Sahrap Soysal

Dün ekmeğin tarihine kısaca bir göz atmış ve hangi unlardan yapıldığına değinmiştik. Ama ekmeğin, tarihinde yaşadığı en büyük devrim, mayayla buluşmasıdır aslında. Kullandığınız mayaya bağlı olarak ekmeğiniz ekşi, tuzlu ya da tamamen yeni bir tatta olabilir. Tek bir hamurdan çeşitli lezzetlerde ekmekler yapabilirsiniz. İnsanoğlunun mayayla tanışması tamamen bir tesadüftür; tadına doyulmaz pek çok keşifte olduğu gibi...
Açık havada bekletilen hamurun kendi kendine büyüdüğünün ve pişirildiğinde daha lezzetli olduğunun fark edilmesiyle olmuş mayayla tanışmamız. Aslında bu da mikroorganizmaların, sıcak ortamlarda hamurun içeriğindeki malzemelerle beslenerek büyümeleri prensibine dayanıyor.
Maya, beslenme işlemi sırasında undaki nişastayı glikoza dönüştürüyor, ardından da glikoz, alkol ve karbondioksite ayrıştırıyor. Hamurun içinde deliklerin açılmasının ve kabarmasının sebebi de açığa çıkan bu gazlar. Pişirme esnasında, hamurdaki suyun büyük bölümü ve hamur içinde biriken gazlar buharlaştığı için de ekmek şişkin ve yumuşacık bir hâl alıyor.
Gelelim ekmek çeşitlerine... Gittiğim ülkelerde denemeyi ve kültürünü öğrenmeyi en çok sevdiğim besin maddelerinden biridir ekmek. Her ülkenin ekmeği kendine özgü. Yediğim ekmek aynı zamanda o ülkenin yemek kültürü hakkında ipuçları da sunuyor bana.
Bizim ülkemizde ise neredeyse her şehrin kendi ekmeği var. Ancak ekmeği, temel olarak kara ve beyaz ekmek olarak ikiye ayırmak mümkün. ışlenmiş ve dolayısıyla besin değerinin büyük kısmını kaybetmiş olmasına rağmen daha lezzetli, hafif ve gösterişli olan beyaz ekmek, unun çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde ediliyor. Kara ekmek ise, tam tahıldan muhtevi.
Kullanılan farklı tahıl çeşitleri ya da kestane ve mısır gibi besinlerden yapılan unlar da ekmeğin türünü belirleyen diğer faktörler.
Pişirme işleminin nasıl yapıldığına ve ekmeğin içeriğine bağlı olarak, çok uzun süre bayatlamadan korunabilen ekmekler üretilebiliyor. Bugün hepimizin bayıldığı kekler, yani tatlı ekmekler de hamura tuz yerine şeker katılmasıyla bulunmuş.

ISPANAKLI GÜZ ÇORBASI

6 KİŞİLİK
HAZIRLANMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
* 1 su bardağı haşlanmış nohut
(Konserve nohut kullanmanızı öneririm.)
* 1 su bardağı ev eriştesi
(Hazır erişte ya da hazır Kayseri mantısı da kullanabilirsiniz.)
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası
* 8-9 su bardağı et ya da tavuk suyu
* 100 gr ıspanak yaprağı
(Yaklaşık 10-12 adet iri yaprağa denktir.)
* 3 diş dövülmüş sarımsak
* 3 yemek kaşığı nar ekşisi
(1 adet büyük boy limonun suyu da kullanılabilir.)
* 1 yemek kaşığı kuru nane
* 2 çay kaşığı kırmızı pul biber
* 1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
Ispanak yaprakları ayıklanıp iyice yıkanır ve incecik kıyılır. Salça, zeytinyağı, et ya da tavuk suyu orta boy bir tencereye koyulup orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirilir. (Salça katılmadan önce suda eritilir.)
Diğer taraftan dövülmüş sarımsak ve nar ekşisi (limon suyu da kullanılabilir) küçük bir kasede çırpılır. Bu çorba için ev eriştesi ya da ev makarnasının kırık kısımları kullanılır. Küçük Kayseri mantısı da bu çorba için uygun olabilir. Eğer ikisi de yoksa 1 su bardağı hazır erişte kullanılabilir.
Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca haşlanmış nohut, yeşil mercimek ve erişte de tencereye aktarılıp sık sık karıştırılarak 10 dakika kadar pişirilir. Ispanak eklenip karıştırılmaya devam edilerek 5 dakika daha pişirilir.
Hazırlanan sarımsaklı sos, karıştırılarak çorbaya ilave edilir. Tuz, kuru nane ve kırmızı pul biber serpiştirilip çorba 10 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. Sıcak sıcak servise sunulur.

Nasıl yaşardı, ne giyerdi, en çok ne yapmayı severdi? Hakkında merak edilenlerin listesini daha da uzatmak mümkün Atatürk’ün.

Çok sevdiğimiz, hayran olduğumuz insanların günlük yaşamla ilgili eylemlerini bizden daha farklı yaptıklarını sanırız ve tıpkı bizim gibi yemek yediklerini ya da uyuduklarını öğrendiğimizde biraz şaşırırız. 

Atatürk hem yaşayış tarzı hem de sevdiği yemeklerle halk gibi yaşayan devlet adamlarına verilecek en güzel örnektir.
O, öyle çok zengin sofralardan ve çeşit çeşit yemeğin olduğu ziyafetlerden pek hoşlanmıyordu. En sevdiği yemek kuru fasulye-pilavdı ve sofrada bu yemek olduğunda müthiş bir ziyafet sofrasına oturmuş kadar mutlu oluyordu.

Etli bamya ve kuşkonmaz da sofrada gördüğünde sevindiği yemekler arasındaydı.

İnsanoğlu gelişmeye, yeni şeyler bulmaya, bulduklarını yenilemeye ve geliştirmeye heveslidir.

Bundan binlerce yıl önce avladığı hayvanları bile pişiremeyen biz insanlar, artık hazır paketlere yiyecekler koyuyor, o yiyecekleri beş dakikada mikrodalga fırında pişirerek tüketebiliyoruz.

Artık yiyecekleri saklama konusunda o kadar ilerledik ki, sebzeleri derin dondurucuda aylarca muhafaza edebiliyor, sonra da taze taze yiyebiliyoruz.

Sebzeleri uzun süre saklamanın tek yöntemi derin dondurucuya koymak değil elbette. Daha doğrusu, henüz derin dondurucu icat edilmeden uyguladığımız birtakım yöntemler vardı. Ve bu yöntemleri hâlâ da uygulamaktayız.

İşte bu yöntemlerden biri de sebzelerden turşu yapmaktır. Bu parlak fikri ilk bulan ise Germenler’dir. Turşu kurma işi, özellikle salatalık, yani kornişonu saklamakta çok kullanılmıştır. Peki kornişon nereden gelmiş ilk kez ve dünyaya nasıl yayılmış?

Hani bazı yiyecekler vardır, birbirlerinin boşluğunu doldurabilirler. Biri yoksa buzdolabınızda, diğerini onun yerine rahatlıkla kullanabilirsiniz. Ispanağın kullanıldığı her yerde; börek içlerinde, kavurmalarda, çorbalarda gönül rahatlığıyla kullanabileceğiniz pazının mutfağımızdaki yeri çok özeldir.
Üstelik ıspanaktan farklı olarak, pazının sapları da çok çeşitli şekillerde kullanılabilir. Kıymalı pazı sapı musakkası, yoğurtlu pazı sapı kavurması, zeytinyağlı pazı sapı veya haşlanmış pazı sapından yapılan zeytinyağlı, limonlu salata gibi çeşitleri eminim siz zaten yapıyorsunuzdur.
şimdi size pazıyı sofranıza daha sık koymanız için bir neden söyleyeceğim: Pazı da tıpkı enginar gibi karaciğer dostudur. Hem pazıyı yemeklerinizde çok daha rahat kullanabilirsiniz. Çünkü fiyatı çok uygundur.
Ayrıca pazıyı zeytinyağlı pırasa, enginar ve kereviz yemeklerine de katarak hem bu yemeklere renk katmış hem de pazının yararlarından nasibinizi almış olursunuz.
ıçerdiği doğal asitler nedeniyle yağların sindirimini de kolaylaştıran bu sebzeyi bir de çok az miktarda limon suyu ekleyerek deneyin, pişman olmazsınız.

PAZILI TRABZON PİLAVI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 35 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 demet pazı
* 1 çay bardağı sıvıyağ
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 2 adet orta boy domates
* 3 su bardağı sıcak su
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 adet kesme şeker
* 2 su bardağı pirinç

YAPILIŞI
Pazıların saplarını ve yapraklarını ayırın. ısterseniz saplarını doğrayıp kıymayla kavurarak ayrı bir yemek de yapabilirsiniz. Pazı yapraklarını ince ince doğrayıp derin bir kaba aktarın.
Üzerine 2 çay kaşığı tuz serpip köfte yoğurur gibi yoğurarak ezin. Akan suyun altında yıkayıp süzdükten sonra, avuçlarınız arasında sıkarak limon büyüklüğünde toplar yapıp bir kenara koyun.
Diğer taraftan, sıvıyağı pilav tenceresinde kızdırıp incecik doğradığınız soğanları ekledikten sonra, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Üzerine, kabuklarını soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri ekleyerek 1 dakika daha kavurun. (Domatesler diri kalmalı.)
Top haline getirdiğiniz pazıları da hemen ekleyip sıcak suyu ilave edin. Tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırıp tuz ve karabiberi de serpiştirerek kesme şekeri kattıktan sonra, suyun kaynamasını bekleyin.
Su kaynamaya başlayınca, yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri de tencereye aktarın. Bir, iki kez karıştırıp tencerenin kapağını kapayın. Suyunu çeker çekmez ocağı kısıp 3-5 dakika daha pişirdikten sonra, pilavı ocaktan alın.
Kapağını açmadan en az 30 dakika dinlendirin. Pilavı servise sunmadan önce tahta bir kaşıkla dipten yukarıya doğra hafifçe karıştırıp havalandırın. Sıcak sıcak servise sunun.

Bulmaca çözmeyi sever misiniz? Ben çok severim ve bu alışkanlığımdan dolayı öğrendiğim pek çok tanım ve sözcük var. Kimya mühendisi olduğum için, bakırın simgesi bulmaca çözerken öğrendiğim şeylerden biri değil elbette. Ama pek çok kişi için bu, belki de liseden beri kullanılmayan bir bilgi.
Uzun lafın kısası, benim ayrıca bir yemekçi ve bakır kap kacak meraklısı olarak ilgilendiğim bu elementin simgesi “cu”dur. Cu harfleri ise bakırın Latince karşılığı olan “cuprum”dan gelmektedir.
Peki ama nereden geliyor bu sözcük? Roma ımparatorluğu, kullandığı bakırı, bu elementin tarihte ilk kez bulunduğu yer olan Kıbrıs’tan sağlıyordu. O nedenle de bakıra Kıbrıs metali, yani “aes Cyprium” adını vermişlerdi. Bu ad zamanla “cuprum” oldu.
Dediğim gibi ben bakıra bayılan ve mutfağında mümkün olduğunca bakır kullanan biriyim. Ama pek çok mutfakta bakır yerini önce alüminyuma bıraktı. Çünkü alüminyumdan yapılan bu yeni mutfak kaplarının kalaylanma gibi bir dedi yoktu.
Ama gel zaman git zaman, alüminyumun o kadar da matah bir materyal olmadığı çıktı ortaya. Zararları koşulmaya başlandı.
Sonrasında da alüminyum yerini sağlıklı bir ürün olan çeliğe bıraktı. Bu arada, mutfakların eski dostu bakır da yavaş yavaş yükselişe geçti. şark köşelerinin dekoratif eşyası olmaktan çıktı ve gerektiği gibi mutfaklardaki yerini yeniden almaya başladı.
şimdi sevindirici bir gelişme olarak, pek çok evde kullanılmak için bakır kap kacak bulunduğunu görüyor ve seviniyorum.

YUMURTALI HAMSİ KUŞU

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 500 gr hamsi
* 2 adet yumurta
* 4 yemek kaşığı mısır unu
* 2 yemek kaşığı dolusu un
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
İç harcı için;
* 1 demet maydanoz
* ½ demet dereotu
Kızartmak için;
* 6-8 yemek kaşığı mısırözü yağı

YAPILIŞI
Maydanoz ve dereotunu ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik doğrayarak derin bir kaba aktarın. Hamsilerin kafalarını koparıp attıktan sonra kılçıklarını çıkarın. Bol suyla yıkayıp süzülmeleri için süzgeçte bekletin. Yumurtaları çatal yardımıyla iyice çırpın.
Diğer taraftan, mısır unu ve unu ayrı bir kapta karıştırın. Tuz ve karabiberi ekleyip malzemeleri iyice harmanlayın. ıyice süzdüğünüz hamsilerin iki tanesini alıp açın. Balıkların birinin karın kısmına maydanoz ve dereotu karışımından 1 çay kaşığı kadar koyun. ıki balığı derileri dışa gelecek ve kuyrukları karşılıklı olacak şekilde birbirine yapıştırın. Tüm balıklara aynı işlemi uygulayın.
Balıkları önce çırpılmış yumurtaya sonra unlu karışıma bulayın. Sıvıyağın yarısını 25-30 santim çapındaki bir teflon tavaya aktarın. Orta ısılı ateşte kızdırın. Balıkları orta ısılı ateşte tavayı sallayarak kızartın.
Kızaran balıkları bir tepsi yardımıyla çevirip diğer taraflarını da kızartın. Kızarttığınız balıkları bir tabağa aktarın. Sıvıyağın kalanını da tavaya aktarıp kalan balıkları da aynı şekilde kızartın.
Hamsi kuşu bol yağda kızarmaz. Yanında piyaz, kırmızı soğan, limon ya da yeşil salatayla sunulabilir.

Tarihin en büyük imparatorluklarından biridir Bizans İmparatorluğu. Biz bu imparatorluğu Osmanlılar’la yaptıkları savaşlarla ya da antlaşmalarla hatırlarız daha çok. Ancak aynı dönemde yaşamış ve birbirine bu kadar yakın olan iki medeniyetin birbirinden etkilenmemesi pek de mümkün değildir.
Bizim üç öğün yeme alışkanlığımızı Bizanslılar’dan etkilenerek kazanmamız da işte bunun bir örneğidir.
Bizans mutfağı çok zengin bir mutfaktı ve insanları da yeme-içmeye çok önem verirlerdi. şunu rahatlıkla söyleyebiliriz ki; Bizans mutfağını özel kılan şey, et yemekleri ve onların yanında sunulan sosların çeşit bolluğuydu. Balık, bu mutfağın vazgeçilmez bir parçasıydı ve genellikle sosta bekletilmiş bir balık süslerdi akşam yemeği sofralarını. Eğer balık yoksa ya bir kümes hayvanı ya da kırmızı et eşlik ederdi şaraba...
Şarap, Bizans yeme-içme kültürünün çok önemli bir parçasıydı ve küçük çocukların bile şarap içmesi gelenekti. Ancak bu mutfağın çok önemli bir başka parçası olan et, ergenlik çağına gelmemiş çocuklar tarafından tüketilemiyordu.
Orta halli bir Bizans evinde akşam yemekleri üç çeşit yemek ve ardından yenen tatlıdan oluşurdu. Gün içinde mutlaka meyve yenir, eğer meyve yenmediyse kompostoyla idare edilirdi. Osmanlı ve Bizans mutfakları arasındaki benzerlik hiç öyle azımsanacak gibi değil, değil mi?

Patatesli pırasa köftesi

8 kişilik
Hazırlama süresi: 20 dakika
Pişme süresi: 35 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 750 gr. pırasa
* 250 gr. yağsız dana kıyma
* 1 adet orta boy haşlanmış patates
* 2 dilim tost ekmeği
* 1 adet yumurta
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
Kızartmak için;
* 1 adet yumurtanın sarısı
* 1 adet yumurta
* 3 tepeleme yemek kaşığı un
* 1 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI
Pırasaların sararan kısımlarını ve köklerini kesip atın. ıyice yıkadıktan sonra incecik halkalar halinde doğrayıp geniş bir tencereye aktarın. Üzerine 5-6 santim çıkacak kadar sıcak su ekleyip orta ısılı ateşte haşlayın. ıyice yumuşayan pırasayı süzüp suyunun süzülmesi için süzgeçte en az 20 dakika daha bekletin. Suyu iyice süzülen pırasayı avuçlarınız arasında sıkın. Pırasayı mutfak robotuna koyup püre haline gelinceye kadar çekin ve derin bir kaba aktarın. Üzerine ufaladığınız tost ekmeğini, kıymayı, haşlayıp rendelediğiniz patatesi ekleyin. Tuz ve karabiberi de serpip yumurtayı kırdıktan sonra yoğurmaya başlayın. Malzemeler iyice karışıncaya kadar yoğurduktan sonra üzerini örtüp buzdolabına koyun. Köfte hamurundan daha cıvık olan karışım böylece biraz sertleşecektir. Diğer taraftan, bir bütün yumurtayı ve bir yumurtanın sarısını geniş bir kaseye koyup çatalla çırpın. Unu da geniş bir tabağa serpiştirin. Buzdolabından çıkardığınız köfte harcından pinyon topu büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın ve üzerlerine hafifçe bastırın. Diğer taraftan, sıvıyağı geniş bir tavada kızdırın. Hazırladığınız köfteleri una buladıktan sonra yumurtaya batırın ve kızgın yağda çevire çevire kızartın. Sıcak veya ılık olarak servise sunun.

Ilık bonfile salatası (diyet)

4 kişilik
Hazırlama süresi: 20 dakika
Pişme süresi: 10 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 4 adet bonfile (500-600 gr. kadar)
Etin sosu için;
* 2 diş sarmısak
* 3 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 çay kaşığı karabiber
* 2 yemek kaşığı soya sosu
* 1 tatlı kaşığı tatlı hardal
Salata için;
* 1 demet kıvırcık marul
* 2-3 adet yeşil taze soğan
* 4-5 adet küçük boy kırmızı turp
* 1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
Bonfileleri keskin bir bıçakla 1-1,5 santim eninde parmak şeklinde dilimleyip cam ya da porselen bir kaseye koyun. Dövülmüş sarmısakları ve sıvıyağı da küçük bir kaseye alın. Üzerine soya sosu ve tatlı hardalı ekleyip karabiberi serpin. Soya sosu tuzlu olduğundan ayrıca tuz koymanıza gerek yok. Sosu çatalla iyice çırptıktan sonra parmak şeklinde dilimlenmiş bonfilelerin üzerine aktarın. Elinizle karıştırarak bonfilelerin sosa iyice bulanmasını sağlayın. Kabın üzerini kapatıp buzdolabında en az 1 saat ya da 1 gece bekletin. Marine ettiğiniz etler daha lezzetli olacaktır (bu salatayı yapmak için biftek de kullanabilirsiniz, ancak ben biftek daha sert olduğu için tercih etmedim). Diğer taraftan, kıvırcık marulun yapraklarını yıkayıp süzün. Yeşil soğanları ayıklayıp incecik doğrayın. Kırmızı turpları iyice yıkayıp soymadan yarım ay şeklinde dilimleyin. Hazırladığınız tüm salata malzemelerini bir salata tabağına yerleştirin. Orta boy teflon tavada fındık büyüklüğünde tereyağını eritin. Ocağın altını açıp bonfileleri kızgın yağa sosuyla birlikte aktarın. Etleri yüksek ısılı ateşte, tavayı sallayarak 5 dakika kadar kızartın. Yüksek ısılı ateşte pişen etin suyu dışarı çıkmayacak ve et hem lezzetlenecek, hem de çabuk pişecektir. Beş dakika sonra ocağın altını kısıp etleri orta ısılı ateşte 5 dakika daha pişirin. Etler sıcak haldeyken yağı ve sosuyla birlikte salata malzemelerinin üzerine aktarın. Sıcağa yakın bir ısıdayken servise sunun.

Ne mutlu bana ki, kalabalık ve bol kuzenli bir ailem var. Yani bizimki tipik bir Anadolu ailesi. İstanbul karmaşasında bile birbirimizden sürekli haber alır, birbirimizi arayıp sorarız. Bir araya geldiğimiz zamanlarda da şahane sofralar kurar, birbirimizi onore edecek sözler söyleriz. Her toplantı, başına oturulacak keyifli bir sofradır bizim için. Bu yemeklerde kimimiz 50-60 yıl önce yapılan ama artık unutulmuş olan eski bir lezzeti tekrar gün ışığına çıkarır.

Aramızda en “keyvenisi” yani en becerikli olan Hilal’dir. Onun elinin lezzeti ve kalabalıklara yemek yapma becerisi hiçbirimizde yoktur. Öyle ki, yarım günde elli kişilik yemek hazırlayabilir. Eti en lezzetli o pişirir, en güzel kurabiyeyi o yapar. Etli yarma pilavının üstadı ise şaduman Abla’dır. Yıldız Abla’nın sarı burması yerken ağzınızda dağılır. Asuman’ın golotu yani mayalı çöreği bayatlamadan günlerce dayanır. Reyhan’ın portakallı un helvasının, Sevgi Abla’mın zeytinyağlı lahana dolmasının ise tadına doyulmaz. Derya ise yepyeni tarifler bulmakta ve bunları uygulamakta çok ustadır. Onun çiiz keki ve salataları da rakipsizdir.
Beni soracak olursanız, ben de Türkiye’nin her yöresinden yemekler yapar, onları yepyeni lezzet yolculuklarına çıkarırım. Damak tadı konusunda son derece tutucu olan kuzenlerimin ezber bozanı benimdir.

Kuzenlerimin hepsi de çok bonkördür. Bu yemekli toplantılara kimse eli boş gelmez. Bazen bir çerçeve bal ile bazen çökelek ya da evde kesilmiş çorbalık erişte, bazen de kurutulmuş yufka ya da kurutla çalarlar kapınızı.

Geçen gün bizim Hilal, rahmetli şöhret Teyze’min çok eskiden yaptığı balkabaklı, köfteli ve reyhanlı yemeği büyük bir başarıyla uygulamıştı. Yemeye doyamadık.
Kısmet olur da bir gün bu bizim yemeklerden birine katılsanız ne kadar iyi olur.

Cevizli köy baklavası

12 kişilik
Hazırlama süresi: 70 dakika
Pişme süresi: 55 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 5 su bardağı un
* 3 adet yumurta
* 1 çay bardağı sıvıyağ
* 1 çay bardağı süt
* 3 yemek kaşığı yoğurt
* 1 tatlı kaşığı tuz
İç harcı için;
* 250 gr eritilmiş tereyağı veya margarin
* 2 su bardağı eviz içi
Yufkaları açmak için;
* 1,5 su bardağı buğday nişastası
Şurubu için;
* 4 su bardağı şeker
* 5 su bardağı su
* Yarım limonun suyu

YAPILIŞI
Unu eleyerek derin bir yoğurma kabına aktarıp üzerine yumurtaları kırın. Tuz, süt, yoğurt ve sıvıyağı ilave edip yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru 30 eşit parçaya bölüp, üzerini nemli bir bezle örterek oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin. Dinlenmiş hamur parçalarını, mermer zemin ya da açma tahtası üzerine nişasta serpiştirerek ve oklava yardımıyla 35-40 santim çapında yufkalar elde edecek şekilde açın. Baklava tepsisini yağlayıp içine bir kat yufka döşeyin. Üzerine 1 yemek kaşığı kadar eritilmiş sıcak tereyağı gezdirin. Kalan yufkaların yarısını da tepsiye döşerken aralarını tek tek yağlayın. ıri çekilmiş ceviz içini orta katın üzerine yerleştirin. Yufkaların öbür yarısını, aralarına yağ sürerek cevizlerin üzerine yayın. Yufkaların döşenmesi bitince, bıçak yardımıyla baklavanın kenarlarını tepsinin içine doğru iterek yerleştirdikten sonra baklava dilimleri ya da kareler oluşturacak şekilde kesin. Sıcak haldeki tereyağının kalanını baklavanın üzerine gezdirdikten sonra baklavayı önceden 175 dereceye ayarlayıp ısıttığınız fırında kabarıp üzeri altın sarısı oluncaya kadar pişirin. Diğer taraftan, şurubu hazırlamak için; tozşeker ve suyu bir tencereye aktarıp karıştırarak 15 dakika kaynatın. Limon suyunu ilave edip tekrar karıştırın. şerbeti bir taşım daha kaynatıp, soğumaya bırakın. Pişen tatlıyı fırından çıkarıp üzerine soğuk şurubu gezdirin. Kadayıfı tepsiden almadan soğumasını bekleyin. ıyice soğuduktan sonra servise sunun.

Eminim, pek çoğunuz benim gibi, şu Yemekteyiz programından şikayetçisinizdir. Baştan sona izlemeye hiçbir zaman tahammül edemediğim bu programa çok nadir göz atıyorum. Aslında bir yemek kültür yazarı olarak televizyon programları hakkında yorum yapmamaya çalışıyorum. Çünkü bir programı izleyip izlememek tamamen kişilerin zevki ve beklentileriyle ilgilidir. Sizin beğenmediğiniz bir programı bir başkası bayılarak izleyebilir. Kimse kimseye “Nasıl olur da bu programı izlersin” diyemez. Ancak, Yemekteyiz programıyla ilgili bana o kadar çok soru soruldu ki... Bu soruların hemen hemen hepsi de eleştirel tarzda sorulmuş sorulardı.
Yaklaşık 10 yıldır televizyon dünyasının içinde olduğum için bu programın küçük “prodüksiyon oyunlarıyla” beslendiğinin farkındayım. Yani katılımcılara “birbirinize ukalalık yapın, kavgalar çıkarın, bağırıp çağırın” türünden direktifler verildiğini anlıyorum. Yani gerçek anlamda yapılmak istenen, bilgilendirici, eğitici, hoş sohbetin ön plana çıktığı, yemek ve yemek kültürünü anlatan bir program değil. Bunu zaten programın ilk bölümünde anlamıştım. Ancak geçen gün öyle bir şey yapıldı ki benim gibi sabırlı ve hoşgörülü birinin bile sabrı taştı.
Masa başında birbirine küstah, terbiyesiz ya da utanmaz diyen yarışmacılardan biri kusmak için ev sahibinden kova istedi. Açıkçası, olduğum yerde dondum kaldım. Sonra da çok utandım. şu düştüğümüz duruma bir bakar mısınız? Yemek de tıpkı şarkılar, türküler, folklor edebiyat gibi bir ülkenin kültür öğelerinden biridir. Hele hele bizim gibi çok zengin bir yemek kültürü halkın kimlik kartı gibidir. Bilmem siz ne düşünüyorsunuz. Yemek konusunda yapılan bir programda bu kadar aşağılanma olabilmeli mi? Yoksa zaman çabuk ilerledi de ben mi eskide kaldım?

Sebzeli piliç kebap

4 Kişilik
Hazırlama süresi 15 dakika
Pişme süresi 30 dakika

Malzeme listesi
· 2 adet tavuk göğüs eti
· 3 yemek kaşığı sıvıyağ
· 3 diş sarmısak
· 1 adet orta boy kuru soğan
· 2 adet yeşil sivri biber
· 1 adet kırmızı sivri biber
(salçalık biber ya da tarhana biberi de denir)
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 2 çay kaşığı kuru nane, kuru kekik
· 2-3 yemek kaşığı lor peyniri

Sos için;
· 1 tepeleme yemek kaşığı yulaf unlu karışım
(mısır nişastası da kullanabilirsiniz)
· 1 su bardağı süt
· varsa 2 çay kaşığı tatlı hardal

Yapılışı
Tavuk etlini kuşbaşı et formunda doğrayın. Sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde, soğanı incecik dilimleyin. Biberlerin saplarını kesip, tohumlarını temizledikten sonra boylamasına dörde bölün ve serçe parmağı uzunluğunda dilimleyin. Sıvıyağı geniş bir tencereye ya da tavaya (wok denen Çin tavası kullanmanızı öneririm) koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Soğan, sarmısak ve biberleri tavaya koyup karıştırarak 1 dakika kadar kavurun. Üzerine hemen tavuk etlerini ekleyip ocağın altını açın ve sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi serpip ocağı biraz kısarak orta ısıya getirin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; süt ve hardalı küçük bir kaseye koyup üzerine yulaflı un karışımını ekleyin. Yulaflı un karışımı bulamazsanız, mısır nişastası kullanabilirsiniz. Karışımı çatalla iyice çırptıktan sonra tavukların üzerine aktarın. Tavuk etlerini orta ısılı ateşte, ara sıra karıştırarak 5 dakika kadar pişirin. Kuru nane ve kuru kekiği serpiştirip ocağın altını kısın. Yemeği kısık ateşte 25-30 dakika daha, tavuklar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp, üzerine ince kıyılmış yarım demet maydanoz serpiştirin. Varsa üzerime tuzsuz lor peynirini katın ya da herhangi bir tuzsuz peyniri rendeleyin. Karıştırıp sıcak sıcak servise sunun.