Sahrap Soysal

Urla çarşısının içinde bir esnaf lokantası düşünün. Ama bu esnaf lokantasını bir hanımefendi işletiyor.

Kavalalı babaannesinden zeytinyağlı yemekleri ve ot kültürünü, anneannesinden de hamurişlerini öğrenen  Handan Hanım’ın patlıcan beğendisi deyim yerindeyse “bir ömre bedel”. Zaten lokantanın adı da “Beğendik Abi”. Lokatadan çıkarken beğendinin közlenmiş patlıcan tadının hâlâ damağınızda olduğunu fark ediyorsunuz. Handan Hanım patlıcanı beyazlatmak için yumurta, nişasta ya da başka bir şeye ihtiyaç duymuyor. Onun mutfağı anneannesinin ve babaannesinin usulleriyle şekillenmiş. Onun sütlü kadayıf diye adlandırdığı kızarmış kadayıfla yapılan tavukgöğsü ve lor tatlısı ise uğruna kilometrelerce yol gidilebilecek nitelikte.
Özellikle mayıs ayı gibi, yani otun bol olduğu dönemde Beğendik Abi’ye gidip yemek yeme şansınız olursa, enginar dolması, rezene, zeytinyağlı içbakla, enginarlı pilav ve kabak çiçeği dolması gibi değişik yemeklerden de tatma şansını yakalayabilirsiniz. Çalkana ise fırında pişebilecek en lezzetli ve en sağlıklı yemek olarak lokantanın mönüsünde yer alıyor.

Beğendik Abi, “Ben sebze yemeyi pek sevmem” diyenler için de seçenekler sunuyor. Benim oradaki et yemeği  favorilerim ise kuzu etli elbasan ve dana etli Urla güveci oldu. Oraya birlikte gittiğim, annem, babam, Gülçin, ağabeyim ve kızkardeşim arasında küçük bir anket yaptım. Anket sonuçlarına göre en beğenilen yemekler beğendi ve kabak çiçeği dolmasıydı. Benim birincimse, yeşil soğan ve dereotlu ekşili enginarlı pilavdı.

Pazılı tavuk sarması

· 6 adet tavuk göğüs eti
(Tavuk fileto da kullanabilirsiniz.)

Hayatımda hiç uskumru dolması yapmadım. Sadece Ermeni bir dostumuzun evinde bir kez yiyip tadına baktım. Yine bir gün, uskumru dolmasının tarifini yayınladım, ama o gün Erman Ağabey telaşla beni aradı ve tarifteki eksiklikleri söyledi. Ne kadar mahçup olduğumu anlatamam. Sonra bir gün oturup uskumru dolmasının hikaye gibi olan tarifini uzun uzun konuştuk. ışte size Erman Ağabey’in ağzından uskumru dolması tarifi:
“Annem uskumru dolmasını çok güzel yapardı. ama o zamanlar uskumruyu ıstanbul Boğazı’ndan çapariyle tutardık. şimdi o uskumrular kalmadı. Ancak Saroz civarında bulunabiliyor.
Dolma yapılacak uskumrunun yaklaşık 20-25 santim uzunluğunda ve taze olması gerekir. Annem önce uskumrunun kuyruğunu sıkar, yerinden oynatır ve içindeki kılçığı dikkatlice kırar. Sonra uskumruyu kuyruğundan kafasına doğru çimdikleyip yumuşatırdı. Ancak bu çimdikleme işlemini balığın dışına, derisine hiç zarar vermeden, balığı parçalamadan yavaş yavaş yapmak gerekir. Rahmetli babam çok sabırlı adamdı. Onun için annem çoğunlukla uskumruyu babama verirdi. O da bu işlemi sakin sakin, dakikalarca yapardı.
Sonra balığın kafasının tam altından, boğaz kısmından kesip parmaklarını buraya sokar ve kırılan kılçığı çıkarırdı. Böylece kuyruktan başlayıp yukarıya doğru yumuşamış olan etin bir kısmı da çıkardı. Sakatat kısmını atıp kılçığın üzerindeki eti sıyırarak alırdı. Eti bir tavaya koyup üzerine bol soğan, fıstık, tarçın, kimyon ekler, zeytinyağında kavururdu. Hazırladığı bu iç harcı balığın boynundan içeri sokar, balıkları da buzdolabına koyardı ki biraz sertleşsin.
Artık son aşamaya gelindiğinde, balıklar, önce una, sonra galeta ununa batırıp bol kızgın zaytinyağında kızartılırdı. Ancak yağın çok kızgın olmaması şart, çünkü balığın içinin de pişmesi gerekiyor. Bundan sonra balıklar servis tabağına birer birer konur ve dilimlenerek yenir.
Bazı tariflerde iç malzemesine çoğalsın diye pirinç de konulduğu görülür. Ama uskumru dolmasının gerçeği pirinçsiz yapılandır. Üç uskumrudan ortalama iki uskumru dolması çıkar. Bu çok zahmetli bir yemektir ama yapıldıktan sonra lezzetine doyum olmaz.”
Eski ıstanbullu Erman Ağabey’e bu güzel tarifi verdiği için çok teşekkür ederiz. Zaten kendisi yemeği midesini doldurmak için değil, keyif almak için yiyen müthiş bir insandır.

Mısırlı semizotu salatası

2 kişilik
Hazırlama süresi: 15 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 1 demet semizotu (300-400 gr.)
* 2 yemek kaşığı konserve mısır
* 2 adet orta boy kuru beyaz soğan (tatlı soğan da denir)
* 2 adet orta boy domates
* 1 çay kaşığı tuz
Sosu için;
* 6 yemek kaşığı yoğurt (kaymağı alınmış ve yağsız olacak)
* 1 yemek kaşığı lor peyniri
* 1 çay kaşığı tatlı hardal
* Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan ılık su
* 2 yemek kaşığı zeytinyağı

YAPILIşI
Semizotunun sadece yapraklarını ayıklayıp saplarını başka bir yemek için saklayın. Semizotu yapraklarını yıkayıp süzün. Diğer taraftan, tatlı beyaz soğanı ince halkalar halinde doğrayın. Domatesleri de halka halka dilimleyin. Semizotu yapraklarını büyük bir salata kasesine koyun. Üzerine soğan ve domates halkalarını ekleyip iyice karıştırın. Üzerine konserve mısırları serpiştirip bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; yoğurt ve lor peynirini derin bir kaseye aktarın. Üzerine tatlı hardal ve ılık suyu ilave edip çatal yardımıyla, karışım pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Hazırladığınız bu sosu salatanın üzerine gezdirip salatayı tekrar karıştırarak sosu çekmesi için 10 dakika kadar bekleyin. Üzerine zeytinyağını gezdirip servise sunun.

Hep üzülürüm, şehrin tam ortasında onlarca gencin oturup tavla, okey ya da kağıt oynadıkları kahvehanelerin önünden geçerken.

Etrafımda “işsizlik alıp başını gitmiş, gençler boşta oturuyorlar, ne yapsınlar” diyen pek çok insan var.
Kahvehaneler eskiden oyun oynanarak saatler harcanan bir yer de değilmiş. Kahvenin Türkiye’ye 16. yüzyılda gelmeye başlaması, özellikle İstanbul’da kahvehanelerin açılmasına ve sayılarının her geçen gün artmasına neden oldu. Meraklısı günden güne artan kahvehaneler aynı zamanda memleket meselelerinin tartışıldığı, edebiyat ve şiirin ön plana çıktığı yerler haline geldi.
Saray tarafından “halkı isyana ve saraya karşı düşmanlığa sevk etmesi” gerekçesiyle III. Murad tarafından kapatılan kahvehaneler, yıllar sonra tütünün memlekete girmesiyle tekrar açıldı. Ve sonunda IV. Murat’ın tütünü de yasaklamasıyla tekrar kapandı.
Tarihte pek çok yasak görmüş olan kahvehaneler çok yakında yepyeni bir dönüm noktasına gelecekler. Tıpkı diğer kapalı sosyal alanlar gibi oralarda da sigara içme yasağı uygulanmaya başlanacak. IV. Murat dönemindeki gibi tütün yasak olmayacak belki ama kahvehanelerde artık sigara içilemeyecek.
Bence kahvehaneler bu dönüm noktasını değerlendirebilir ve kahvehane kültürünü tekrar eski şekline sokabilirler. Daha önce birkaç ilimizde uygulandığını duyduğum “kahvehanelerde kütüphane” kampanyaları yaygınlaşmaya başlayabilir ve kahvehaneler tıpkı eskiden olduğu gibi entelektüel ve kültürel yaşamın bir parçası olabilirler.

Patlıcanlı midyeli pilav

· 2 su bardağı pirinç

“Peynir” denilince hemen hepimizin aklına beyaz peynir gelir. Beyaz peynir en çok tükettiğimiz peynir türüdür aynı zamanda.

Hemen her bölgede farklı isimlerle ve yapılış şekliyle karşımıza çıkar beyaz peynir. Makbul olanı koyun sütünden yapılanıdır. Ülkemizin bütün illerinde yapılır ve yapılış şekline yapıldığı yere göre farklı isimler alır.  Teleme, çayır peyniri gibi…
Tulum peyniri, aslında yaşam şartlarının, Türkler’in yaşama biçiminin de bir şahidi olarak, daha buzdolabının kullanılmaya başlanmadığı dönemlerde  peynirin saklanması ve uzun zaman dayanabilmesi için yapılan peynir türü. İşte, o zamanlar imkansızlıklar nedeniyle tuzlanarak hayvan derisinden yapılan tulumlarda saklanan tulum peyniri hâlâ sofralarımızın vazgeçilmezi. Şimdilerde ise nem oranı yüzde sekseni bulan mağaralarda iki ya da üç ay kıl keçisi postunda bekletilerek yapılıyor. Yapıldığı bölgeye ve hatta yöreye göre tadı, kokusu değişiyor.
Tulum peyniri yapıldığı yöreye göre isimler almıştır. İzmir tulumu, Malatya tomas peyniri, Afyon tulumu, Erzincan şafak peyniri bu isimlerden bazıları.

Türk usulü cheese kek

· 2 paket Eti burçak bisküvi
· 2 çay kaşığı tarçın
· 100 gr margarin

1959 yılında, dönemin popüler magazin dergilerinden biri olan Yelapaze’de görgü kurallarıyla ilgili bir yazıya rastladım.

Yıllar önce yayınlanmış bir dergiye bakarken anlıyor insan her şeyin ne kadar çabuk değiştiğini. Ancak Türkiye gibi, yüzünü çok kısa bir zaman içerisinde doğudan batıya dönmüş olan bir ülkede, toplumsal yaşamda ve bu yaşamı düzenleyen kurallarda birçok değişiklik olmasına şaşırmamalı.  Şimdi, doğudan batıya dönüşün ilk zamanlarına geri dönelim ve Osmanlı mutfağından içeri girelim.
Boğaz bölgesindeki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra, ki bu dönem Abdülmecid’den sonraki dönemdir, sofra adabı yavaş yavaş Avrupalılaşmaya başlamıştır.

Yemeklerin yüksek tepsilerde yenmesi ise, yabancı misafirlerin ağırlanması durumu dışında geçerliliğini sürdürmüştür.  Osmanlıların etkilendiği Batı, yani Avrupa, 13. yüzyıldan itibaren çelişkiler ve karışıklıklarla birlikte refah düzeyinin yükselmesine de sahne olmuştur. Orada, görgü kurallarındaki değişiklikler bizdeki kadar hızlı olmamakla birlikte zaman içerisinde boy göstermiştir. 

Zamanla geçerliliğini kendiliğinden yitiren görgü kuralları, batıda ayıp olarak nitelenen yemek yerken ses çıkarmanın, Japon sofra adabında yemeğin ne kadar lezzetli olduğunun göstergesi olması gibi ülkeden ülkeye değişmiştir. Türkiye gibi çok kültürlü toplumlarda yöreden yöreye bile değişebilen görgü kuralları vardır.

Zeytinyağlı favalı enginar

· 6 adet orta boy taze enginar

Turizm mevsimi başlayalı çok oldu. Oteller, tatil köyleri, pansiyonlar sezon başında hatta kışın yaptırılan rezervasyonlar doğrultusunda hazırlıklarını tamamladı.

Daha önce bu köşede belirttiğim gibi, çeşitli amaçlarla seyahat eden turistler var. Kimisi sadece güneşin ve denizin tadını çıkarmak ve bol bol eğlenmek için kimisi tarihe meraklı olduğu için kimiyse ilgilendiği spor dalını yapmak için seyahat ediyor. Bunlar arasında –gurmeler kadar olmasa da- damak tadına çok düşkün olup gittiği yerin yöresel yemeklerini denemek için sabırsızlananlar da var, gittiği yerde kendi ülkesinde yediklerinden başka bir şey yemeyenler de.
Damağını şenlendirmeyi sevenlerden, hatta sırf bu amaçla seyahat edenlerden geçtiğimiz günlerde bahsetmiştik. Şimdi biraz da yukarıda ikinci guruba dahil ettiğimiz turistlerden bahsedelim, ne dersiniz? 

Evet, gittiği yerin mutfak kültürüyle ilgilenmeyen ve seyahat amacı yeme-içme olmayan turistler de var. Hem de sayıları hiç az değil. İşte bunların genellikle tercih ettikleri konaklama yerleri beş yıldızlı oteller ve tatil köyleri oluyor. Rezervasyonlarını aylarca önceden yaptıran bu turistlerin istedikleri şeyse, alışkanlıklarını sarsmadan bir tatil yapıp ülkelerine geri dönmek olduğu için, örneğin kahvaltıda, ülkelerinde ne yiyorlarsa onu yemek istiyorlar.

Bu tip turistleri ağırlayacak olan mekanların da konukları için hazırlıklı olmaları gerekiyor. Müşteri profilini önceden bilip ona göre hazırlık yapmaya ihtiyaç duyuyorlar. Çünkü, örneğin Almanlar kırmızı eti tercih ederken, Ruslar’ın ilk tercihi balık olabiliyor. İngilizler meşhur “İngiliz kahvaltısı”nda ısrarcı olurken, İsrailli turistler dini inançları gereği sebze ve balık etine bıçak sürülmesini istemeyebiliyorlar. İçeceklerde de aynı ayrım söz konusu. Alman tuzristin vageçemediği içki birayken, Ruslar daha çok votkayla ilgileniyor. Türk rakısını denemeye hazır olan turistlerin sayızı da az değil tabii.

ÇİLEKLİ SÜTLAÇ

YAPILIŞI:

Pek çok inanışta bereketi simgeleyen nar, ayrıca pek çok hastalığa da “şifa” oluyor. Kendi kendime hep “tıp ilerledikçe doğaya döneceğiz” derdim. Nitekim insanlar artık tüm dünyada yemeklere, salatalara nar koyuyor. Pek çok etkinliğe katıldım ve bu etkinliklerde damak tadına ve zevkine güvendiğim gurmelerin nar suyu içmek için adeta yarıştıklarını gördüm. Ve her seferinde “bizim bu Osmanlı yemek kültürü çok sağlam bilgilere ve temellere dayanıyormuş” demekten kendimi alamadım.
Düşünsenize, bundan yüzyıllarca önce narın nimetlerinden yararlanmayı bilen Osmanlı insanları nar şerbetini sofralarından eksik etmiyorlarmış. Saray mutfağının ve konak davetlerinin vazgeçilmez parçasıymış nar suyu ve şerbeti. Narın kalp ve damar hastalıklarına, kansere karşı bu kadar etkili bir ilaç olduğunu biliyorlar mıydı, bilinmez ama bugün narın bu kadar popüler olmasının nedenlerinden en önemlisidir bu. Bir de tabii narın o muhteşem ekşi tadı ve küçücük cüssesinden beklenmeyecek kadar sulu olması onu bu kadar revaçta kılan. Yani, nar hak ettiği tahta yeniden oturuyor ve bit pazarına nur yağıyor.

Fırında patlıcan bayıldı

6 KİŞİLİK
HAZIR LAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
8 adet ince uzun patlıcan 
1 adet limonun suyu 
4 adet orta boy kuru soğan 
2 adet orta boy domates 
1 yemek kaşığı tozşeker 
10 diş sarmısak 
1 kahve fincanı zeytinyağı 
1 çay kaşığı karabiber 
1 tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI : Patlıcanları çizgili formda soyup boylarına göre ikiye ya da üçe bölün. İçlerini oyup limonlu ve tuzlu suda 5 dakika kadar haşladıktan sonra alın. Diğer taraftan, soğanları yarım ay şeklinde incecik doğrayın. Zeytinyağını tencereye aktarıp soğanları zeytinyağında karıştırarak 5 dakika, iyice sararıncaya kadar kavurun.
Üzerine tozşeker, incecik kıyılmış sarmısak, karabiber ve rendelenmiş domates ilave edip 5 dakika daha pişirin. Hazırladığınız iç ılık hale gelince oyuk patlıcanları bu harçla doldurun. Patlıcanları ağızları yukarı bakacak şekilde fırın kabına yerleştirin. 1 su bardağı kadar sıcak su ilave edip 175 dereceye ayarlı fırında 20 dakika kadar pişirip çıkarın. Ilık hale gelmesini bekleyip dereotuyla süsleyerek servise sunun.

Özellikle ilaç konusunda kulaktan dolma bilgilere güvenen, birinin kullandığı ilacı hiç şüphe duymadan kullanabilen bir toplumuz. Mevzu bahis yiyeceklerimiz olduğunda da durum pek farklı değil aslında. Açıkta satılan gıda maddelerini satın alabiliyor, kapalı satın aldığımız gıda maddelerinin üzerinde yazan bilgilere de hiç bakmayabiliyoruz. Yani, gıdaların ne üretim ne de son kullanma tarihi bizi ilgilendiriyor.
Tıpkı satın aldığımız gıdalarda olduğu gibi, doğadan topladığımız ürünlerle ilgili de pek titiz davranmıyoruz. Özellikle bahar geldiğinde, artan yağışın ve sıcak havanın etkisiyle kırlarda, ormanlarda kendiliğinden yetişen mantarlarla kurduğumuz ilişki de aynı. Yaşadığımız yöreyi iyi tanıdığımız için yörede yetişen mantarları da bildiğimizi sanıyoruz. Mantarlarla ilgili kulaktan dolma bilgilerimiz var. Örneğin suda kaynamış olan mantarın zehrinin kalmayacağına, mantarın yoğurtla yendiği takdirde zehirlenilmeyeceğine ya da zehirli mantarı kesinlikle diğerlerinden ayırabileceğimize inanıyoruz.
Oysa ki araştırmalar bunların tam aksini ispatlar nitelikte. Evet, mantardan zehirlenme vakaları her yıl pek çok insanı hastanelere taşıyor. Mantar zehirlenmesi nedeniyle hayatını kaybedenlerin sayısı da az değil hani. Mantar zehirlenmelerini önlemenin bir tek kesin yolu var. Kırlarda yetişen mantarları, türü ne olursa ve ne kadar tanırsak tanıyalım yememek.
“Ne yani, çok faydalı olduğunu bile bile mantar yemeyecek miyiz?” sorusunun cevabı ise belli. Uzmanlar paketlerde satılan kültür mantarlarını tüketmenin pek riskli olmadığını söylüyorlar. Açıkta satılan kültür mantarının bakteri üretebileceğini belirten uzmanlar, paketlerde satılan mantarı alırken de üzerinde yazan tarihlere ve Tarım Bakanlığı’ndan onaylı olup olmadığına bakmak gerektiğini söylüyorlar.

Mantarlı çiğ ıspanak salatası

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ 
½ kg taze ıspanak 
150-200 gr konserve mantar 
1 adet kırmızı dolmalık biber
(ince uzun olanı öneririm) 
100-150 gr eski kaşar peyniri
(veya parmesan peyniri)
Sos için; 
6 çorba kaşığı sızma zeytinyağı 
2 çay kaşığı tuz
 1 çay kaşığı karabiber 
2 diş sarmısak 
1 çay kaşığı hardal 
2 çorba kaşığı sirke 
1 adet limon suyu 
2 çay kaşığı toz fesleğen, toz kekik

YAPILIŞI : Ispanakların köklerini kesip yapraklarını saplarından ayırın. Sonra da yapraklarını yıkayıp süzdürün. Elinizle iri parçalar halinde doğrayıp bir salata tabağının içine yerleştirin. Konserve mantarları süzdürün ve keskin bir bıçakla uzunlamasına ince ince dilimleyin. Kırmızı uzun dolma biberinin sapını kesip, tohumlarını ayıklayın.
Tavla zarı şeklinde küp küp doğrayıp mantarlarla beraber ıspanakların üzerine serpiştirin. Rendelenmiş eski kaşar peynirini salatanın üzerine serpiştirin. Öte yandan, geniş bir kasenin içine sızma zeytinyağını koyup tuz ve karabiberi serpiştirin. Dövülmüş sarmısakları, hardal ve sirkeyi ilave edin. Bir taraftan bir tel çırpıcıyla veya çatalla çırpmaya devam ederken bir taraftan limon suyunu ekleyin. En sonunda toz fesleğeni ve toz kekiği katıp iyice çırpın. Hazırladığınız bu sosu salatanın üzerine gezdirin. Salatanın sosu çekmesi için 5-10 dakika bekleyin ve karıştırarak servise sunun.