Sahrap Soysal

Salı günü bu köşenin konuğu önemli bir gıda olan yumurtaydı. Yumurtanın mucizevi bir gıda olduğundan bahsetmiş, onun besleyici özelliğinden, içerdiği mineral ve vitaminlerden dem vurmuştuk. Gerçekten de yumurta özellikle çocukların ve gençlerin mutlaka tüketmesi gereken gıdalardan biri. Şimdi de gelin yumurtayla ilgili bilmemiz gereken diğer özelliklerden bahsedelim. Çünkü bazen bir gıdayla ilgili puf noktalarını bilmek “hayat kurtarıcı” nitelikte olabiliyor.
Öncelikle şunu söylemekte yarar var; yumurtayı bir dönemin “sakıncalı” besini yapan özelliği sadece sarısına ait. Yani, yumurta akında kolesterol bulunuyor. İşte bu yüzden kolesterol sorunu olanlara tavsiyemiz yumurtanın sarısını değil, akını tüketmeleri olacak. Tabii bir de marketlerde satılan kolesterolü düşük yumurtalardan tüketebilirler. Evet, pek çoğunuzun şüpheyle baktığı kolesterolü düşük yumurtalar gerçekten var. Sırları ise bu yumurtaları yumurtlayan tavukların vejateryen besinlerle yemlenmesi. Aynı şekilde, Omega 3 oranı yüksek yumurtalar da market raflarında yer alıyor.
Peki, yumurtadan maksimum faydayı almak için nelere dikkat etmeliyiz? Bir kere yumurta alırken dikkat etmemiz gereken şeyler var. Yumurtanın kabuğu ne kadar pürüzsüz ve temiz olursa o kadar iyi. Çatlak ya da bereli yumurtalar bakteri oluşumu için ideal olduğundan satın alacağınız yumurtanın “temiz” olmasına dikkat etmelisiniz. Yumurtayı satın aldıktan sonra da dikkat etmeniz gereken şeyler var. Öncelikle umurtayı satın aldığınız karton kutu içinde buzdolabında saklamalısınız. Satın alır almaz yumurtayı yıkamak ya da karton kutusundan çıkararak saklamak hiç doğru değil. Çünkü, yıkadığınızda yumurtanın üzerindeki koruyucu tabakayı yok etmiş oluyorsunuz.

Buğdaylı vitamin salatası

4 Kişilik
Hazırlama süresi 15 dakika
Pişme süresi 30 dakika
Malzemeler
 1 su bardağı aşurelik buğday
(dövme ya da gendime de denir )
 2 adet orta boy kabak
 1 adet kırmızı dolmalık biber
(salçalık ya da tarhanalık uzun kırmızı biber)
 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
 1-2 su bardağı sarmısaklı yoğurt 
1 yemek kaşığı kuru nane veya kuru fesleğen
 1 çay kaşığı tuz, karabiber
 Varsa 2-3 yemek kaşığı narekşisi
Süslemek için;
 Taze nane yaprakları

Yapılışı : Aşurelik buğdayı bir gece önceden bol suyla ıslatıp ertesi gün süzdükten sonra tekrar yıkayın. Tencereye aktarıp üzerine 4 parmak çıkacak kadar suyla, buğday iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Buğdayı haşlamak için düdüklü tencere de kullanabilirsiniz. Haşlayıp süzdüğünüz buğdayı çukur ve büyük bir kaba aktarıp üzerine zeytinyağını gezdirin. Varsa narekşisini ekleyip karıştırın. Tuz ve karabiberi de serpiştirerek bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, kabakları kazıyıp tavla zarı formunda doğrayın.
Biberin sapını ve çekirdeklerini ayıklayıp küçük küpler halinde dilimleyin. Doğradığınız kabak ve biberleri aşurelik buğdayla karıştırdıktan sonra servis tabağına alın. Kabaklı, biberli buğday salatasının üzerine kuru nane ve kuru fesleğeni serpiştirip iyice karıştırarak harmanlayın. Üzerine 1-2 su bardağı sarmısaklı yoğurt gezdirip tekrar karıştırın. Taze nane yapraklarıyla süsleyip soğuk olarak servise sunun.

Hakkında pek çok şey söylendi onun. Yıllarca sakıncalı olarak algılandı ve “tüketmemeye dikkat edin” dendi. Özellikle kolesterolü yükselttiğine dikkat çekildi ve haftada en fazla bir ya da iki kez yenmesi salık verildi. Ama sonra yapılan araştırmalar ortaya koydu ki, yumurta özellikle de çocuklar ve gençler tarafından her gün mutlaka tüketilmesi gereken gıdalar arasında.
Evet, çok ciddi araştırmalar yapıldı yumurtayla ilgili. Bu araştırmalardan biri, ki araştırmacıların sonuca ulaşması yıllar sürdü, haftada bir kez yumurta yiyenlerle her gün yumurta yiyenlerin kolesterol oranlarında ciddi farklılıklar olmadığını ortaya koydu. Uzmanların konuyla ilgili görüşleri ise şöyle: Günlük kolesterol alımında yumurtayı da hesaplar ve aşırı miktarda kolesterol almazsak yumurta yemenin hiçbir sakıncası yok. Çünkü yumurta sadece kolesterolü yüksek diye mahrum kalınamayacak kadar değeli bir besin.
Bir kere, yumurta bulunmaz bir protein deposu. Üstelik proteini bu kadar yüksek olan diğer besinlere göre çok daha az kalori içeriyor. İşte bunun için yumurta diyetisyenler tarafından verilen listelerin de vazgeçilmezi durumunda. Yumurtanın arasının diyetle bu kadar iyi olmasının bir nedeni daha var: Tok tutma özelliği.
Vitaminler açısından da çok zengin yumurta. İçeriğinde A, B, D ve E vitaminlerini bulunduruyor. Ayrıca çinko, demir, fosfor ve bakır gibi pek çok mineral de içeren yumurta özellikle çocuklar için çok ama çok önemli. Yetişkinler de, mutlaka doktorlarına danışarak, bu önemli gıdadan kendilerini mahrum bırakmamalılar.

Etli yaprak sarması

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 40 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
30-30 adet salamura asma yaprağı
İç harcı için;
 500 gr orta yağlı kıyma 
½ su bardağı pirinç 
½ su bardağı ince köftelik bulgur
 2-3 adet orta boy kuru soğan 
1 yemek kaşığı domates salçası 
2 tatlı kaşığı biber salçası 
2 çay kaşığı tuz, karabiber 
5-6 yemek kaşığı zeytinyağı 
1 yemek kaşığı kuru nane 
2-3 diş sarmısak 
1 demet dereotu 
1 çay kaşığı kimyon, kırmızı pul biber 
1 su bardağı ılık su

Sos için; 
2,5 su bardağı sıcak su 
4 tatlı kaşığı domates salçası

YAPILIŞI : Diğer taraftan, dolma harcını hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba koyun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinç ve bulguru üzerine ekleyip incecik doğradığınız kuru soğanları ilave edin. Domates ve biber salçasını aktarıp tuz, karabiberi kimyon ve kuru naneyi serpin. Üzerine zeytinyağı ve dövülmüş sarmısakları aktarıp 2-3 dakika kadar yoğurduktan sonra ılık suyu da katıp tekrar yoğurun. İncecik kıydığınız dereotunu da ilave edip tekrar karıştırın. İsterseniz harca kırmızı pul biber de katabilirsiniz.
Hazırladığınız harcı bir kenarda bekletin. Sıcak su ve domates salçasını derin bir kapta karıştırın. Salamura asma yapraklarını bol ılık suda 30 dakika kadar bekletin. Yaprakları sudan çıkarıp avuçlarınız arasında hafifçe sıktıktan sonra tek tek açıp saplarını ayıklayın. Yaprakları parlak kısımları alta gelecek şekilde mutfak tezgahına yerleştirin. Geniş kenarlarına yarım yemek kaşığı kadar iç harcı koyup kenarlarını içeriye katlayarak rulo yapın. 2-3 adet asma yaprağını tencereye serin. Üzerine hazırladığınız dolmaları yan yana yerleştirin. Hazırladığınız salçalı sosu dolmaların üzerine gezdirip düz bir porselen tabakla üzerlerini kapatın. Sarmaları orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp kısık ateşte 40 dakika kadar daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Sodyum ve klorürden oluşan tuz, yeteri kadar su almış bir metabolizmada oluşabilecek su eksikliğini giderebiliyor, kan basıncını ve asit oranını dengede tutuyor, vücudumuzdan tehlikeli maddeleri atmamızı sağlayan idrarın oluşmasına yardımcı oluyor. Ayrıca tuzda bulunan iyot, zeka geriliklerinin ve guatr hastalığının engellenmesinde önemli rol oynuyor. Türkiye’de iyot kullanımının yaygınlaşması amacıyla, 1998’den beri iyotsuz tuzların marketlerde satılması yasak. Ayrıca, saptanan bu amacın gerçekleşmesi için yalnızca marketlerden iyotlu tuz almak da yeterli değil, çünkü iyot hem ışıktan hem de sıcaktan etkilenen bir madde. Bunun için uzmanlar, şeffaf ambalajda alınan tuzun güneş ışığından uzak, karanlık bir yerde saklanmasını ve yemeklere pişirildikten sonra tuz konulmasını öneriyor.
Aynı zamanda, uzmanlar tarafından “üç zararlı beyaz”dan biri olarak nitelendiriliyor tuz... Aslında vücudumuzun günlük tuz ihtiyacı ortalama bir gram. Gelişmiş toplumlarda kişi başına ortalama tuz tüketimi ise on gramı buluyor. Amerika ve ıngiltere’deki sağlık yetkililerinin önerisi günlük tuz alımının, hiç olmazsa altı grama düşürülebilmesi. Çünkü, fazladan aldığımız tuz, böbreklerimiz ve derimiz aracılığıyla vücudumuzdan atılıyor. Ancak tamamı atılamadığında kan basıncının artmasına neden oluyor; yani tansiyonun yükselmesine...
Yeryüzünün yaklaşık yedi milyon kilometrekaresinde bulunan tuzdan payımıza düşmesi gerekenin büyük kısmını yediğimiz gıdalarla alıyoruz. Yani aslında tuzluklardan dökülen beyaz toplara çok az ihtiyacımız var. Yapmamız gereken, yavaş yavaş da olsa tükettiğimiz tuz miktarını azaltmak. Çünkü aşırı tuz tüketimi, sonradan telafi edemeyeceğimiz sorunlar doğurabiliyor.

Kepek unlu zeytinli ekmek

Hazırlama süresi: 25 dakika
Pişme süresi: 25 dakika

MALZEMELER
* 500 gr. kepekli un
* 400 gr. su
* 2 çay kaşığı tuz
* 11 gr. toz (instant) kuru maya (kabartma tozu gibi paketlerde satılır)
* 1 su bardağı dolusu dilimlenmiş zeytin (file zeytin de denir)

YAPILIŞI
Büyük marketlerde kepek unu, kepekli un veya kepek karışımı adıyla çeşitli karışımlar satılıyor. ısterseniz bu ekmeği çavdarlı ya da buğdaylı unla da yapabilirsiniz. Ayrıca bu ekmeği yaparken kullanımı çok pratik olan, hamuru çok hızlı kıvama sokan “instant” kuru maya kullanmanızı tavsiye ederim. Kepekli un karışımını geniş bir yoğurma kabına koyun. Üzerine tuzu ekleyip karıştırın. Toz mayayı da serpiştirdikten sonra elinizle tekrar karıştırın. Üzerine yaklaşık 400 grama denk gelen 3 su bardağı suyu yavaş yavaş ilave edip yoğurmaya başlayın. En az 2-3 dakika yoğurduğunuz hamur ele yapışan kıvamda olacaktır. Hamurun üzerini nemli bir bezle örterek oda sıcaklığında 40 dakika kadar dinlendirin. ıyice dinlenen hamur kıvamını bulacak, kabaracak ve artık elinize de pek yapışmayacaktır. Yine de hamura şekil verirken elinizi sık sık suya ya da sıvıyağa batırıp işinizi kolaylaştırabilirsiniz. Hamuru ister bir kek kalıbına aktarın, isterseniz yuvarlak küçük parçalar haline getirin. Dinlenen hamura zeytinleri katın. Kek kalıbı kullanacaksanız kalıbı sıvıyağla hafifçe yağlayıp hamuru kalıba bastırarak yayın. Hamuru fırına koymadan önce kalıpta 40 dakika daha bekletin. Fırını 5 dakika önceden ısıtıp 200 derece alt-üst konuma ayarlayın. Ekmeğin kurumaması için fırına, ısıya dayanıklı bir kase içinde sıcak su koymayı da ihmal etmeyin (fırının tabanına). Ekmeği sıcak fırında 22-25 dakika kadar pişirip çıkarın. Isınan suyun buharıyla iyice yumuşayan ekmeği fırından çıkardıktan sonra ılık ya da soğuk olarak servise sunun.

İşim gereği evde en çok vakit geçirdiğim yerdir mutfak. Orada olmadığım zamanlarda bile aklımda hep mutfak vardır. Yeni yemekler denemeyi, tatları birbiriyle buluşturmayı aklımdan bir türlü çıkaramıyorum. Aslına bakarsanız, bu mesleğe başlamadan önce de durum bundan pek farklı değildi. Her zaman önem verdim mutfağa ve mutfağın yemek yapmaya elverişli olmasına.
Evlerimizde en küçük odalardan biri mutfaktır. Hatta bazı evlerde mutfak o kadar küçüktür ki, iki kişinin girip ortada şöyle bir dönmesi bile mümkün değildir.
Bence mutfak evin aynasıdır. En önemli hayati faaliyetlerimizden biri olan yeme-içme mutfaklar sayesinde gerçekleştirilir. Buna rağmen mutfağa gereken önem verilmez. Ya çok küçüktür, ya evin en karanlık köşesine atılmıştır ya da öyle kötü dizayn edilmiştir ki içinde hareket edemez, soğan doğrayacak tezgah bulamazsınız. Oysa kişinin ya da kişilerin yaşayış tarzını ortaya koymak bakımından mutfak ne kadar önemlidir. Özenle dizayn edilmiş, içinde vakit geçirilmek üzere dekore edilmiş mutfaklar bana mutfak sahibinin hayattan ne kadar zevk aldığını gösterir. Çünkü mutfak benim için keyiftir ve bir evde hiç yemek yapılmasa bile mutfağın bir gün yemek yapılmasına hazır olması gerekir. 

Ülkemizde özellikle de içinde bulunduğumuz dönem gibi kriz dönemlerinde işsizlik oranı oldukça yüksek.

Özel üniversitelerin sayısının artmasıyla birlikte üniversite mezunu kalifiye işgücü sayısı her geçen gün artıyor. Ve dolayısıyla da işsiz kalifiye eleman sayısı.
Yapılan araştırmalarsa Türkiye’deki işsiz grubuna en az katkıda bulunan mesleklerden birinin aşçılık olduğunu ortaya koyuyor. Yani okumuş ya da iyi bir yerde eğitim almış ve işini iyi yapan aşçılar pek de işsiz kalmıyor. Türk aşçılarının yurt dışında ne kadar tercih edildikleri de düşünülürse aşçılığın iyi bir meslek olduğu söylenebilir.
Evet Türk aşçılarının yurt dışındaki pazarda sayıları gün geçtikçe artıyor. Özellikle Almanya, İngiltere ve Amerika’daki aşçılık sektöründe ciddi oranlarda temsilcimiz var ve gittikleri ülkelerde bizi ve mutfak kültürümüzü başarıyla temsil ediyorlar.
Aşçılık meslek olarak ciddiye alınmaya başlayalı beri ülkemizde aşçılık eğitimi veren kurumlar da daha kaliteli eğitim vermeye çalışıyor. Üstelik aşçıların mesleki olarak yapılanmasını sağlayacak fedarasyonlar, gruplar da faaliyetlerini başarılı bir şekilde yürütüyorlar ve itibarlı bir meslek olan aşçılığı tanıtmaya çalışıyorlar.
Evet, aşçılık çok itibarlı bir meslek ve bu itibara yakışacak kalitede eğitime, fuarlara, seminerlere ihtiyacı var. Daha önemlisi, bu mesleğin, işini çok seven, ciddiye alan ve her an yeni bir şey öğrenmeye açık olan insanlara ihtiyacı var.

Zeytinli Fransız pidesi

Hamuru için;

Konserve yiyecek tüketirken konserve kutusunun kapağını yıkıyor musunuz?

Çiğ et doğradığınız kesme tahtasını hemen ılık suyla yıkayıp kurulyor ya da mutfak temizliği için kullandığınız bezleri haftada bir kez çamaşır makinesinde yıkıyor musunuz?

İngiltere’de yapılan bir araştırmaya göre, mutfaklarımız, sanılanın aksine, banyolardan daha çok bakteri bulunduruyor. Bunun sebebi genel temizlik kurallarına uymamak değil, derin hijyen kurallarına uymamak olarak açıklanıyor.

Peki ne demek derin hijyen kuralları? Örneğin ellerimizi yeni yıkamış olsak bile, eğer parmağımızda açık bir yara varsa, ellerimiz temiz sayılmıyor. Ya da kesme tahtasında et dilimledikten sonra sebze doğramak çiğ ette bulunan bazı bakterilerin sebzeye bulaşmasına neden olabiliyor. Aynı kural kesme işlemini yaptığımız bıçaklar ya da besinleri beklettiğimiz kaplar için de geçerli. Yani herhangi bir mutfak  eşyası hem çiğ etler, hem de sebzeler için kullanılacaksa arada mutlaka ılık su ve sabunla yıkanıp kurulanması gerekli, çünkü ıslak ya da nemli olan mutfak aletleri bakteri üretmeye daha müsait. Aynı şekilde, ıslak mutfak bezleri de bakterilerin üremesi için ideal ortamlar. İşte bu yüzden mutfak bezlerinin en azından haftada bir kere çamaşır makinesinde ve yüksek ısıda yıkanması tavsiye ediliyor.

Çilek soslu bavyera kreması

· 2 su bardağı dolusu çilek

Yaz gücünü göstermeye başladı değil mi? Aşırı nem de sıcağın yıpratıcı etkisine tuz biber ekiyor.

Çevremde pek çok kişi halsizlikten, iş yapamamaktan şikayetçi. Gerçekten de insan nasıl beslenmesi ya da neler yapması  gerektiğini bilmediğinde sıcak daha bir etkili oluyor.
Eminim herkes öğlen saatlerinde mecbur kalınmadığı sürece dışarı çıkılmaması gerektiğini biliyordur. Özellikle kalp, tansiyon hastalarının, yaşlıların  ve çocukların korunması gereken bir şey güneşin keskin ışıkları ve aşırı sıcak hava.
Tabii ki beslenmenin de önemi büyük. Çünkü, vücudumuzun kaybettiği sıvı miktarını geri kazanmak için doğru beslenmeye ihtiyacımız var.
Uzmanlar sıcak havalarda vücuda sıvı alımının arttırılmasını şiddetle salık veriyor. Ancak burada bahsedilen sıvının niteliği çok ama çok önemli.
Yani öyle “içeyim de ne içersem içeyim” deyip alkollü ya da asitli içecekleri de bol miktarda tüketmek hiç de doğru değil. Alkollü ve asitli içecekler önce serinlik veriyormuş gibi görünseler de, uzun vadede vücudun sıvı kaybını artırıyor.
Gelelim beslenmeye; yaz ayları hafif beslenme aylarıdır. Yani yağlı yemekler yerine yağsız yemeklerin ve salataların, şerbetli tatlılar yerine dondurmaların ve sütlü tatlıların, et ağırlıklı beslenme yerine de sebze ve meyve  ağırlıklı beslenmenin tercih edilmesi gereken mevsimdir yaz.

Bisküvili sanatsal kek

· 20-25 adet kakaolu bisküvi

Son yılların gözde turizm merkezlerinden biri olan Alaçatı’nın o dar sokakları, minik dükkanları, taş evleri ve butik otelleri bana hep Yunan Adaları’nın o sımsıcak atmosferini hatırlatır.

Zaten Ayvalık, Foça ve Alaçatı’nın Yunan adalarına benzeyen hatta aynen onlar gibi olan o kadar çok özelliği var ki...
Alaçatı’da yediğim sakızlı kurabiyenin ve lorlu kurabiyenin tadınıysa hiçbir yerde yediğimle kıyaslayamam. Diyebilirim ki, tüm aileyi bir hafta boyunca çantama depoladığım kurabiyelerle besledim. Kurabiyeden aldığım her lokmada aklıma aynı şey geldi: “Keşke İstanbul’da da bu kurabiyeyi alabileceğimiz dükkanlar açılsa”.
Alaçatı’nın en köklü pastanesi sayılan İmren Pastanesi 1941’de kurulmuş. Dededen babaya, babadan da oğula kalmış olan pastanenin köklü bir geçmişi var. Kendi imalatları olan incirli, cevizli, karadutlu, antepfıstıklı dondurmaları damakları şenlendirecek nitelikte. Benim pastanedeki favori dondurmalarım ise tahinli ve sakızlı olanlardı. İsterseniz, bu dondurma çeşitlerinden herhangi birini seçip sakızlı muhallebi üzerinde de deneyebilirsiniz. Pastanenin bol sakızlı, bol şekerli dilim muhallebisi de sizin damak tadınıza uygun olabilir.
Hani eğer bana “pastanenin başka neyini bizimle paylaşmak istersiniz” diye soracak olursanız, irmik helvasından da bahsetmeden edemem. Üzerine koyulan sakızlı dondurmayla sıcak irmik helvası belki de sizin favoriniz olacaktır.

Bisküvili pratik kazandibi

· 1 paket kakaolu pötibör bisküvi
· 4 su bardağı süt