Sahrap Soysal

Hemen hepimiz Anadolu’nun ne kadar zengin bir tarihi mirasa sahip olduğunu biliyoruz.

Ve tabii ki, zengin tarihin de zengin kültür demek olduğunu... Ancak biz Türklerin Anadolu’ya yerleşmeden önce de yeterince köklü bir yeme içme kültürü varmış. Ve bu kültürün Orta Asya’da şimdilerde yaşayan insanların mutfak alışkanlıklarına yaptığı etki tartışılamaz. Katır sütünden yapılan kımız, Orta Asya Türkleri’nin en önemli içeceklerinden biriydi ve halen o topraklarda içilmeye devam ediliyor. Adı Orta Asya’da yaşamış olan Kumans kabilesinden esinlenerek konmuş. Dediğimiz gibi, kısrak sütünün fermante edilmesiyle yapılıyor kımız. Kısrak, vücudunda C vitamini sentezleyebilen bir hayvan ve C vitamini sentezlemek, tüberküloza yakalanmamakla eşdeğer aslında. Bir başka deyişle, kısrak sütü tüberküloz mikrobunun yaşayamadığı yerlerden biri. Peki, sizce bilim insanları böyle bir bilgiyi keşfedip de onu tüberküloz hastalığının tedavisinde kullanmaz olurlar mı? Kımız, 1858’den bu yana tüberküloz tedavisinde kullanılıyor. Kımızın tedavi edici özelliğinin haricinde tedavide kullanılan ilaçların yan etkisini azaltıcı özelliği var. Evet Orta Asya Türkleri bilerek ya da bilmeyerek şifayı yakalamışlar. Ama şimdiye baktığımızda bizim içkimiz olan kımızın esamesi bile okunmuyor bu topraklarda.

Kerevizli terbiyeli köfte

· 2 adet orta boy kereviz (veya 1 adet iri boy kereviz) · 2 adet orta boy kuru soğan · 5 yemek kaşığı zeytinyağı · 2 adet orta boy ince havuç· 4 çay kaşığı domates salçası· 3 diş sarmısak· 6 su bardağı et ya da tavuk suyuKöfte için;· 250-300 gr yağsız dana kıyma · 2 yemek kaşığı pirinç· 1 yemek kaşığı ince köftelik bulgur· 1 çay kaşığı tuz, karabiber· 1 çay kaşığı kimyon, yenibahar Ayrıca;· 2 yemek kaşığı un· 1 adet limonun suyu· 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI: Kıymayı ve sıcak suyla iyice yıkayıp süzdüğünüz pirinci ve bulguru derin bir kaba koyun. Tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı serpip sıkıca yoğurun. Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Bu arada geniş bir tepsiye unu serin ve hazırladığınız köfteleri bu una bulayarak tepside biriktirin. Diğer taraftan, kerevizleri, havuçları ve soğanları soyup rendenin iri gözüyle rendeleyin. Rendelediğiniz sebzeleri zeytinyağıyla birlikte orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Salçayı, dövülmüş sarmısakları ve et ya da tavuk suyunu da  üzerine ilave edip karıştırın, kaynamaya bırakın. Yemeğin suyu kaynamaya başlayınca, hazırladığınız köfteleri tencereye yavaş yavaş aktarın. Köfteleri, arada sırada karıştırarak 10 dakika kadar pişirin. Sonra da üzerine limon suyunu ekleyip tuz ve karabiberi serpin. Yemeği arada sırada karıştırarak 10 dakika daha pişirin. Tuzunu kontrol edip isterseniz kırmızı pul biber ilave ettikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun. 

Ev yapımı napoliten makarna

Hamuru için; · 3 adet yumurta · 2 yemek kaşığı dolusu domates salçası · 1 çay kaşığı tuz, karabiber · 2 yemek kaşığı zeytinyağı · 4 su bardağı un · Ayrıca 1 yemek kaşığı irmikSosu için; · 1 yemek kaşığı tereyağı· 1 su bardağı hazır süt kreması (200 ml) · 1 çay kaşığı tuz, karabiber · 1 yemek kaşığı toz fesleğen · 1 demet dereotu

YAPILIŞI: Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın. Üzerine domates salçasını ekleyip tuz ve karabiberi serpin. Zeytinyağını da kattıktan sonra  elinizle karıştırun. Unu da azar azar ilave ederek hamuru en az 5-6 dakika kadar yoğurun. Elinize yapışmayan ve oldukça sert bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru temiz bir buzdolabı poşetine koyup oda sıcaklığında 20 dakika kadar dinlendirin. Dinlenen hamuru iki eşit parçaya ayırın. Tezgahın üzerine hafifçe un serpin. Hamur parçalarından birini, merdane yardımıyla açarak 35-40 santim çapında yuvarlak ve bisküvi kalınlığında bir yufka elde edin. Üzerine irmiğin yarısını serpiştirip yufkayı bir ucundan başlayarak gevşek bir rulo yapın. Ruloyu keskin bir bıçak yardımıyla yarım santim genişliğinde parçalar oluşturacak şekilde kesin. Kestiğiniz uzun şerit parçaları parmaklarınızla sallayarak havalandırın. Bu şeritleri unlanmış bir tepsiye aralıklı olarak serip sıcak olmayan bir ortamda 15-20 dakika hafifçe kurumaları için bekletin. Diğer hamur parçasına da aynı işlemi uygulayın (bu parçayı bir poşete koyarak buzdolabında da saklayabilir ve ertesi gün kullanabilirsiniz). Diğer taraftan, geniş ve derin bir tencereye 20 su bardağı sıcak su koyun. Üzerine 4 çay kaşığı tuz ve 4 yemek kaşığı sıvıyağ ekleyin. Su kaynayınca makarnaları suya aktarıp sık sık karıştırarak 10-12 dakika kadar haşladıktan sonra süzün. Tereyağı ve kremayı küçük bir tencereye koyun. Kısık ateşte, yağ iyice eriyinceye kadar ısıtın. Tuz, karabiber ve fesleğeni de ilave edip karıştırın ve sos kaynar kaynamaz ocaktan alın. Sosu sıcak haldeki makarnayla karıştırıp dereotuyla süsledikten sonra sıcak sıcak servise sunun. Üzerine 4-5 yemek kaşığı permasan peyniri ya da robotta çekilmiş mihalıç peyniri eklerseniz lezzetini artırmış olursunuz.

Artık ekmeğin gramajı düşmesine rağmen boyutları aynı kaldığından, fazla kabarık ekmeklerimiz var.

İçleri sanki boş, ne tatları aynı, ne de kokuları. Çünkü standartlara uygun koşullarda yapılamıyor. Ekmeğin beyaz olmasını sağlayan katkı maddeleri hâlâ kullanımda.

YAPILIŞI : Aşurelik buğdayı derin bir kaba aktarıp üzerini örtecek kadar suda bir gece kadar bekletin. Ertesi gün süzüp akan suyun altında yıkadıktan sonra derin bir tencereye koyun. Üzerine 8 su bardağı su ilave edip kısık ateşte buğday taneleri açılana kadar, 40 dakika kaynatın. Unu ayrı bir kaptaki 1 su bardağı suda ezin. Üzerine yoğurdu ekleyip pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın.
Kaynamakta olan çorbanın suyundan 1 kepçe kadar alıp yoğurtlu sosa ekleyin ve tekrar çırpın. Sosu çorbaya yavaş yavaş aktararak (yoğurdun kesilmemesi için çorbayı hızlı hızlı karıştırmanız gerekir) çırpma teli yardımıyla karıştırın. Tuzu da serpip kısık ateşte 15 dakika daha kaynatın.
Üzeri için ıspanakları, kök kısımlarını ayıkladıktan sonra bol suyla yıkayın. Yapraklarını ince ince doğrayın. Soğanları soyup tavla zarı formunda doğrayın. Tereyağını orta boy bir tavada eritip soğanı kızgın yağda, sararıncaya kadar kavurun. Kuru nane ve toz biberi ilave edip tekrar karıştırın. Biberli sosu bekletmeden çorbanın üzerine gezdirin. Doğradığınız ıspanak yapraklarını çorbanın üzerine serpiştirip 10 dakika daha kaynatın ve kaselere paylaştırıp servise sunun.

· 1 su bardağı aşurelik buğday (dövme)
· 8 su bardağı su
· 2 yemek kaşığı un

Çay günlük hayatımızın içine öyle bir sızmıştır ki, farkında olmadan paylaşırız onunla hayatımızı. Arkadaş sohbetlerimizin, yorgun günlerimizin ve uykusuz gecelerimizin vazgeçilmezlerinden biridir o.

Peki ne zamandan beri durum böyle? Yani çay ne zaman paylaşmaya başladı, kahvenin hayatımızdaki yerini.

Osmanlı İmparatorluğu zamanında ve sonraki yıllarda yemeklerden sonra kahve içmek adetti. Herkes kendi damak zevkine uygun kahveyi bilir ve şekerli, az şekerli, orta şekerli, sade ama mutlaka kahve içerdi. Yani Türk insanının favori içeceği hiç şüphesiz kahveydi. 17. yüzyıl Osmanlı’sında kahvenin yanında çay da içilmeye başlanmış, hatta 1800’lü yıllarda birkaç kez çay yetiştirilmeye de çalışılmıştı. Ancak bu girişimler başarısızlıkla sonuçlanmış ve nihayet 1917’de ilk kez Doğu Karadeniz’de yapılan tarım başarılı diyebileceğimiz sonuçlar vermişti.
Tarımının yapılıyor olması elbette ki Türkiye’deki çay içicilerinin sayısını artırmıştır. Ancak bu sayıdaki artış asıl II. Dünya Savaşı sırasında gerçekleşmiştir. Dediğimiz gibi, kahve tiryakisi olan Türkler savaşın zor şartlarında yurt dışından kahve gelememesi ve gelen kahvenin pahalı olması nedeniyle “başka içecekler” içmeye mecbur kalmışlardı.

Pideli çubuk kebabı
8 Kişilik
Hazırlama süresi 15 dakika
Pişme süresi 45 dakika
Malzemeler
500 gr kuzu kuşbaşı et
4 adet orta boy patates
4 adet orta boy patlıcan
2 adet orta boy kuru soğan
Türk kahvesi fincanıyla 2 fincan zeytinyağı 
2 çay kaşığı tuz, karabiber
2 adet pide ekmeği
(ya da 6-8 dilim kızartılmış tost ekmeği) 
1 demet maydanoz
Sosu için; 
1 yemek kaşığı domates salçası
2 adet orta boy domates
6-8 diş sarmısak
2 adet yeşil sivri biber
1 tatlı kaşığı toz kekik, tuz 
2 yemek kaşığı narekşisi
(Narekşisi yerine 2 yemek kaşığı elma sirkesi de kullanabilirsiniz.)

YAPILIŞI: Kuşbaşı kuzu etini derin bir kaba koyun. Üzerine soyup kuşbaşı et boyutlarında doğradıktan sonra yıkayıp süzdüğünüz patates ve patlıcanları, dörde böldüğünüz soğanı, ekleyip tuz ve karabiberi de serptikten sonra iyice karıştırın. Çöp şişlere sırasıyla, et, patlıcan, et, patates, et ve soğan dizin. Sişe dizme işlemini malzemeler bitinceye kadar sürdürün. Zeytinyağını geniş bir teflon tencerede kızdırdıktan sonra dövülmüş sarmısakları kızgın yağda çevire çevire 5 dakika kadar kızartın.

Salçayı yarım su bardağı ılık suda ezip tencereye ilave edin. Üzerine kabuklarını soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri ve ince halkalar halinde dilimlediğiniz sivri biberleri ekleyin. Tuz, karabiber ve toz kekiği de serpin. Sos kaynamaya başlayınca, 1 su baradğı sıcak su aktarıp yemeği 36-40 dakika kadar pişrin. 5x5 santimlik ekmeklerin üzerine önce sostan gezdirip sonra şişleri yerleştirin. Çok ince kıyılmış maydanozla süsledikten sonra sıcak sıcak servis yapın.

Zeytinyağlı domatesli pilav

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ 25 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
2 su bardağı pilavlık pirinç
2 su bardağı sıcak su 
1 adet orta boy kuru soğan 
2 diş sarmısak 
Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sızma zeytinyağı
4 adet orta boy domates 
2 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI : Pirinci tuzlu, bol suda 20-25 dakika kadar bekletin. Soğanı soyup incecik doğrayın. Sarmısakları da soyduktan sonra mercimek tanesi iriliğinde dilimleyin. Domatesleri de rendeleyip bir kenarda bekletin. Zeytinyağını geniş bir teflon tencereye ya da pilav tenceresine aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Üzerine sarmısak ve soğanları ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Rendelenmiş domatesi ilave edip sık sık karıştırarak, domates suyunu çekinceye kadar, yaklaşık 4-5 dakika pişirin.

Yıkayıp süzdüğünüz pirinci tencereye aktarıp karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Üzerine 2 su bardağı kaynar suyu ilave edip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra tekrar karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp orta ısılı ateşte, pilav suyunu iyice çekinceye kadar pişirin. Pilav suyunu iyice çekince ocağın altını iyice kısın. Pilavı kısık ateşte 5 dakika daha pişirip ocaktan alın. Pilavı tencerenin kapağı kapalı vaziyette 15-20 dakika dinlendirin.Tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

Aranızda Yunan mitolojisine meraklı olanlar vardır elbette.

Nanenin pek hüzünlü öyküsü ise şöyledir: Dünyanın hakimiyeti Zeus, Poseidon ve Hades adındaki üç tanrı arasında paylaştırılmıştır. Hades karısını çok sevmesine rağmen rahat durmaz ve bir cehennem perisi olan Menthe ile bir ilişki yaşar. Nihayet kaçamak, karısı Kore’nin kulağına gittiğindeyse sonuç Menthe için hiç de iyi olmaz. Aldatılan kadın kızgınlıkla Menthe’yi ayaklarının altında ezer.

Hades duruma çok üzülür ve hiçbir günahı olmadığı halde ölen Menthe’yi nane olarak yeryüzüne gönderir. İşte hem baharat hem de taze olarak kullanılan yemeklerimize, tat ve koku veren nanenin hikayesi böyledir. 

Kalamata zeytinli Ege salatası

Malzeme listesi
4-5 dilim bayat ekmek
(esmer ekmeği tercih edin)

Yaşamın kaynağı ve canlıların yaşayabilmesinin de bir numaralı şartıdır su. İnsan yemek yemeden uzun süre yaşayabiliyor ancak vücudumuzun susuzluğa tahammülü yok. Pek çok baş ağrısının başlıca nedeni dehidrasyon, yani vücudun aşırı şekilde susuz kalması. Bir günde kaybettiğimiz su miktarı ortalama 8-10 litre. Kafein barındıran içecekler ya da alkol, sıvı olmalarına rağmen vücudun idrar üretmesine neden olduğu için, tersine su kaybına yol açıyor. Bu yüzden su ihtiyacınızı karşılamak için kahve ya da çay içmek yerine maden suyunu veya taze meyve sularını tercih edebilirsiniz.
Bu arada son dönemde halk arasında şişe sularının daha sağlıklı olduğu yönünde bir kanı oluştuysa da aslında büyük şehir suyu sistemlerinden gelen su hükümet tarafından sürekli denetlenmekte. Yani aslında büyük şehirde musluk sularını içmek, şişe sularını içmek kadar güvenli, ah bir de o klor kokusu olmasa. Yemek yaparken de musluk suyunu kullanmak, yine klor sebebiyle, yemeğin tadını olumsuz etkileyebiliyor. Bazen bu koku, haşlanan makarnaya bile geçebiliyor.
Musluk suyu kullanarak yemek hazırlarken dikkat etmemiz gereken bir konu da kurşun alaşımlı ya da kurşun lehimli borularla taşınan sular. Yemeğin uzun süre pişmesiyle suda bulunabilecek kurşunun daha da yoğunlaşıp tehlikeli bir hal alması, düşük de olsa ihtimal dahilinde, bilginiz olsun.

Patates kroket
6 kişilik
Hazırlama süresi 35 dakika
Pişme süresi 25 dakika
MALZEME LİSTESİ
· 6 adet orta boy patates
· 2 yemek kaşığı galeta unu
· 1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri
· 3 adet yumurtanın sarısı
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber
· 1 yemek kaşığı kuru fesleğen
Kızartmak için;
· 1 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI: Patatesleri kabuklarıyla beraber iyice yıkayın. Üzerine tam çıkacak kadar suyla haşlayıp soyun. Sıcakken ezerek püre haline getirin. Üzerine tuz, karabiber ve kuru fesleğini ekleyip yoğurmaya başlayın. Yumurta sarılarını, galeta ununu ve rendelenmiş taze kaşarı da ilave edip malzemeler iyice karışıncaya kadar yoğurun.
Hazırladığınız patates hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Bu işlem sırasında gerekirse elinizi sıvıyağa batırabilirsiniz. Yuvarlak köfteleri avuçlarınız arasında yassı hale getirio baş parmak kalınlığında ve 3-4 santim boyunda hazırlayın. Diğer taraftan, sıvıyağı geniş bir tavada kızdırıp hazırladığınız köfteleri kızgın yağda çevire çevire kızartın. Nar gibi kızaran köfteleri ılık olarak servise sunun.
Not: Çocukların çok sevdiği bu kroketleri tavuk ya da köfte yanında ikram edebilirsiniz.

Helvaların helvası
8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
· 250 gr badem içi
· 250 gr tereyağı
· 1 su bardağı un
· 1 su bardağı buğday nişastası
· 1 su bardağı pirinç unu
· 2 su bardağı süt
· 1,5 su bardağı süzme bal
· 150-200 gr taze kaymak
· 2 yemek kaşığı gülsuyu
· 2 yemek kaşığı kayısı ya da portakal suyu

YAPILIŞI: Bademleri sıcak suda 30 dakika kadar bekletin. Yumuşayan bademlerin kabuklarını soyup kenarda bekletin. Tereyağını orta boy bir tencerede orta ısılı ateşte kızdırın. Üzerine unu ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırarak sararıncaya kadar kavurun. Üzerine buğday nişastası ve pirinç ununu ilave edip tahta kaşıkla karıştırmaya devam ederek 12-15 dakika kadar daha kavurun. Diğer taraftan, süt ve balı küçük bir tencereye aktarın. Tahta bir kaşıkla karıştırarak, bal iyice eriyinceye kadar ısıtın. Ballı sıcak sütü kavrulmakta olan unlu karışıma yavaş yavaş ilave edin. Sürekli karıştırmaya devam ederek 5 dakika daha pişirerek sütü malzemeye yedirin.
Helva sütü iyice çekince tencerenin kapağını kapatıp ocağın altını iyice kısarak 10 dakika kadar dinlendirin. Ocaktan alıp karıştırın. Sıcakken kaymağı parçalayarak ilave edip servis tabağına alın. Bademleri üzerine serpiştirip gül suyu, kayısı ya da portakal suyunu da gezdirin. Ilık hale gelmesini bekleyip servis yapın.

Bir Akdeniz ülkesidir İtalya.

Sıcak ve canlı. Onlar da bizim gibi yüksek sesle iletişim kurarlar, bizim gibi sıcakkanlı ve heyecanlıdırlar.

Akdenizli olmaları mutfaklarına da bire bir yansımıştır. Örneğin zeytinyağı onların da vazgeçilmezlerinden biridir. İtalyan mutfağının vazgeçilmez unsurlarını yıllardır Türkiye’de yaşayan bir İtalyan arkadaşım Susy Tino Karaoğlu bakın nasıl anlatıyor: “İtalyan mutfağının olmazsa olmazı üç ‘P’ vardır: ‘pasta, pizza ve parmiggiano”

Pasta hemen hemen herkesin bildiği gibi İtalyan mutfağı denince akla gelen makarnadır. Akdeniz’in bu güzel ülkesinde makarna günlük alınan bir yiyecektir. Tıpkı ekmek gibi günlük olarak üretilir. Hatta pek çok İtalyan evinde makarnayı kadınlar açar.

Türklerin de severek yediği pizzaya gelince, pizza İtalyan mutfağının en “meşhurlarından” biridir.

Biz şehirde yaşayanların sokakta bulundukları süre, evde bulundukları süreden daha fazla oluyor.

Hal böyle olunca, şehrin sokakları evimizin odaları, her tür yemek mekânı da evimizin mutfağı olup çıkıyor. Ben en sevdiğim lezzetleri şık restoranlarda olduğu kadar şehrin caddeleri arasında kendi yerini kurmuş ve eşsiz yemekler sunan sokak yemekçilerinde buluyorum.
Sokak yemeklerini tek seven ben değilim ki, bizim de tıpkı İtalya’da olduğu gibi bir sokak yemekleri festivalimiz var. Hazırlanış hızı ve kolaylığı sebebiyle midir nedir anlayamıyoruz sokaklarda ne kadar lezzetli yemekler yediğimizi. Ancak uzaklara gidince anlaşılıyor sokak yemeklerinin değeri. Sokakta satılan simitle yanında içtiğimiz bir bardak çayın, yarım ekmek dönerin eşlikçisi olan bir bardak buz gibi ayranın, soğanlı salatasıyla balık-ekmeğin tadı insanın damağında bir kez yer etti mi, bir daha hiçbir “yeni” unutturamıyor o alışılan lezzetleri. 
Dünyanın neresine giderseniz gidin, bir annenizin yemeklerini ararsınız, bir de ülkenizin sokak yemeklerini. Tıpkı annemiz gibi, şehir de kocaman açar kucağını bize; bu özlemin kaynağı sizce de bu olabilir mi?

Pazılı değirmendere çöreği

· 5 su bardağı un
· 250 gr bitkisel margarin
(oda sıcaklığında yumuşamış)

Bu köşede hep “Malzeme kalitesiz olursa, istediğiniz kadar becerikli olun, yaptığınız yemek lezzetli olmaz” derim.

Gastro dergisinin 40. sayısında Şükrü Tül imzalı “Paşa Böreği” başlıklı yazıyı okuduğumda konuyla ilgili düşüncelerim pekişti. Tül, böreğin hamuru için gereken malzemelerin, yani unun, yumurtanın, suyun Aydın’ın havasını almış olması gerektiğinden bahsediyor. Hatta suyun adresini bile veriyor: Koçarlı maden suyu.

Tavuklu saç kavurma

Yapılışı: Tavuk etlerini tavla zarı formunda küçük küçük doğrayıp saca ya da teflon tavaya koyun. Üzerine zeytinyağı, rendelenmiş soğan ve tuzu ekleyip orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak, tavuk suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, 10 dakika  kavurun. İncecik doğradığınız yeşil biber ve kırmızı biber, kibrit çöpü formunda doğradığınız havucu ilave edin. Kuru kekik ve naneyi de serpip 20 dakika karıştırarak kavurduktan sonra ince yufka ekmekle servis yapabilirsiniz.

· 4 adet tavuk göğüs eti
· 4 adet yeşil sivri biber
· 2 adet kırmızı dolmalık biber
· 2 adet orta boy havuç