Sahrap Soysal

Bir yemek yazarı olarak Türkler’in makarnaya karşı önyargılı olduğunu düşünüyorum.

Pek çoğumuz makarnanın şişmanlattığına ya da kolesterolü yükselttiğine inanıyoruz.

Ekmek şişmanlatan bir gıdadır ama biz dünyanın en çok ekmek tüketen ülkesiyiz. Kişi başına yılda 110 kilo ekmek tüketirken, makarna tüketimimiz altı kiloda kalıyor.

Birkaç kaşık zeytinyağıyla yaptığınız bol domatesli, sarımsaklı ve sebzeli sosla yediğiniz makarnanın nesi şişmanlatabilir ki?

Durum buğdayından yapılan, az pişirilen makarnada bulunan karbonhidrat düşük glisemik indekslidir ve yavaş yavaş sindirilir. Bu nedenle makarna sağlıklı beslenme modeline uygun, doğal bir gıdadır.

Mevlana Dostları olan yemek yazarı ve gazeteci arkadaşlarla 17 Aralık’ta bir günlük Konya ziyareti yaptık.

Sabahın çok erken saatinde fabrikaya gidip henüz yeni kesilmiş olan, kurutulmamış spagettinin tadına baktık. Kurutulmamış makarna 12 saat boyunca kurutuluyor. Böylece lezzete kavuşup kıvama gelen makarna paketlenip piyasaya sürülüyor.

Buğday ve suyun bir araya gelmesiyle yapılan makarna bence mucizevi bir gıda. ıtalyanlar makarnayla karıştırabilecekleri 120 çeşit sos olduğu için çok övünürler. Dünyanın en çok makarna tüketen ülkesidir ıtalya ve makarnayla yaptıklarıyla ne kadar övünseler azdır.

Yemek araştırmacıları makarnanın 13. yüzyılda Marco Polo tarafından Çin’den getirildiğini ve tüm Avrupa’ya da böyle yayıldığını söylüyor. Makarnanın seri olarak üretildiği ilk fabrika ise 1848 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde kuruluyor.
Türkler’in yüzde 50’si makarnayı sade olarak tüketiyor. Kalanı ise makarnasını yoğurt, ketçap, peynir ya da kıyma ile yemeyi tercih ediyor. ıtalyanlar daha çok domatesli ve fesleğenli sosları severken, Fransızlar deniz ürünlü makarnaya, ıspanyollar tereyağlı, peynirli makarnaya bayılıyorlar. Japonlar ise makarnayı
çorbalarına katıyorlar.

“Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” demiş atalarımız. Böyle sade bir sözle anlatmışlar tatlı anlayışlarını. Böyle bir anlayıştan sonra tatlı denen şeyin bugünün pasta ustalarının elinde zirve yaptığını düşünüyorum. Günümüzde hemen her türlü kutlamada özel bir yere sahip olan pastaların düğünlerdeki yeri ise bambaşkadır. Tam da bu anlayıştan yola çıkan Marsan Gıda’nın profesyonel pastacılık ve catering ürünleri alanındaki markası USTAM, düğün ve kutlama olmak üzere iki kategoride gerçekleşen pastacılık yarışmasının üçüncüsünü de gerçekleştirdi.
Pasta ustalarının saatler süren uğraşı ve alın teri sonucunda ortaya çıkardıkları tasarımlar, gerçek bir görsel şölen niteliği taşıyordu.
Ustaların arasından en iyiler seçilirken, bizler de lezzet ve sunum güzelliğinin birlikteliğine bir kez daha tanık olduk.
Birinciliğe layık görülen Yiğit Zeyneloğlu ödülünü alırken duygulu anlar yaşadık. Ona pastacılık mesleğini öğreten, kurduğu pastaneyle oğluna bir gelecek veren annesi de ödül töreni sırasında sahnedeydi. Kendisi çıraklıktan yetişmiş olan annenin, oğluna yurtdışında mesleki eğitim aldırma çabalarını gözyaşları içinde alkışladık. Bu ilişki bize “demek ki meslek her zaman babadan oğula geçmiyor” dedirtti.
Yarışmada yapılan ve her biri birer sanat eseri olan pastaları kesip yemeye kıyamadık. Neyse ki biz jüri üyeleri için hazırlanmış olan küçük maketler vardı da pastaların tadına bakabildik. Sanki sanat eserlerinin sergilendiği bir müzede birbirinden değerli eserler arasından seçim yapar gibiydik. Seçim yapmak bizi gerçekten çok zorladı.
Marsan Gıda’ya ülkemizde pastacılık sanatının gelişmesi için gösterdiği bu çabadan dolayı çok teşekkür ederiz.

BEZELYELİ AVANOS PİLAVI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 su bardağı pirinç
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 2 su bardağı et ya da tavuk suyu
* 1 demet ince kıyılmış dereotu
* ½ demet ince kıyılmış maydanoz
* 1 su bardağı konserve bezelye
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
* 1 adet limonun suyu

YAPILIŞI
Zeytinyağını orta boy bir teflon tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Yıkayıp süzdüğünüz pirinç ve çok ince yemeklik doğradığınız soğanları ekleyin. Tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak 3-4 dakika kadar pişirin.
Üzerine 2 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyunu ekleyip tuz ve karabiberi serpin. Kısık ateşte, pilav suyunu tamamen çekinceye kadar pişirip ocaktan alın ve hemen içine bezelyeleri katıp bir kenarda dinlenmeye bırakın.
15 dakika kadar dinlendirdiğiniz pilavın üzerine çok ince kıyılmış dereotu ve maydanozu ilave edin. Üzerine limon suyunu ve pul biberi ilave edip iyice karıştırın. Tadına bakıp gerekirse tekrar tuz ve karabiber ilave edin.
Pilavı tahta kaşıkla karıştırarak servis tabağına aktarın. Ilık ya da soğuk olarak servise sunun.

Annem yemeği çok seven biridir. Hem yapmasını, hem yemesini. Benim mutfağı bu kadar sevmemin belki de ilk sebebi annemin yemeğe ve sofraya duyduğu bu sevgidir. ınsanın bir işi yapmaktan aldığı zevk de doğal olarak yaptığı işin kalitesine yansır ya; benim annemin yemekleri enfestir.
Tamam, herkes kendi annesinin yemeklerine bayılır, nereye gitse o yemekleri özler, başkaları ağzıyla kuş tutsa fayda etmez ama bazı durumlar vardır ki istisnadır. ışte annemin elinin lezzeti de o istisnalara örnektir.
Yemek yapıp yedirmek kadar, yapılan yemeği yemesini de pek sever, o kadar ki neredeyse vazgeçilmez yiyecekleri vardır. Mesela bir göçmen yemeği olan ‘kaçamak’a annem bayılır. Hele benim de lezzetine doyamadığım muhteşem tahin-pekmez ikilisine hiçbir zaman karşı koyamaz. Bir de karpuz-peynir, pilav-yoğurt-üzüm ya da helva-ekmek gibi eşleşmeler vardır ve çok kolay hazırlanan yiyecekler olmalarına rağmen, onların olduğu sofralara ziyafet muamelesi yapar.
İnsan durup dinlendiği anlarda, yakınında olan insanların, yine bu yakınlık nedeniyle, hayatındaki önemli yerini unuttuğunu fark ediyor. Bugün benim durup dinlendiğim bir gün. Bugün benim düşünüp düşünüp annemi özlediğim bir gün. Ya sizin?

SODALI HAFİFLETEN BÖREK

10 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 25 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 45 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 3 adet hazır yufka
* 1 yemek kaşığı sıvıyağ
ıç harcı için;
* 1 su bardağı rendelenmiş yağsız beyaz peynir
(Lor peyniri de kullanabilirsiniz.)
* 2 çay kaşığı kuru nane, kuru kekik
* ½ demet maydanoz
Sosu için;
* 3 adet yumurta
* 2 şişe soda (maden suyu)
(Yaklaşık 2 su bardağı)
* 3 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 yemek kaşığı susam
* 1 yemek kaşığı çörekotu

YAPILIŞI
Yaklaşık 20-25 santim uzunluğundaki fırın tepsisini 1 yemek kaşığı sıvıyağla iyice yağlayın. Hazır yufkaların 2 tanesini üst üste, aralarına hiçbir şey sürmeden ve biraz buruşturarak tepsiye yayın.
ıç harcını hazırlamak için; rendelenmiş peynir, nane kekik ve incecik kıyılmış maydanozu bir kasede karıştırın. Bu harcı yufkaların üzerine serpiştirin. Kalan tek yufkayı peynirli harcın üzerine dört parçaya bölerek yerleştirin. Böreği sanki servise çıkaracakmışsınız gibi, 8-10 santimlik kareler halinde dilimleyin.
Diğer taraftan, yumurtaları çukur bir kaba kırıp çatalla iyice çırpın. Üzerine sodaları aktarıp tekrar çırptıktan sonra hazırladığınız bu sosu böreğin üzerine aktarın. Böreği, sosunu çekip lezzetlenmesi için yaklaşık 1-2 saat buzdolabında bekletin.
Fırına vermeden önce, 3 yemek kaşığı sıvıyağı üzerine gezdirin. Son olarak, susam ve çörekotunu başka bir kasede karıştırıp böreğin üzerine serpiştirin. 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında, yaklaşık 45 dakika, üzeri altın sarısı oluncaya kadar kızartıp çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.

Fıstıklı pasta dolçe

12 kişilik
Hazırlama süresi: 25 dakika
Pişme süresi: 50 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 6 adet yumurta
* 2 su bardağı tozşeker
* 250 gr. eritilmiş ılıtılmış margarin
* 1 paket vanilya
* 2 tepeleme yemek kaşığı kakao
* 1 su bardağı kuş üzümü (dolmalık)
* 1 paket kabartma tozu
* 2 su bardağı un
Kreması için;
* 1 paket kakaolu hazır puding
* 3 su bardağı süt
* 2 su bardağı çekilmiş yeşil fıstık (şam fıstığı da olabilir)

YAPILIŞI
Kek hamurunu hazırlamak için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları, derin bir kaba kırın. Üzerine tozşekeri ekleyip mikserin yüksek devriyle 4-5 dakika, karışım köpük köpük oluncaya kadar çırpın. Üzerine eritip ılıttığınız margarini, vanilya ve kakaoyu ilave ettikten sonra mikserle 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin. Yıkayıp kuruladığınız kuş üzümlerini ve kabartma tozunu da aktarıp bir taraftan çırpmaya devam ederken, bir taraftan da unu yavaş yavaş ekleyin. Malzemeler iyice karışıncaya kadar çırpmaya devam edin. Diğer taraftan, 25-30 santim çaplı kenarları yüksek kek kalıbını yumuşamış margarinle iyice yağlayın. Koyu muhallebi kıvamlı kek hamurunu kalıba aktarın. Keki 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında iyice kabarıncaya kadar, 45-50 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarıp soğumasını bekleyin. Kremayı hazırlamak için; kakaolu puding ve 3 su bardağı sütü küçük bir tencereye aktarıp tahta bir kaşık ya da tel çırpacak yardımıyla karıştırarak katılaşıp kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 1 dakika sonra ocaktan alıp çekilmiş fıstığı ilave edin. Kremayı karıştırarak hafif ılık hale getirin. Keki ortadan ikiye kesip bir parçasının üzerine fıstıklı kremadan bolca sürün. Kekin diğer parçasını üzerine yerleştirip kalan kremayı da kekin üzerine ve etrafına yayın. Sosun kalanını da bir kaseye koyup servis yaparken dilimlediğiniz pastaların yanına koyun.

Ne kadar çok şey değişti değil mi 2009’da? Gerek Türkiye’de, gerek tüm dünyada taşlar yerinden oynadı. Bu taşların bir kısmı yerini buldu, bir kısmının yerine oturması ise epey zaman alacağa benziyor. Bir taraftan dünyanın sonunun geldiği ve geri dönülemez bitişin başladığıyla ilgili bilgiler akmaya devam ederken, bir taraftan da hiçbir şey olmuyormuş gibi günlük dertlerimizle boğuşmaya, zamanın hızına yetişmeye çalışıyoruz.
Küresel ısınma gibi bir gerçekle karşı karşıyayken ve gelecek nesillere bu kadar zor bir dünya bırakacakken hâlâ suyun, havanın, toprağın kıymetini bilemememiz ve hâlâ doğayı hoyratça tahrip etmemiz şaşırtıyor beni.
Giden yıla umut dolu bir yazıyla veda etmek istiyor insan. En azından ben yaşama sevinciyle dolu biri olarak içimdeki bu enerjiyi başkalarıyla da paylaşmak istiyorum. Her zaman bir umut vardır ve bir küçücük ışığın peşinden aydınlığa çıkmak aslında bizim elimizde.
Bunca karanlığa, bunca kıyamet senaryosuna rağmen, gerçekleri asla inkar etmeden, nefes aldırmak istiyorum çocuklarıma. ıstiyorum ki, bizim ve önceki nesillerin yaptığı hataları onlar yapmasınlar ve dünya daha iyi bir yer olsun onların çocukları için.
Artık uyanalım istiyorum. Bilim insanlarını can kulağıyla dinleyelim, birey olarak elimizden ne geliyorsa yapalım, hâl ve gidişattan memnun olmayıp dünyanın geleceğiyle ilgili çalışmalar yapan sivil toplum örgütlerine destek olalım, konuyla ilgili daha çok bilgi edinelim istiyorum.
Dileğim odur ki, gelecek, en azından yaşanabilir bir dünya vaat etsin çocuklarımıza. Biz de o dünya için emek sarf ettik diyebilelim...

MUZLU ALMAN PASTASI

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
Kek için;
* 5 adet yumurta
(Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
* 4 Türk kahvesi fincanı tozşeker
* 1 Türk kahve fincanı ılık su
* 5 Türk kahvesi fincanı un
* 1 paket vanilya
* 1 paket kabartma tozu
* Ayrıca 2 adet orta boy muz
Krema için;
* 3 su bardağı süt
* ½ su bardağı tozşeker
* 2 tepeleme yemek kaşığı un
* 2 paket vanilya
* 3 adet yumurta sarısı
* 1 paket krem peynir
(Labne veya başka cins olabilir.)
Üzeri için;
* ½ su bardağı pudra şekeri

YAPILIŞI
Keki hazırlamak için, oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırıp üzerine ılık haldeki suyu ve tozşekeri ekleyerek mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika kadar çırpın.
Bu arada başka bir derin kapta un, vanilya ve kabartma tozunun elinizle karıştırın. Sonra da tel süzgeçle eleyerek yumurtalı karışıma ekleyin. Bu sefer tahta kaşık veya plastik spatula kullanarak tüm malzemeleri karıştırın.
Diğer taraftan, 25-30 santim çapındaki kek kalıbını (kelepçeli kek kalıbı da kullanabilirsiniz) sıvıyağla iyice yağlayın. Hazırladığınız kek hamurunu bu kalıba aktarın. Keki 10 dakika önceden ısıtıp, 175 dereceye ve alt-üst konumuna ayarladığınız fırında üzeri sararıncaya kadar, 30 dakika kadar pişirip çıkarın. Soğumasını bekleyip enlemesine ikiye bölün.
Kremasını hazırlamak için, süt ve tozşekeri küçük bir tencerede tel çırpıcıyla çırpın. Un ve vanilyayı da ekleyip iyice karıştırın. Sonra da tencereyi orta ısılı ateşin üzerine alıp sürekli karıştırarak krema katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca kremayı ocaktan alın. Sıcakken içine yumurta sarılarını ve krem peyniri ilave edin. Sonra mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika kadar çırpın.
Hazırladığınız ılık kremayı kekin arasına bolca sürüp üzerine muz dilimlerini yerleştirin. Kekin ikinci parçasını üzerine kapatıp üzerini pudra şekeriyle süsleyerek servise sunun.

Sofralarımızın “olmazsa olmazı”dır ekmek. Ekmek yapıldığı ilk günden beri insanoğlu için temel besin maddelerinden biri olmuştur.

Elbette ki zaman içinde pek çok açıdan değişikliğe uğramıştır. Ekmeği değişikliğe uğratan etmenlerden biri de hangi topraklarda, kimler tarafından yapıldığıdır. Örneğin, Mısırlılar’ın ekmekleri yassı ve spiralken, Yunanlılar Afrodit için meme şeklinde, Artemis içinse hilal şeklinde ekmekler yapmışlardır.

Günümüzde her şeyi çeşit çeşit yapmaya meraklı olan biz insanlar, ekmeği de hiç olmadığı kadar çeşitlendirdik.

Marketlerdeki raflarda ekmeğe ayrılan yer genişlemeye devam ededursun, siz ekmeğin şekline değil içerdiği maddelere bakmaya çalışın. Hatta eğer mümkünse ununuzu kendiniz seçip ekmeğinizi evinizde yapın. Hem böylece en değerli ve vazgeçilmez besin maddelerinden birini gönül rahatlığıyla tüketmiş olursunuz.

İster evde yapın, ister satın alın; ekmek özen ve titizlik isteyen temel bir gıda. Lütfen ona hak ettiği özeni gösterin. Çünkü ekmek, geçmişte olduğu gibi gelecekte de sofralarımızdaki yerini hep koruyacak.

Mantar soslu parmak köfte

“Kalabalık aile sofralarında yenen yemeklerin tadı hep başka olmuştur. ınsan hayatı boyunca çocukken yakaladığı ve belleğine hapsettiği lezzetleri arar, durur.

Annenin elinden hazırlanan yemeklerin tadını, tuzunu öyle kolay kolay bulamaz kimse, annesinin mutfağının dışında başka bir yerlerde. ışte bu kitap bu anlayışın bir ürünü” Bu sözler yılların habercisi Coşkun Aral’a ait.

Titizlikle, özveriyle yaptığı bütün işlerle adından söz ettiren Coşkun Aral, bu kez de annesi Nilüfer Aral’ın tarifleriyle karşımızda. Türkiye’nin, Anadolu’nun çeşitli yörelerinden derlenen yemek tarifleri “Annemin Yemekleri”nde bir araya gelmiş. Kitap mütevazı sayıda, 37 adet yemek tarifi içeriyor. Yöresel yemeklerin tekrar can bulduğu kitabı Aral’ın çektiği fotoğraflar ve kısa hikayeler süslüyor.

Erikli Simena tavuğu

· 8-10 adet tavuk baget
· 1 yemek kaşığı dolusu un
· 1 çay bardağı zeytinyağı

YAPILIşI: Ispanağın köklerini kesip atın ve yıkayıp süzdükten sonra incecik doğrayın.

Kuru soğanları yemeklik, ince ince kıyın. 2 yemek kaşığı sıvıyağı orta boy teflon tencerede kızdırın. Soğanları orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2 dakika kadar kavurun.

Hafifçe sararan soğanın üzerine ıspanağı ekleyip tuz ve karabiberleri serpin. 3-4 dakika kavurup ocaktan alın. Hanüz sıcak haldeyken yumurtaları kırıp hızla karıştırın. Ekmek içini ufalayıp tahini ekledikten sonra tekrar karıştırın ve bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, yufka sosunu hazırlamak için ; yumurtaları bir kaseye kırıp çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla 1 dakika kadar çırpın. Yoğurt ve sütü de ilave edip tekrar çırpın. 30-35 santim uzunluğundaki kare ya da dikdörtgen bir fırın tepsisini kalan 2 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın.

Yufkalardan birini yağlanmış kalıba serip kenarlarını dışarı sarkıtın. ıki yufkayı el kadar parçalara ayırarak bir kenara koyun. Yufka sosundan 2 yemek kaşığı kadar alıp kalıptaki yufkanın üzerine serpiştirin. Yufka parçalarının yarısını üzerine yerleştirip 2 yemek kaşığı kadar daha sos yayın. Soğuyan ıspanaklı karışımın fazla suyunu dökün (ıspanak çok sulu olursa, böreğin formunu bozabilir).

Ispanaklı karışımı kalıptaki yufkaların üzerine kaşıkla dağıtıp üzerine kalan yufka parçalarını yerleştirin. 2 yemek kaşığı daha sos yayıp kalan yufkayı buruşturarak ve kalıp boyutlarında olacak şekilde en üste yerleştirin. Kalıbın dışına sarkan yufka parçalarını üzerine kapatıp kalan sosu en üste dağıtın.