Sahrap Soysal

Burası bir tarafında hâlâ denize girilip güneşlenilirken, bir tarafının dağlarına kar düştüğü bir memleket.

Burası onlarca medeniyete beşiklik etmiş bir memleket. Burası üzerinde yüzlerce farklı kültürden milyonlarca insanı barındırmış olan ve hâlâ da bu kültürel zenginliğin izlerini taşıyan bir memleket. Burası Anadolu. Anadolu mutfağı denince aklımıza bu topraklardan çıkan otlardan tutun da üzerinde yaşamış olan onca medeniyetin yemek kültürü geliyor. Toprak yapısının ve iklimin yeme-içme kültürü üzerindeki etkisi düşünüldüğünde, Anadolu mutfağının neden bu kadar zengin olduğu da anlaşılıyor aslında.

Bademli balık kızartması

· 400-450 gr fileto edilmiş mezgit veya dil balığı
(Beyaz etli herhangi bir balık da kullanılabilir.)
Marinat sosu için;
· 1 su bardağı süt
· 1 çay kaşığı tatlı hardal

Adana deyince aklınıza Adana kebap geliyor değil mi? Bazı yemekler yapıldıkları yöreyle o kadar özdeşleşiyorlar ki, o yörenin adı anıldığında başka hiçbir yemek ya da gıda maddesi akla gelmiyor.

İşte Adana deyince akıllara kebap gelmesi de böyle bir durum.

Adana’nın bazı yörelerindeki sedir ormanlarında yetişen sedir mantarı kebabı kadar olmasa da meşhur. Maddi olarak da çok değerli bir mantar türü olan sedirin kilosu yüz Euro’dan alıcı bulabiliyor. Bu mantarın başta Japonlar olmak üzere pek çok alıcısı var. Köylüler tarafından büyük bir özenle toplanan mantar bir gün içinde ihracatçı firmalara ulaştırılıyor. Firmalar mantarı özenle paketleyerek uçakla Japonya’daki alıcısına iletiyor. Sedir mantarı ihraç eden bu firmalar nerede mi? Başta Antalya olmak üzere, Adana, İzmir ve Muğla’da sedir mantarı ihracatçısı var.

“Peki neden Japonlar bu mantara bu kadar düşkün?” diye soracak olursanız, şöyle cevap veririm. Tarihlerine ve kültürlerine çok düşkün olan Japonlar bin yılı aşkın zamandır şifalı olma özelliği nedeniyle sedir mantarı tüketiyorlar.

Yumurtalı pazı musakkası

1 kg pazı yaprağı 

Türkiye’nin en büyük et entegre tesislerinden biri Lezita. Üretimden paketlemeye kadar her aşamayı son teknolojiyle yapıyorlar ve bütün bu safhalar el değmeden gerçekleşiyor.

Lezita Et Entegre Tesisi, taze piliç eti, şinitzel ve but ızgara gibi spesiyal ürünler, kadınbudu köfte ve döner gibi pratik ve dondurulmuş ürünlerle yumurta üretimi yapıyor. Lezita ıngiliz Perakendeciler Birliği tarafından kurulmuş olan British Retail Contortium’un Gıda Güvenliği Belgesi’ni (BRC) de alarak başarısını taçlandırmış bir firma. Bu belgeyi almak çok ama çok önemli. Çünkü belge, firmanın ürettiği ürünlerin “güvenli” olduğunun bir ispatı.

Tavuk eti ve yan ürünlerinde bu kadar uzmanlaşmış olan Lezita, bu günlerde bambaşka bir telaş içinde. Sizlere daha önce de duyurduğum bir Tavuklu Yemekler Yarışması bu. Firma “Türkiye’nin En Güzel Tavuklu Yemekleri” kitabını yapmayı amaçlıyor ve bu kitapta yayınlanacak tarifleri belirlemek için de bir yarışma düzenliyor.

Yarışmaya katılmak çok kolay. Hiçbir ön koşul aranmıyor. Yalnızca “Benim de tavuklu bir tarifim var ve bunu insanlarla paylaşmak istiyorum” demeniz yeterli. Sonrası kolay. Tarifinizi ya isim soyad ve bir fotoğrafla birlikte www.lezita.com.tr internet adresindeki yarışmayla ilgili bölüme ya da Lezita Kemalpaşa mah. 412. sok. No: 4 Pınarbaşı/ızmir adresine göndereceksiniz.

Gönderdiğiniz bütün tarifler internet sayfasında isminizle yayınlanacak. Tarifler siteye girenler tarafından oylanacak ve böylece ilk 100’e giren tavuklu yemekler belirlenecek. Daha sonra benim de aralarında bulunduğum jüri üyeleri devreye girecek. Biz de yemek kitabında yer alacak olan 30 tarifi belirlemeye çalışacağız.

Sarıkamış’tan Kars’a doğru yol alırken aklımda hep kurutulmuş kaz etinin lezzeti vardı.

Kaldığımız otelde değerli gurme yazar Mehmet Yaşin’le karşılaştık. Ve ben fark ettim ki, onunla aramızda bir kaz eti rekabeti yaşanıyordu. “Sen mi önce yedin, ben mi, nerede yedin, esas şurada yenir” gibi şakalarla birbirimizi kızdırmaya çalışıyor, sevimli bir rekabet yaşıyorduk. Ama o benden daha gezgin biri olduğu için çekişmenin galibi de o oldu.
Kars’taki ocakbaşı restorana gitmeden bir gün önce siparişimizi vermiştik. Restoranda, geziye katılan doktorlara kaz etinin özelliklerini ve nasıl pişirildiğini ballandıra ballandıra anlatırken yemekleri de çoktan mideye indirmiştik.

Hamsiköy’ün mısırekmeği

YAPILIŞI: Soğanı soyup havucu kazıdıktan sonra ikisini de rendenin iri tarafıyla rendeleyin. Mısır ununu derin ve geniş bir kaba koyup üzerine tuz ve tozşekeri serpiştirin. Üzerine rendelediğiniz havuç ve soğanı ekleyip yumurtayı kırdıktan sonra mısırözü yağını da ilave ederek yoğurmaya başlayın. Bir taraftan yoğrmaya devam ederken, bir taraftan da suyu azar azar ilave ederek  oldukça koyu kıvamlı bir bulamaç elde etmeye çalışın.
 
 Hazırladığınız hamuru en az 2 santim kalınlığında olacak şekilde yağlanmış bir tepsiye veya fırın kabına yayın. (Hamuru yayarken elinize yapışmaması için elinizi sık sık sıvıyağa batırın). Hamuru 10 dakika önceden 200 dereceye ayarladığınız fırında 30 dakika kadar pişirip çıkarın. Ilık hale gelmesini bekleyip dilimleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

· 1 adet orta boy havuç          

Napolyon’u tek eli ceketinin içindeki o ünlü duruşuyla mı hatırlarsınız, “para, para, para” sözüyle mi? Yoksa tarihle biraz daha yakından ilgilenenlerden misiniz siz de? Yani, ünlü komutanın Avrupa fatihi olmak arzusunu bilir misiniz? Evet o, Avrupa’yı fethetmek için defalarca kez yolculuğa çıktı ordusuyla birlikte. Bu yolculuklarda yaşadığı en büyük sıkıntılardan biri de yiyecek sıkıntısıydı hiç şüphesiz. Dönemin saklama teknikleri ancak salamura ve füme ete yetiyordu. Askerler için en büyük değişiklik ise ete reçel ve peynir katık etmekti. En sonunda hükümet bir etkinlik başlattı ve sebze ile meyveleri özelliklerini bozmadan saklayabilen tekniğe 2 bin Frank ödül vermeye söz verdi. İşte şekerci dükkanı sahibi olan ve hayatının bir dönemini mahzenlerde şarap yapmakla geçiren Nicolas Appert de bu ödülü hak etmek için çalışanlardan biriydi. Yiyecekleri kapalı cam kavanozlara koyarak özellikleri bozulmadan saklamayı başardı ve konservenin babası olarak anılmaya hak kazandı.
Konservenin babası o tarihten itibaren de ordunun yiyecek işleriyle görevlendirildi. Yapılan savaşlar sırasında bu cam kaplar İngilizler’in eline geçince de olan oldu ve camı çok ağır ve kullanışsız bulan İngilizler besin maddelerini metal kaplarda tutmayı icat ettiler. Şimdilerde sıradan bir bakkala girip konserve yiyecekler alabiliyorsak eğer bunu büyük ölçüde Appert’e borçluyuz.

Fıstıklı yufkalı rulo köfte

Kaç kişilik 6
Hazırlama süresi 30 dakika
Pişirme süresi 50 dakika

Malzeme listesi

· 2 adet hazır yufka
· 6 yemek kaşığı sıvıyağ
· 1 adet yumurtanın akı
Köfte için;
· 1/2 kg az yağlı dana kıyma
· 1 adet orta boy kuru soğan
· 2 diş sarmısak
· 1 demet maydanoz
· 1 adet orta boy havuç
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 1 çay kaşığı kimyon, yenibahar
· 1 adet yumurta
· 1 çay bardağı yeşil antepfıstığı
(İsterseniz dolmalık çam fıstığıda kullanabilirsiniz.)

YAPILIŞI: Kıymayı, rendelediğiniz soğanı ve dövdüğünüz sarmısağı derin bir kaba koyun. Üzerine incecik kıydığınız maydanoz ve rendelenmiş havucu da ekleyin. Tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı da serpin. Antepfıstığı içlerini bir süre sıcak suda bekletip kabuklarını soyduktan sonra yumurtayla birlikte harç malzemelerine ilave edin. Malzemeleri iyice karışıncaya kadar yoğurduktan sonra bilek kalınlığında ve 25 cm uzunlığunda bir rulo haline getirin. Diğer taraftan hazır yufkalardan birini tezgaha serin.
Sıvıyağın yarısıyla yufkanın her tarafını yağlayın. Diğer yufkayı da üzerine yerleştirdikten sonra yufkaların dört tarafını içe doğru tıpkı mektup zarfı gibi katlayarak dikdörtgen bir yufka elde edin. Rulo köfteyi yufkanın kenarına koyup yufkayı sarın ve rulo haline getirin. Yufkaların uçlarını içe doğru sokuşturun. Üzerine kalan sıvıyağı gezdirip iyice çırpılmış yumurta akını fırçayla sürün. Rulo köfteyi yağlanmış tepsiye koyup 175 derece alt-üst konuma ayarladığınız fırında 50-55 dakika, iyice kızarıncaya kadar pişirip çıkarın. Ilık hale gelmesini bekledikten sonra bir parmak kalınlığında dilimleyerek servise sunun. İsterseniz üzerine sarmısaklı yoğurt gezdirip domatesli sosla süsleyebilirsiniz.

Elmalı kereviz salatası

Kaç kişilik 4
Hazırlama süresi 20 dakika

Malzeme listesi

· 3 adet orta boy kereviz
· 1 adet orta boy havuç
· 1 adet tatlı elma
· 1 çay bardağı çekilmiş ceviziçi (iri çekilecek)
· 2 yemek kaşığı mayonez
· 6 tepeleme yemek kaşığı yoğurt
· 2 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI: Mayonez ve yoğurdu derin bir kapta karıştırın. Limon suyunu katın. Tuz ve birazcık da karabiber ekleyip çatalla çırparak malzemeleri iyice karıştırın. Karışımı bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, kerevizlerin kabuklarını soyup rendenin iri gözüyle rendeleyin. Aynı şekilde havucu da soyup rendeleyin. Elmaları da soyup ayıkladıktan sonra tavla zarı formunda doğrayın. Sonra da elma, havuç ve kerevizi mayonezli sosun içine aktarın. Bir taraftan malzemeleri karıştırmaya devam ederken, bir taraftan da iri çekilmiş ceviz içini ilave edip iyice harmanlayın.
Karışımı salata tabağına aktarıp üzerini elma dilimleri ve bütün haldeki cevizlerle süsleyerek servise sunun. Arzu ederseniz, sostaki mayonez miktarını artırabilir ve hiç yoğurt eklemeyebilirsiniz de.

Not: Kereviz soyulduğunda çok çabuk kararan bir sebze olduğu için, hemen salata sosuyla karıştırın. Eğer bekletecekseniz kararmaması için limonlu suda bekletin. Ayrıca bu salataya isterseniz 1 adet haşlanmış patatesi de rendeleyerek ekleyebilirsiniz.

Bizim yeme-içme alışkanlığımız yemeklerde önce çorbayı, sonra ana yemeği ve salatayı, varsa pilav ya da makarnayı, ardından da varsa tatlıyı yemeye odaklanmıştır.

Her ülkenin yemek kültürü ayrı olduğundan yemekler ve yenme sıraları da ülkeden ülkeye farklılık gösterir. Peki bundan binlerce yıl önce, antik çağda yeme içme alışkanlıkları nasıldı acaba? Bu çağın insanları yemeğe neyle başlarlardı.

Antik  çağ insanı yemeğe ne çorbayla, ne etle, ne de sebzeyle; meyveyle başlarmış. Ama her şeyden önce iştahı açmak için özel bir şarap türü olan mulsum içerler, ardından da ana malzemesi meyve olan bir yemek yerlermiş. En çok yedikleri meyve yemeklerinden biri ise kayısı ile yapılıyormuş. Kayısıyı şarap ve çok sayıda baharatla saatlerce pişirmek suretiyle çok özel bir yemek elde ediyorlar, peynir, un ve baharat karışımı ile birlikte yiyorlarmış.

Osmanlı usülü nohutlu taskebabı

Malzeme listesi

·12 kg kemikli ya da kemiksiz kuzu kol eti
·10-12 adet arpacık soğanı
·1 tatlı kaşığı tuz, karabiber

“Yemek yerken ağız şapırdatılmaz, dirsekler masaya konmaz, ekmek ağızla değil eller kullanılılarak küçük parçalara ayrılır, aman yemek yerken yüksek sesle konuşma, ayıp...” Küçük bir çocukken babamın bana söylediği sözlerdi bunlar. Arkadaş çevresi çok geniş biri olan babamın dıostlarıyla ya da iş arkadaşlarıyla sık sık dışarıda yemek yerdik. İşte bu kalabalık ve yarı resmi yemeklerde neyin yapılıp neyin yapılmaması gerektiğini babamızdan öğrendik.

Peki babam nereden öğrenmişti, sofrada uyulması gereken görgü kurallarını. Muhtemelen biraz okuduğu dergi ve kitaplardan , biraz da katıldığı kalabalık yemek davetlerinden.

Dönemin dergilerinde görgü kurallarına ya da “masa nasıl kurulur” gibi konulara şimdikinden daha çok yer verildiği su götürmez bir gerçek.
Dönemin en çok okunan dergilerinden biriyse Hayat’tı. Hala bir yerlerde rastladığımda okumaktan kendimi alamadığım Hayat dergisinin bir sayısında yemeğin salçasına ekmek banılmayacağı, özellikle resmi davetlerde bunun çok ayıp karşılanacağı yazar. O zamanlar Fransızlar gibi kibar olmak moda olduğundan, bu görgü kuralının Fransızlardan alınma olduğunu düşünmek de normal. Aile, eş - dost sofralarında çok mecbur kalırsanız ekmeğinizi yemeğin suyuna batırabiliyorsunuz. Ama parmaklarınızı kullanmadan. Ekmeği çatala batırarak yemeğin suyunun tadına bakmak ayıp değil. Ama dediğimiz gibi, sadece eş- dost ve akrabalarla yenen yemeklerde.

Görgü kurallarını aldığımız ülke Fransa olunca böyle kurallar bulunması da garip değil doğrusu. Her ülkenin bir yemek kültürü var ve örneğin bizim cânım tencere yemeklerimiz özellikle Batı’da pek yok. İşte bu yüzden suyuna ekmek banacakları bir yemekten de söz etmek mümkün değil. Peki, olsaydı banarlar mıydı? Bunun cevabını bilmek çok zor. Çünkü sofra adabı direkt olarak sofraya konan yemeklerle birlikte şekilleniyor.

Kırmızı biberli Karaağaç köftesi
6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
6-7 adet orta boy kırmızı dolmalık biber 
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Köfte için; 
250 gr yağsız köftelik kıyma 
1 çay kaşığı tuz , karabiber
1 çay kaşığı kimyon, yenibahar 
1 adet orta boy kuru soğan
2 dilim tost ekmeği 
1 adet yumurta 
5 yemek kaşığı süt
1 demet maydanoz

YAPILIŞI : Dolmalık kırmızı biberlerin üzerini kapak şeklinde kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra yıkayın. Süzüp üzerlerini kâğıt havluyla kuruladıktan sonra bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, köfte harcını hazırlamak için kıymayı derin bir kaba koyun. Üzerine tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı serpin. İncecik doğradığınız soğanı da malzemenin üzerine aktarın. Tost ekmeklerinin dış kısımlarını ayırıp içlerini ufalayarak kıymaya ekleyin. Üzerine yumurtayı kırıp sütü de ilave edin. Maydanozu ayıklayıp incecik doğrayarak kıymayla karıştırın. Karışımı 3-4 dakika kadar yoğurun. Kırmızı dolmalık biberleri hazırladığınız bu harçla sıkıca doldurun. Doldurduğunuz dolmalık biberlerin üzerine fırçayla bolca zeytinyağı sürün. Fırın tepsisini kalan zeytinyağıyla yağlayıp yağladığınız biberleri tepsiye yan ayna sıralayın. Kırmızı biber köftelerini 10 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 30 dakika, üzerleri iyice kızarıncaya kadar pişirip çıkarın. Dilimleyerek ve sarmısaklı yoğurtla birlikte servise sunun.

Osmanlı usulü şeftali şerbeti
8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
1,5 kg yumuşamış (olgunlaşmış) şeftali
5 su bardağı su
3 su bardağı tozşeker
1 adet limonun suyu 
2-3 adet karafil

YAPILIŞI : Şeftalileri yıkadıktan sonra soyup ortadan ikiye bölün. Çekirdeğini çıkarıp iri kuşbaşı et formunda doğradıktan sonra derin bir kaba aktarın. Üzerine tozşeker ve suyu ilave edip oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin. Mutfak robotu, el ya da çatal yardımıyla iyice ezerek püre haline getirin. Limon suyunu ilave edip, tahta bir kaşıkla karıştırın. Temiz tülbenti geniş bir tencereye yayın. Hazırladığınız şeftali püresini azar azar üzerine aktarıp sıkarak süzün. Elde ettiğiniz şeftali özsuyunu şişelere doldurup içine karanfilleri atarak buzdolabında bekletin. Servise sunmadan önce bardakların içine birkaç adet taze nane yaprağı atıp buz ekleyin. Buzdolabından çıkardığınız şerbeti bu bardaklarda servise sunun.

NOT: Osmanlı usulü şuruplarda son aşamada iyice çırpılarak kar haline getirilmiş yumurta akı şerbete ilave edilir. Çünkü yumurta akının soğuk şerbetle kimyasal bir reaksiyona girmesi sonucunda şerbet berraklaşır ve duru bir görünüm kazanır.

Hemen hepimiz kendimizde ya da yakın çevremizde gıda zehirlenmesi vakasıyla karşılaşmışızdır.

Mide bulantısı ve ishalle kendini gösteren gıda zehirlenmesi bazen de bağırsaklara kadar inerek daha ciddi sonuçlar doğurabilir. Bir-iki günde atlatılan gıda zehirlenmeleri de vardır, ölümle sonuçlananlar da. Yani gıda zehirlenmesi ciddiye alınması gereken ve her yıl binlerce kişinin maruz kaldığı bir vakadır.

İstatistikler sanılanın aksine, Sanayi Devrimi’nden sonra gıda zehirlenmesi vakalarının artış gösterdiğini ortaya koyar. Çünkü toplu gıda üretimi yapan, yemekhane hizmeti veren tesislerin sayısı hızla artmış ve dışarıda yemek yeme alışkanlığı giderek yaygın hale gelmiştir. Bütün bu nedenler, hem gıda zehirlenmelerini hem de gıdayla geçen bulaşıcı hatalık riskini artırmaktadır. Zaten pek çoğumuzun başına gelen gıda zehirlenmesi de dışarıda yediğimiz yemekler sonucu ortaya çıkmakta.

Tabii durum her zaman böyle değil. Evinde hazırladığı yemekle zehirlenenler de var. Çiğ olarak tüketilen sebze ve meyveleri yeterince iyi yıkayamamak ya da gıdaları gereken koşullarda saklayamamak da gıda maddelerinde bakteri üremesine ve bu bakterilerin hızla çoğalmasına neden olabiliyor. Peki nedir “gereken koşullar”. Gıda maddesinin cinsine bağlı olarak değişse de bunları, gıdayı yanlış ısıda saklamak, saklarken ısı değişikliklerine maruz bırakmak, açıkta bekleterek bakteri oluşumunu hızlandırmak olarak özetleyebiliriz. Örneğin derin dondurucudan çıkardığımız eti oda sıcaklığında çözdükten sonra tekrar derin dondurucuya koymak yaptığımız en yaygın hatalardan biridir. Bize düşen, sadece ucuz olduğu için, güvenmediğimiz yerlerden gıda almamak ve kendimize düşen hijyen şartlarını yerine getirmektir.

Osmanlı usulü beğendili kuzu külbastı