Sahrap Soysal

Yemeklerimizin ve yaz mevsiminde kurduğumuz kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir o.

Buzdolabında eksildiğinde hemen “alınacaklar” listesine yazılır ve en kısa zamanda da alınarak buzdolabındaki yerine konur. En önemli A ve C vitamini kaynaklarından biridir. İçerdiği önemli miktardaki likopen ve mineral miktarıyla kanser de dahil pek çok hastalığa karşı koruyucu özelliğe sahiptir.

1800’lü yıllarda Amerika’da alınan bir mahkeme kararıyla sebze olarak adlandırılan domatesten bahsediyoruz. Anavatanı Güney ve Doğu Amerika olan domatesin tarihi çok eskilere dayanır. Ama mutfaklara girişi keşfedilişinden çok sonradır. Çünkü hakkında çıkan “zehirlidir” dedikodusu nedeniyle uzun süre sadece süs bitkisi olarak kalmış, çok sonraları sadece pişirilerek yenmiştir. Bir aşçının dedikodulara inat, domatesi salataya çiğ olarak koymasıyla da domates mutfaklarımizdaki yerini perçinlemiştir.

Garnitürlü Teksas pirzolası

Malzeme listesi

· 2 adet dana pirzola
· 50 gr bitkisel margarin

Türkiye’nin güneydoğusuna gittiniz mi?

Bambaşka bir kültür, bambaşka bir iklim, bambaşka bir coğrafya, bambaşka lezzetler vardır orada. Çok misafirperverdir Güneydoğu insanı. Hangi eve giderseniz gidin, ne ikram edeceklerini, sizi nasıl ağırlayacaklarını şaşırırlar.

Yörenin en önemli simgelerinden biri olan, güneşte ve sıcakta kendiliğinden yetişen zahter, yani kekik de bu ikramların vazgeçilmez bir parçasıdır. “Bir baharat  nasıl olur da ikram olarak algılanır” demeyin. Çünkü, Güneydoğulular zahteri yalnızca bir baharat olarak görmez ve ondan sadece baharat olarak yararlanmazlar.

Bir kere zahterin çayı yörenin soğuk kışlarının ve kışın yapılan uzun sohbetlerin vazgeçilmezlerinden biridir. Yani bir kış günü yörenin herhangi bir evine girdiğinizde “çay mı alırsınız, zahter mi” diye sorarlarsa hiç şaşırmayın.
Bir tatlı kaşığı zahter kaynamış suda birkaç dakika bekletilir ya da yine bir tatlı kaşığı zahter süzgece koyulur ve üzerinden kaynar su geçirilerek afiyetle içilir.

Ton balıklı makarna salatası

Makarnayı bol tuzlu suda 8-12 dakika kadar haşlayıp süzün. Suyundan yarım su bardağı kadar ayırın.  Diğer taraftan, salatalık turşusunu tavla zarı formunda doğrayın. Sosu hazırlamak için;  mayonez ve makarna suyunu derin bir kaba aktarıp çatalla 1-2 dakika kadar çırpın. Üzerine salata sosunu aktarıp tekrar çırpın. Sonra da tonbalığının yağını iyice süzüp bu mayonezli karışıma ilave edin.  Çatalla balıkları sosun içinde ezin. Konserve ya da haşlanmış mısırı ve salatalık turşusunu da aktarıp tekrar karıştırın. Bu sosu ılık haldeki makarnanın üzerine aktarıp  tekrar karıştırın. Makarnayı bir servis tabağına boşaltıp üzerini kıyılmış dereotuyla  süsleyin.

Biz kadınlar ne çok severiz alışveriş yapmayı.

Hele alışverişin pusulasıgiyim kuşamıgösteriyorsa daha da artar aldığımız tat... Hatta bazen yanımızdaki erkek “yeter” dediğinde fark ederiz, o ana kadar hiçbir şey almadığımızı.

Alışverişe çıkmadan önce ne alacağımızıbilmek ve hatta en çok ihtiyaç duyduğumuz şeyin en üstte yer aldığıbir liste yapmak, hem zaman kaybınıhem de para kaybınıönleyecektir. Küçük bir fiyat araştırmasıyapmak da bizi “son pişmanlık”lardan koruyacaktır. Çünkü bazen hepimizin yaşadığıbir şeydir aldığımız ürünün aynısınıbaşka birinin daha ucuza aldığınıduyup hayıflanmak.

Nereden neyi alacağımızıbilmek de sanırım alışverişi kolaylaştıran unsurların başında gelir. Hele hele gıda maddesi alırken çok daha dikkatli olmak ve örneğin son kullanma tarihlerine bakmadan almamak gerekli. Alışveriş deyip geçmeyin, her şeyin bir püf noktasıvar.

Mısırunlu haşhaşlıkek

YAPILIŞI

Kışın yiyemediğimiz, mahrum kaldığımız sebze ve meyveler de tezgahlardaki yerini bir bir almaya başladı. Gerçi artık, domates gibi pek çok sebze ve meyveyi hemen her mevsim yiyebiliyoruz. Yani, meyveler ve sebzeler için mevsim beklememiz de gerekmiyor ama eğer siz de benim gibi yaşanan tüm gelişmelere rağmen mevsimi bekleme taraftarıysanız, o zaman bir kez daha gözünüz aydın demeliyim.

Belirttiğim gibi, artık meyve ve sebzelerin mevsimi kalmadı. Hemen her mevsim yiyebildiğimiz pek çok sebze var. Yetiştiriciler ne kadar itiraz ederse etsin, mevsimi dışında piyasaya sürülen sebze ve meyveler erken olgunlaşmayı sağlayacak kimyasal maddeler içeriyor. Günümüzde organik tarım da dahil, hemen bütün sebze ve meyvelerin kimyasal maddelerle ne kadar haşır neşir olduğu düşünülürse ekstradan alınan kimyasalların olumsuz etkileri bir kez daha ortaya çıkıyor.

Çoğunlukla sebze ve meyvelerin yetiştiği toprağa uygulanan çeşitli kimyasallar çekirdeklere kadar nüfuz ediyor ve öyle iyi yıkanmakla filan da terk etmiyor yiyecekleri. İşte bu yüzden, uzmanlar sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmemizi, bu sayede en azından mevsim dışı yetişmenin olumsuz etkilerinden korunmamızı salık veriyorlar.

Füme somonlu kremalı makarna
6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ 15 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
1 paket fiyonk makarna
(Herhangi bir makarna çeşidi kullanabilirsiniz.) 
4-5 dilim somon füme
(yaklaşık 125 gr) 
50 gr tereyağı 
1 kutu hazır süt kreması
(200 mililitrelik paketlerde satılır)
1 çay kaşığı tuz, karabiber 
1 demet dereotu

YAPILIŞI : 17-18 su bardağı suyu makarna tenceresinde kaynatın. Üzerine 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin. Makarnayı kaynayan tuzlu suya aktarıp ara sıra karıştırarak 10-12 dakika haşlayın. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için tereyağını orta boy bir tavada eritin. Üzerine tavla zarı formunda doğradığınız somon fümeleri aktarın. Orta ısılı ateşte, karıştırarak 2-3 dakika kavurun.

Ocağın altını kısıp somonların üzerine hazır süt kremasını aktarın. Tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın. Sosu, kısık ateşte, 10 dakika kadar, pişirin (sosun kaynamaması gerekir) .

Üzerine ince kıyılmış dereotunu ilave edip ocaktan alın. Haşlanmış makarnayı süzüp tekrar tencereye aktarın. Üzerine somonlu kremalı sosu aktardıktan sonra ezmeden hafifçe karıştırın. Makarnayı çok kısık ateşte 5 dakika daha ısıtıp sıcak sıcak servise sunun. Makarnayı süzdükten hemen sonra birkaç kaşık sıvıyağ gezdirip karıştırırsanız yapışmaz. Ayrıca bu makarna sıcak olarak tüketilmeli ve tekrar ısıtılmamalıdır.

Tavuklu Bolivya makarnası
4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 30 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
1 paket makarna
1 yemek kaşığı bitkisel margarin
2 adet yeşil soğan
(yalnızca yeşil kısımları kullanılacak) 
2 adet haşlanmış tavuk göğüs eti
(yaklaşık 150-180 gr ) 
2 su bardağı dolusu konserve mısır
(yaklaşık 250 gr) 
1 su bardağı süt
2 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI : Makarna sosunu hazırlamak için margarini derin bir tavaya ya da orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Taze soğanların yeşil kısımlarını incecik doğrayıp kızgın yağa aktarın. Diğer taraftan, haşlanmış tavuk etlerini serçe parmağı kalınlığında ve uzunluğunda parçalar oluşturacak şekilde didikleyin.

Soğanı sürekli karıştırarak 1-2 dakika kavurduktan sonra üzerine tavuk etlerini ekleyip süzerek çıkardığınız konserve mısırı hemen ilave edin.Tuz ve karabiberi de serpiştirip karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Son olarak sütü aktarıp ocağın altını kısın ve sosu 10 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Makarnayı, kaynayan bol tuzlu suda 10-12 dakika haşlayıp süzün.

Süzme işlemini yapaken makarnanın biraz sulu kalmasına dikkat edin. Süzdüğünüz makarnayı tekrar tenceresine aktarıp tavuklu mısırlı sosu makarnanın üzerine ekleyin. İyice karıştırıdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

Sevmeyen var mıdır üzeri susamla kaplı ve kendine has tadıyla yüzyıllardır Türk insanının damağında eşsiz yere sahip olan simidi.

Yanında ikram edilecek her türlü malzemeyle kurduğu güzel ilişki ve keselere dost fiyatıyla her çevreden insanın çay keyfine ortak olmuştur simit. Hâlâ sokaktan geçen simitçiye seslenerek çay saatlerini şenlendirenler vardır aranızda. Evet, simit kimilerimizin hayatından çıkıp öğrencilik günlerine ait bir anı olarak kaldı. Ama kimilerimiz hâlâ simit yiyor ve bu konuda oldukça da seçici. Bir arkadaşım, “ben taşfırın simidinden başka simit yemem” dediği için Kadıköy’de yarım saat dolandığımızı bile hatırlıyorum.

Sosisli avokado salatası

· 1 adet olgunlaşmış avakado
· 1 adet soyulmuş sosis 
· 3 yemek kaşığı konserve mısır
· 1 adet orta boy salatalık turşusu
Sos için;

“Hint-Avrupa kökenli uygarlık” olarak bilinir Hititler. Sonradan Eski Ahit’e bakılarak onlara Hititler denmiş ama aslında onlar kendilerine “Nesili” diyorlarmış. Anadolu’ya Kafkaslar yoluyla kuzeyden gelmişler ve zamanla Orta Anadolu’ya yerleşip yayılmışlar. Kökenleri çok eskilere dayanmasına karşın uygarlıklarının başlangıç tarihi için M.Ö 1700’lü yılları işaret etmek yanlış olmaz.
Yazıyı okumaya başlayıp “nereden çıktı şimdi Hitiler” demeyin. Tarihin en önemli uygarlıklarından biridir Hitit ve yaşayış şekilleri, uygarlık düzeyleri ve yeme içme alışkanlıkları Anadolu tarihi için yol gösterici nitelik taşır.
Bizim, bir yemekçi olarak, Hititlerle ilgili en çok ilgilendiğimiz şey tabii ki ne yiyip ne içtikleri. Ve bu noktada incelenecek kaynaklara, okunacak kitaplara ihtiyacımız var. Tarihi milattan önceye dayanan çok eski bir uygarlığın yeme içme alışkanlıklarıyla ilgili kitap ya da makale bulmaksa o kadar da kolay değil.
İşte bu noktada karşımıza Metro Kültür Yayınları tarafından yayınlanmış olan Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı çıkıyor. Bir gıda mühendisi ve arkeolog olan Dr. Ahmet Uhri ile beslenme eğitmenleri Asuman Albayrak ve Ülkü M. Solak tarafından yazılan kitap, mutfak tarihine ışık tutması bakımından çok önemli.
Kitabın adında yer alan “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak” ifadesi ise kitabın içeriği hakkında bilgi veriyor. Çünkü binlerce yıl önce yaşamış olan bir uygarlığın ne yiyip ne içtiğini yazılı olarak net bir şekilde bulmak pek mümkün değil. İşte bu yüzden, kitabın yazarları olan araştırmacılar kaynaklarda adı geçen malzemelerden, yemek tarifi benzeri kaynaklardan yararlanarak ve dönemden kalan tabletleri çözümleyerek bir “Hitit yemek kitabı” yazmışlar. Tabii ki tablet okumalarını çeşitli kaynaklardan defalarca doğrulayarak.
Geçen yıl yayınlanmış olan Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı’nın yemek kültürü kaynakçası bakımından çok önemli bir eser olduğunu düşünüyor ve meraklısına mutlaka tavsiye ediyorum.

Osmanlı usulü patatesli humus
8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
? 1 su bardağı haşlanmış nohut
? 4 adet orta boy haşlanmış patates
? 1 çay bardağı tahin
(büyük boy çay bardağı)
? 2 çay kaşığı tuz, karabiber
? 2 çay kaşığı tarçın
? 2 çay kaşığı tozşeker
? 2 su bardağı ılık et ya da tavuk suyu
Üzeri için;
? 1 adet orta boy kuru soğan
? 2 yemek kaşığı zeytinyağı
? 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (çam fıstığı)
? 2 yemek kaşığı dolmalık kuş üzümü
? 1 çay kaşığı tuz, yenibahar
YAPILIŞI : Haşlanmış nohudun (konserve nohut da kulanılabilir) suyunu süzüp kabuklarını soyarak mutfak robotuna aktarın. Üzerine tahin ve tozşekeri de serpiştirdikten sonra robota aktararak püre haline gelinceye kadar çekin. Haşlanmış patatesleri bir başka kapta iyice ezdikten sonra robottaki nohut püresini patatesin üzerine aktarın.
Üzerine ılık et ya da tavuk suyunu ilave edip kaşıkla karıştırın. Patatesli humusu servis tabağına yayın. Üzerine gezdirilecek sosu hazırlamak için soğanı incecik yemeklik doğrayın. Zeytinyağını orta boy bir tavada kızdırın. Üzerine dolmalık fıstıkları aktarıp karıştırarak fıstıklar sararıncaya kadar, 1-2 dakika kavurun.
Üzerine incecik doğranmış soğanı aktardıktan sonra sürekli karıştırarak soğan suyunu çekinceye kadar 5 dakika pişirin. Tuz ve yenibaharı ekleyip yıkanmış kuş üzümlerini ilave edin. Kısık ateşte, 4-5 dakika daha pişirip ocaktan alın ve sıcak haldeyken patatesli humusun üzerine gezdirdikten sonra servise sunun.

Anneler Günü’nde yapılan bir kurabiye yarışmasında jüri üyesiydim.

Hepsi birbirinden lezzetli kurabiyeler arasından seçim yaparken gerçekten çok zorlandık. Son derece pratik ve yaratıcı olan tariflerden biri de susamlı kurabiyeydi. Sevgili Müge Hüner’in ellerinden çıkan bu kurabiyenin tadı tıpkı tahin helvası gibiydi. Bakın Müge Hanım kendi kurabiyesini nasıl anlatıyor.
“Kurabiyenin tarifini annemin tarif defterinden aldım. Annem bu kurabiyeyi önceki hafta kendi akraba gününde yapmıştı. Annemin kendi yaptığı yemekleri övmemek hatta tam tersine kusurlar bulmak gibi bir huyu vardır. Ben de ona “yaptıklarını övmemiz için böyle yapıyorsun değil mi” der, takılırım. Ama susamlı kurabiyeyi o kadar beğenmiş olacak ki, tarifi eline geçirdiği günden beri defalarca yapmış. Hatta bu sefer yaptığı yemeklerle ilgili suskunluğunu bile bozarak bana ‘Her gün bu kurabiyeyi yapmak istiyorum Müge. Sen de bunun tarifini blogunda yayınlamalısın bence, göreceksin, herkes çok sevecek’ dedi.
Annemin yaptığı yemeklerle ilgili ketum oluşu düşünüldüğünde bu kurabiyeyi bu kadar övmüş olması da size bir fikir verebilir diye düşünüyorum. Kurabiyenin tadı tıpkı tahin helvası gibi oluyor ama tahin helvası gibi insanın içini bayıltmıyor. Üstelik tarif yaratıcı olmaya da çok müsait. Ben de ilk  fırsatta tarifteki şekeri çıkarıp tuzlu ve mahlepli yapmayı deneyeceğim. Eminim Antep’in kahkesine benzer nefis bir tat yakalayacağım”.
Evet Müge Hanım’ın ve sevgili annesinin susamlı kurabiyeyle ilgili düşünceleri bunlar.
Yarışmada jüri üyeliği yapmış olanların fikirleriyse zaten belli. Şimdi deneme ve düşünce bildirme sırası sizde. Yapın bakalım bu kurabiyeyi, beğenecek misiniz?

Susamlı kurabiye

?  2 çay bardağı tozşeker

Bizim için tatlıların en güzellerinden biridir pasta.

Oysa ki dünyanın pek çok ülkesinde pastanın değişik anlamlara geldiğini biliyoruz. Macun, püre, lapa ve makarna gibi anlamlar bunlardan bazılarıdır. Örneğin İtalyanlar tüm makarna çeşitlerini “pasta” adıyla anarlar. Türkçe’ye gelince; pasta kelimesi Türkçe’ye Birinci Dünya Savaşı öncesinde meyveli ve tatlı krema anlamıyla gelmiştir.Daha sonra bizde de pastanın anlamı zenginlik kazanmış ve gastronomi literatürümüzde pastalar kuru ve yaş olmak üzere ikiye ayrılır hale gelmiştir. Pastanın kuru hali olan kurabiye ise şekerli kuru pasta anlamında kullanılır. O çok severek yediğimiz yaş pastanın temeli ise “pandispanya“dır ve “pandispanya” adı İtalyanca “pandispagna” kelimesinden gelir. Anlamı İspanyol ekmeğidir.Günümüzün Türk mutfağında pastalar o kadar çeşitlendi ki, turtalar, tartlar gibi yeni tatlı çeşitlerini kabul etmenin zamanı geldi de geçiyor bile. Hatta pasta kavramı o kadar genişledi ki, belki kiş-loren ve payları da dışarıda bırakmayıp, tuzlu pasta kategorisine alabiliriz.

Tarçınlı Bosna kurabiyesi

· 185 gr tereyağı (yumuşamış) · 1 su bardağı tozşeker · 1 tatlı kaşığı tarçın · ½ çay kaşığı kabartma tozu · 1 adet yumurta · 1 tatlı kaşığı vanilya · 2 su bardağı un Üzeri için; · 1 yemek kaşığı tozşeker · 1 tatlı kaşığı tarçın · 1 adet yumurtanın akı

YAPILIŞI: Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını derin bir kaba aktarın. Üzerine 1 su bardağı tozşeker, tarçın ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı, vanilya ve unu azar azar ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında ve pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.  Hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. Yumurtanın akını çukur bir kapta çırpın. 1 yemek kaşığı tozşekeri ve 1 tatlı kaşığı tarçını da başka bir çukur tabakta karıştırın. Diğer taraftan, fırın tepsisine fırın kağıdı yayın. Yuvarlak hamur parçalarını,  yumurta akına batırdıktan sonra şekerli tarçına bulayıp, fırın tepsisine aralarında epeyce boşluk olacak şekilde dizin.  Çünkü bu kurabiye pişerken çok yayılır. Ama aynı zamanda çıtır çıtır ve lezzetli bir kurabiyedir. Son olarak, kurabiyeleri 10 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 9-12 dakika pişirip çıkarın. Soğuyunca servise sunun.

Limon kremalı tart

Tart hamuru için; · 125 gr yumuşamış margarin· 5 yemek kaşığı pudra şekeri · 2 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş olmalı)· 1 paket vanilya· 1 paket kabartma tozu · 12 yemek kaşığı un· 1 paket hazır vanilyalı puding · 2,5 su bardağı sütLimonlu krema için; · 3 adet yumurtanın sarısı · 1 adet yumurta· 2 yemek kaşığı margarin· 1 adet limonun kabuğunun rendesi ve suyu · 1 su bardağı tozşeker

YAPILIŞI: Oda sıcaklığında yumuşamış margarini, pudra şekeri ve yine oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı derin bir kaba aktarın. Üzerine vanilya, kabartma tozu ve unu ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar iyice yoğurun. Hamuru oda sıcaklığında 20 dakika kadar dinlendirin. 25-30 santim çapındaki tart kalıbını iyice yağlayın. Dinlenen hamuru, kenarlarını bir parmak yükselterek kalıba yerleştirin. Tartı yaklaşık 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında, üzeri sararıncaya kadar, 20-25 dakika pişirip çıkarın. Hazır puding ve sütü tencereye aktararak, katılaşıp kaynayana kadar pişirdikten sonra ocaktan alın. Mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika çırpıp henüz ılık haldeyken tartın ortasındaki çukura yayın. Son olarak, limonlu kremayı hazırlamak için  yumurta, yumurta sarıları, margarin, limon kabuğu rendesi, limon suyu ve tozşekeri küçük bir tencereye aktarın. Çok kısık ateşte, sürekli karıştırarak, şeffaflaşıp katılaşıncaya kadar pişirin. Hemen ocaktan alın ve sıcakken pudingin üzerine gezdirin. Üzerindeki sos iyice soğuyup katılaşınca tartı dilimleyerek servise sunun.