Sahrap Soysal

Başlığa bakıp aldanmayın sakın. Tabii ki Kars’ın kaşar peyniri enfes güzellikteydi. Ama ben Kars’ın o meşhur delikli gravyer peynirinin de müptelası oldum. Bilmiyorum hiç tatma şansınız oldu mu ama bahar aylarının kokulu otlarından yiyen ineklerin sütünden yapılan bu eşsiz peyniri eminim siz de çok seversiniz. Çok özel bir teknikle yapılan bu peynir soğuk depolarda aylarca bekletiliyor. Beklediği süre içinde lezzeti de artıyor. 25-27 kilo sütten ancak bir kilo gravyer peyniri elde ediliyor ve bu peynirin yapımı çok da zahmetli. Kars’ta yaşayan gravyer peyniri usta sayısı çok azalmış. Hatta Karslılar da peynir düşkünleri de bu gravyer peynirinin zaman içinde yok olacağından çok korkuyorlar.
Bence gravyer peyniriyle yapılan makarna soslarının da tadına doyum olmaz. İçine gravyer peyniri rendelenmiş kremalı ya da beşamel soslu makarna sosları gerçekten benim favorilerim arasında. Hatta Kars’tan eve dönünce gravyer peynirli fırında makarna yaptım ve herkes bu makarnaya bayıldı. Bana göre en lezzetlisi ne İngilizlerin ne de Hollandalıların gravyeri; varsa, yoksa Kars gravyeri.

Karidesli sebze çorbası
8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
? 150-200 gr karides
? 2 yemek kaşığı zeytinyağı
? 2 çay kaşığı kırmızı pul biber
? 1 adet orta boy pırasa
? 1 adet orta boy kuru soğan
? 1 adet orta boy patates
? 2 adet orta boy havuç
? 25 gr tereyağı veya bitkisel margarin
? 12 su bardağı et ya da tavuk suyu
? 2 çay kaşığı tuz, karabiber
? 1 adet yumurta
? 1 yemek kaşığı dolusu un
? 1 adet limonun suyu

YAPILIŞI : Orta boy pırasanın sadece beyaz kısmını alın. Ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik doğrayın. Soğanı, patatesi ve havuçları soyup yıkadıktan sonra derin bir kaba içine rendeleyin. Tereyağı ya da margarini orta boy bir tencerede eritin. Üzerine rendelenmiş soğanı ve doğranmış pırasaları ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Üzerine rendelenmiş patates ve havuçları ilave edip tahta kaşıkla karıştırmaya devam ederek 2-3 dakika daha kavurun. Tencereye 12 su bardağı et ya da tavuk suyunu ilave edin.
Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca tuz ve karabiberi serpin. Pırasalar iyice yumuşadığında çorba pişmiş demektir. Diğer taraftan, un, yumurta ve limon suyunu bir kasede çırpıp bu limonlu karışımı pişmiş olan çorbaya azar azar ekleyerek, sürekli karıştırın ve çorbayı hemen ocaktan alın. Zeytinyağını küçük bir tavada kızdırın. Karidesleri kızgın yağa aktarıp üzerine kırmızı pul biberi serpin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak karidesleri 2-3 dakika kavurun. Ocaktan alıp pişen çorbanın içine katın. İnce kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak sıcak servis yapın.

Pazılı bulgur köftesi
4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
Köfte için;
? 2 su bardağı köftelik ince bulgur
? 1 su bardağı ılık su
? 1 adet yumurta
? 1 su bardağı un
? 4 çay kaşığı domates salçası
? 150-200 gr yağsız dana kıyma
? 2 çay kaşığı tuz, karabiber
? 1 çay kaşığı kimyon, kuru kekik
Üzeri için;
? 7-8 yaprak pazı
? 5 yemek kaşığı zeytinyağı
? 1 adet orta boy kuru soğan
? 2-3 diş sarmısak
? 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI : Bulguru derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı ılık su aktardıktan sonra karıştırın. Yaklaşık 5-6 dakika bulgurun kabarıp yumuşamasını bekledikten sonra yumurtayı kırıp unu ve salçayı ekleyin. Üzerine kıymayı da katıp tuz, karabiberi, kimyon ve kekiği serpiştirdikten sonra yoğurmaya başlayın. Bu köfteyi macun kıvamına gelip, yapış yapış oluncaya kadar yoğurmanız gerekir. Yaklaşık 5-6 dakika yoğurduğunuz köfte hamurundan fındık büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın.
Hamurun elinize yapışmaması için elinizi sık sık bir tasın içine koyduğunuz soğuk suya batırın. Yuvarladığınız köftelerin ortalarına serçe parmağınızla bastırarak çukurlar oluşturun. Bu şekilde hazırladığınız köfteleri bir tabakta biriktirip, buzdolabında bekletin. Bu çukurluklar köftenin üzerine eklenen sosu çekmesine yardımcı olur. Diğer taraftan, orta boy bir tencereye 15-16 bardak sıcak su ve 1 tatlı kaşığı tuz koyup, kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başlar başlamaz bulgur köftelerini makarna haşlar gibi haşlayın. Yaklaşık 10-12 dakika sonra pişen bulgur köfteleri suyun üzerine çıkacaktır.
Köfteleri bir el kevgiriyle süzerek tencereden alıp, derin bir kabın içinde biriktirin. Öte yandan sosu hazırlamak için zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırıp incecik doğradığınız sarmısakları ve soğanları ekleyin.
Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine yıkayıp çok ince doğradığınız pazı yapraklarını ilave edip, tuz ve karabiberi serpiştirin. Bu aşamada bulgur köftelerinin haşlama suyundan 1 su bardağı ekleyip, bir adet tavuk bulyon tableti de katabilirsiniz. İyice yumuşayıncaya kadar, 8-10 dakika pişirdiğiniz pazının üzerine bulgur köftelerini ekleyip birkaç dakika daha birlikte kavurun. Sıcak olarak servise sunun. İsterseniz üzerine toz kırmızı biber de serpiştirebilirsiniz. 2-3 çorba kaşığı rendelenmiş eski kaşar peynirini ve kırmızı pul biberi serpiştirebilirsiniz.

Doktor olan eşimin konferansları nedeniyle gittiğimiz Sarıkamış’ın insanlarının ne kadar misafirperver olduğunu sizlere anlatmak için kelimeler yetersiz kalıyor.

Gümüşhane’de doğduğum ve çocukluğumu Anadolu’nun çeşitli yerlerinde geçirdiğim için Anadolu insanının ne kadar misafirperver olduğunu elbette çok iyi bilirim. Kozmopolit bir şehir olan İstanbul’da yaşamaya başladığımdan beri değerlerimizi neden bir bir yitirdiğimizi ve hepsini neden birbirine karıştırdığımızı anlayamıyordum. Anladığım tek şeyse arada sırada Anadolu’nun çeşitli yerlerine gidip değerlerimizi, kimliğimizin bir parçası olan geleneklerimizi ve insanın insana verdiği değeri hatırlamanın gerekli olduğu. Neyse ki ben şanslı biri olarak yemek festivalleri nedeniyle arada sırada da olsa Anadolu’nun çeşitli yerlerine gidip oraları yaşama fırsatı bulabiliyorum.
Sarıkamış’ta da  bir yemek kaşifi, gezgini olarak, öğle yemeği için sora sora Yusufelili Mustafa Bey’in lokantasını bulmayı başardık. “Yatık döner” de denilen Erzurum kökenli çağ kebabını ocağa koyalı henüz bir saat olmuştu. Masamızı hemen uzun lavaş ekmekleri, domates ve soğan dilimleriyle donattılar. Benim özel isteğimi de reddetmeyip meşhur Kars kaşarıyla yapılmış pideyi de incecik dilimler halinde getirdiler.
Çağ kebabını beklerken, güngörmüş ve aydın bir insan olan Mustafa Bey’le sohbeti koyulaştırmıştık. Yılın nerdeyse altı  ayını karlar altında geçiren ve sert bir iklimi olan  Sarıkamış’ta hiç sebze yetişmiyor. Sadece arpa, buğday, patates ve lahananın yetiştiği yörenin tüm sebzeleri Mersin ve Antalya’dan geliyormuş. Yazın sebzelerin ılıman iklimli Iğdır’dan geldiğini söylüyor ve “Bizim Iğdır’ın iklimi Antalya gibidir” deyip övünüyorlar.
Güler yüzlü Sarıkamış insanları her girdiğimiz dükkanda bize çay kahve ısmarlamak için adeta yarışıyorlardı. Doktorlarla yaptığımız bir peynir alışverişi vardı ki, hepinizin  görmesini isterdim. Meğer doktor milleti –eşim de dahil- boğazına ne kadar düşkünmüş. Kilolarca  karakovan balı, Kars kaşarı, gravyer peyniri ve dur pekmezi sipariş edildi. Size de tavsiye ederim.

Kremalı pırasa çorbası

Malzeme listesi

· 4 adet orta boy pırasa

Kaşığın tarihçesini okuduğumda, atalarımızın yemek yerken kullandığı diğer mutfak eşyalarını da öğrenmek istedim.

Bunun için 11. yüzyıla küçük bir yolculuk yaptım ve başta Selçuklular ve Karahanlılar olmak üzere, Türk beyliklerinde kullanılan sofra araç ve gereçlerini araştırdım. Onlar topraktan yapılma; küpler, çanak çömlekler, tekneler (hamur yoğurmak için kullanılan araç) ve yasdıgaçlar kullanıyorlarmış. Bu arada, hayvan derisinden yapılan ve genelde yiyecekleri saklamak için kullanılan; sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu) ve tulkuk (tuluk) ve bunların dışında, metalden yapılan bazı mutfak eşyaları da o dönemin yemek kültürünün önemli parçalarıymış. Tabii ki bu kadarla sınırlı kalmıyor araç ve gereçler; bıçak, et çengeli, sıvılar için kullanılan ibrik, bardak, tepsi, sac, şiş ve havan da var.

Dikkat ederseniz, henüz çatal yok ortalıklarda. Bir gün de size “geç keşfettiğimiz” çatalın öyküsünü anlatacağım sevgili okurlarım.

Susamlı büyükanne çöreği

YAPILIŞI: Oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı ve yoğurdu derin bir kaba aktarın. Üzerine sıvı bitkisel margarini ekleyin. Un ve kabartma tozunu başka bir kapta kaşıkla karıştırıp yumurtalı karışımın üzerine aktardıktan sonra ele yapışmayan ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayarak 1 santim kalınlığında şeritler haline getirin.  Bu şeritlerin uçlarından tutup ortaya doğru getirerek 8 şekli oluşturacak şekilde  yuvarlayın. Hazırladığınız çörekleri fırın kağıdı yaydığınız tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Üzerlerine çatalla iyice çırptığınız yumurta sarılarını fırçayla sürüp bolca susam serpiştirin. Çörekleri 10 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzerleri altın sarısı oluncaya kadar pişirip çıkarın. Sıcak ya da ılık halde servise sunun.

Malzeme listesi

· 1 adet yumurta  (oda sıcaklığında beklemiş  olmalı)
· 1 su bardağı yoğurt (susuz kısmından kullanılacak)

Dünyanın zengin sayılı mutfağından biridir Türk mutfağı. Bu zenginliğin kaynağı Anadolu topraklarında yaşamış olan tüm uygarlıklardır.

Göçebe bir toplum olan Türkler, Anadolu’ya gelip yerleştiklerinde burada yaşayan diğer halklarla etkileşim içine girdiler ve bu toprakların  sunduğu bereketten de yararlanarak yüzyıllar içinde kendilerine has bir yemek kültürü oluşturdular. Dediğimiz gibi, Türkler Anadolu’yu yurt olarak benimsemeden önce göçebe olarak yaşıyorlardı ve göçebe hayatın bir parçası olan av hayvanlarının etini ateşte pişirerek besleniyorlardı. Av hayvanlarıyla beslenmekten, dünyaca ünlü bir mutfak kültürü yaratmaya kadar geçen süre ise elbette ki yüzyıllarla ölçülür.

Biberli soğan çorbası

YAPILIŞI: Soğanları soyup ikiye böldükten sonra,  yarım ay şeklinde incecik doğrayın. Zeytinyağı ve tereyağı orta boy bir tencerede eritip üzerine soğanları ekleyerek orta ısılı ateşte sık sık karıştırarak soğanlar iyice sararıncaya kadar, 10-12 dakika kavurun. Üzerine un, kırmızı pul biber, tuz ve karabiberi serpiştirip karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Ilık et suyunu da azar azar ilave edip çorbayı pişmeye bırakın. Kaynamaya başladıktan 5-6 dakika sonra ocaktan alın. İsterseniz bir el blenderiyle soğanlar püre haline gelinceye kadar ezebilirsiniz.

Sizce soğanların diri kalmasında sakınca yoksa püre yapmanıza gerek yoktur. Diğer taraftan tost ekmeklerinin üzerine birer dilim gravyer ya da taze kaşar peyniri yerleştirip  fırının ızgara bölümünde, peynirler eriyinceye kadar 2-3 dakika pişirin. Şimdi çorbayı kaselere paylaştırıp üzerlerine peynirli ekmek dilimlerini yerleştirin ve sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz çorbayı fırına dayanıklı toprak kaplara ya da kaselere paylaştırıp  üzerlerini milföy hamurlarıyla hava alacak şekilde kapatın. 175 derece alt-üst konuma ayarlı fırında hamurlar kızarıncaya kadar en az 25-30 dakika pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

· 6 adet orta boy kuru soğan
· 2 tatlı kaşığı tereyağı

Yemeklerini hâlâ yer sofralarında yiyen insanların oranı azımsanamayacak kadar çok.

Peki ne zaman başladık, ayrı bir odada, ayrı tabaklarda ve özellikle de yer sofrasında değil de masa başında yemek yemeğe. Tanzimat’tan sonraki dönemde ve özellikle de Abdülhamid döneminde başladı, kadınlı erkekli sofralar kurulmaya, yemekler masa başında yenmeye. Bu dönemin bir başka özelliği de, Fransızca ya da İngilizce adab-ı muaşeret kitaplarının yavaş yavaş Türkçe’ye çevrilmesiydi. Tabii ki halk tarafından benimsenemeyecek kadar yabancıydı bu kurallar.

Fırında patlıcan köftesi

YAPILIŞI: Patlıcanlar alacalı (çizgili) formda soyulup sapları kesildikten sonra dörde bölünür ve tavla zarı formunda doğranır. İstenirse acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda 15-20 dakika bekletilip yıkandıktan sonra süzülür. Kağıt havluyla kurulanarak suyu iyice alınır. Diğer taraftan, sıvıyağdan 1 yemek kaşığı kadar ayrılıp kalanı orta boy bir tavada kızdırılır. Patlıcanlar kızgın yağda, tahta bir kaşıkla ara sıra karıştırılarak 5-6 dakika kızartılır. Bir el süzgeciyle tavadan çıkarılan patlıcan çukur bir kaba aktarılır. Üzerine incecik doğranmış biber ve maydanoz, soyulup tavla zarı formunda dilimlenmiş domatesler koyulur.

Tuz, karabiber, kimyon ve kırmızı biber serpilir. Üzerine yumurta kırılıp kıyma ilave edildikten sonra iyice yoğrulur. 25-30 santim çapında yuvarlak ya da orta boy kare bir fırın tepsisi ayrılan 1 yemek kaşığı sıvıyağla yağlanır. Hazırlanan köfte harcı, bastırılarak, yarım santim kalınlığında olacak şekilde tepsiye yayılır. Patlıcan köftesinin üzeri domates dilimleriyle süslendikten sonra 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 40-45 dakika kadar pişirilir. Fırından çıkan yemek dilimlenerek sıcak sıcak servise sunulur.

Malzeme listesi

· 2 adet orta boy patlıcan

“Mide kainatın merkezidir; beyinden ziyade o düşünüyor ve bizi idare ediyor” diyor Peyami Safa, “Bir Tereddüdün Romanı” adlı eserinde.

Evet, onu memnun etmediğimiz sürece huzurlu geçen bir günü yoktur kimsenin. Midemiz bizi rahatsız ederken verimli sonuç alabildiğimiz bir iş, o sakin değilken içinde mutlu yaşanabilen bir yuva var mıdır acaba? Çocuğunun karnını doyurmadığı müddetçe huzurlu olabilir mi hiçbir anne? Ya da sevdiğimiz bir kişiye lezzetli bir yemek sunmanın zevkinden hangimiz alıkoyabilir kendini?

Eşimizi dostumuzu daima güzel yiyeceklerle ağırlamak, yaşanılan güzel anıları birbirinden lezzetli yiyeceklerle zenginleştirmek istemez miyiz, hepimiz? Bir düşünün; her gün karnımızı doyurmak için ne çok şey yapıyoruz, günün programında ne çok yeri var, yemenin, içmenin. Peyami Safa’nın dediği doğru galiba; kainatın olmasa bile, bizim merkezimizde hep doyurulmayı bekleyen bir mide var.

Çerkez tavuğu

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 15 DAKİKA

Sabahları öyle kahvaltı sofrası hazırlayıp uzun uzun kahvaltı etmeye zamanınız olmuyor, değil mi?

Hemen evden çıkmanız gerekiyor. Üstelik bir de çocuğunuz var ve zaten onu okul için hazırlamak, işe gitmek üzere evden çıkmadan önceki tüm zamanınızı alıyor.

“Kahvaltı kolay iş, işe giderken alınan bir poğaçayla halloluyor” diyor ve üstüne üstlük çocuğunuz için de aynı özensizliği yapıyorsanız, size söyleyebileceğim tek şey “yanlış yapıyorsunuz” olacaktır. Çünkü kahvaltı denen öğün, bütün gece aç kalmış olan bedenin ve beynin ilk öğünüdür ve ilk öğün olması dolayısıyla sizi günün koşturmacasına, çocuklarınızıysa okulda göstereceği performansa hazırlar.

Uykunuzdan ya da akşamları televizyon seyrettiğiniz zamandan birazcık fedakarlık edip yatmadan önce evdeki herkes için birer küçük sandviç hazırlamak ya da okula gidip tamamen zihinsel değil, bedensel bir performans sergileyecek olan çocuğunuza bir bardak süt, bir dilim ekmek ve bir parça peynirden oluşan bir kahvaltı hazırlamak zor olmasa gerek. Üstelik sağlıklı ve dengeli beslenme alışkanlığının küçük yaşlarda edinildiğini de düşünürsek, yaptığınız fedakarlığın karşılığını da alacaksınız demektir.

Cevizli bulgur yuvarlaması
8 KİŞİLİK

Kırmızı et yemenin yüzlerce yolundan biridir, köfte yemek.

Köfte, yalnızca Türk mutfağının değil, tüm dünya mutfaklarının vazgeçilmezidir.

Peki insan ne kadar zamandır köfte yiyor. Hinduların kutsal kitaplarından biri olan Veda’da bile adından söz edildiğine göre bu sorunun cevabı “epey zamandır” olsa gerek. Kırmızı etin yuvarlanarak lokma halini almış şekli o zamanlar “psihta” olarak anılıyormuş. Antik Çağ’da da köfteye rastlamak mümkün. Ateşin henüz icat edilmediği dönemlerde et, kolay yensin diye iyice küçük parçalara ayrılarak yenirmiş.

Nohutlu mantı çorbası

YAPILIŞI: Sivri biberleri yıkayıp ayıklayarak incecik halkalar halinde doğradıktan sonra  halkaları tekrar dörde bölün. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın. Diğer taraftan tereyağını orta boy bir tencerede eritip sivri biberleri ekleyerek orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Domatesi de katıp 2-3 dakika daha kavurun.

Sıcak tavuk suyu ve haşlayıp süzdüğünüz nohutları da tencereye aktarıp tuz ve karabiberi serpiştirerek kaynamaya bırakın. Çorba kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra hazır mantıyı karıştırarak ilave edin. Sık sık karıştırarak mantılar pişinceye kadar, en az 12 dakika pişirin. Zaten pişen mantılar suyun yüzeyine çıkacaktır. Çorbayı ocaktan alıp limon suyu ve kuru naneyi ilave ettikten sonra karıştırın.sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz kırmızı pul biber, kuru reyhan ya da kuru fesleğen de katabilirsiniz.

Malzeme listesi