Sahrap Soysal

Ne kadar da karmaşık şeydir şu şarap. Pek çok kritere göre pek çok çeşide ayrılır. Şarap uzmanı olmak için yıllarca çalışmak, yüzlerce şarabı tatmak ve tanımak boşuna değildir. Filmlerde görürüz bazen, adam şaraptan bir yudum alır. Şöyle bir ağzında çevirdikten sonra şarabın cinsini ve hangi yıla ait olduğunu sanki başka bir dil konuşuyormuşçasına söyleyiverir.
Şarap, alkollü içecekler ailesinin bir üyesidir ama kendi içinde de pek çok çeşidi vardır. Bu şarap çeşitlerinin her biri de kendi içinde gruplara ayrılabilir. Bizim bu yazıda yapmaya çalışacağımız şeyse şarabı çok temel olarak guruplara ayırmak ve bu guruplar hakkında çok kısa bilgiler vermek.
En temel olarak şarapları sofra şarapları ve kalite şarapları olarak ikiye ayırmak mümkün. Yemeklerle birlikte ya da yemek aralarında içilen şaraplara sofra şarabı denir ve bunlar genellikle şaraplık kalitesi düşük olan üzümlerden yapılır. Bazı sofra şarapları da kalite şaraplarının yapım aşamasında iki ya da üçüncü presin şırasından elde edilir. Bazen de -pek çok nedenden ötürü- şarap yapımında kullanılacak olan üzümün asidi çok, şekeri ise az olur.
İşte bu üzümlerin alınıp şeker katılarak şaraba dönüştürülmesiyle de sofra şarabı elde edilebilir. Sofra şarapları genellikle birden fazla üzüm çeşidinin karışımıyla yapıldığı için etiketinde hangi üzüm çeşidinden yapıldığı yazılmaz.
Gelelim kalite şaraplara. Genellikle tek çeşit üzümden elde edilen şaraplardır bunlar. Nadiren iki ya da üç üzüm çeşidi kullanıldığı da olur. Kalite şaraplarının da “daha kaliteli” olanları vardır elbet. Ve bazıları o kadar kalitelidir ki uluslararası kuruluşlar tarafından tescil edilmeye hak kazanırlar.

Baharatlı hamur cipsleri

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
3 su bardağı un
2 adet yumurta
(Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
 1 paket kabartma tozu
 ½ su bardağı su
 1 çay kaşığı kekik
 1 çay kaşığı tatlı toz biber
 1 çay kaşığı kimyon
 1 çay kaşığı tuz, karabiber
Kızartmak için ;
 1 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI: Baharatları yarım su bardağı suya atıp iyice karıştırdıktan sonra yoğurma kabına aktarın. Üstüne oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları kırıp kabartma tozu ve unu ilave ederek malzemeler iyice karışıncaya kadar yoğurun. Ele yapışmayan ve kulak memesinden biraz daha sert olan hamuru toplayıp üzerini hafif nemli bezle örterek 30 oda sıcaklığında yaklaşık 30 dakika dinlendirin.
Dinlenen hamuru iki eşit parçaya bölüp parçaları hafifçe unladığınız mutfak tezgahının üzerinde merdane ya da oklava yardımıyla yarım santim kalınlığında açın. Bıçakla, tırtırlı hamur keseceğiyle ya da kurabiye kalıplarıyla hamuru kesin. Sıvıyağı geniş bir tavada kızdırın. Hazırladığınız şekilli hamurları kızgın yağda üzerleri iyice sararıncaya kadar kızartıp kağıt peçete serdiğiniz bir tabağa çıkarın. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Türk mutfağı deyince aklınıza hangi yemekler geliyor? Kuru fasulye-pilav mı, imambayıldı ya da zeytinyağlı fasulye mi yoksa o muhteşem dolma ve sarmalarımız mı?

Yoksa siz de tam bir tatlı düşkünü olduğunuz için aklınıza ilk gelenler, sütlaç, kadayıf ya da şekerpare mi oldu.
Evet, yemekle ve mutfakla birazcık ilgisi olan herkes, Türk mutfağının zengin bir mutfak olduğunu ve öyle birkaç “meşhur” yemekle anlatılamayacağını bilir.
Yurt dışında karşılaştığım sıradan insanlarla birkaç kelam ettiğimde Türk mutfağı ile ilgili hemen hiçbir şey bilmediklerini üzülerek görüyorum. Yani Fransızlar ya da İngilizler Türk mutfağı dendiğinde ancak birkaç yemek sayabiliyorlar. Sayabildikleri yemekler ve içeceklerse  belli: Döner kebap, şiş kebap, rakı...
Yabancıların, dünyanın sayılı mutfaklarından biri olduğu kanıtlanmış olan Türk mutfağını birkaç yemekle anmaları bir yemekçi olarak bazen benim de moralimi bozuyor. Bu yanlış ve yetersiz tanıtımın kaynağını hem yurt içinde, hem de yurt dışında aramak gerekiyor kanımca. Bir kere, böylesine engin bir yemek kültürüne sahip olan bizler mutfağımızın kıymetini bilmiyoruz. Yapılan festivaller iyi niyetli ama uluslararası platformda bizi temsil edebilecek kadar kapsamlı değil. “Yabancıya” kendimizi tanıtmanın bir yolu olan turizmi de gerektiği kadar iyi kullanamıyoruz. Gelen turiste, sadece deniz ve güneş için gelmiş muamelesi yapıp, yemeğe gelince düşük kalitedeki malzemelerle onları aldatmaya kalkıyoruz.
Mutfağımızı tanıtmanın bir ayağı da yurt dışında yaşayan yurttaşlarımız ve oralarda açılan Türk restoranları. Tabii ki pek çok ülkede mutfağımızı son derece iyi temsil eden restoranlar var.

ŞEKERPARE

? 4 su bardağı un

Uzun süre Atatürk’ün kaldığı saraylarda ve gittiği yerlerde aşçılık yapmış biri Halit Atay.

Gelin şimdi yıllarca Atatürk’ün en yakınında bulunmuş olan aşççısının anılarına kulak verelim.
“Mutfakta 8 aşçıydık. Atatürk’ü çok göremezdik. Arada bir mutfağa iner ‘Nasılsınız’ diye hal hatır sorardı. Dolmabahçe’de olsun, Çankaya’da olsun asla tek başına yemek yemezdi. En az 30-40 kişilik yemek yapardık. Atatürk neredeyse sabaha kadar çalışırdı. Sabahları ise mutlaka iki yumurta ile yapılmış omlet yerdi. Çok titizdi. Asla soğuk yemezdi. Atatürk’ün en sevdiği yemek kuru fasulyeydi. Ne zaman isteyeceği belli olmadığı için, biz her sabah mutlaka kuru fasulyeyi hazır ederdik.”

Ev usulü somon ekmeği

·  2 su bardağı dolusu un
·  1 su bardağı ılık su
·  1 tatlı kaşığı dolusu toz maya
·  1 kahve kaşığı (tatlı kaşığı) tuz

Özellikle Yükselme Dönemi’nde hayatı yollarda ve fethedilecek topraklar peşinde geçen Osmanlı ordusunun beslenmesi başlıbaşına bir kitap konusu olabilecek niteliktedir.

Özellikle sefer zamanı ayrı bir faaliyete geçilir ve seferden en az altı ay önce yiyecek alımına başlanırmış. Osmanlı ordusuna mensup “satın almacılar” imparatorluğun dört bir tarafına gönderilir ve bu çok uzun ve yorucu dönem için yiyecek almaları sağlanırmış. Ancak sonra bakmışlar ki, seferler çok uzun sürüyor ve bu uzun sürede yiyecekler bozularak ziyan oluyor ya da düşman orduları tarafından talan edilip yağmalanıyor, çözümü daha pratik bir yemekle beslenmekte bulmuşlar.

Yanlarında taşıdıkları tarhana ve kurutulmuş yoğurtla beslenmeye başladıklarında ihtiyaç duydukları tek şey gittikleri yerde alacakları bir miktar su olmuş. Bu üç malzeme birleştiğinde koyu kıvamlı bir çorba çıkıyormuş ortaya ve bu çorba askerlerin yemek ihtiyacını karşılamaya yetmese bile acil durumlar için can simidi niteliği taşıyormuş.

Tarhanayı sefer sırasında kullanan tek ordu Osmanlı ordusu da değilmiş üstelik. Selçuklular da bu besleyici yiyeceği çok kullanır ve ordunun yemek listesinden hiç eksik etmezlermiş.

Pırasalı Rumeli böreği

·  6 adet hazır yufka

Lezita'nın düzenlediği Tavuklu Yemekler yarışmasında ilk üçe giren tariflerin üçünü dün yayınlamıştık. Dereceye giren diğer tarifi de bugün sizinle paylaşıyoruz. Tavuklu pırasa köftesi (Raşel Anjel)
MALZEMELER 
1 kg pırasa 
250 gr tavuk kıyması 
1 çay kaşığı tuz, karabiber 
2 adet yumurta
Kızartmak için; 
1 su bardağı un 
1 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI: Ayıklayıp yıkadığınız pırasayı incecik doğrayarak büyük bir tencereye koyun. Üzerine tam çıkacak su ve 1 çay kaşığı tuz ilave edip kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynadıktan 15 dakika sonra ocaktan alıp tel süzgeçte en az 30 dakika kadar bekletin. İyice süzdüğünüz pırasaları avcunuzun içinde sıkıp mutfak robotuna aktarın. (Pırasaların suyunu iyice sıkılmış olması bu köftenin en önemli püf noktalarından biridir.)

Çektiğiniz pırasayı derin bir kaba aktarın. Üzerine yumurtaları kırıp tuz ve karabiberi serpiştirin. Tavuk kıymasını da ilave edip yoğurmaya başlayın. Diğer taraftan, unu geniş bir tabağa yayın. Sıvıyağı da geniş bir teflon tavada kızdırın. Biraz cıvık olan köfte harcından pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparın. Avuçlarınız arasında yassı hale getirip iki tarafını da una bulayın.

Köfteleri kızgın yağa koyup orta ısılı ateşte, önlü arkalı kızartın ve kağıt havlu serdiğiniz bir tabağa yerleştirin. Bu lezzetli köftenin yanına Raşel Hanım’ın önerdiği püreyi yapabilirsiniz.

Püre için; yarım kilo patatesi haşlayıp ezin. 25-30 gr Becel margarini eritip patatese ekleyin. Bir taraftan karıştırırken, bir taraftan da yarım litre sütü yavaş yavaş ilave edin.

Patates sütü çekince 100 gr rendelenmiş kaşar, tuz ve karabiberi katın. Biraz kurutulmuş maydanoz ve konserve mısır ekleyip püreyi ocaktan alın. Köftelerin yanında servise sunun.

Makbule (Nilda Karadağ)
MALZEMELER
4 adet tavuk baget 
2 su bardağı basmati pirinç
½ su bardağı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz, karabiber
1 çay kaşığı toz köri, toz kakule
1 çay kaşığı Hint safranı, tarçın
4 su bardağı sıcak su
Ayrıca 1 su bardağı soyulmuş badem içi

YAPILIŞI : Baharatları bir kasede iyice karıştırın. Yarısı tavuklarla diğer yarısı da pirinçlerle kullanılmak üzere ikiye bölün. Tavuk bagetleri yıkadıktan sonra kokmaması için üzerlerine bolca limon sıkın. 5-6 dakika sonra tekrar yıkayıp süzün. Bagetleri ayırdığınız baharat karışımıyla harmanlayın ve geniş bir çelik tencerenin dibine yerleştirin.

Üzerine yarım su bardağı sıvıyağ gezdirip kısık ateşte, yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak suyu da hazır bulundurun; belki birazını tavuğa ekleyebilirsiniz. Diğer taraftan, pirinci yıkadıktan sonra sıcak tuzlu suda yarım saat bekletin va kalan baharatla karıştırın.

Pişen bagetlerin üzerine bahartla harmanladığınız pirinci ekleyip 4 su bardağı suyla kısık ateşte pişirin. Tuzsuz çiğ bademleri sıcak suya koyup kabuklarını çıkarın ve ikiye ayırın. 1 yemek kaşığı sıvıyağ koyduğunuz tavada hafifçe kızartın. Pilav piştikten sonra yuvarlak bir tepsiye ters çevirerek tenceren alın. Üzerine kavrulmuş bademleri serpiştirerek servise sunun.

Not: Bu bir Arap yemeğidir. Ben baharatlarımı ve pirincimi Ürdün’den getirtiyorum. Benim getirttiğim pirinç kokulu yasmin pirinci. Size de bunu kullanmanızı öneririm.

Tavuklu Türkiş lazanya (Gönül Çiftçi)
MALZEMELER 
2 adet yumurta 
2 çay kaşığı tuz
Yaklaşık 2 su bardağı un
(1-2 kaşık fazla kullanabilirsiniz.) 
1 yemek kaşığı su
İç harcı için;
500 gr tavuk kalça eti
(derisiz ve kemiksiz olmalı) 
2 yemek kaşığı sıvıyağ 
1 adet orta boy kuru soğan 
10-15 adet taze kültür mantarı 
1 çay kaşığı tuz, karabiber
1-2 adet yeşil tatlı sivri biber
Beşamel sos için;
1 litre süt 
4 yemek kaşığı sıvıyağ 
4 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI : Hamuru hazırlamak için; yumurta, tuz,s u ve unu derin bir kaba aktarıp yoğurarak kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin ve hamuru oda sıcaklığında 30-40 dakika dinlendirin. Hamuru oklava yardımıyla açabildiğiniz kadar açın. Yaklaşık 35-40 santim çapı olan yufkayı selpak büyüklüğünde ya da 10 x 10 ölçülerinde parçalar elde edecek şekilde kesin. 8 su bardağı suyu orta boy bir tencereye aktarıp 2 çay kaşığı tuz atın ve kaynatın. Başka bir tencereye de 10 su bardağı soğuk su (çeşme suyu) koyun. Kestiğiniz hamur parçalarını kaynayan suya atıp 1-2 dakika tutun ve el kevgiri yardımıyla sudan alın. Hamurları hemen soğuk suya atın. Dikkat edeceğiniz şey, hamurların yapışmamasıdır. Soğuk suya giren bazı hamurlar yapışır, onları ya ayırıp soğuk suda bekletin, ya da ayırarak bir tepsiye yan yana sıralayın. Diğer taraftan, küçük kuşbaşı et formunda doğradığınız tavuk etini ve yemeklik doğradığınız soğanı 2 yemek kaşığı sıvıay koyduğunuz tavada 5-6 dakika kadar pişirin. Küp küp doğradığınız mantarı ve incecik kıydığınız sivri biberleri de ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırarak 4-5 dakika daha kavurun ve ocaktan alın.

Beşamel sosu hazırlamak için; sıvıyağ ve unu bir tencereye koyup orta ısılı ateşe oturtun. Bir tel çırpıcı yardımıyla karıştırarak unun rengi hafif sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun. Üzerine sütü yavaş yavaş eklerken karıştırmaya devam edin. Oluşan topakları ezip tuz ve karabiberi serpiştirin. Kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edin. Kaynar kaynamaz ocaktan alın. Büyük boy dikdörtgen bir borcam ya da porselen fırın kabına sostan bir kepçe kadar yayın. Üzerine hafif haşlanmış hamur parçalarını yerleştirip tavuklu karışımın 1/3’ünü yayın. Tekrar sos, hamur ve tavuklu karışımın kalanının yarısını yayın. Kalan malzemeye de aynı işlemi uygulayın. Üzerine rendelenmiş kaşar serpiştirin. Lazanyayı 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında üzeri kızarıncaya kadar, 40-45 dakika pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.

Tavuklu mantarlı kiş (Cüneyt Orak)
MALZEMELER 
1 kg kuşbaşı tavuk kalça eti
400 gr taze mantar 
4 adet yeşil sivri biber 
1 adet orta boy patlıcan 
4 yemek kaşığı sıvıyağ 
1 çay kaşığı tuz, karabiber
Hamuru için; 
400 gr un
4 adet yumurta 
160 gr bitkisel margarin
(Oda sıcaklığında yumuşamış olmalı.)
1 çay kaşığı tuz
İç malzemesi için; 
3 adet yumurta 
200 gr hazır süt kreması 
250 gr rendelenmiş taze kaşar 
1 çay kaşığı tuz, karabiber
Sunum için öneri; 
2 adet kırmızı uzun biber 
2 adet sarı dolmalık biber 
2 adet yeşil dolmalık biber 
Cherry domates

YAPILIŞI : Kuşbaşı tavuk etini 2 yemek kaşığı sıvıyağ koyduğunuz bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, karıştırarak 8-10 dakika kavurun. Tuz ve biberi serpip ocaktan alın. Mantar, biber ve patlıcanları küp küp doğrayıp kalan sıvıyağda 10 dakika kadar kavurun. Tavuğu ve sebzeleri soğumaya bırakın. Hamuru hazırlamak için; un, yumurta, tuz ve margarini karıştırma kabına koyup ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru streç film ile kaplayıp buzdolabında 45 dakika kadar dinlendirin. Dinlenmiş hamuru unlanmış tezgahın üzerine alıp fırın tepsisinden büüyk olacak şekilde açın. Tepsiyi (büyük boy bir borcam da kullanabilirsiniz) yağlayıp hamuru tepsiye yayın. Hamurun kenarındaki fazlalıkları koparın. Soğumuş olan sebzeleri ve tavuğu hamurun üzerine yayın. 3 adet yumurtayı derin bir kapta iyice çırpın. Kremayı ekleyip çırpmaya devam edin. Tuz ve karabiberi serpiştirin. Karışımı hamurun içine aktarın. Rendelenmiş kaşarın ¼’ünü de katın. Kişi 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 40-50 dakika kadar pişirin. son on dakikaya girerken kaşarın kalanını serpitirip tekrar fırına verin. Servise sunarken üçgen şeklinde dilimleyip, yanına julyen doğrayarak az miktardaki sıvıyağda çevirdiğiniz sebzeleri koyun.

Hemen herkes bilir, 1923 yılında yapılan Lozan anlaşması gereğince uygulanan nüfus mübadelesini. Lozan Anlaşması’na eklenen protokolle Türkiye’de yaşayan Rumlarla, Yunanistan’da yaşayan Türklerin yer değiştirilmesine karar verilmiştir. Elbette ki bu bir “zorunlu göç” tür ve tahmin edileceği üzere pek çok kişi perişan olmuştur bu göçler sırasında.

İşte A. Nedim Atilla ve Nezih Öztüre tarafından hazırlanan “Uygarlığın Dünyaya Yayıldığı Batı Anadolu Kentlerinden Biri Foça” adlı eserde yer alan Nurdan Çakır Tezgin imzalı yazı da bu nüfus mübadelesini konu alıyor.

Son derece dramatik olan göçe yemek kültürü açısından bakarsak, “gidenlerin” aslında hiç gitmediklerini, komşularına emanet ettikleri arasında yemek kültür miraslarının da olduğunu söyleyebiliriz. Gelen muhacirlerse Türk yemek kültüründeki sağlam yerlerini almakta gecikmediler.

Şimdi dilerseniz mübadele döneminde filikalarla gelip giden insanların mutfağından birkaç yemek sayarak bitirelim yazımızı. Boşnak böreği, damat paçası, enginar dolması, bakla fava, kalamar dolması, sütlü tavuk, taratorlu balık ve daha niceleri...

Sade bulgur pilavı

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
1 su bardağı pilavlık iri bulgur 
3 çay kaşığı tereyağı
(Bitkisel margarin de kullanabilirsiniz.) 
1 adet küçük boy kuru soğan 
2 su bardağı et ya da tavuk suyu 
½ çay kaşığı tuz 
Varsa; 1 demet maydanoz

YAPILIŞI: Kuru soğanı incecik doğrayın. Pilavlık bulguru iyice yıkayıp süzülmesi için bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, tereyağını orta boy bir teflon tencereye koyup orta ısılı ateşte eritin. Hafifçe kızan yağın üzerine doğradığınız soğanları ilave edip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak hafifçe sararıncaya kadar 2-3 dakika kavurun.

Üzerine süzdüğünüz bulguru ekleyip tekrar karıştırarak 3-4 dakika daha kavurmaya devam edin. Üzerine ılık ya da sıcak haldeki et ya da tavuk suyunu aktarıp tuzu serpin. Birkaç kez daha karıştırıp tencerenin kapağını kapadıktan sonra pilavı orta ısılı ateşte bulgur suyunu çekip göz göz oluncaya kadar pişirin.
Ocağın altını kısıp pilavı kısık ateşte 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Yaklaşık 15-20 dakika dinlendirdikten sonra tahta kaşıkla aşağıdan yukarıya doğru karıştırıp sıcak sıcak servise sunun.

Ülkemizin en önemli toplu yemek şirketlerinden biri Sofra. Şirket son dönemde, çıkardığı dergiyle de gastronomi dünyasına katkı yapmayı sürdürüyor. “Toplu yemek” hizmeti vermek gerçek anlamda ciddi bir iş. Düşünün bir kere, sizinle çalışmayı seçmiş insanların çalışanlarına ya da öğrencilerine her gün bir mönü hazırlayacaksınız, hijyen kurallarına ve yemeklerin dengeli beslenme kurallarına uygun olmasına dikkat edeceksiniz. İşte, Sofra Aş. de 8500 kişilik kadrosuyla Türkiye’nin 35 ilinde her gün yaklaşık 250.000 kişiye yemek vermekle yükümlü olan bir kuruluş. Dediğimiz gibi, onlar Türkiye’nin toplu yemek sektörünün en iyilerinden biri ve işlerini ciddiye alarak da bu yolda emin adımlarla ilerliyorlar.
Sadece okullara ya da işyerlerine toplu yemek götürmekle de kalmıyor Sofra. Şirket, özellikle de -anaokulundan üniversiteye- hizmet verdiği okullarda ye ? öğren - yaşa felsefesini yerleştirmeye çalışıyor. Çocukların çok çalışıp hızlı yaşamaya alıştırıldığını ve bu yüzden de çabuk yeme alışkanlığıyla büyüdüğünü düşünüyor şirket ve üzerine basa basa; iyi beslenmeyen çocukların ya da gençlerin iyi de öğrenemeyeceklerini vurguluyor. Beslenme alışkanlığının çocukken edinildiği de düşünüldüğünde, Sofra’nın anne-babaları ve öğretmenleri dengeli ve sağlıklı beslenme konusunda bilinçlendirme çabaları daha da önem kazanıyor.
Evet, Sofra verdiği seminerlerle toplu yemek hizmeti sunduğu okullardaki velileri ve öğretmenleri bilinçlendirmeye çalışıyor. Mönüleri oluştururken ve çocuklara ve gençlere verilecek yemekleri hazırlarken de Sofra’nın aynı zihniyetle çalıştığından kuşkumuz yok. Bize düşense yemek yazarı olarak Sofra Aş.’ye destek olmak. Yolları açık olsun.

İç baklalı fava

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 40 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
? 2 su bardağı kuru iç bakla
? 2 adet orta boy kuru soğan
? 3 yemek kaşığı tozşeker
? 1 kahve fincanı sızma zeytinyağı
? 1 tatlı kaşığı tuz
? 2 su bardağı su
? 1/2 demet dereotu
Üzeri için;
? 5-6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI: Kuru baklayı iyice yıkadıktan sonra üzerine 5 su bardağı su koyarak bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün, yıkayıp süzdüğünüz baklanın üzerine, ayıklayarak dörde böldüğünüz soğanları, toz şekeri ve tuzu ekleyin. Üzerine 2 su bardağı su ilave edip, bakla iyice yumuşayıncaya kadar 20-25 dakika kısık ateşte pişirin.
Ocaktan alıp henüz sıcakken üzerine zeytinyağını aktardıktan sonra el blenderi yardımıyla püre haline gelinceye kadar ezin. (Ezme işlemini mutfak rabotunda da yapabilirsiniz.) Böylece koyu boza kıvamındaki bir bakla püreniz olacaktır. Diğer taraftan, yıkadığınız dereotunu ince ince kıyıp; püre haline getirdiğiniz ılık favaya ilave ederek karıştırın.
Karışımı kenarları yüksek bir servis tabağına aktarıp üzerini kaşıkla düzeltin. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 4-5 saat veya 1 gece bekletin. Servise sunmadan önce üzerinde sızma zeytinyağı gezdirin. İsterseniz kapari serpiştirip, kuru soğan halkalarıyla süsleyerek soğuk olarak servise sunabilirsiniz. Fava bekledikte katılaşıp, kıvama gelir.