Sahrap Soysal

Biz misafirperver bir milletiz .

Pek çoğunuz gibi ben annemden evdeki her şeyin en iyisini misafire ikram etmeyi öğrendim...
Çocukken siz de dolaptaki peynirin en güzel kısmının ya da meyvenin en güzel olanının misafire ikram edildiğine şahit olmuşsunuzdur. Ve eminim çocuk aklınızla annenizin neden böyle davrandığına pek de anlam verememişsinizdir.
Hiç unutmuyorum, bir keresinde eve gelen misafire kurulan güzel sofrada oturuyorduk. Tam servis tabağında kalan son zeytinyağlı dolmaya uzanacaktım ki annemin uyarısıyla durdum. Çünkü annem o dolmayı Mustafa Amca’ya ikram etmeye karar vermişti. Mustafa Amca’nın benim yemem konusundaki ısrarlarını da mutfakta daha çok dolma olduğuyla bastırdı.
Hemen mutfağa gittiğimdeyse dolma filan kalmadığını gördüm...
Misafir, annem için mücevher gibidir. Misafirlerime kendi soframı kurmaya başladıktan sonra ben de anneme ne kadar benzediğimi fark etmeye başladım. Ben de misafirlerime en az annem kadar değer veriyorum ve yedirip içirmeyi en az annem kadar seviyorum.

KAKAOLU şıRıNCE MUHALLEBıSı

Süt, tozşeker ve mısır nişastasını çelik tencereye aktarıp vanilyayı ekleyin. Margarini de ilave edip tencereyi orta ısılı ateşe oturtun.

Zeytin ağacının meyvesi olan zeytinyağına bir anlamda meyve suyu da diyebiliriz. Hiçbir katkı maddesi kullanılmaksızın, sadece kırma, pres, dekantasyon, yoğurma gibi fiziksel işlemlerden geçirilerek elde edilen zeytinyağından maksimum yararı sağlayabilmek çok önemli.
Zeytinyağını kullanırken ondan maksimum yararı sağlayabilmek içinse yapılması gerekenler vardır. Örneğin zeytinyağını yemeklere en son aşamada katmak bunlardan ilkidir.
Biz Türk mutfağının o güzel yemeklerini yaparken genellikle zeytinyağını tencereye ilk koyar ve soğanla salçayı üzerine ekleriz. Çünkü yemek yapma şeklimiz soğanı kavurmaya dayalıdır. Oysa, zeytinyağı maruz kaldığı ısıyla birlikte özelliğini kaybeden bir malzemedir.
Zeytinyağının bekleme süresi, yani tazeliğini koruyabilmesi için geçecek maksimum süre ise iki hasat zamanı arasındaki kadar zamandır. Yani maksimum bir yıl diyebiliriz. Peki, bu bir yıl içinde zeytinyağını nerede ve hangi koşullarda saklamak daha doğrudur?
Zeytinyağının ideal saklama sıcaklığı konusunda iki görüş hakimdir. Kimi uzmanlar zeytinyağı için ideal saklama sıcaklığının 18-20 santigrat derece olduğunu söylerken, kimileriyse 14-15 dereceyi uygun görüyorlar.
Zeytinyağının saklanırken hava almaması, loş ve rutubetsiz bir ortamda bekletilmesiyle ilgili ise böyle bir anlaşmazlık yok. Uzmanların tümü zeytinyağı için bu koşulların gerektiği konusunda hemfikir.
Nem, ışık ve hava zeytinyağının düşmanıdır. Bunun için de zeytinyağını saklamak için seçeceğiniz kabın ışığı geçirmemesi çok önemlidir. ışte bu yüzden uzmanlar zeytinyağının ya koyu renk cam şişelerde ya da toprak kaplarda saklanmasını öneriyorlar. Zeytinyağı şişesinin mümkün olduğu kadar dolu olması ve mümkünse mantar tıpayla kapanmaması da dikkat edilmesi gereken diğer hususlar.
Çok yaygın bir alışkanlık da zeytinyağının ömrünü uzatmak için onu buzdolabında saklamaktır ki bu çok yanlıştır. Çünkü buzdolabı ısısı zeytinyağı için hiç uygun değildir ve sanılanın aksine raf ömrünü kısaltır.

TAVUKLU KUMRU BÖREĞİ

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 35 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 6 adet 10x10 santimetre boyutlarında hazır milföy hamuru
(20-25 santim uzunluğunda rulo milföy de kullanabilirsiniz.)
* 1 adet yumurtanın sarısı
ıç harcı için;
* 2 adet tavuk göğüs eti
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 2 su bardağı konserve mantar
* 1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 çay kaşığı köri tozu

YAPILIŞI
Dondurulmuş milföy hamurlarını tezgahın üzerine koyun. 10x10 santimlik kare milföy hamuru bulamazsanız rulo milföy hamurundan 20-25 santim kadar keserek kullanabilirsiniz. Bize gerekli olan hamur A-4 yani dosya kağıdı büyüklüğünde olmalı. Milföy hamurlarını buzunun çözülmesi için mutfak tezgahında bekletin.
Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için tavuk göğüs etlerini ince uzun şeritler halinde kesin. Soğanı yemeklik incecik doğrayın. Suyunu süzdüğünüz mantarları uzunlamasına ikiye ya da üçe bölün.
Zeytinyağını orta boy bir tavaya koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Soğanı tavaya aktarıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 1 dakika kadar kavurun. Tavuk etini de hemen ekleyip sürekli karıştırarak 7-8 dakika daha kavurmaya devam edin.
Tuz ve karabiberi serpip toz köriyi katın. Doğranmış konserve mantarları tavaya aktarıp 1-2 dakika sonra ocaktan alın. Rendelenmiş peyniri ilave edip karıştırın ve tavuklu harcı soğuması için bir kenarda bekletin.
Milföy karelerinin üçünü, uçları birbirinin üstüne gelecek şekilde yan yana dizin. Kalan üç milföy hamurunu da alt kısımlarına, yine kenarları üst üste gelecek şekilde yerleştirin. Böylece büyük bir defter sayfası boyutunda, dikdörtgen bir hamur elde etmiş olacaksınız.
Soğuk hale gelen tavuklu harcı, milföy hamurunun uzun kenarına yerleştirdikten sonra sararak rulo haline getirin.
Rulo haline getirdiğiniz böreğin üzerine fırçayla çırpılmış yumurta sarısı sürün. Böreği 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzeri iyice sararıncaya kadar, en az 35 dakika pişirin.
Çıkarıp biraz ılınınca dilimleyerek servise sunun.

Geçenlerde gittiğimiz bir akşam yemeğinde büyük oğlumuz Mehmet’in şatobrian istemesi biz büyüklerin sohbetini, mutfak sanatına bir şekilde katkısı bulunan ünlü devlet adamları ve sanatçılar konusuna getirdi. Kalın sığır filetosu olan şatobrianı Fransız mutfağına katan, ünlü Fransız yazar Francois-Rene de Chateaubriand’dır.
Parça parça kesildikten sonra sütü kestirilmiş kaymaklı sosta pişirilen ve bir çeşit sığır kızartması olan boeuf strogonof da adını ünlü Rus diplomat Pavel Alexandrovich Stroganov’tan almıştır.
Fast food dünyasının belki de temelini oluşturan sandviçe ise, günlerce kumar masasından kalkmayan dört Sandvich kontunun isim babalığı yaptığı defalarca yazılıp çizilmiştir.
Ne yazık ki, Türk mutfağında böyle şahıs isimlerinin yemeklere verilmesine pek rastlamıyoruz. O geceki yemekte de yöresel yemeklerimizi bir bir saydık ama (Adana kebabı, Urfa kebabı, Kemalpaşa tatlısı bu yemeklerin başlıcalarıydı) aklımıza uzun süre kişi adıyla anılan yemek gelmedi.
Sonra ben birdenbire Ankara’da yaşadığım gençlik yıllarımda yediğim zamanın en ilginç sunum ve lezzetine sahip olan Goralı sandviçi anımsadım.
Bir yemekçi olarak bu konu daha sonra da kafamı kurcaladı ve birkaç örnek daha bulabildim. Osmanlı döneminde paşa ve beylere atfedilen Hasan Paşa köftesi ve Piyale Paşa pilavı da şahıs isimleriyle anılan yemeklerden bazılarıydı.
Siz de bir düşünün bakalım sevgili okurlarım. Belki benim bilmediğim şahıs isimleriyle anılan yemekler biliyorsunuzdur...

PEYNİRLİ PATLICAN SALATASI

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESı 10 DAKıKA
PİŞME SÜRESİ 10 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 3-4 adet orta boy kemer patlıcan
(ince uzun patlıcan)
* 2-3 adet orta boy domates
* 1 demet maydanoz
* 4 diş sarımsak
* 1 çay kaşığı tuz, kırmızı toz biber
* Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sızma zeytinyağı
* 1 adet limonun suyu
* ½ su bardağı rendelenmiş sert beyaz peynir
(Mihalıç peyniri ya da ızmir teneke tulumu kullanmanızı öneririm.)

YAPILIŞI
Patlıcanları ocakta, fırında ya da mangal ateşinde yumuşayıncaya kadar közleyin. Yanmış durumdaki kabuklarını akan suyun altında yukarıdan aşağıya doğru soyun.
Patlıcanların kararmasından endişe ederseniz, bir limonun suyunu ve yarım su bardağı zeytinyağını karıştırıp patlıcanların üzerine gezdirebilirsiniz.
Diğer taraftan, domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın. Patlıcanları kesme tahtası üzerinde incecik dilimleyip derin bir kaba aktarın. Üzerine dövülmüş sarımsakları ekleyip tuz ve kırmızı biberi serpin. Limon suyunu ve sızma zeytinyağını üzerine gezdirin.
Bir taraftan malzemeleri karıştırırken bir taraftan da incecik kıydığınız maydanozu ilave edip tekrar karıştırın. Son olarak rendelenmiş peyniri ekleyip karıştırın ve servis tabağına alın.
Üzerini rendelenmiş peynir ve maydanozla süsleyip soğuk halde servise sunun.

Vücudumuzdaki hücreler çalışmak için proteinlere ihtiyaç duyar. Hepimizin bildiği gibi, kırmızı ve beyaz et, süt ve süt ürünleri son derece zengin protein kaynaklarıdır. Bildiğimiz bir başka gerçek de baklagiller ve bitkisel besinlerde de bol miktarda protein bulunduğudur.
Ancak sağlıklı beslenebilmek için çeşitli protein kaynaklarıyla beslenmemiz gerekir. Ülkemizde adı yeni yeni duyulmaya başlanan bir deniz canlısının, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu tüm temel aminoasitleri (yani protein yapıtaşlarını) barındırdığı biliniyor. Bu canlının adı, Spirulina.
Adını spiral şeklinde dizilmiş hücrelerden alan, yosun türü bir canlı bu. Asıl önemli özelliğiyse, hayvansal proteinlerin olumsuz etkilerini barındırmaması, kanser ve AIDS gibi hastalıklara karşı vücudun direncini artırması...
Bu deniz canlısı ayrıca bağışıklık sistemini destekleyip güçlendiriyor. ıçerdiği yüzde 60-70 oranındaki proteinle, hem kolesterolsüz hem de antioksidan özelliğiyle başka hiçbir bitkinin olmadığı kadar şifa kaynağı Spirulina.
ıçinde çok fazla miktarda vitamin ve mineral barındıran bu mucize canlı, eczanelerde kapsül olarak satılıyor. Her zaman söylediğim şeyi söylüyor ve kullanacağınız dozu, hatta kullanıp kullanamayacağınızı belirlemek için doktorunuza danışmayı ihmal etmeyin diyorum.

Bezelyeli terbiyeli kuzu kapama

6 kişilik
Hazırlama süresi: 15 dakika
Pişme süresi: 80 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 1 adet kuzu kol eti (1,5-2 kg. ağırlığında ve kemikli iri parçalar halinde... Onun yerine 6-7 adet kemikli kuzu incik eti de kullanabilirsiniz.)
* Yarım su bardağı zeytinyağı (50 gr. tereyağı da kullanabilirsiniz)
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 2 su bardağı dolusu taze bezelye
* 2-3 adet yeşil taze soğan
* Varsa 8-10 adet pazı yaprağı
* 8-10 kıvırcık salata yaprağı
* 1 demet dereotu
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
Terbiyesi için;
* 1 yemek kaşığı dolusu un
* 1 su bardağı portakal suyu (taze sıkılmış ya da hazır portakal suyu kullanabilirsiniz)
* 1 adet limonun suyu
* 2 adet yumurtanın sarısı

YAPILIŞI
Soğanları soyduktan sonra yemeklik incecik doğrayın. Taze bezelyeyi yıkayın. Taze soğanları ayıklayıp iki santim boyunda parçalar elde edecek şekilde doğrayın. Pazı ve marul yapraklarını incecik doğrayıp derin bir kaba koyun. Dereotunu ince ince kıyıp pazı ve marulun üzerine ekledikten sonra karıştırarak bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy çelik bir tencerede hafifçe kızdırın. Kasabınıza iri parçalar halinde dilimlettiğiniz kuzu kol etini tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika kızartın. Kuru soğan ve taze bezelyeyi tencereye aktarıp karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi serpip pazı, kıvırcık marul, yeşil soğan ve dereotunu ilave ettikten sonra tencerenin kapağını kapatın. Yemeği orta ısılı ateşte, kendi buharıyla, sebzeler suyunu verinceye kadar 10 dakika pişirin. Tencerenin kapağını açıp 3 su bardağı sıcak suyu da ekledikten sonra ocağın altını kısın ve yemeği en az 60-70 dakika pişirin. Terbiye sosunu hazırlamak için; un, portakal suyu, limon suyu ve yumurta sarılarını bir kaba aktarıp iyice çırpın. Hazırladığınız sosu tencerenin kenarından yavaş yavaş yemeğin içine aktarın. Yemeği tahta bir kaşıkla karıştırıp 15-20 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın ve sıcak sıcak servise sunun.

Bu yazıyı, “aman sarımsak yemeyeyim, çok kötü kokuyor” diyen herkesin okuması gerekiyor.

Çünkü bu köşede bugün, sarımsağın mucizevi özelliklerinden bahsedilecek.

Modern tıbbın babası olarak niteleyebileceğimiz Hipokrat’ın bundan yüzyıllarca önce keşfedip bağırsak hastalıklarına ve rahim içi tümörlerine karşı kullandığı sarımsağın kolesterolü düşürücü bir etkisi olduğu artık biliniyor. Ayrıca sarımsak, kan pıhtılaşmasını azaltarak olası kalp krizi riskini minimuma indirme özelliğiyle de şifa niteliği taşıyor.

Çağın hastalığı sıfatıyla anabileceğimiz kanser de sarımsaktan korkuyor. Çünkü sarımsak, kanser hücrelerinin oluşmasını engelleyen bir antioksidan aynı zamanda...

Uzakdoğulu hekimler sarımsağı Batılılar’dan daha çok benimsemiş olacak ki, onu yüzyıllar boyu tansiyon düşürücü olarak kullanmışlar.

· 1 çay bardağı sıvıyağ

· 1 çay bardağı yoğurt
 (Susuz kısmından kullanın.)
· 1 çay bardağı erimiş
bitkisel margarin
· 1 adet yumurta
 (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
· 1 yemek kaşığı sirke (Üzüm ya da elma sirkesi kullanabilirsiniz.)

Sofra hazırlarken ilk aklınıza gelen şeylerden biridir değil mi çatal ve kaşık...

Hemen bütün evlerde birden fazla çatal-kaşık takımı vardır ve yemeğe misafir geldiğinde daha şık olan takım seçilir sofraya koymak için.
şimdilerde yokluğunu düşünemeyiz bile bu iki aletin. Ama bir zamanlar ne çatal vardı ne de kaşık...
Kaşığın keşfi, çataldan çok daha önceye rastlar. Çatalsa kaşıktan sonra 14-15’inci yüzyıllarda Bizanslılar tarafından keşfedilmiştir. Daha sonra ıtalyan sofralarındaki yerini alan çatal, 16 ve 17’nci yüzyıllarda yavaş yavaş komşu ülkelerde de kullanılmaya başlanmıştır.
Çatal kullanımının yaygınlaşmasıyla ilgili bir ayrıntı var ki, bütün bu tarihlerden daha ilginç bir bilgi aslında...
Dönüp tarihe baktığımızda, çatalın, keşfedilişinden sonra makarnanın çok tüketildiği bölgelere yayıldığını görürüz. Yani nerede makarna, orada çatalmış bir zamanlar...
Hatta makarnanın çok yendiği bölgelere komşu olan ama makarnayı pek de sevmeyen bölgelerdeki lüks şatoların malzeme kayıtlarına göz atıldığında; en lüks hammaddeden yapılmış olan kaşık ya da bıçakların kullanıldığını, ancak çatalın henüz sofralardaki yerini almadığını görürüz.
Bu ayrıntıyı okuyunca, insan “demek ki çatal ve makarnanın sıkı bir ilişkisi var” diye düşünmekten alamıyor kendini.

NOHUTLU AVUNYA MANTISI

Bir sofra düşünün, her şey var üzerinde. Ama bir tek şey unutulmuş; ekmek yok bu muhteşem sofrada.

Özellikle bizim gibi ekmeği çok tüketen ülkelerde bu manzara pek de sevilmez değil mi?
Peki ekmek ne zamandan beri baş yiyeceğimiz? Hemen hemen insanlık tarihi kadar eski ekmek... ılk çağlarda su ile ıslatılmış buğday kırmasını bir kenarda unutan insanlar, bakmışlar ki bu karışımın üzerinde gözenekler oluştu; gözenekli hamuru alıp kızgın taşlar üzerinde pişirmeyi akıl etmişler. Ekmeğin asıl şekline gelmesi, mayanın keşfiyle olmuş ve bu gelişme de M.Ö. 2600’lü yıllarda gerçekleşmiş.
Mısırlılar’dır pişirilen hamura maya katıp ekmek haline sokan. Maya, ekmeği daha yukarılara taşımış olacak ki, önceleri bir halk yemeği olan ekmek, zenginlerin de sofrasında yer almaya başlamış. Hatta soylular tarafından o kadar benimsenip rağbet görmüş ki, para yerine de geçmeye başlamış.
Mısır’dan sonra Roma’ya ve Avrupa’ya giden ekmek, çavdar unuyla yapılmış. Avrupalılar 15’inci yüzyılda başlamışlar buğdayı ekmek yapımında kullanmaya...
Ekmek üretiminin asıl evrimi, Yunanlılar tarafından gerçekleştirilmiş. Önceleri onlar da közde pişirirken, sonra bir tarafı açık ekmek fırınlarını keşfetmişler. Ve bu keşif de bugünkü fırınların temelini oluşturmuş. 
Ekmek, toplumsal hayat-
taki yerini gittikçe sağlamlaş-