Sahrap Soysal

Eski ıstanbul konaklarından biri... Ev sahibi, aşçısına yaptırdığı baklavayı ortaya getirtiyor.

Bu baklava öyle bildiğiniz 20 ya da 30 yufkalı olanlardan değil. 50’si harcın altında, 50’si de üzerinde olmak üzere 100 yufkadan yapılmış.
Ev sahibi, elindeki altın lirayı yarım metre yukarıdan baklavanın üzerine bırakıyor. Baklava delinip de altın para tepsinin dibine ulaşırsa ne âlâ. Aşçı işinin hakkını vermiş sayılıyor ve altını almaya hak kazanıyor. Yok, eğer altın tepsinin dibine gitmeyi başaramazsa aşçı da mesleğini yeterince iyi yapamamış sayılıyor.
Baklava yapmak, yani daha doğrusu baklava hamuru açmak öyle “ben güzel yemek yapıyorum” diyen herkesin becerebileceği bir iş değil. Baklava, hamurunun açılışı, şerbetinin hazırlanması, dilimlere ayrılması ve hatta şerbetinin dökülüş zamanıyla tam bir ustalık gösterme tatlısıdır.
Bizdeki en yaygın baklava türleri kuruyemiş harcıyla, yani fındık, fıstık ya da cevizle yapılan baklavalardır. Ancak içine meyve konulan baklava çeşitleri de yok değildir hani. Elmalı, ayvalı, portakallı ve hatta ananaslı baklavalar da tadına baktığım baklava çeşitleri arasında.
ıtiraf etmeliyim ki, bu saydıklarımın hiçbiri ilginç birer deneme olmaktan öteye geçemedi benim için. Yani, bunca denenmiş değişik tada rağmen, benim favorim hâlâ cevizli ev baklavası.

Fırında mücver

YAPILIşI

Biz eski tip annelerin ödü kopardı “aman çocuğum yemeyecek, aman iştahsız olacak” diye.

Neler yapmazdık ki yesinler diye. Oyunlar oynatırdık, cezalar verirdik.

Şimdilerde değişti çocuk yetiştirme usulleri. Anne-babalar çocuğu yemek için zorlamanın sakıncalı olduğunun farkında.

Aslında çocuklara iyi bir beslenme alışkanlığı kazandırmak o kadar da zor değil. Okul öncesi çocuklar için yani “oyun çocukları” için düzenli beslenmeyi öğrenmenin tek yolu var: Zamanlarının neredeyse tamamını birlikte geçirdikleri anne-babalarının düzenli ve iyi beslenmesi. Çünkü bunlar, aslında çocuklarımızın pek çok alışkanlığı -ki buna yeme alışkanlıkları da dahil- bizlere bakarak edindikleri yaşlar. Yani önlerindeki tek model biziz onların.

Okula gitmeye başlayan çocuk ise sağlıksız beslenmeye biraz daha açık oluyor. Bu dönemdeki çocuklar için geçerli olan kurallar ise yetişkin bir insanın doğru beslenmesi için geçerli kurallarla aynı.

Dondurmalı elmalı pay

Bizim için reçel ya da marmelat vazgeçilmez kahvaltı yiyecekleridir. Hatta yalnızca bizim için değil, Uzak Doğulular hariç tüm yemek kültürleri için vazgeçilmez olmuştur bu tatlılar.

Peki neden “Uzak Doğulular hariç”? Çünkü onların genel olarak tatlılarla araları iyi değil. Şekerin ilk kullanıldığı yerlerden birinin Uzak Doğu olduğu düşünülürse, bu söylediğimiz pek şaşırtıcı oluyor değil mi?

Şeker ilk olarak Uzak Doğulular ve Hintliler tarafından kullanılmış ama Uzak Doğulular asla tatlıya düşkün olmamışlardır.

Peki ya meyveyle şekeri birleştirip kaynatma fikri kime aittir? Bu fikir tabii ki tatlısız edemeyen Orta Doğu insanından çıktı. Keşfedildikten sonra tüm dünyanın sevdiği tatlılar arasına girdi reçel.

Bugün tüm dünya reçel ve marmeladı biliyorsa, bu biraz Orta Doğulular’ın, biraz da Haçlı Seferleri’nin eseridir. Çünkü bu seferler sayesinde Orta Doğu kültürünü tanıma fırsatı bulan Avrupalılar, reçeli pek beğenmiş ve tarifini Avrupa’ya ve Amerika’ya götürmüşlerdir.

Son birkaç gündür peynir diyoruz da başka bir şey demiyoruz.

Peynir sağlıklı beslenmek isteyen herkesin tüketmesi gereken bir gıda olduğundan, hakkında ne kadar çok şey bilirsek o kadar iyi.
Peynirin yapımında kullanı-
lan sütün yağı, peynirin olgun-
laşma süresinde yağ asitlerine parçalanır ve böylece yağ daha kolay sindirilebilen bir hâl alır. Yağ, hem enerji kaynağı hem de vücut ısısını korumaktaki en önemli etkenlerden biridir.
Peynirin olgunlaşma döneminde parçalanan bir başka madde daha vardır: Protein. Parçalanan protein daha kolay sindirilir. Protein vücutta hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için gereklidir.
Yalnızca sütün içerdiği laktoz, bir karbonhidrat türüdür ve peynirin yapımı sırasında laktoz asidine dönüşür. Bu da peynirin herhangi bir nedenden ötürü karbonhidrat alması sakıncalı olan insanlar için vazgeçilmez bir süt ürünü olmasını sağlar.
100 gram peynir, vücudun günlük kalsiyum ihtiyacının yarısını, fosfor ihtiyacının da üçte birini karşılamaya yeter.

Bu topraklarda, bu güzel havada yetişen hayvanların sütünden pek çok peynir çeşidi yapılıyor.

Her biri birbirinden lezzetli bu peynirleri anlatmaya kalksak günlerce peynirden söz etmemiz gerekebilir. ışte bu yüzden biz de yurdumuzun birbirinden eşsiz peynirlerinin sadece belli başlılarından söz etmeye karar vermiş ve buna da dün birkaç peynir çeşidiyle başlamıştık.
Bugün bahsedeceğimiz ilk peynirimizse kaynamış sütten yapılan Urfa peyniri. Bu lezzetli peynir, “taze peynir” çeşitleri arasında yer alıyor.
Zenginliğini içinde bulunan otlara borçlu olan bir peynir var sırada. ıçerdiği çeşitli otlara bağlı olarak lezzeti ve görünümü değişir Van’ın otlu peynirinin. Başka bir deyişle “ne kadar çok ot, o kadar lezzet.”
Benim, Diyarbakır’ın kendisine çok benzettiğim, tıpkı o toprakların insanı gibi, iç içe geçerek ve birbirine sarılarak yapılan örgü peynirinin bidonlara basılarak hazırlandığını duyduğumda çok şaşırmıştım.
Sivas’ın (Suşehri) çökelek peynirinden de bahsettikten sonra sırayı yöresel peynirler alır. Ancak burada yöresel peynirlerimizden tek tek bahsetmeye kalkarsak bir değil, onlarca yazı daha yazmamız gerekir.
Eğer siz de benim gibi peynir meraklısıysanız, eminim bu saydığım peynirlerden pek çoğunu zaten biliyorsunuzdur. Yok eğer “peynirle o kadar da yakından ilgilenmiyorum” diyorsanız, tavsiyem, bu zengin topraklarda yetişmiş olan hayvanlardan alınan sütle yapılan her çeşit peynirin en azından tadına bakmanız.

· 6 adet büyük boy kemer patlıcan

Hepimizin bildiği üzere, ekmeğimize en aşina katık peynirdir.

Kendilerine has tatlarıyla peynirlerimiz, başlı başına bir lezzet dünyasıdır. Bu lezzetleri tek tek anlatmaya kalkarsak bir yazı dizisi yapmamız gerekir.
Burada yapacağımız şey ise hem birkaç gündür devam etmekte olan yazı dizisini tamamlamak hem de yurdumuzun birbirinden enfes peynirlerinin birkaçından bahsetmek.

Koyun ve keçi sütünün harmanlanmasıyla yapılan Çanakkale’nin meşhur Ezine peyniri, Ezineliler’in usta elleri ve bir yanı Kaz Dağları’na bakan bol oksijenli topraklarda otlayan hayvanların sütünün birleşmesiyle ortaya çıkıyor.

Ağırlıklı olarak inek sütünden yapılan Kars kaşarını tüketmenin ise şimdi tam zamanı... Sütün en çok olduğu bahar aylarından başlayarak hazırlanan Kars kaşarının, o muhteşem lezzetini zengin ve besleyici bir floraya sahip Kars topraklarından aldığını düşünüyorum.

Peynirin nerede ve nasıl saklanacağı, çeşidine bağlıdır.

Örneğin daha yumuşak olan peynirleri (beyaz peynir gibi) beş santigrat derecede saklamak uygunken, yarı sert ve sert peynirleri 11 ile 13 santigrat derece arasında saklamak daha sağlıklı olur.

Paketi açılan peynirin ise özelliklerini koruyabilmesi için doğrudan ışığa maruz bırakılmaması gerekir. Kurumaması içinse yağlı kağıda sarılıp alüminyum folyoyla kaplanması, havadar ve soğuk (0-4 santigrat derece arası) bir yerde muhafaza edilmesi gerekir.

Peyniri saklarken dikkat edilmesi gereken önemli şeylerden biri de peynirin buzdolabında keskin kokulu yiyeceklerden uzak tutulmasıdır. Ayrıca peynirin daima temiz bir bıçakla kesilmesi de çok önemlidir.

Peyniri derin dondurucuda saklamak ise sadece pişirmek amacıyla kullanılan çok sert peynirler için geçerli olan bir yöntemdir. Ama çok sert peynirlerin bile derin dondurucuda ancak iki ay süreyle saklanabileceği unutulmamalıdır. Rutubet miktarı fazla olan peynirler, yani yumuşak peynirler ise dondurularak saklanmaya hiç uygun değildir.

Şehriyeli sütlüce çorbası

Peynirle ilgili beni en çok heyecanlandıran şeylerden biri de onun birbirinden bu kadar farklı tatlara ve görünüşlere nasıl sahip olduğudur.

Temel olarak 18 adet peynir çeşidi olduğu kabul edilse de pek çok kişi tarafından ısrarla vurgulanan bir başka gerçek daha vardır: Dünya üzerinde farklı tatlara sahip 200’e yakın peynir bulunmaktadır.

Peynir çeşitlerini belirlemekte kullanılan pek çok kriter vardır. Bunlardan en bilineni peynirin; çok sert, yarı sert, sert ve yumuşak olarak sınıflanmasıdır. Bu sınıflandırma şekli, bahsedilen peynirin besleyici değerine de işaret ettiğinden, en çok bilinen sınıflandırmadır. Ancak elbette ki böylesine farklı kriterlerle sınıflandırılabilecek bir ürün için bir açıdan değerlendirme yetersizdir.

Peynirin bu kadar çok çeşidinin olmasının bir nedeni, yapımında kullanılan unsurların değişiklik göstermesidir. Üretim aşamalarının farklı olması da peyniri çeşitlendirir.

Biliyoruz ki peyniri süt, peynir mayası, mikroorganizma gibi başka başka maddelerle pıhtılaştırabilmemiz onun bu kadar çok çeşidi olmasına da zemin hazırlar. Üretim aşamasında kullanılan teknikler ve aşama sıralamaları (işleme, olgunlaştırma, tuzlama, ambalajlama) da bu çeşitlenmeyi artırır.