Sahrap Soysal

Çok değil, bundan on - on beş yıl kadar önce, yurtdışındaki kitapçı raflarında yemek kitaplarına bakar ve kıskanırdım o kitapları.

Hem sayıları çoktu, hem de bizde çıkanlardan çok daha nitelikliydiler.
Gerek içlerindeki fotoğraflar gerekse yemek tarifleri kıskandırırdı beni. Söylediklerime bakıp da şekilci biri olduğumu düşünmeyin sakın.
Yemek kitapları söz konusu olduğunda görsel malzemenin, yani fotoğrafın ne kadar önemli olduğunu yemek meraklıları bilirler. Öyle çok süslü püslü olmaları gerekmez bu fotoğrafların ama tarif edilen yemeği açık ve net bir şekilde göstermeleri şarttır. Okuyucu yemekte kullanılan malzemeleri yemeğin fotoğrafında görmek ister.
Yıllardır yemek kitapları yazıp bu köşede her gün sizlere yemek tarifi veren bir yazar olarak okuyucuların yemek fotoğrafı hakkında ne kadar titiz olduğunu bilirim.
Elbette ki içindeki fotoğrafların güzelliğiyle açıklanamaz, bir yemek kitabının kaliteli olup olmadığı.
Yemek tariflerinin özgünlüğü, kitabın konseptine uygun olup olmadıkları, malzeme listelerinin ve yemek tariflerinin anlaşılır olması da yemek kitaplarında aranan başka özelliklerdir.
Daha önce de söylediğim gibi eskiden burada, Türkiye’de bir kitapçıya girip de yemek kitapları bölümüne baktığınızda biraz hayal kırıklığına uğruyordunuz.

Pek çok inanışta bereketi simgeleyen nar, ayrıca pek çok hastalığa da “şifa” oluyor.

Kendi kendime hep “tıp ilerledikçe doğaya döneceğiz” derdim. Nitekim insanlar artık tüm dünyada yemeklere, salatalara nar koyuyor. Pek çok etkinliğe katıldım ve bu etkinliklerde damak tadına ve zevkine güvendiğim gurmelerin nar suyu içmek için adeta yarıştıklarını gördüm. Ve her seferinde “bizim bu Osmanlı yemek kültürü çok sağlam bilgilere ve temellere dayanıyormuş” demekten kendimi alamadım.
Düşünsenize, bundan yüzyıllarca önce narın nimetlerinden yararlanmayı bilen Osmanlı insanları nar şerbetini sofralarından eksik etmiyorlarmış. Saray mutfağının ve konak davetlerinin vazgeçilmez parçasıymış nar suyu ve şerbeti. Narın kalp ve damar hastalıklarına, kansere karşı bu kadar etkili bir ilaç olduğunu biliyorlar mıydı, bilinmez ama bugün narın bu kadar popüler olmasının nedenlerinden en önemlisidir bu. Bir de tabii narın o muhteşem ekşi tadı ve küçücük cüssesinden beklenmeyecek kadar sulu olması onu bu kadar revaçta kılan. Yani, nar hak ettiği tahta yeniden oturuyor ve bit pazarına nur yağıyor.

Fırında patlıcan bayıldı

MALZEME LİSTESİ

· 8 adet ince uzun patlıcan
· 1 adet limonun suyu

Dün de bahsettiğim gibi, bahar geldiğinde bir yemekçi olarak mevsimin sunduğu sebzelerden mümkün olduğu kadar yararlanmaya ve ailemi baharın sebzeleriyle beslemeye çalışırım.

Bu sebzelerin başında da enginar gelir. Hatta kışın da enginardan mahrum kalmamak için baharın körpecik enginarlarını dörderli, beşerli halde poşetleyip buzdolabımın derin dondurucusuna atarım.

Bildiğiniz gibi, bizler enginarın genellikle çiçek kısmını tüketiriz. Ve enginar için benimsediğimiz pişirme şekli de onun zeytinyağlısını yapmaktır. Zeytinyağlı enginara bayılırım ama enginarın sadece çiçek kısmını kullanıp gerisini çöpe atmak da ziyanlık gibi gelir bana. İşte bu sebepten, Aydın ve çevresinin güzel yemeklerinden biri olan kuzu etli enginar gövdesini, enginar yaprağı salatasını da soframdan eksik etmem. Çünkü dediğim gibi, bir yemekçi olarak enginar değerlidir benim için.

Peki neden bu kadar değer veriyorum enginara? Çünkü bu sebze içerdiği mineral ve vitaminlerle tam bir şifa kaynağı. Bir kere, A ve B vitaminleri bakımından çok zengin enginar. Bu müthiş sebzeyle ilgili hemen herkesin bildiği bir başka gerçekse, enginarın tam bir karaciğer dostu olduğu. Enginar, hem karaciğerde yağ birikmesini önler, hem de safra kesesini korur.

Karaciğerde birikmiş olan alkol, yağ ve nikotinin vücuttan atılmasına yardımcı olan enginar, şeker  hastaları için de ideal bir sebzedir. Ayrıca enginar kandaki kolesterol seviyesini düşürdüğünden kalp ve damar hastalıklarından mustarip olanların da tüketmesi gereken bir besindir. Ayrıca kadınlarda sıklıkla görülen rahim ağzı kanserine karşı koruyucu özelliği olduğu da kanıtlanmıştır.

Zeytinyağlı soya fasulyesi

Çocukların kokusundan ya da görünüşünden ötürü sevmedikleri, yemekten hoşlanmadıkları sebzeler vardır.

Henüz altı aylıkken bile bazı sebzelerin pürelerini iştahla yiyip bazılarını püskürten bebekler olduğunu biliyorum.

İşte enteresan kokusu ve tadıyla enginar da bu zor sebzelerden biridir. Bırakın bebekleri ve küçük yaştaki çocukları enginarın tadını bilmeyen, “Bir tek küçükken annemin zoruyla yemişim, bir daha tövbe” diyen yetişkinler tanıyorum. Önyargılarımız bazen çok önemli lezzetleri ya da deneyimleri kendimizden uzak tutmamıza neden oluyor .

Bahar bitti artık. Hatta üç ay sürecek olan yaz mevsiminin başlangıcındayız. Baharla birlikte manavların sebze kısmı da şenlendi. İşte bu şenkliğin baş aktörlerinden biri enginar. Körpecik enginar çanakları, üstelik fiyatları da uygun vaziyette tezgahlara geldiğinde biz enginar aşıkları pek seviniyoruz doğrusu. Ben “fırsat bu fırsat” deyip manav raflarında gördüğüm şenliği mutfağıma da taşıyorum ve özellikle bahar ve yaz aylarında sık sık çocuklarıma enginar yediriyorum.
Benim çocuklarım da enginarı severek doğmadılar. Çocukken hatta sadece sebze püresi tüketebilen birer bebekken bile, enginara burun kıvırdıkları zamanlar oldu elbette. Fakat yılmadım ve zorlamadan onlara enginarı sevdirmenin yollarını aradım. Enginarın değişik yerlerini; yapraklarını, gövdesini ve çiçeğini farklı pişirme teknikleriyle defalarca koydum önlerine. Bu muhteşem sebzeyi pilav, zeytinyağlı ya da dolma olarak karşılarına tekrar tekrar çıkarmak da onlara enginarı sevdirmek, en azından yedirebilmek için uyguladığım taktiklerdendi.

Yulaflı kurabiye

· 1 su bardağı kahverengi tozşeker

Mutfak kültüründe çok önemli bir yeri olan baldan birkaç kez bahsetmiştim bu köşede.

Ancak hemen her çağda zenginliğin ve bereketin simgesi olan doğal bir mucizeden daha defalarca bahsedeceğim sanırım.

Balın zenginliğin ve bereketin simgesi olduğu, kutsal kitaplarda bile yerini bulmuş. Ve örneğin Tevrat’ta “Vadedilmiş Topraklar”, süt ve bal akan yerler olarak tanımlanmış. Eski Yunan ve Roma sofralarında da bal her zaman vazgeçilmez bir yere sahip olmuş.

Hatta bal sadece tatlıların ve pastaların içine konmamış o zaman. Günümüzde Avrupa ve Amerika’nın sevilen yemekleri arasında yer alan kaburga kızartması ve Çin mutfağının ünlü yemeği ballı tavukta olduğu gibi bal, et yemeklerine de tat vermiş.

‘Karanlık çağ’ olarak bilinen Ortaçağ’da ise sadece yemeklere tat vermek amacıyla kullanılmamış ve bu çağda yapılan bazı ilaçların ana maddesi olarak görev yapmış. Yani, aslında Ortaçağ’da zenginlerin zevk için yedikleri bal, yoksulların ilaçlarına girmiş ve onlara şifa vermeye çalışmış.

“Yemekteyiz” türü televizyon programları yapılmaya başladığından beri nereye gitsem aynı sorularla karşılaşıyorum. “Sahrap Hanım bu tür programları seyrediyor musunuz, seyrediyorsanız ne düşünüyorsunuz?” Benimle yapılan dergi ve televizyon röportajlarında da bu tür sorular sıkça sorulur oldu. Tabii, yemekçi olunca ve yapılan programlar da yemek konulu olunca fikrimin sorulması da sürpriz değil. Dergilerde yayınlanmış röportajlarımda konuyla ilgili fikrim yazılı. Ama bir kez de bu köşeden belirtmek istedim. Gerçi bu köşeyi yıllardır okuyan herkes az ya da çok fikrimi tahmin ediyordur diye düşünüyorum ama bir kez daha söylemekte yarar var.
Açıkçası, birkaç kanalda değişik versiyonları olan bu yarışmaları bir kez bile baştan sona izlemedim. Daha doğrusu izleyemedim. Çünkü bana soracak olursanız, isimlerinde yemek geçse de bu yarışmaların yemekle ya da yemek kültürüyle uzaktan yakından ilgisi yok. Yemeği alet olarak kullanan dedikodu yarışmaları bunlar. Kimin daha çok sansasyon yaratacağının ölçüldüğü, Türk konukseverliğiyle ya da Türklerin sofra adabıyla ilgisi olmayan bir yapıları var.
Yarışmalarda belli bir sürede birkaç çeşit yemek yapılması, sofranın hazırlanması esas olarak alınıyor. Yarışmacıyı, ki her hafta yarışmacılardan birinin evinde yemek yeniyor, yemekleri yapma safhasında da görebiliyoruz, sofrayı hazırlama safhasında da. Daha sonra yemeğe beklenen konuklar, yani diğer yarışmacılar geliyorlar. Sonrasında sofraya oturup yemeğe başlıyorlar. Gerçi daha yemeğe başlamadan girişiliyor dedikodu faslına. Hem de ev sahibi mutfakta kendileri için yemek hazırlarken. Masaya konulan çatal bıçağın eskiliğinden, bardakların kirliliğine kadar her şey ama her şey eleştiri konusu yapılabiliyor. Ve yapılan eleştiriler hakaret boyutuna bile gelebiliyor.
Yemek kültürümüzün bir parçası olan, ellerinize sağlık pek güzel olmuşların, kazara bardakta ya da tabakta pislik görüldüğünde ev sahibini incitmemek için saklamaya çalışmaların ya da umduğunu değil, bulduğunu yemelerin ise yerinde yeller esiyor. Evet, açıkça söylüyorum, Türk yemek kültürüyle uzaktan yakından alakası olmayan bu tür programları onaylamıyor, izlemiyor ve çocuklarıma da izletmiyorum.

Kepek unlu tombul ekmek

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 50 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
 500 gr kepek unu
(ekmek yapımı için satılan hazır toz karışım) (yaklaşık 4,5 su bardağı kadar)
 2 çay kaşığı tuz
 42 gr yaş maya
 3 su bardağı su
veya; 
500 gr kepekli un
 8 gr tuz
 11 gr toz instant maya
 400 gr su

YAPILIŞI: Kepek unu karışımını derin bir kaba koyun. Tuzu ekleyip elinizle iyice karıştırın. Yaş mayayı da elinizle ufalayarak unun üzerine ekledikten sonra malzemeleri karıştırın. Üzerine oda sıcaklığında bekleyen suyu azar azar aktarıp hamuru yoğurmaya başlayın. Yaklaşık 5-6 dakika yoğurup kulak memesi yumuşaklığında, ele yapışan bir hamur elde edin. Üzerini hafif nemli bir mutfak peçetesiyle örtüp oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin.
Dinlenip nerdeyse iki misli hacme ulaşan hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparın. İyice mayalanmış olan hamur artık elinize yapışmayacaktır. Kopardığınız bezeleri avuçlarınız arasında yuvarlayın. Fırın tepsisini sıvıyağla yağlayın. Ekmeklerin tepsiye yapışmasını engellemenin bir başka yolu da tepsiye un serpiştirmektir.
Hazırladığınız tombul ekmekleri 3-4 santim aralıklarla tepsiye yerleştirin. Ekmekleri fırına koymadan 20-30 dakika kadar da tepside bekletin. Fırını 5 dakika önceden 200 dereceye ayarlayıp ısıtın. Ekmeklerin kabuğunun sertleşmemesi için bakır ya da fırına dayanıklı bir kasenin içine sıcak su doldurun. Su dolu kabı fırının en alt rafına yerleştirin. Böylece, suyun oluşturacağı buhar, ekmeğin yumuşak kalmasını sağlayacaktır. Tepside bekleyen ekmekleri sıcak fırına koyup yaklaşık 20 dakika, üzerleri kahverengi oluncaya kadar pişirin. Fırından çıkarıp soğumalarını bekledikten sonra servise sunun.

Her sabah evinden kahvaltı bile edemeden çıkan, İstanbul’un bitmeyen çilesi olan trafikte saatlerini geçiren, öğlen olduğunda hazır yemeklerle karnını dolduranlar daha çok bilirler ev yemeklerinin kıymetini.

İşyeriniz, hele hele “şehrin dışı” diyebileceğimiz bir yerdeyse ve o büyük, çok katlı plazalarda çalışıyorsanız, “öğlen yemeğinde ne yesek?” sorusunun ne kadar can alıcı olduğunu da bilirsiniz. Çünkü henüz merkez olamamış böyle yerlerde etrafta alelacele kondurulan birkaç büfeden ya da tostçudan başka bir şey yoktur. Her gün öğlen yemeğinde tost ya da dönerli sandviç yiyen biri, hazır yemekleri ne kadar severse sevsin, mutlaka bıkar bu yediklerinden.
İşte esnaf lokantaları bu amaçla açılır. Gününün çoğunu dışarıda geçiren ve öğle yemeklerinde temiz, lezzetli ve sağlıklı yemekler yemek isteyenler için. İşleri çok ama çok zordur bu lokantaların. Civarda çalışan insanların hemen her gün gelip yemek yedikleri yerler oldukları için güvenilir olmak zorundadırlar bir kere. Sevim Gökyıldız’ın imzasını taşıyan ve İstanbul Ticaret Odası tarafından basılan İstanbul’un Esnaf Lokantaları tam bir esnaf lokantası rehberi.
Esnaf lokantalarını keyifli bir dille anlatmış Gökyıldız. Hangi lokantada ne yiyebileceğiniz ise kitabın içinde saklı.

Tost Mösyö Tampini

YAPILIŞI: Tost ekmeklerinin ikisini ayırın. Diğer ikisinin üzerine sırasıyla iki dilim jambon ve birer dilim peynir koyun. Ayırdığınız tost ekmeklerini üzerlerine kapatın. Hazırladığınız tostları fırın ızgarasına yerleştirin. Tostları  5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında iyice kızarıncaya kadar pişirin. Fırından çıkardığınız sıcak tostların üzerine krem peynir ve yağı sürüp sıcak sıcak servise sunun.

· 4 dilim tost ekmeği
· 8 dilim dana ya da tavuk jambon

Dün bu köşede şarapları çeşitlere ayırmanın pek çok şekli olduğunu yazmış ve içinde kullanılan üzümlere göre şarabın sofra ve kalite olarak ikiye ayrıldığını yazmıştık.

Gelin bugün de şarapları içlerinde bulunan şeker miktarına göre sınıflanıdırmaya çalışalım.
İçerdiği şeker miktarına göre şarapları sek ve tatlı olmak üzere ikiye ayırmak mümkün. Sek şaraplar Avrupa Birliği normlarına göre içinde fermante olabilecek şeker miktarı sıfır ya da sıfıra yakın olan şaraplardır. Yine aynı normlara göre, “sek” olarak adlandırılabilecek şarabın bir litresinde maksimum beş gram şeker bulunmalıdır. Ancak ideal bir sek şarabın litresinde sadece iki gram şeker vardır. Ayrıca sek şarabın alkol oranı da en az yüzde 11 olmalıdır. Bir şarabın sek sayılması için illa kırmızı olması gerekmez. Her renkteki şarap yani kırmızı, beyaz ya da pembe, sek olabilir.

Karidesli çilav salatası

· 2 su bardağı çilav
(İran pirinci de denilen uzun sivri uçlu pirinç)
· 8 su bardağı su
· 2 çay kaşığı tuz