yufka
· 100-150 gr tahin helvası
Yarışmaya katılmak için ön şart yok. Finale kalan 10 tarif 16 Mayıs 2009 Cumartesi günü İzmir’de yapılacak törende denenecek. Son katılma tarihi 30 Nisan olan bu yarışmaya siz de katılın.
Midyeli patates çorbası
YAPILIŞI: Patatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın ve tuzlu suda bekletin. Pirinci 2 su bardağı suyla haşlayıp süzün. Margarini orta boy bir tencerede kızdırın. Üzerine incecik doğradığınız soğanlar ve dövülmüş sarmısağı ekleyip karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Dondurulmuş ya da taze midye içlerini yıkayıp süzdükten sonra tencereye aktarın. Yaklaşık 4-5 dakika karıştırarak kavurduktan sonra sıcak haldeki et ya da tavuk suyunu ilave edin.
Tuz ve karabiberi serpip çorba kaynamaya başlar başlamaz, üzerine küp küp doğradığınız patatesleri ve haşlayıp süzdüğünüz pirinci ilave edin. Diğer taraftan, terbiye sosunu hazırlamak için yumurta sarıları ve limon suyunu çukur bir kapta iyice çırpın. Patatesler iyice yumuşayınca, terbiye sosunu da tenceye azar azar ekleyip çorbayı sürekli karıştırın. Birkaç dakika sonra çorbayı ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
· 15-18 adet temizlenmiş midye içi · 1 adet orta boy kuru soğan · 1 yemek kaşığı bitkisel margarin · 1 diş sarmısak · 1 çay bardağı pirinç · 8 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu · 2 adet orta boy patates · 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 2 yumurtanın sarısı
Gladyatör dövüşlerini seyretmeye pek meraklı olan Neron, sıcaktan rahatsız oluyormuş. Yemekçiler, dağ tepelerinde yazın bile erimeyen karları akıllarına getirmişler hemen. Dağlardan gelen kar, bal ve meyve parçacıklarıyla süslenerek sunulmuş imparatora. İmparator da bu ikramdan pek memnun kalmış olacak ki, tatlının geliştirilmesi için değişik fikirler ortaya atmış.
YAPILIŞI: Salamura asma yaprakları kaynayan suda 1 dakika kadar bekletilip çıkarılır. Yapraklar sudan çıkarıldıktan sonra hafifçe sıkılır. Diğer taraftan, dolma harcının hazırlanması için; ayıklanmış ve yıkanmış balıklar kılçık ve kemiklerinden ayıklanıp çok ufak parçalar halinde didiklenir ve derin bir kaba aktarılır. Üzerine incecik kıyılmış soğan ve yine incecik doğranmış maydanozlar ilave edilir. Biber salçası ve zeytinyağı da eklenip tuz ve karabiber serpiştirilerek dolma içi hazırlanır gibi yoğrulur.
Asma yapraklarının içlerine balıklı harçtan ikişer tatlı kaşığı koyularak dolma sarar gibi sarılır. Dolmalar geniş bir teflon tencereye yan yana üst üste sıralanır. Domatesler rendelenip, sarmısaklar pirinç tanesi büyüklüğünde doğranır ve dolmaların üzerine aktarılır. Tencerenin kapağı kapatılıp orta ısılı ateşte pişmeye bırakılır. Kendi buharıyla pişerken kaynamaya başlayan dolamaların üzerine zeytinyağı gezdirilip 2 su bardağı sıcak su eklenir. Tencerenin kapağı tekrar kapatılıp en az 30 dakika daha pişirilir. Asma yaprakları piştiğinde yemek de pişmiş demektir. Sıcak sıcak servise sunulur.
Malzeme listesi
· 2 adet orta boy kırmızı dolmalık biber
· 2 adet orta boy sarı dolmalık biber
Her ikisinde de ölçü kapları, kullanılacak malzemeler önemlidir.
Ben kimya mühendisi olduğum için mutfakta kullanılan kimi karışımların ya da maddelerin ne zaman nasıl etkileyeceğini de daha iyi biliyorum. Her ikisi de hamur kabartmak için kullanılan karbonat ve kabartma tozunun kimi tariflerde yalnızca biri bazen de ikisi birden verilir. Aslında her ikisi de karışımın içindeki maddelerle tepkimeye girerek hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmasını sağlar, bu şekilde hamur pişerken kabarır.
Karbonat, saf sodyum bikarbonattan oluşur ve karışımdaki yoğurt, meyve suyu gibi asitli sıvı maddelerle tepkimeye girer. Kabartma tozundaysa nişasta gibi tepkimeyi geciktirici maddeler vardır. Bu yüzden karbonat karışımlı hamurlar bekletilmeden fırınlanmalıdır. Kabartma tozuysa daha az etkili olduğu için miktar olarak daha fazla kullanılır. Karbonatın tepkimeye girmesi için yeterli miktarda asitli madde yoksa kekin tadı acılaşır, dikkatli olun ve fırının kapağını ilk 20 dakika sakın açmayın, kekiniz birdenbire sönmesin.
Pazılı ekşili köfte çorbası
YAPILIŞI: Köftelik bulguru derin bir kaba aktarıp üzerine bir parmak çıkacak kadar kaynar su ekledikten sonra tahta bir kaşıkla karıştırın. Bulgurun yumuşaması için yaklaşık 5 dakika kadar bekledikten sonra süzün. Üzerine un ve yumurtayı ilave edip tuz ve karabiberi serptikten sonra yoğurmaya başlayın. İyice yoğurduğunuz bulgurlu harçtan fındık büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın. Yuvarladığınız köftelerin tam ortasına serçe parmağınızla bastırarak çukurlar oluşturun. Böylece yemeğin sosu köftelerin içine geçecektir. Hazırladığınız köfteleri bir tepside biriktirdikten sonra buzdolabında bekletin.
Diğer taraftan, tereyağını orta boy bir tencerede eritip incecik doğradığınız soğanları ekleyerek 2-3 dakika, soğanlar sararıncaya kadar kavurun. Üzerine domates ve biber salçasını ekleyip 2-3 dakika daha karıştırarak kavurduktan sonra 8-10 su bardağı sıcak suyu da tencereye aktarın. Kaynaması için bekleyin. Yıkanmış pazı yapraklarını bir santim kalınlığında doğrayın. Yemeğin suyu kaynamaya başlayınca, hazırladığınız bulgur köftelerini ve haşlanmış mercimeği ilave edip karıştırın. Ocağın altını hafifçe kısıp yemeği 30 dakika kadar pişirin. Son olarak, doğradığınız pazı yapraklarını da tencereye aktarıp tuz ve karabiberi serpin. Yaklaşık 10 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
Köfte hamuru için;
“Türkiye’nin En Güzel Tavuklu Yemekleri” öncelikle www.lezita.com.tr adresinde sizin adınız ve fotoğrafınızla halk tarafından değerlendirilecek.
İsteyen herkes orijinal tarifleri ve birer adet fotoğraflarıyla yarışmaya başvurabilirler. Yarışmaya katılmak ise çok kolay. Ya www.lezita.com.tr adresine girip ilgili bağlantıyı takip ederek, ya da tariflerinizi ad, soyad, özgeçmiş ve bir adet fotoğraf eklentisiyle; Lezita Kemalpaşa mah. 412. sok. No:4 Pınarbaşı/İzmir adresine göndererek katılabilirsimiz.
“Yarı final”e kalan 100 tarif ben ve değerli jüri üyeleri tarafından tekrar değerlendirmeye alınacak. Finale kalan 30 tarif de bu jüri tarafından belirlenecek. Finalin nerede ve nasıl yapılacağına geçmeden önce yarışmaya katılan herkesin sürpriz armağanlar kazanacağını söyleyelim. Ayrıca ilk üçe girenler Lezita’nın özel armağanlarını kazanmakla kalmayacak, tarifleri bu köşede isimleri ve fotoğraflarıyla yayınlanacak.
Katılımcılar için herhangi bir yaş ya da yemek çeşidi sınırlaması da yok. Gelelim finale; finale kalan 30 tarif 16 Mayıs 2009 Cumartesi günü İzmir’de yapılacak törende denenecek. Tariflerin aynen uygulanmasıyla yapılan yemekler jüri üyeleri tarafından değerlendirilecek. Ve böylece yarışmanın birinci, ikinci ve üçüncüsü belirlenecek.
İlk otuza giren tavuklu yemekler için bir başka sürprizimiz daha var. Bu tarifler benim de içinde bulunacağım bir kitap projesinin parçası olacak. Ön elemeyi geçen kimsenin final töreni için bilete de ihtiyacı yok. Çünkü onlar Lezita’nın konuğu olacak.
Son katılma tarihi ise 30 Nisan 2009. Kaçırmayın!
Havuç kavurması
YAPILIŞI: Havuçları soyup yıkadıktan sonra boylamasına dörde bölerek tavla zarı formunda doğrayın. 6 su bardağı tuzlu suyu orta boy bir tencerede kaynatın. Havucu, kaynayan tuzlu suda 7-8 dakika hafifçe haşlayıp süzün. Diğer taraftan, zeytinyağı ve incecik doğranmış soğanları orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Haşlanmış havuçları ekleyip 7-8 dakika daha karıştırarak pişirin. Yumurtalar, tuz ve karabiberi derin bir kapta çatal ya da tel çırpacak yardımıyla iyice çırpın. Bu karışımı kavrulan havuçların üzerine aktarıp kısık ateşte ara sıra karıştırarak yumurtalar pişinceye kadar kavurun. Üzerine ince kıyılmış maydanozu serpiştirdikten sonra sıcak sıcak servise sunun.
Onun döneminde mutfakta tutulan kayıtlar sayesinde bugün saraydaki yaşamla ilgili pek çok şey biliyoruz. Fatih’in başta karides olmak üzere deniz mahsullerini çok sevdiği bu kayıtlardan anlaşılıyor. Prof. Dr. Süheyl Ünver’in “Fatih Devri Yemekleri” adlı kitabına göre erişte, turşu ve lahana çorbası sarayda çoğunlukla tüketilen yemekler arasında.
SARIKANAT IZGARA
YAPILIŞI: Sarıkanat, lüfer ya da çinekobu ayıklayıp iyice yıkadıktan sonra süzgece koyarak iyice süzün. ıyice süzdüğünüz balıkların her tarafına tuz ve karabiber serpin. Balıkları 30 dakika kadar kenarda beklettikten sonra üzerlerini sıvıyağla yağlayın. Diğer taraftan kömür ateşini, elektrikli ızgarayı ya da fırın ızgarasını hazır edin. Fırın tepsisini ya da elektrikli ızgaranın tellerini alüminyum folyoyla kaplayın. Balıkları ızgaraya yan yana yerleştirin. Balığın büyüklüğüne bağlı olarak, iki yüzünü de en az 10-12 dakika kadar pişirin. (Balığın pişip pişmediğini anlamak için bıçakla kemiğine kadar kesin. Pişmiş balığın içi bembeyaz olur.) Sosu hazırlamak için, zeytinyağı ve dövülmüş sarmısağı bir kâseye koyun. Bir taraftan çatalla çırparken, diğer yandan da limon suyunu ekleyin. Yaklaşık 1-2 dakika çırptığınız sosa tuz ve pul biberi serpip incecik kıydığınız maydanozu da ilave ederek iyice karıştırın. Izgarada pişen balıkları servis tabağına alın. Sıcakken üzerine hazırladığınız sosu gezdirin. Soğan piyazı ya da yeşil salatayla birlikte servise sunun.
Malzeme listesi
· 1 kg sarıkanat
(Lüfer ya da çinekop da kullanabilirsiniz.)
· 5 yemek kaşığı sıvıyağ
Son zamanlarda evde ekmek yapmak moda oldu.
Hem öyle sanıldığı gibi zahmetli bir iş de değil. Özel ekmek yapma makineleri var. Teknolojiyi en çok eskiden kalma adetlerimizi, bize güzel şeyler hatırlatan işleri kolaylaştırdığı zaman seviyorum.
Zeytinyağlı ıspanak kökü
YAPILIŞI: Ispanağın yapraklarını ayırın ve başka bir yemek ya da börek için kullanmak üzere buzdolabına kaldırın. Kök kısmınından çok az keserek ayıklayın ve saplarını on santimlik parçalar halinde doğrayıp yıkadıktan sonra süzün. Kuru soğanları ayıklayıp yarım santim kalınlığında halkalar oluşturacak şekilde doğrayın. Kabukları soyulmuş domatesleri de iri halkalar halinde doğrayın. Sarmısakları bütün halde bırakın. Soğan halkalarını geniş bir çelik tencerenin dibine yerleştirin.
Üzerine sarmısakları domates dilimlerini yerleştirip ıspanak köklerini koyun. Üzerine zeytinyağını gezdirip tuz ve karabiberi serpin. Tozşekeri de ilave edip limon suyunu gezdirin. Tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtup kapağı açık vaziyette 5 dakika kadar pişirin. Son olarak sıcak suyu da tencereye aktarıp kapağını kapatın. Yemeği, orta ısılı ateşte yaklaşık 25 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Tencereden almayıp soğumasını bekleyin. Servis tabağına aktardığınız yemeği soğuk olarak servise sunun.
Malzeme listesi
· 1 kg ıspanak