×
Hamsinin Karadeniz’de altın çağını yaşadığı dönem 1970’lere kadar olan dönemdi. O zamanlar ekim ayını sabırsızlıkla bekleyen balıkçılar dualarla çıkarlardı hamsi avına ve balıktan ağları dopdolu vaziyette dönerlerdi.
Bazen o kadar çok hamsi avlarlardı ki, kiloyla değil, tenekelerle satarlardı tuttuklarını. Bazen de olağanüstü ucuz fiyata satılmasına rağmen miktarın çokluğu yüzünden tuttukları hamsi ellerinde kalırdı. İşte bu hamsiyi ziyan etmemek için toprağa gübre yaparlardı.
Sıradan bir balık değildir hamsi. Onu sadece kızartması, pilavı ya da tatlısı yapılan bir yiyecek maddesi olarak algılamak da yanlıştır. Karadeniz insanının günlük yaşamı, kültürü ve yaşayış biçimi de hamsiyle birlikte şekillenmiştir. Bu yüzden de hamsiyi ele almak, Karadeniz insanını ele almakla eşdeğerdir.
Size, hamsiye ve hamsi kültürüne yakışır bir kitap tavsiye edeceğim; “Hamsi Kurban O Göze - Deniz, Tarih ve Mutfak Kültürü”.
Üç akademisyen Prof. Dr. Cemal Saydam, Kudret Emiroğlu ve Nihal Kadıoğlu tarafından kaleme alınan eserde hamsinin Karadeniz insanı üzerindeki etkisi bilimsel veriler ışığında inceleniyor.
Sarıoğlu patlıcan paçası
· 6 adet ince uzun kemer patlıcan
Benim favori kahvaltılığımsa hiç tartışmasız zeytindir. Özellikle siyah zeytin olmadan kurulan bir kahvaltı sofrası düşünemem. E, benim gibi bir zeytinyağı meraklısından da başka bir şey beklenemezdi değil mi?
Herkesin sevdiği bir zeytin çeşidi vardır. Kimisi bol etli olanını tercih ederken kimisi küçük ve daha etsiz zeytin sever. Ne olursa olsun, herkesin sevdiği bir zeytin çeşidi mutlaka vardır.
Özellikle Batı bölümlerinin zeytin yetiştiriciliğine çok uygun olduğu bir ülkeyiz biz. Akdeniz iklimi bitkisi olan zeytin deyince akla hep Ege Bölgesi’nin gelmesi de bundandır.
Evet, bir Akdeniz ülkesi olarak topraklarımız zeytin yetiştiriciliğine uygundur ama son yıllardaki iklim değişikliklikleri ve yağışın azalması zeytin üreticilerini çok zorluyor. Tabii bir de kanser ve diğer zirai hastalıklar nedeniyle ürün vermeyen zeytin ağaçları var.
Tüm bu zorluklar göz önüne alındığında zeytin üreticilerinin işi de gittikçe zorlaşıyor gibi.
Sektörde yaşanan tüm zorluklara rağmen geçen sezon, yani 2007-2008 sezonunda zeytin ihracatımızın artmış olmasını da sanırım sektörde faaliyetini sürdüren zeytin üreticilerinin çabalarına borçluyuz.
Pasta ikinci baharım
Kek için;
Beyaz çiçekleri o kadar güzelmiş ki bu bitkinin, prenses dokunmuş çiçeklere. Güzel prenses bitkinin yanından ayrılırken sırtındaki mavi pelerin çiçeklerin üzerinde kalmış. İşte o günden sonra bitkinin beyaz çiçekleri mavi oluvermiş.
Çiçekleri açık mavi renkte olan bu bitki biberiyedir. Pek azımız biliriz biberiyenin yararlarını ve gerek mutfaklarda gerekse diğer alanlarda nasıl kullanılacağını. Hatta kimilerimizin bahçesinde ilkbahar ve yaz boyunca çiçekli kalan bu bitkiden vardır ama onun biberiye olduğunu bile fark etmeyiz.
Çok yüksek olmayan bir bitkidir biberiye. Taze ve kurutulmuş olarak kullanılır. Nasıl ki taze nane yapraklarını salatalara koyabiliyorsak, biberiye yapraklarını da aynen öyle kullanabiliriz. Kurutulmuş biberiye ise baharat olarak et yemeklerimizi ve yumurtalı yemekleri süsler ve onlara lezzet verir. Ayrıca bitkinin yaprakları kaynar suda bekletilerek çay olarak da içilebilir. Yani biberiyeyi hayatımıza sokabilmenin pek çok yolu vardır.
Peki neden bu bitki hayatımıza girmeli? Çünkü doğadaki pek çok bitki gibi biberiye de şifa deposudur. Bir kere, biberiye yağı kanser tümörlerini yok edici özelliğe sahiptir. Kanser tedavisinde destekleyici olarak kullanılabilir. Kan dolaşımını hızlandırıp kılcal damarları açar, sindirim sisteminin düzgün çalışmasını sağlar, karaciğeri tamir etme özelliğine sahiptir. İdrar söktürücü olarak da kullanılan biberiye safra salgısını arttırır ve hazımsızlığım sonucu olan gazların vücuttan atılmasını kolaylaştırır. Biberiyenin yaprak ve sürgünlerini toplayıp serin ve kuru bir yerde kurutur, daha sonra da çayını yaparsanız bütün bu şifa verici özelliklerinnden faydalanabilirsiniz. Ancak bitkiden maksimum fayda sağlamak için çiçeklerin üzerinde olduğu ilkbahar ve yaz aylarını tercih etmeniz gerekli.
Ayrıca topladığınız biberiye yapraklarını banyo yaptığınız suyun içinde beklettiğinizde cildinizin pürüzsüz bir güzelliğe eriştiğini görürsünüz.
Egeli taze börülce salatası
Nüfusun çok ciddi bir kısmı obez, çok sayıda Amerikalı ise çocuklarının obez olmasından korkuyor.
Peki “baş belası” obezite olan bir toplumun beslenirken yağsız ya da az yağlı yiyecekleri tercih ettiğini biliyor muydunuz? Yani, pek çok Amerikalının marketten alışveriş yaparken diyet ürünleri satın aldığını. Bundan yaklaşık yirmi yıl önce Amerikalı sağlık uzmanları yağın kötü bir şey olduğunu ve yemeklerde ne kadar az yağ kullanılırsa o kadar sağlıklı beslenilebileceğini vurgulayınca Amerika’daki yağ kullanımı ciddi oranda azaldı. Obezitenin ise son on yılların sorunu olduğu düşünülürse bu sağlık sorununun sadece yemeklerdeki yağ oranıyla açıklanamayacağı da ortaya çıkar.
Yani yağların vücut için tamamen zararlı olduğu ve kesinlikle yağlardan uzak durulması gerektiği pek doğru bir yargı değil. Dünya Sağlık Örgütü’nün yayınladığı kriterlere bakılırsa, bir insanın ortalama günlük enerji ihtiyacı 2000 kalori.
Sağlıklı bir beslenme diyetinde bu enerji ihtiyacının yüzde 50 ya da 60’ı karbonhidratlardan, yüzde 30 ya da 40’ı yağlardan ve son olarak da yüzde 10 ya da 15’i proteinlerden elde edilmeli.
Yağların vücuda alınan vitaminlerin emilmesini sağlamaktan, vücut ısısının korunmasını, organların dış etkilerden korunmasını sağlamaya kadar pek çok işlevi olduğu düşünüldüğünde aşırı olmamak kaydıyla yağ tüketmenin ne kadar önemli olduğu da ortaya çıkar.
Böğürtlen soslu irmik tatlısı
· 4 su bardağı diyet süt
Düşünün bir kere, karabiber olmasa yemeklerimiz bu kadar lezzetli olur muydu? Ya da elmalı pastalar bu kadar güzel kokar mıydı ve damağımızda o müthiş aroma kalır mıydı, tarçın olmasa?
Aslında baharatların olmadığını düşünmek de pek mümkün değil. Çünkü baharatlar esas olarak birtakım bitkilerin kök, çiçek, tohum, meyve ya da kabuklarından yapılıyor. Bunlar kurutulup çoğu kez dövülüyor ve baharatlar bu şekilde elde ediliyor.
Kendilerine özgü koku, tat ve renkleri olan bu “baharat bitkileri”, çoğunlukla tropikal bölgelerde yetişir. Yenibahar, anason, kimyon, tarçın, safran ve zencefil, bu bitkilerden bazıları.
Bitkiler, mutfaklarımıza yalnızca baharat olarak girmez elbette. Mutfaklarımızın değişmez renkleri arasında aromalı otlar da vardır. Bunlar da yine kendilerine özgü kokuları ve tatları olan bitkilerdir.
Bazen yaprak ya da gövdelerini, bazen de çiçeklerini taze ya da kurutulmuş olarak kullanırız. Fesleğen, dereotu, maydanoz, sarmısak, adaçayı ve defne yaprağı, bu aromalı otlara verebileceğimiz ilk örnekler arasındadır.
Taze fesleğenli bir makarnaya, defne yapraklarıyla süslenmiş balığa, adaçayıyla lezzetlendirilmiş kuzu etine hayır diyebilecek olan kimse yoktur sanırım ve bu dayanılmazlıkta aromalı otların payı büyüktür.
Brokoli çorbası
· 400-500 gr brokoli
İdrar söktürücü özelliğe sahip kiraz. Aynı zamanda vücudu zehirli maddelerden temizliyor, romatizma ve damar sertliğine de iyi geliyor. “Beni yiyen sapım gibi olur” demiş kiraz ve bunu boşu boşuna söylememiş anlaşılan. Çünkü bu yararlı meyve, vücuttaki fazla suyu atarak zayıflamaya yardımcı da oluyor. Ama yalnızca meyve verdiği için kıymetli değil kiraz ağacı. Bu ağaç mobilya yapımının en kıymetli malzemelerinden biri aynı zamanda. Şölenleriyle ve görkemli sofralarıyla ünlü Roma’nın, ülkeyi iflasın eşiğine getirecek kadar boğazına düşkün olan konsülü Lucullus boşuna götürmemiş Anadolu’dan aldığı kiraz tohumlarını Roma’ya. Evet, bir iddiaya göre, İ.Ö 71 yılında Giresun’a gelmiş Lucullus ve o kadar seviyormuş ki yemek yemeyi, tadına bakıp çok beğendiği kirazdan ülkesine gittiğinde de mahrum kalmak istememiş.
Peynirli unsuz kurabiye
· 3 su bardağı dolusu mısır nişastası
· 1 çay bardağı ılık su
· ½ paket yaş maya
(42 gramlık paketin yarısı)
· 1 adet yumurtanın sarısı