Sahrap Soysal

Tatlıyı sevmeyen var mıdır... Peki, çok eski zamanlarda, ta Antikçağ’da insanlar tatlı yerler miymiş? Bu sorunun cevabı tabii ki “evet. Hem de bütün yemeklerden sonra. Bugün olduğu gibi, tatlı sadece bazen ya da can isteyince yenen bir şey değilmiş o zaman. Yemeğin bir parçası olarak algılanan tatlı ise genellikle meyvelerden yapılan pelteymiş. O mevsim hangi meyveler varsa keyfe uygun miktarda balla karıştırılıp bir çeşit pelte elde edilirmiş. Karıştırma işleminin iyi yapılması çok önemliymiş tabii ki. Hele karıştırma işlemi için şimdiki gibi aletler olmadığını da düşünecek olursak Antikçağ insanının işinin ne kadar zor olduğunu daha iyi anlayabiliriz. Meyve peltesi üzerine eklenen birtakım baharatlar ve kokulu bitkilerle yemek sonrasının vazgeçilmez tatlısıymış. Ayrıca, şimdilerde uzmanların “mutlaka tüketin” deyip durdukları keçiboynuzu ve ondan yapılan pekmez de Antikçağ insanının vazgeçilmez tatlıları arasındaymış.

HAMSİ KUŞU
6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
1 kg hamsi
4 yemek kaşığı mısır unu 
2 yemek kaşığı dolusu un
2 çay kaşığı tuz, karabiber
Kızartmak için;
½ su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI : Hamsilerin kafalarını koparıp attıktan sonra kılçıklarını çıkarın. Bol suyla yıkayıp süzülmeleri için süzgeçte bırakın. Diğer taraftan, mısır unu ve unu geniş bir tabakta karıştırın. Tuz ve karabiberi ekleyip malzemeleri iyice harmanlayın. İyice süzdüğünüz balıkların iki tanesini alın ve açın. İki balığı, derileri dışa gelecek kuyrukları da karşılıklı olacak biçimde birbirine yapıştırın. Tüm balıklara aynı işlemi uygulayın. Balıkları önceden hazırladığınız unlu karışıma iyice bulayın. Sıvıyağın yarısını 25-30 santim çapındaki teflon tavaya aktarın. Balıkları, kuyrukları dışa gelecek şekilde güneş ışını şekli vererek ve tek sıra halinde dizin. Balıkları orta ısılı ateşte sallayarak kızartın. Kızaran balıkları bir tepsi yardımıyla ters çevirip diğer taraflarını da kızartın. Kızarttığınız balıkları bir tabağa yerleştirin. Kalan sıvıyağı tavaya aktardıktan sonra kalan balıkları da aynı şekilde kızartın. Hamsi kuşu bol yağda kızarmaz. Yanında piyaz, kırmızı soğan, limon veya yeşil salatayla birlikte servise sunulur.

İrmikli hanımgöbeği
10 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 25 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ: 35 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
6 su bardağı su 
½ çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağı 
4 su bardağı irmik 
3 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
Şurubu için; 
3 su bardağı su 
2,5 su bardağı tozşeker 
1 tatlı kaşığı limon suyu

YAPILIŞI : Su ve tereyağını orta boy bir tencereye koyup, orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Tuzu da serpiştirdikten sonra kaynamasını bekleyin. Su kaynamaya başlayınca ocağın altını iyice kısıp irmiği azar azar tencereye aktarın. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, irmik suyunu iyice çekinceye kadar 1-2 dakika pişirin. Hamur iyice katılaşıp kaşıkla çevrilmez hale gelince ocaktan alın ve soğumasını bekleyin. Soğuyan hamuru tezgahın üzerine alıp ortasını açarak yumurtaları tek tek kırın. Hamuru kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğurun. Elinizi sıvıyağa batırarak hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Hamur parçalarının bazılarına parmak, bazılarına ise simit şekli verin. Orta boy bir tavaya bol miktarda sıvıyağ koyup kızdırın. Ocağın altını kısıp hamurları, ılık yağda üzerleri sapsarı oluncaya kadar çevirerek kızartın. Diğer taraftan, şurubu hazırlamak için; su ve tozşekeri küçük bir tencerede karıştırın. Orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca limon suyunu ekleyip, 2-3 dakika sonra ocaktan alın. Soğumasını bekleyip kızaran sıcak hamurları soğuk şurubun içine atın. Şurubu iyice emmiş olan tatlıları servise sunun.

Bazı kitapları satın aldığınızda içlerinde, okurken kitabın neresinde kaldığınızı hatırlamanıza yarayacak olan kitap ayraçları çıkar. Bayılırım böyle kitaplara. Böylece kitabın sayfalarını katlama ya da çeşitli işaretler koyarak kaldığınız yeri belirleme işinden de kurtulmuş olursunuz.
İşte Aydın Boysan’ın yeni çıkan kitabı “Şerefe” de bu kitaplardan biri. Üstelik bu nefis kitabın içinden sarkan karton parçası Aydın Boysan’a yakışır nitelikte. Ön tarafında Aydın Beyefendi’nin elinde rakıyla durduğu bir fotoğraf var. Ayracın arkasını çevirdiğinizde ise “Aydın Boysan rakıyı nasıl tadar” başlıklı mini minnacık bir yazı ile karşılaşıyorsunuz. “Rakı kadehine konan rakının önce berraklığına bakılır. Yudumlanmadan evvel koklanır ki ciğerler bayram etsin. Rakıdan yavaşça alınan yudum ağızda çevrilir, yavaşça yutulur. Yuttuktan sonra sallanılır ki rakının asıl keyif veren yolu uzasın.”
Evet anlayacağınız üzere, “Şerefe” içkiden, özellikle rakıdan, rakı sohbetlerinden söz eden kısa yazılardan oluşuyor. Ama sanmayın ki, kitap yalnızca bunlardan bahsediyor. Politikadan sanata pek çok şey Aydın Boysan’ın hayatının bir parçası ve Aydın Bey bu kitabında da okurlarıyla hayatını paylaşmış. Hem de her zamanki gibi; büyük bir içtenlikle.

Közlenmiş sebzeli makarna
6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ 25 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
? 1 paket penne makarna
Sos için;
? 2 adet orta boy kemer patlıcan
? 2 adet kırmızı uzun dolmalık biber
(Tarhana biberi ya da salçalık biber de denir.)
? 3 diş sarmısak
? 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
? 1 çay kaşığı tuz, karabiber
? 4 çay kaşığı kuru fesleğen, kuru nane
? 1 su bardağı haşlanan makarnanın suyu
? 1 su bardağı rendelenmiş eski kaşar
(Parmesan peyniri veya robotta çekilmiş mihalıç ya da İzmir teneke tulumu da kullanabilirsiniz.)

YAPILIŞI : Patlıcanları ve biberleri ocakta ya da mangalda çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar közleyin. Kabuklarını yukarıdan aşağıya doğru (saplarından başlayarak) soyduğunuz patlıcanları akan suyun altında yıkayıp avuçlarınız arasında sıkın. Keskin bir bıçakla incecik dilimleyin. Kırmızı biberlerin zarını soyduktan sonra incecik doğrayın. İsterseniz biberleri közlemeden tuzlu kaynayan suda 20-30 dakika haşlayabilirsiniz. Haşlanan biberlerin kabukları etinden ayrılacak ve kolayca soyulacaktır. Diğer taraftan, sarmısakları soyup pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın.
Zeytinyağını geniş bir tavada kızdırıp üzerine sarmısakları ekleyin ve tahta bir kaşıkla 1 dakika kadar kavurun. Üzerine doğradığınız patlıcan ve biberleri ekleyip tuz, karabiber, fesleğen ve naneyi de serpiştirin. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Makarnayı kaynayan bol tuzlu suda 10-12 dakika haşlayıp süzün. Haşlama suyundan ayırdığınız 1 su bardağı makarna suyuyla birlikte makarnayı aynı tencereye aktarın. Üzerine hazırladığınız sosu aktarıp karıştırdıktan sonra kaşar peynirini de serpiştirerek sıcak sıcak servise sunun.

Narlı zeytin salatası
4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
2 su bardağı dolusu file yeşil zeytin
(çekirdeği çıkarılmış ve dilimlenmiş)
2 adet közlenmiş konserve kırmızı biber
(biberleri kendiniz de közleyebilirsiniz)
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 -2 adet taze yeşil soğan
2 adet orta boy nar
Sos için;
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
varsa 2 yemek kaşığı nar ekşisi
(1 adet limon suyunu da kullanabilirsiniz.)
1 çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı tozşeker

YAPILIŞI: Önce çekirdeklerini çıkarıp dilimlediğiniz yeşil zeytinleri derin bir kaba aktarın. Közlediğiniz ya da konserve halinde aldığınız kırmızı dolmalık biberleri ince ince dilimleyip, zeytinlerin içine katın. Öte yandan narları ortadan ikiye bölüp tanelerini ayıklayarak salata malzemelerinin üzerine ilave edin. Sosu hazırlamak için; sızma zeytinyağını bir kaseye aktarın. Varsa, nar ekşisini yoksa limon suyunu üzerine ekleyin. Bir taraftan çatalla çırpmaya devam ederken, bir taraftan da tuz ve tozşekeri ilave edin. Sosu iyice çırptıktan sonra zeytinli karışımın üzerine aktarın. Salatayı iyice karıştırdıktan sonra buzdolabında 20-30 dakika kadar bekletin. Servise sunmadan önce tekrar karıştırın ve soğuk halde ikram edin. İsterseniz sosun içine 1-2 diş sarmısak da ekleyebilirsiniz.

Tayland mutfağının öne çıkan özelliği beş temel tat üzerine kurulu olması.

Bunlar baharatlı, ekşi, tatlı, tuzlu ve acı. Bu tatların hepsi bir arada da çıkabilir karşınıza, her birini ayrı bir tabakta da yiyebilirsiniz. Tayland mutfağındaki özel tatlardan birisi de oldukça güçlü bir çeşnisi olan balık sosu. Yüksek fiyatlı ve tatlı kokulu yasemin pirinci Tayland’ın yerli üretim pirinci olduğu için, aynı zamanda ülkenin en çok tüketilen pirinci.

Tahinli ıspanaklı kol böreği

Malzeme listesi

· 2 adet hazır yufka
Sos için;
· 3 adet yumurta
· 1 su bardağı yoğurt

Dinlenmek, gelişim söz konusu olduğunda beslenmek kadar önemlidir. Çünkü vücudumuz aldığı besinleri dinlenme esnasında işler.

Vücut uyanık ve aktif haldeyken organlar da bu hareketliliğin doğurduğu enerji ihtiyacını karşılamak üzere çalışır. Ancak dinlenirken yani yalnızca nefes almak ve yutkunmak gibi hayati fonksiyonlar yerine getirilir haldeyken, vücut kendini tamir etmeye ardından da geliştirmeye yönelir. Mesela bebeklerin uyuyup da büyümelerini söyleyen ninni bilimsel bir gerçeğe de işaret eder; çok uyuyan bebek daha hızlı ve sağlam bir gelişme kaydeder. Bu yüzden özellikle bebeklerin düzenli bir yaşam temposuyla gelişmelerini sağlamak çok önemlidir. Yalnızca bebeklerin değil elbette, spor yapan yetişkinlerin de gelişmelerini kolaylaştırmak için mutlaka dinlenmeye vakit ayırmaları gereklidir. Yani düzenli yemek ve içmek, düzenli spor yapmak ve düzenli olarak dinlenmek sağlıklı bir hayatın üç altın kuralı sayılabilir. Dinlenmeye hak ettiği kadar vakit ayırın, şu hayatta sizi hiçbir zaman beklemeyecek olan tek şey hayatın kendisidir, bunu da aklınızdan çıkarmayın.

Havuçlu kabaklı kişloren

Malzeme listesi

Hamuru için;
· 125 gr bitkisel margarin
· 2 su bardağı dolusu un
· 8-10 yemek kaşığı çok soğuk su

Sofraların olmazsa olmazıdır ekmek. Ülkemizde neredeyse her şehrin kendi ekmeği var.

Ancak ekmeği, temel olarak kara ve beyaz ekmek olarak ikiye ayırmak mümkün. İşlenmiş ve dolayısıyla besin değerinin büyük kısmını kaybetmiş olmasına rağmen daha lezzetli, hafif ve gösterişli olan beyaz ekmek, unun çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde ediliyor. Kara ekmek ise, tam tahıldan muhteva.

Peynirli fuka

Malzeme listesi· 8-10  dilim bayat ekmek
(Tost ekmeği de kullanabilirsiniz.)
· 3 su bardağı su veya et suyu
Peynirli sos için;
· 3 yemek kaşığı zeytinyağı

Amerikan halkının yaklaşık yüzde yirmi beşi aynı dertten muzdarip: Obezite.

Amerika çok sonra keşfedilmiş bir kıta olduğundan, kıtaya ait binlerce yıllık bir yemek kültüründen bahsetmek pek mümkün değil.
 
Kıtanın yerlileri olan Kızılderililerin yemek kültürü nasılmış dersiniz? Doğayı kendine uydurmak yerine, kendini doğaya göre şekillenmeyi tercih eden Kızılderililer otlarla ve çeşitli av hayvanlarıyla besleniyorlarmış. Doğal yaşamın ve beslenmenin doruklarından hamburger, cips ve kolaya... Kıtanın bundan sonraki yemek tarihi nasıl yazılacak bakalım.

Ekmekli peynir suflex

Malzeme listesi

· 6 dilim tost ekmeği
· 4 adet yumurta

“Abla at beş lira da bakayım falına” deyip yanı başınıza çöken çingene kadının, siz daha bir şey söylemeden yere attığı taşlar ve taşların arasındaki bakla tanelerini bilirsiniz değil mi?

Bu sahne çok semboliktir ve henüz siz onaylamadan atılan bakla taneleri sizi fal havasına sokmaya yarar. Kimimiz “aman ben böyle şeylere inanmam” deyip kaldırırız kadını yanımızdan, kimimiz gelecekten haber almanın çekiciliğine dayanamayıp beş lira olmasa da biraz para verir ve baktırırız falımıza.
Baklayla yapılan şeylerden biridir, bakla falı bakmak. Kökeni Hindistan’a dayanan bakla falı Avrupa’ya ve Türkiye’ye Çingeneler tarafından getirilmiştir.
Dediğimiz gibi, baklayla yapılan tek şey fal bakmak değildir. Baharın müjdecisi olan baklanın tazesiyle, kurusuyla, tanelerinden pek çok yemek yapar ve mutfaklarımızın bu güzel sebzeyle şenlenmesine izin veririz. İlk Türk yemek kitabında bakladan bahsedilmiş olması ise bize mutfaklarımızı baklayla şenlendirme işini eskiden beri yaptığımızı gösterir.

Somonlu krep ruloları12 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA

Sürekli yemek yapmak zorunda olan anneler, hele ki her gün değişik bir mönü bekleyen eş ve çocuklarla çevrelenmişken oldukça sıkıntılı anlar yaşarlar. Mutfakta böyle zamanlarda imdada yetişen bazı yiyecekler vardır. Bence sosis bunların başında yer alır. Kızartabilir, haşlayabilir, makarnasını veya pizzasını yapabilirsiniz. Benim favorim ise sosis sotedir. Hem büyükler sever, hem de çocuklar.

Biliyor musunuz, bizim için neredeyse çabuk yemek haline gelmiş olan “sosis” ile ilgili ilk yazılı kayıt M.Ö. 500 yıllarında Antik Yunan’da sahnelenen bir oyunun adı olarak var. Sosis adı da Latin kökenli ve tuzlu anlamında olan “salsus” kelimesinden geliyor. Çünkü eskiden mevsimlerin yiyecekler üstündeki bozulma etkisini azaltmak için buzdolapları kullanılmadığı için, etler tuzlandıktan sonra hayvan bağırsaklarına doldurulup öyle saklanırmış. Böylece hem daha lezzetli hem de uzun ömürlü olurmuş. Kuzey ülkelerinde yüksek sıcaklık sorunu olmadığı için tütsüleme işlemi daha yaygınken, iklimine göre kuru ya da taze sosis üretiliyormuş. Sosisle ilgili unutamadığım esprili bir duvar yazısını da sizinle paylaşmak isterim: “Sosis yemeyi seviyorsan, nasıl hazırlandığını sakın izleme!”

Fırında zeytinyağlı biber dolması
6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 50 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
12-16 adet orta boy yeşil dolmalık biber 
2 adet orta boy domates
6 yemek kaşığı zeytinyağı

İç harcı için; 
1 su bardağı pirinç 
4 adet orta boy kuru soğan 
½ su bardağı zeytinyağı 
3 yemek kaşığı kuşüzümü 
1 demet dereotu 
1 tatlı kaşığı tarçın 
1 tatlı kaşığı yenibahar 
1 çay kaşığı tuz, karabiber 
6 adet kesmeşeker 
1 adet limonun suyu

YAPILIŞI
Dolamlık biberleri yıkayıp kapak kısımlarını kestikten sonra çekirdeklerini ayıkalyın ve yıkayıp süzün. Domatesleri iri kuş başet formunda doğrayınİç harcını hazırlamak için; pirinci sıcak suda iyice yıkayıp süzün. Kuşüzümünü ayıkladıktan sonra soğuk suda bekletin. Zeytinyağını orta boy bir tencereye aktarıp üzerine incecik doğradığınız soğanları ekleyin. Orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Üzerine pirinci ekleyip 7-8 dakika daha kavurduktan sonra ocağın altını kısarak kuşüzümlerini ilave eidn. Tarçın, tuz ve karabiberi serpip kesmeşeker ve limonsuyunu katın.
Üzerine bir su baradğı su ekleyip karıştırdıktan sonra, kısık ateşte pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp yenibahar ve ince kıyılmış dereotunu ilave ederek karıştırın ve soğuması için bekleyin. Dolma biberleirn içini soğuyan iç harcıyla bastırarak doldurup kenarları yüksek bir fırın kabına yerleştirin. Üzerleirne domates parçalarını yerleştirin. Yakalşık 3 su bardağı sıcak suyu aktardıktan sonra 6 yemek kaşığı zeytinyağını gezdirin. Üzerine bir tutam tuz serpip varsa, fırın kabının kapağını kapatın. Kapağı yoksa üzerini alümiyun folyoyla kapatın. Dolmaları 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 20 dakika pişirin. Alüminyum folyoyu kaldırıp 30 dakika daha pişirdikten sonra fırından çıkarın. Soğumasını bekleyip servis yapın.

Havuçlu kereviz salatası
MALZEME LİSTESİ 
4 adet orta boy kereviz 
1 adet orta boy havuç
8 su bardağı sıcak su 
1 su bardağı süt 
1 adet limonun suyu 
2 çay kaşığı tuz, karabiber
2 demet dereotu

Sos için; 
1 yemek kaşığı dolusu mayonez 
½ su bardağı sebze haşlama suyu 
1 su bardağı tatlı yoğurt 
2 çay kaşığı tuz 
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI : Kerevizleri soyup iri kuşbaşı et formunda doğrayın ve orta boy bir tencereye aktarın. Kereviz çok çabuk kararan bir sebze olduğu için, üzerine limon suyunu ve sütü ekleyerek bir kenarda bekletin. Havucu kazıyıp yıkadıktan sonra yarım santim kalınlığında halkalar halinde dilimleyerek kerevizlerin bulunduğu tencereye aktarın. Üzerine 8 su bardağı sıcak suyu ilave edip orta ısılı ateşte, kerevizler hafifçe yumuşayıncaya kadar pişirin. Ancak kerevizlerin diri kalmasına dikkat etmelisiniz. Haşladığınız sebzeleri süzüp soğumalarını bekleyin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; haşladığınız sebzelerin suyundan yarım su bardağı kadar alarak derin bir kaba aktarın. Üzerine; mayonez ve yoğurdu koyup tuzu serpin. Bir tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice karıştırın. Haşlanmış sebzeleri el blenderi ya da çatalla ezip püre haline getirin. Üzerine koyu boza kıvamındaki sosu gezdirip iyice karıştırın. Salatayı servis tabağına aktarıp incecik kıydığınız dereotuyla süsledikten sonra . Zeytinyağını da gezdirin ve soğuk olarak servise sunun.