×
Kökeni ise eskilere dayanır. Osmanlı ımparatorluğu döneminde o kadar benimsenmiş ki bu tatlı, helvacılık, tatlıcılıktan ayrı bir meslek olarak tanımlanmış.
Ancak bu topraklarda yaşayan insanlar için her zaman o kadar da kolay olmamış helva yemek... Öyle zamanlar yaşanmış ki, helvanın ana maddesi olan şeker çok az bulunan ve pahalı bir madde halini almış. ışte böyle şekersiz zamanlarda bile helvasız kalınmamış. “Madem şeker bu kadar pahalı, ben de onun yerine pekmez, üzüm ve bal kullanırım ama helvasız kalmam” deyip şekerin alternatifleriyle yapmış helvasını ve afiyetle yemiş insanlarımız.
Herhalde bu alternatif şekerlerin en pahalısı bal olmuş. Yani öyle ya da böyle helva yemekten asla vazgeçmemiş Türk insanı.
Hâlâ adet, gelenek ve göreneklerimizin bir parçası olmaya devam ediyor helva. Ancak öyle herkes helva yapamıyor. Çünkü helva yapmak gerçekten ustalık işi.
Mutlaka ağır ateşte ve sabırla dakikalarca kavrulur bir kere helva ve hafif kehribar rengine dönüşmesiyle beraber sulu ya da sütlü şerbeti eklenir. Yani öyle “dur bir helva kavurayım” diyen herkes helva yapamaz.
PEYNİRLİ PUF BÖREĞİ
Buğday, Anadolu’nun değişik yörelerinde, öğütülmüş ya da öğütülmemiş haliyle, değişik tatlar ve şekillerle soframıza gelir.
Buğday katığımızdır, çorbalarımızdır, aşımızdır. En değerli besinimiz, kutsal saydığımız en önemli şeylerden biri, olmazsa olmazımızdır. Bizim gibi et ve hamur işi ağırlıklı beslenen bir toplum için buğday bulunmaz bir nimettir.
Buğday un haline geldikten sonra börek, mantı, kesme aş, makarna, kuskus, baklava gibi çeşitli şekillerde soframıza gelir.
Kars’ta hinkel olur, Çankırı’da piti aşı, Eskişehir’de tatar böreği, Sinop’ta nokul, Erzincan’da eşgili çorba, Beypazarı’nda suböreği, Urfa’da şıllık tatlısı, Gümüşhane’de siron, Tokat’ta helva.
Araştırmalarıma göre, buğdaydan en fazla sayıda yemek yapanlar Anadolu insanlarıdır.
Geleneklerimizde de buğdayın önemli bir yeri vardır. Çocuklarımızın ilk dişi çıktığında diş hediği yapar ve “inci gibi dişleri olsun” deriz. Düğün yemeklerimiz keşkeksiz, cenazelerimiz helvasız, Muharrem aylarımız aşuresiz olmaz. Hemen hemen tüm önemli olayımıza buğday, bulgur ve dövme eşlik eder.
Buğdayın bulgura ya da türevlerine dönüşmesi ve un haline gelmesi ise şölen hazırlığı gibidir. Her ne kadar Anadolu’da yavaş yavaş geleneksel yöntemler yerini teknolojiye bıraksa da, buğdayın kış aylarına hazırlanışı yine de sevinçli bir telaştır.
İsterseniz tavuk şinitzel de kullanabilirsiniz. Eti ya kasabınıza dövdürerek ya da temiz bir buzdolabı poşetinin içinde çekiç veya varsa et döveceği ile inceltin.
Diğer taraftan iç harcını hazırlamak için, soğanı incecik yemeklik, sarımsakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Kırmızı sivri biberlerin saplarını kesip tohumlarını temizleyin. ıyice yıkayıp süzdükten sonra kibrit çöpü şeklinde dilimleyin.
4 yemek kaşığı zeytinyağını orta boy bir tavaya koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Soğan ve sarımsağı hemen tavaya aktarıp karıştırarak 1 dakika kadar kavurun. Kırmızı biberleri ilave edip 3-4 dakika daha kavurduktan sonra ocaktan alın. Tuz, karabiber, hardal ve taze kaşar peynirini katıp karıştırdıktan sonra ılık hale gelmesi için bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, inceltilmiş şinitzelleri mutfak tezgahının üzerine serin. Uzun kenarlarına kırmızı biberli iç harcından eşit miktarda koyun. Etleri sıkıca sararak rulo haline getirin. (Etlerin pişerken açılmaması için uçlarından kürdanlarla tutturun.)
Çünkü biliyoruz ki, yeme içme kültürü uygarlığın ve bir toplumun nasıl yaşadığının en önemli göstergelerinden biridir.
Romalılar ilk dönemlerde yemeklerini evin merkezini oluşturan odada pişirip yerlermiş. Ancak sonraları yemek için ayrı bir oda yapmaya başlamışlar evlerinde.
Hatta o dönemden kalan bazı mimarlık kitaplarında, bu yemek odalarının ölçüleri üzerinde durulmuş ve ideal bir yemek odasının nasıl olması gerektiği yazılmış.
Bu kitaplarda, geniş evlerde birden fazla yemek odası bulunması gerektiği söylenmiş.
Bu kadar zamanda sizlere yaklaşık 2 bin adet tarif vermişim. Bu tariflerden bazılarında, bazen benim yaptığım ölçü hatalarından dolayı, bazen de baskı hataları nedeniyle, malzeme miktarlarında yanlışlıklar olmuştur. Seyyar mutfak tezgahlarıyla çekim stüdyosuna dönüştürdüğüm evimin mutfağında ortalama olarak ayda bir kez bu yemeklerin fotoğraflarını çekiyor, sonra da çektiğim yemeklerin ölçülerini yazıyorum.
Altı-yedi kişilik bir ekiple günde onlarca yemek pişiriyoruz. Son derece ciddi ve titiz çalışmalar yaptığımız halde, bazen ölçülerde küçük hatalar olabiliyor. Ya da sizin evinizdeki su bardağı veya kaşıklar benim evimdekilerle uymayabiliyor. Hatta örneğin yumurtaların büyüklüğü ve yağın türü bile hamur işlerinin başarılı bir şekilde yapılması üzerinde etkili olabiliyor.
Yani bizim gibi günlük yemek tarifi veren yemek yazarlarının işi pek kolay değil. Ama amacımız da zaten size o gün yapacağınız yemeklerle ilgili ilham vermek. Sizlerin “bugün de şu yemeği yapayım” demeniz bizim için yeterli.
Kısacası; bu köşede yapılan tüm hatalardan dolayı affınıza sığınıyor ve sağlıklı ve afiyet dolu günler geçirmenizi diliyorum.
Babagannuş
Balkan Savaşı sonrasında yenilen Osmanlı ordusunun peşi sıra yüz binlerce Müslüman, doğdukları toprakları terk etti.
Aynı şekilde 1922’de Kurtuluş Savaşı’nda yenik düşen Yunan ordusuyla beraber yüz binlerce Rum, Anadolu’yu terk etti.
1923 tarihinde imzalanan Lozan Barış Antlaşması’yla beraber yaklaşık iki milyon insan doğduğu topraklardan, yeni yerleşim bölgelerinde yaşamaya mecbur edildi.
İşte tarihimizdeki bu kitlesel ve zorunlu göçe mübadele, bu insanlara da mübadil deniyor. Bu zorunlu değişimle birlikte, tıpkı insanlar gibi yemekler de yer değiştirdi.
Elbette ki yemekte sağlık da, lezzet de önemli, ama bizim evimizde yemeklerin lezzetli olmasına daha çok önem verdiğimizi itiraf etmeliyim.
Tabii ki sağlıklı beslenmeyi ya da yediklerimizin besleyici olup olmamasını önemsiyoruz ama örneğin salçalı ve bol baharatlı bir kuru fasulyenin yanında pirinç pilavı mutlaka pişiriyoruz.
Bizim ev halkına organik fasulyeyle yapılmış salçasız, baharatsız ve tuzsuz kuru fasulyeyi beğendirmem zor. Evin, tatlı, acı, ekşi ve tuzluyu algılama duygusu gelişmiş, seçici damaklara sahip olan erkeklerine yemek beğendirmek hiç de kolay değil.
Ayrıca bizimkiler lezzeti sadece ağzımız ve dilimizle algıladığımız bir şey olarak da değerlendirmezler. Onlar yemeği koklar, gözleriyle takip eder, yemeğin piştiği ve servis edildiği tabağın şekline şemaline bile bakarlar. Yemeği yenme aşamasına en son gelirler. Öte yandan yemeğin sıcaklığı ya da tazeliği gibi ayrıntıları da çok önemserler.
Eşim ve üç oğlum lezzetli bir yemeği yerken çok mutlu olur, keyifleri yerine gelir ve gülümsemeye başlarlar. Ama onlar hakkında yaptığım bunca ayrıntılı tanımlama sakın yanlış anlamalara neden olmasın. Layığıyla, gerçekten istenerek ve sevgiyle yapılmış bir makarna ya da tavuklu pilav bile onlara ziyafet gibi gelir. Yeter ki lezzetli olsun, damakları şenlendirsin.
Mantarlı bonfile rulad
· 4 adet dana bonfile (15x10 santim boyutlarında) · 4 çay kaşığı un