7 Mayıs 2009
Tarihin en önemli uygarlıklarından biridir Hitit. Hititlerin yaşayış şekilleri, uygarlık düzeyleri ve yeme içme alışkanlıkları Anadolu tarihi için yol gösterici nitelik taşır.
Bizim bir yemekçi olarak, Hititlerle ilgili en çok ilgilendiğimiz şey tabii ki ne yiyip ne içtikleri. Ve bu noktada incelenecek kaynaklara, okunacak kitaplara ihtiyacımız var. Tarihi milattan önceye dayanan çok eski bir uygarlığın yeme içme alışkanlıklarıyla ilgili kitap ya da makale bulmaksa o kadar da kolay değil.
İşte bu noktada karşımıza Metro Kültür Yayınları tarafından yayınlanmış olan Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı çıkıyor. Bir gıda mühendisi ve arkeolog olan Dr. Ahmet Uhri ile beslenme eğitmenleri Asuman Albayrak ve Ülkü M. Solak tarafından yazılan kitap, mutfak tarihine ışık tutması bakımından çok önemli.
· 1 paket kalem makarna
(Herhangi bir makarna türü kullanılabilir.)
· 2 dilim balkabağı
(Karpuz dilimi kesilmiş, 250-300 gr)
Yazının Devamını Oku 
6 Mayıs 2009
Şimdilerde, özellikle kentlerde, yemeğin masa harici bir yerde yenmesi pek mümkün değil.
Kentli insanların evinde, evin büyüklüğüne uygun olarak küçük ya da büyük, mutlaka bir yemek masası var.
Peki her zaman böyle miydi? Yani bizim geçmişimizde bir “yemek masası kültürü”nden bahsetmek mümkün mü? Bu sorunun cevabı “hayır”dır. Geçmişimize döndüğümüzde orada bütün haşmetiyle duran bir Osmanlı İmparatorluğu görürüz ve Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılına kadar da masadan ya da çatal - bıçaktan söz etmek pek mümkün değildir.
Sarmısaklı kalkan tava
· 5-6 parça kalkan balığı
· 3 tepeleme yemek kaşığı un
· 2 diş sarmısak
Yazının Devamını Oku 5 Mayıs 2009
Yaşamın kaynağı ve canlıların yaşayabilmesinin de bir numaralı şartıdır su.
İnsan yemek yemeden uzun süre yaşayabiliyor ancak vücudumuzun susuzluğa tahammülü yok. Pek çok baş ağrısının başlıca nedeni vücudun aşırı şekilde susuz kalması. Bir günde kaybettiğimiz su miktarı ortalama 8-10 litre. Kafein barındıran içecekler ya da alkol, sıvı olmalarına rağmen vücudun idrar üretmesine neden olduğu için, tersine su kaybına yol açıyor. Bu yüzden su ihtiyacınızı karşılamak için kahve ya da çay içmek yerine maden veya meyve sularını tercih edin.
Son dönemde şişe sularının daha sağlıklı olduğu yönünde bir kanı oluştuysa da aslında büyük şehir suyu sistemlerinden gelen su hükümet tarafından sürekli denetlenmekte. Yani büyük şehirde musluk sularını içmek, şişe sularını içmek kadar güvenli, ah bir de o klor kokusu olmasa...
Patates kroket
YAPILIŞI: Patatesleri kabuklarıyla beraber iyice yıkayın. Üzerine tam çıkacak kadar suyla haşlayıp soyun. Sıcakken ezerek püre haline getirin. Üzerine tuz, karabiber ve kuru fesleğini ekleyip yoğurmaya başlayın. Yumurta sarılarını, galeta ununu ve rendelenmiş taze kaşarı da ilave edip malzemeler iyice karışıncaya kadar yoğurun. Hazırladığınız patates hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Bu işlem sırasında gerekirse elinizi sıvıyağa batırabilirsiniz. Yuvarlak köfteleri avuçlarınız arasında yassı hale getirip baş parmak kalınlığında ve 3-4 santim boyunda hazırlayın. Diğer taraftan, sıvıyağı geniş bir tavada kızdırıp hazırladığınız köfteleri kızgın yağda çevire çevire kızartın. Nar gibi kızaran köfteleri servise sunun.
· 6 adet orta boy patates
· 2 yemek kaşığı galeta unu
· 1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri
Yazının Devamını Oku 4 Mayıs 2009
İnsanlar ne zaman dışarıda yemek yemeye başladılar? Yani, yemekçilik sektörünün ilerlemesi nasıl gerçekleşti? Aslında, Birinci Dünya Savaşı’ndan önce pek de öyle dışarıda yemek yenmiyordu. Savaşın yarattığı etkilerden biri de insanların sosyal hayatlarından beklentilerinin artması oldu. Ve bunun sonucu olarak da, bu dönemde, yemek hizmeti veren işletmelerin sayısı gözle görülür biçimde arttı. Aynı dönemde özellikle İngiltere’de süt ve ürünlerini satan birçok bar açıldı ve bu barlar sonradan yiyecek işine de girdiler.
Böylece başlamış oldu restoranlara gitme modası; Hint yemeği, Çin yemeği modalarının başlangıcı da belki de o süt barlarıdır. Tabii bir ülkede neyin moda olacağını o ülkenin sosyal yapısı ya da geçmişten günümüze taşıdığı değerler de belirliyor. Örneğin bizim insanımızın moda ne olursa olsun vazgeçemediği bir yemek türü var ki, biz bunlara “tencere yemekleri” diyoruz.
Esas olarak sebze yemekleri bunlar ve ister Çin mutfağı moda olsun, ister Hint mutfağı, biz belki de başka hiçbir ülke insanının sevmediği kadar seviyoruz sebze yemeklerini. Batılılar eti ve yanında verdikleri sosu esas alıyorlar yemeklerinde, bizse sebzeyi. Ancak “hiç etkilenmiyoruz bu akımlardan” dersek yalan olur. Belki yemekleri pişirirken kullandığımız teknikler ayak uyduruyor modaya, belki biraz kullandığımız malzemeler. Ama esas olarak damağımıza uygun olmayan hiçbir şeyi benimseyemiyoruz.
Peynirli irmikli fırın makarna
6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ
15 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ
35 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
· 1 paket erişte makarna
· 200 gr orta yağlı beyaz peynir
· 1 demet maydanoz
Sos için;
· 4 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 4 su bardağı süt
· 1 yemek kaşığı irmik
· 6 çay kaşığı tereyağ
YAPILIŞI: Tencereye 15 su bardağı su koyup içine 1 tatlı kaşığı tuz atın. Suyu orta ısılı ateşte kaynattıktan sonra erişteyi aktarın. Makarnayı arada sırada karıştırarak 5 dakika kadar haşlayıp süzün. Makarnayı tekrar aynı tencereye aktarıp üzerine rendelenmiş beyaz peynir ve çok ince kıyılmış maydanozu ilave edip karıştırın. Diğer taraftan, oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırıp tel çırpıcı yardımıyla çırpın.
Tuz ve karabiberi ekleyip tekrar çırpın. Üzerine süt ve irmiği ilave edip iyice karıştırın. Orta boy bir kelepçeli fırın kalıbını sıvıyağla iyice yağlayıp bir kenarda bekletin. Yumurtalı karışımı tenceredeki peynirli makarnanın üzerine aktarıp iyice karıştırın. Hazırladığınız bu karışımı tıpkı pasta hamuru gibi, yağlanmış kek kalıbına aktarıp üzerini kaşıkla düzeltin. Üzerine fındık büyüklüğünde parçalara ayırdığınız tereyağını yerleştirin. Makarnayı 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 35 dakika pişirip çıkarın. Makarnayı kelepçeli kalıptan çıkarıp dilimleyerek servise sunun.
Bademli salepli muhallebi
6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ
10 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ
15 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
· 5,5 su bardağı süt
(yaklaşık 1 kg)
· 1,5 su bardağı toz şeker
· 1 çorba kaşığı tepeleme toz salep
· 1 kaşık tepeleme pirinç unu
· 2 çorba kaşığı tepeleme mısır nişastası
· 1 paket vanilya
· 50 gr tereyağı
· 1 adet yumurta sarısı
· ½ su bardağı soyulmuş badem içi
(veya doğranmış file badem)
YAPILIŞI: Orta boy bir tencerenin içine toz salep, pirinç unu ve mısır nişastasını koyun. Üzerine sütü azar azar ilave ederek bir taraftan da tel bir çırpıcıyla iyice karıştırın.
Toz şekeri de katıp orta ısılı ateşin üzerine tencereyi oturtun. Yine tel çırpıcıyla ya da tahta kaşıkla karıştırmaya devam ederek muhallebi kaynayıncaya kadar pişirin.
Koyulaşıp, katılaşan ve kaynamaya başlayan muhallebinin altını hafifçe kısın. Yaklaşık 4-5 dakika daha kaynattığınız muhallebiyi ocaktan alın.
İçine vanilya ve tereyağını ekleyip, yumurta sarısını ilave edin. Sonra da mikserin yüksek devriyle muhallebiyi yaklaşık 7-8 dakika çırpın. Muhallebinin içine kabuğu soyulmuş ve irice doğranmış (file bademleri) bademleri ekleyin. Böylece hazırladığınız bademli muhallebiyi kaselere ya da kup bardaklarına paylaştırın.
Oda sıcaklığında bekletip buzdolabına koyup en az 2-3 saat bekletip, soğutun. Üzerini isterseniz fındık, fıstık veya cevizle süsleyerek servise sunun.
Yazının Devamını Oku 2 Mayıs 2009
Önemli konuklarınıza ne ikram ederseniz edin, masada olması gereken şeylerin başında şeker gelir. Bazen hayatımızda ezelden beri var olduğunu düşündüğümüz şeylerin, aslında meşakkatli yollardan geçerek bize ulaştığını hatırlamak zordur. Şekeri de böyle biliriz biz. Yani, sofralarımızdaki beyaz ya da kahverengi haliyle... Oysa şeker pancarının başından şeker olana kadar neler geçmiştir. Gelin pancarla birlikte çıkalım bu yolculuğa.
Silolara alınan pancar temizlenir ve fabrikaya taşınır. Fabrikada uygun boyutlarda kesilir. Özel bir işlemle, şerbeti çıkarılır. Şerbette şeker haricinde bulunan maddeler arıtılır. Buharlaştırıcı denen kazanlarda buhar yardımıyla koyu bir kıvama getirilen şerbet, vakumla arıtılır ve bir lapa elde edilir. İçindeki şeker şurubu ayrılarak kristalize olmuş şeker elde edilir. Bu şeker kurutularak elekten geçirilir.
Bu kadar uzun bir yol katederek çok yorulan şekerin vücudumuzun enerji kaynaklarının başında yer alması aslında biraz şaşırtıcı. Ancak enerji verici olması, onu istediğimiz kadar tüketebileceğimiz anlamına gelmiyor. Gereğinden fazla alınan şeker, şişmanlığa neden oluyor. İçinde vitamin, mineral ve protein bulundurmayan şeker, karaciğer rahatsızlıklarının da baş etmenleri arasında.
Pazılı değirmendere çöreği
MALZEME LİSTESİ
· 5 su bardağı un
· 250 gr bitkisel margarin
(oda sıcaklığında yumuşamış)
· 2 adet yumurta
(oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
· 1 çay bardağı yoğurt
· 1 çay kaşığı karbonat
· 1 çay kaşığı limon suyu
· 2 çay kaşığı tuz
· 8 adet pazı yaprağı
· Yarım su bardağı rendelenmiş beyaz peynir
YAPILIŞI: Unu derin bir kaba koyun. Üzerine oda sıcaklığında yumuşamış margarini ve yine oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları ekleyin. Yoğurdu da ilave ettikten sonra üzerine limon suyu gezdirilmiş karbonatı da kaba aktarın. Son olarak, tuzu serpin. Diğer taraftan, pazı yapraklarını yıkayıp süzdükten sonra kağıt havluyla iyice kurulayın. İncecik doğrayıp yaprakları ovalayarak yumuşatın. Yumuşattığınız pazı yapraklarını ve rendelenmiş peyniri de malzemelerin olduğu kaba aktarın. Tüm malzemeleri 7-8 dakika yoğurup kulak memesi yumuşaklığında, ele yapışmayan bir hamur hazırlayın.
Hamuru buzdolabına koyarak 30 dakika kadar dinlendirin. Dinlenen hamuru tezgahın üzerine alıp merdane yardımıyla yarım santim kalınlığında açın. Açtığınız yufkanın bir ucundan başlayıp rulo yapın. Ruloyu keskin bir bıçakla, 1 santim eninde parçalar oluşturacak şekilde dilimleyin. Fırın tepsisini yağlayıp dilimleri yatık vaziyette aralıklı olarak tepsiye dizin. Çörekleri 10 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 35-40 dakika, üzerleri iyice sararıncaya kadar pişirip çıkarın. Sıcak ya da soğuk olarak servise sunun.
Bademli pratik şekerpare
12 KİŞİLİK
MALZEME LİSTESİ
· 250 gr bitkisel margarin
(yumuşamış)
· 3 adet yumurta (oda sıcaklığında)
(birinin akı ayrılacak)
· 1 paket kabartma tozu
· 1 paket vanilya
· 3 yemek kaşığı irmik
· 4 su bardağı un
· 1 çay bardağı soyulmuş badem
Şurubu için;
· 3 su bardağı tozşeker
· 3 su bardağı sıcak su
YAPILIŞI: Öncelikle, oda sıcaklığında beklemiş yumuşak margarini derin bir kaba aktarın (ya da sıvı haldeki bitkisel margarini kullanın). Üzerine 2 tam yumurtayı ve bir yumurtanın sarısını ekleyip elinizle karıştırın. Bir başka kapta un, irmik, vanilya ve kabartma tozunu karıştırıp yumurtaların üzerine ilave ederek iyice yoğurun. Elinize yapışmayan ve kulak memesi yumuşaklığında hamur elde etmelisiniz. Sonra da hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın. Hamurların ortasına parmağınızla hafifçe bastırarak çukurlaştırın. Bu çukurlara soyulmuş bademleri yerleştirin.
Son olarak, hamurların üzerine fırça yardımıyla yumurta akını sürün. Yağlanmış fırın tepsisine ya da fırın kağıdı serilmiş tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Yaklaşık 5 dakika önceden ısıtılmış, alt-üst konuma ve 175 dereceye ayarlanmış fırında, üzerleri iyice sararıncaya kadar pişirin. Diğer taraftan, kaynar su ve tozşekeri derin bir kapta, şeker iyice eriyinceye kadar çatalla karıştırın. Ilık şurubu, fırından çıkan sıcak şekerparelerin üzerine gezdirin. Tatlının şurubu iyice çekmesi için 2-3 dakika bekleyip, çıkarın. Servis tabağına dizip ılık ya da soğuk olarak servise sunun.
Not: İsterseniz şekerpare hamuruna 1 yemek kaşığı Hindistan cevizi de katabilirsiniz.
Yazının Devamını Oku 29 Nisan 2009
Geçen hafta İstanbul’un hatta Türkiye’nin en köklü okullarından biri olan Galatasaray Lisesi’nin pilav gününden bahsetmiş, eski mezunları bir araya getiren, güzel buluşmalara aracılık eden bugünün tarihinden, nasıl ortaya çıktığından dem vurmuştuk.
Yazımızın ardından okurlarımızdan pek çok ileti aldık. Bu iletilerden bazıları Galatasaray Liselilerden geliyordu.
Yıllardır bir bahaneyle gidemedikleri pilav gününü hatırlattığımız için teşekkür ediyorlardı bize. “İlk kez, yazınızı okuduktan sonra katılacağım” diyen de vardı. “Mezun olduktan sonra birkaç yıl gittim, sonra ihmal ettim, şimdi tekrar gidip lise yıllarımı yâd edeceğim” diyen de.
Başka okullardan mezun olanlardan da ileti aldık kuşkusuz. İşte bu iletilerden biri de Haydarpaşa Lisesi eski mezunlarından olan Vedat Akkaş’ a ait.
Kendisi Galatasaray Lisesi’nin pilav günüyle ilgili yazımızı okumuş ve kendi okullarının pilav gününün de 31 Mayıs 2009 tarihinde yapılacağını hatırlatmak istemiş.
Yazının Devamını Oku 
×
