Sahrap Soysal

Bilindiği üzere peynir, inek, koyun, keçi ya da manda gibi hayvanların sütlerinden elde ediliyor. Bu hayvanların ana protein maddesi kazein bir şekilde pıhtılaştırılıyor ve peynir böylece oluşuyor.

Peynir mayası ya da bakteri kültürü ile pıhtılaştırdığınız sütten ortaya çıkan krema ya da yayık altı ayranının suyunu süzdüğünüzde geriye kalan teleme artık peynirdir.

Peynir gerek saklaması çok kolay olduğu, gerekse üretildiği sülalenin en değerli besin unsurlarını barındırdığı için çok önemli bir süt ürünüdür.
Yerken aldığımız keyfin yanı sıra, sahip olduğu bu besin değeri ve muhafaza edilişindeki kolaylık onu daha da kıymetli hale getirir.

Bu kıymetli ürünün kaynağı tam olarak bilinmese de tahminlerin çoğu peynirin, günümüzden sekiz ya da dokuz bin yıl önce, Dicle ve Fırat nehirleri arasında yaşayan güneybatı Asya insanlarının ya da Orta Asya’daki göçebe Türk boyları tarafından keşfedildiği yönünde.

Çocukluğumun Kelkit’inde, sevgili şöhret Teyze’min evinin yanında küçük bir toprak oda vardı.

Bu odada ayaklarımı iplere takıp hafifçe arkaya kaykılarak yaydığım ahşap tulukta oluşan o nadide tatların bir gün mesleğimin bir parçası olacağını nereden bilebilirdim ki?

Süt ve süt ürünleri, bu ürünlerden biri ve sofralarımızın vazgeçilmezi olarak peynir...

Mutfaklarımızın vazgeçilmezlerinden biri olan peynir benim için güven, yaratıcılık ve keyif demektir.

Peynir deyince aklıma güven geliyor evet, çünkü buzdolabımı açıp yeterli miktarda peynir görebiliyorsam, o zaman buzdolabım bana zengin görünür. Peynirin bana çağrıştırdığı bir başka sözcük de yaratıcılık, çünkü günün hemen her öğününde çeşitli şekillerde kullanmamız için bizi bekler peynir.

Türk mutfağı belki dünya mutfakları arasında popüler olmayabilir ya da çok tanınmayabilir ama yemek sayısının çokluğu, pişirme teknikleri, lezzet ve zenginlik bakımından dünya mutfakları arasında ilk sıralarda yer alabilecek bir mutfaktır.

Dünyadaki hiçbir mutfakta bizim mutfağımızdaki kadar çorba ya da sebze yemeği yoktur.

Sevgili Arman Kırım’ın söylediği gibi; “Yoldan geçeni koyun, zeytinyağlı yoldan geçen olsun” deyip Türk mutfağının zeytinyağlılarını özetlemek, bence fazla araştırılmadan yapılmış bir genellemeden ibarettir.

Baklanın zeytinyağlısına un, limon suyu, şeker ve tuz koyarken, zeytinyağlı kerevize portakal suyu, bazen kuru kayısı ya da ayva dilimleri ekleriz. Yer elmasının zeytinyağlısını pirinçle pişirip bol kuru nane ilave ederiz. Zeytinyağlı pırasaya hiç soğan katmayız ve bol limon suyu ekleriz. Diyarbakır’ın belibağlısını yaparken kabağı kızartır, kıymasını da soğansız pişirerek doldururuz. Malatya’da kiraz, fasulye, ayva yaprağıyla bile dolma sararız. Karadeniz usulü pazı dolma yapar, adını ‘un dolması’ koyarız.

Eminim hiç kimse, dünyanın hiçbir yerinde hıyar, acur ya da pırasa dolması yememiştir. Özellikle Amerika’da balkabağının çorbası, keki, pastası yapılırken; biz balkabağından etli borani, yoğurtlu ve peynirli köfte ve hatta gözleme yaparız.

Hürriyet Pazar’ın yazarı sevgili Arman Kırım hocam, “Türk mutfağında iyi yemek pişirmek tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkündür” diyor.

Aslında bir işletme profösörü Kırım, ama aynı zamanda bir yemek yazarı olarak da başarılı teknik analizler yapıyor.

Arman Kırım, yazılarından birinde Türk yemeklerini etli yemekler, dolmalar, köfteler ve zeytinyağlılar olarak gruplandırıyor. Türk mutfağını genel bir bakış açısıyla inceliyor, son derece mantıklı bir sınıflandırma sistemi elde ediyor. Ama Türk yemek kültürüyle ilgili çok iyi bir araştırma yapmadığını ve yaptığı değerlendirmenin ayrıntılı olmadığını da söylemeden edemeyeceğim.

Etli patates yemeği yapmanın etli bamya yapmakla benzeştiği noktalar çoktur ama örneğin Antep’in etli yoğurtlu patatesiyle, Konya’nın etli bamya yemeği arasında yapım tekniği ve lezzet bakımından büyük fark vardır.

Kullanılan yağdan baharata kadar pek çok farklılık gösterebilen yemeklerimizin pişirme tekniği de yapanın eline göre değişiklik gösterir.

“Yeni bir yemeğin bulunuşu insanı yeni bir yıldızın bulunuşundan çok daha mutlu kılar” demiş ünlü bir filozof. İşte tam da bu sebepten, unutulmuş lezzetleri yeniden ortaya çıkaran ustaları, bildiğimiz lezzetleri gizemli yenilikler yaparak yeniden yaratan gizli yaratıcıları, tüm hevesleri, başarma azmini, emeğin gücünü bir araya getirerek yemeğe, yemekçilik mesleğine ve mutfak kültürüne çok önemli katkılarda bulunan yemek yarışmalarını çok ama çok önemsiyorum.
Bu nedenlerden ötürü, Türkiye’nin önde gelen yemek firmalarından Keyveni grubunun başlattığı ve bu yıl ikincisi düzenlenecek olan “Türkiye Keyvenisini Arıyor” yarışmasını gönülden destekliyor ve bu köşeden yarışmanın duyurusunu yapmaktan keyif duyuyorum.
Pek çoğunuzun bildiği üzere, keyveninin anlamı; mutfağın sahibi, yemeğin ustasıdır. Mutfağına hakim, yemek yapmakta usta, yemeğe ve yemek kültürüne gönül vermiş herkesin yarışmaya katılmasını istiyoruz. Eğer siz de saydığımız özellikleri taşıyorsanız, 10 Ocak’a kadar yarışmaya müracaat etme şansına sahipsiniz. Yarışmayla ilgili detaylı bilgiyi ise www.keyveni.com internet adresinden edinebilirsiniz.
Yarışmanın kriterleri özetle şunlar: Yemeğin lezzeti ve sunumdaki güzellik. Ama varsa yemeğin öyküsü ya da folklorik hikâyesi de kriter olarak alınacak diğer şeyler.

CEVİZLİ BANDIRMA TATLISI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 5 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 15 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
· 2 su bardağı pekmez
· 7 tepeleme yemek kaşığı mısır nişastası
· 7 su bardağı soğuk su
· 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi

YAPILIŞI
Mısır nişastasını derin bir kaba aktarıp üzerine 2 su bardağı soğuk suyu ilave edin. Nişastayı, tel bir çırpacak yardımıyla sürekli karıştırarak, pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar ezin. Üzerine kalan 5 su bardağı suyu ve pekmezi de ilave ettikten sonra tekrar karıştırın. Bu nişastalı pekmezli suyu orta boy bir tencereye aktarın.
Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp yine sürekli karıştırarak 2 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Henüz sıcak haldeyken çekilmiş ceviz içini ilave ederek karıştırın. Sık sık karıştırarak tatlının ılıklaşmasını bekleyin.
Pekmezli pelteyi ister kup bardaklarına ya da muhallebi kaselerine, ister geniş ve kenarları yüksek bir servis tabağına aktarın. Soğuması için buzdolabında 3-4 saat bekletin. Üzerini rendelenmiş çikolata, fındık ve cevizle süsleyerek servise sunun. ıyice soğuduktan sonra tıpkı pasta gibi dilimleyerek de servise sunabilirsiniz.
Not: Pasta kalıbının içini suyla çalkalayarak iyice ıslatın. Bu ıslak kalıba ılınan pekmezli tatlıyı boşaltın. Buzdolabına koyup en az 5-6 saat bekletin. Ters çevirip kalıbın içinden çıkarın.

Et yemeyi pek sevmiyorsanız ya da vejetaryenseniz, etten alamadığınız proteini almak için kullanabileceğiniz kaynaklardan biridir mantar. Eğer doğayla birazcık iç içeyseniz, nisan ve mayıs aylarında mantarın toprağı nasıl süslediğini bilirsiniz.

“Vitamin deposu” olarak niteleyebileceğimiz mantar; A, C ve D vitaminleri bakımından çok zengindir. Posa miktarı fazla olduğundan bağırsakları çalıştıran bu mucizevi bitki, içerdiği “lentinian” maddesi sayesinde kanserli tümörleri küçültme özelliğine de sahiptir.

Yine doğayla haşır neşir olanlar bilirler ki, öyle her mantar yenmez ve mantarın zehirli olup olmadığını anlamak kolay iş değildir. Ancak bu konuda bildiğim şey, zehirli mantarların görünümünün zehirsiz olanlara kıyasla çok daha güzel olduğudur. Ama daha pek çok ayrıntıyı bilmek gerekir mantarla ilgili, eğer mantarı
topraktan çıkarıp yemek istiyorsanız.

Bazen pek çok ayrıntıyı bilmek bile yeterli olmayabilir. Bunun için, marketlerde satılan kültür mantarını kullanmak belki de en iyisi. ıçerdiği az miktardaki yağ oranıyla ve kolesterolsüz yapısı yüzünden herkesin sık sık mantar yemesi gerekiyor. Ancak marketten aldığınız mantarı hemen tüketmeniz gerektiğini de söylemeliyim. Çünkü mantar zaten nemli bir bitkidir ve bu yüzünden beklediği süre içinde kararacaktır. Ama illa bekleteyim derseniz, kararmaması için bol limonlu suda bekletmeniz gerekir. Ben size öyle ya da böyle mantarı sofranızdan eksik etmemenizi salık vererek bitiriyorum yazımı.

BALLI SOYALI PATLICAN MEZESİ

6 Kişilik
Hazırlama süresi 10 dakika
Pişme süresi 25 dakika

Malzemeleri
· 3 adet orta boy kemer patlıcan
Sos için
· 1 yemek kaşığı zeytinyağı
· 3 yemek kaşığı soya sosu
· 1 yemek kaşığı bal
· 1 yemek kaşığı limon suyu
· 1 çay kaşığı karabiber, pul biber
· ½ su bardağı sıcak su

Kızartmak için
· 1 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI
Patlıcanları alacalı (çizgili) olarak soyup yıkadıktan sonra, verevine, bir parmak kalınlığında doğrayın. Acısının çıkması için tuzlu suda 15 dakika bekletin. Diğer taraftan, sıvıyağı tavada kızdırın ve suyunu süzüp kağıt havlu yardımıyla kuruladığınız patlıcanları kızgın yağda iyice kızartın.
Kızaran patlıcanları el süzgeciyle alıp servis tabağına yerleştirin. Sosu hazırlamak için; zeytinyağını küçük bir tencereye aktarıp üzerine, soya sosu ve balı ekleyin.
Üzerine karabiber ve pul biberi serpiştirip limon suyu ve ½ su bardağı sıcak suyu da ilave ederek sosu, orta ısılı ateşte, 10 dakika kadar kaynatın. Hazırladığınız sosu patlıcanların üzerinde gezdirdikten sonra yemeği servise sunun.

Osmanlı İmparatorluğu’nun Avrupa’daki ilk eyaletidir, Rumeli. O zamanlar devlet politikası olarak, aldığı topraklara Türkler’i yerleştirmeyi esas almış Osmanlılar. Rumeli topraklarına da aynı politikayı uygulamış ve bu bölgeye Türkler’i yerleştirmiş. ışte, yüzyıllar boyunca barış içinde yaşamış olmanın sırrı belki de budur.
Farklı kültürlerin bir arada yaşaması, en çok mutfağı ve yeme-içme kültürünü beslemiş ve Osmanlı İmparatorluğu bu yüzden dünyanın en önemli mutfaklarından birine sahip olmuş yüzyıllar boyu.
Rumeli’den İstanbul’a gelen insanların ıstanbul’un kültür hayatına getirdiği yenilikler ve canlılıklar elbette ki tartışılmaz. Kültürün bir parçası olarak yemek de bu yeniliklerden nasibini almış ve kendi memleketlerinde mandıracılık ve süt üretimiyle uğraşan Rumeli insanları mesleklerini icra etmeye İstanbul’da da devam etmişler.
Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan sakatat yemekleri de aslında Rumeli’den gelen insanların ya da oraya yerleşen Türk insanlarının sayesinde Türk mutfağının bir parçası halini almış.
Tabii bu kadarla sınırlı değil, bu etkileşimin mutfağımıza kattıkları. Artık yemek yapan hemen herkesin bildiği ve tencere yemeklerinde kullandığı limonlu terbiye sosu da bize Rumeli’den gelmiş.

ZEYTİNLİ LEVREK BUĞLAMA

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 35 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 adet orta boy levrek balığı (750 gr - 1 kg)
(Beyaz etli herhangi bir balık kullanabilirsiniz.)
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 10-15 adet siyah zeytin
* 10-15 adet yeşil zeytin
* 1 adet limon
Sosu için;
* 1 su bardağı süt
* 2 çay kaşığı soya sosu
* 5-6 diş sarımsak
* 1 adet limonun suyu
* 2 çay kaşığı tatlı hardal
* 4 çay kaşığı domates salçası
* ½ su bardağı ılık su
(Et ya da tavuk suyu kullanmanızı öneririm.)
* Varsa 4-5 adet tane karabiber
* 2 çay kaşığı kuru kekik, kuru fesleğen
* 1 demet dereotu

YAPILIŞI
Levrek balığı yerine büyük boy çinekop, dil balığı, kılıç balığı gibi beyaz etli başka balıkları da kullanabilirsiniz. ısterseniz balığı fileto edilmiş şekilde pişirebilirsiniz. Yani balıkçınıza balığın kemik ve kılçıklarını tamamen çıkarttırıp, pullarını ayıklatabilirsiniz. Ama biz bu yemek için balığı, kemiği, kafası ve derisiyle, yani bütün olarak kullanacağız. Çünkü balığın kemiği ve kafası yemeğe lezzet katar.
Balığı yıkayıp süzdükten sonra geniş kaba alın. Her iki yüzüne de tuz ve karabiber serpin. Diğer taraftan, limonu ince halkalar halinde dilimleyin.
Sosu hazırlamak için; sarımsakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayıp derin bir kaba aktarın. Üzerine süt, hardal, sıvıyağ, soya sosu ve limon suyunu koyun. Ilık suda ezdiğiniz domates salçasını da ekleyip kekik ve fesleğeni serptikten sonra, varsa tane karabiberi ilave edin. Son olarak, ince kıyılmış dereotunu da katıp tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın.
Limon dilimlerini orta boy fırın kabına yan yana dizin. Üzerine balığı yerleştirin. Hazırladığınız sosu balığın üzerine gezdirip zeytinleri serpiştirin. Balığı 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 30-35 dakika kadar pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.

Bizim evde pazar günleri geleneksel olarak makarna yenir.

Çünkü makarna hem kolay yapılıyor, hem ekonomik hem de evdeki dört erkeği birden mutlu edebilen bir yemek...

Genellikle bol domatesli, sarmısaklı, isotlu veya kremalı, bol peynirli makarna ya da beşamel soslu fırın makarna pişer. Ve bizim ev halkı bu üç makarnaya da bayılır. Makarnayı ana yemek haline getirebilecek sayısız sos vardır. Hazırlayacağınız soslarda zeytinyağı, bitkisel yağ ya da tereyağı kullanabilir, çeşitli sebzeleri, baklagilleri ya da patlıcan gibi malzemeleri, et, tavuk, deniz ürünleri ve fındık, fıstık, ceviz gibi kuruyemişleri makarnanızı zenginleştirmek için seçebilirsiniz.
Pazar makarnalarımıza dönersek... Bizim makarnamıza bazen Büyükdere’deki Topçu Balıkçı’dan aldığımız iri karidesler eşlik eder. Bazen, Kars’tan aldığımız gravyer, bazen Erzincan’ın tulumu, bazen Urfa’nın isot biberi süsler bizim makarnamızı. Makarnamızın yanına çoğu zaman Elazığ’dan Eczacı Murat’ın yolladığı nar ekşisi ve Bafa’nın yüksek asitli sızma zeytinyağıyla yaptığım yeşil salatayı koyarım.

Bence makarnanın Türk sofralarındaki yeri çok yanlış. Biz makarnayı hâlâ ana yemek olarak görmeyiz ve onu birazcık küçümseriz. Halbuki makarna enerji kaynağı olan, doyurucu ve soslarla süslenerek zenginleşebilecek bir gıdadır.