Sahrap Soysal

Sever misiniz öğleden sonra sokaktan geçip “nayloncu” diye bağıran seyyar satıcıları?

Kalmadı değil mi artık onlar?

Oysa seyyar satıcılar eskiden ıstanbul’un simgelerindendi. 19’uncu yüzyılda açılmaya başlayan muhallebicilerin temelinde de seyyarlık vardır aslında. Kendilerine has kıyafetleri ve başlarının üzerinde taşıdıkları tablalarda seyyar muhallebiciler, ıstanbul’da gündüz vakti sokak sokak gezer ve muhallebi satarlardı.

Yanları daima işlemelerle süslü olan bu tablalarda muhallebi kaseleri ve küçük bir tepsiye koydukları muhallebi bulunurdu ve ellerinde de pekmez ve su taşırlardı.

Önce muhallebiden bir parça kesip kaseye koyar, üzerine pudra şekeri ve gülsuyu serper daha sonra da müşterinin isteğine bağlı olarak süt ya da pekmez ilave ederlerdi muhallebilerin üzerine.

Başlangıçta enteresan bir birliktelik olarak kabul edilmesine karşın, zaman içinde Akrep’in sahip olmacı ve kıskanç tavırları Yay’ın bunalmasına ve yorulmasına neden olur.

Akrep ise duygusal ve finansal yaşamında oluşturmak istediği güvenliğin Yay için anlamsız olduğunu gördükçe, giderek yolunu ayırmak için elinden geleni yapmaya başlar. Ancak ortak ilgi alanları ya da amaçlar, bu ikilinin uzun yıllar bir arada kalmasına yardımcı olabilir.
Zodyak’ta arka arkaya bulunan Yay ve Akrep, aradaki gerginliğe rağmen, ortak noktalarda buluşabilirler. Yay iyimser yapısıyla Akrep’in yaşamdaki kötümser beklentilerinden sıyrılmasına, Akrep ise istikrarlı ve sağlam kararları ile Yay’ın yaşamında stabilizasyon yaratmasına yardımcıdır. Derin bir duygusallıkla bezenmiş, kuvvetli bir cinselliğe sahip olan Akrep ile mental uyaranlara ve maceraya daha yatkın olan Yay’ın cinsellikte de anlaşmaları çok kolay değildir. Yay’ın sahip olma isteğini anlaması oldukça zordur. Akrep ise cinselliğin yaşamda atlanabilir bir faktör olmasını kabul etmekte zorlanır. 
Diğer burçlarla devam edeceğiz...

Balık, hele hele mevsiminde yenen balık başka hiçbir şeyin olmadığı kadar makbuldür. Peki her zaman böyle miymiş?
17 ve 18’inci yüzyıllarda soylular ve savaşçılar bol bol kırmızı et yerlermiş. Feodal beylerin pek çoğu da kırmızı et düşkünüymüş o zaman. Çünkü balığın kırmızı et kadar besleyici olmadığını düşünürlermiş.
Hatta o yüzyıllarda oruç günlerinde ve cumaları et yemek yasak olduğu halde, balık yemek serbestmiş. Yani balık tam anlamıyla et sınıfına bile sokulmuyormuş.
Bu durumu ironik bir anlayışla dile getirmeye çalışan Voltaire, felsefe sözlüğünde der ki: “Bir fakir bir cuma günü koyun kemiği çiğniyorsa o kişi cehenneme gider, oysa aynı gün kocaman bir balık yerse cennetin kapıları o kişiye sonsuza dek açık olur.”

Üzerine çok şey söylendi. Nasıl korunacağımızla, aşısıyla ilgili pek çok şey yazıldı, çizildi. Kimilerinin “Hayatta en çok korktuğunuz şey ne?” sorusunun cevabı ‘domuz gribi’ bugünlerde. Kimileriyse “O kadar da abartılacak bir şey yok” deyip hayatına devam ediyor. Bense bir yemekçi olarak, haddimi bilip domuz gribi konusunda ahkam kesmeye kalkmayacağım. Ancak bildiğim bir şey var; normal grip de olsa, domuz gribi de, söz konusu olan bağışıklık sistemi kuvvetli insanların hastalığa yakalanma oranı daha az. Bahsettiğimiz insanlar hastalığa yakalansa bile daha kolay atlatıyor. Yani hastalığın seyrinde de bünyemizin ne kadar kuvvetli olduğu önemli rol oynuyor.
Kuvvetli bir bağışıklık sisteminin olmazsa olmaz şartlarından biri ise dengeli ve sağlıklı beslenme. Yani hayvansal gıdaları, posa yönünden zengin yiyecekleri, baklagilleri, beyaz ve kırmızı eti, süt ve süt ürünlerini, meyveyi ve sebzeyi bilinçli bir şekilde beslenme diyetimize sokmamız gerekiyor.
Çok yemenin ya da tek tip beslenmenin dengeli beslenmekle alakası olmadığını artık hepimiz biliyoruz. Özellikle salgın bir hastalığın kapımızda olduğu bugünlerde hijyene ve beslenmeye daha çok dikkat etmemiz gerekiyor. Ayrıca sigara ve alkol bağımlılarının da risk grubu içinde yer aldıklarını söyleyelim. Bu tip zararlı alışkanlıklar da bağışıklık sistemimizi zayıflatan etmenler arasında.
Sözün kısası şu: Aşı olmak ya da olmamak tamamen kişisel tercihinize kalmış. Ama domuz gribine karşı, en azından yiyip içtiklerimizle ya da kişisel bakımımızla, kendimizi sağlam tutmak elimizde.
Gelin hiç olmazsa bu dönem yediklerimize içtiklerimize dikkat edelim. Hem belki bu dönem yeme içme alışkanlıklarımızı değiştirebileceğimiz, dengeli ve sağlıklı beslenmeye adım atacağımız bir dönem olur. Ne dersiniz?

SUMAKLI KAHRAMANMARAŞ DOLMASI

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA ÜSRESı 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 8 adet kuru dolmalık biber
* 8 adet kuru patlıcan
Harcı için;
* 2 su bardağı pirinç
* 5-6 adet orta boy kuru soğan
* 2-3 diş sarımsak
* 1 yemek kaşığı kuru nane
* 1 yemek kaşığı kuru reyhan
* ½ yemek kaşığı biber salçası
* 1 su bardağı zeytinyağı
* 1 su bardağı sumak ekşisi
* 1 çay kaşığı yenibahar
* 1 su bardağı su
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Kuru dolmalık biber ve patlıcanları sıcak suda 15 dakika kadar haşlayıp süzün. Pirinci iyice yıkayıp süzün. Zeytinyağını yayvan bir tencerede kızdırın.
Küp küp doğradığınız soğan ve dövülmüş sarımsağı tencereye aktarıp sararıncaya kadar kavurun. Pirinci ilave edip şeffaflaşıncaya kadar pişirdikten sonra biber salçası ve suyu katın. Tuzu da ekleyip kısık ateşte, arada sırada karıştırarak pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp ılık hale gelmesini bekleyin.
Tencerenin kapağını açıp baharatları ilave ettikten sonra sumağı da aktararak tahta kaşıkla karıştırın. Patlıcan ve biberleri hazırladığınız bu harçla, üzerlerinde bir parmak boşluk kalacak şekilde doldurup bir tencereye yerleştirin. 1 su bardağı su ve yarım su bardağı zeytinyağı ilave edip sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ilık ya da soğuk olarak servise sunun.

Çok değerli bir mutfak kültürü yazarıydı o. Ölümünün üzerinden uzun zaman geçmesine rağmen yazdığı eserler kaynak olarak hâlâ en çok başvurduklarım.

Bize bıraktığı onca güzel esere karşın, “Keşke biraz daha yaşayıp biraz daha yazabilseydi” demekten alamıyor insan kendini.

Evet, bahsettiğim, kaynak niteliği taşıyan pek çok esere imza atan Tuğrul şavkay... Çalışkan biriydi o. 2003 yılında ölümünden önce yeni bir projeyle ilgileniyordu. Tüm illerden seçilecek yemeklerin yer alacağı büyük bir yemek kitabıydı bu... şavkay, illere gönderdiği formlara cevaben gelen yemek tariflerinden seçmeler yapacak ve bunları Türk yemekleri ansiklopedisi niteliğinde bir eserde toplayacaktı.

Ajans’ın başkanı şükrü Öksüz’le birlikte çalışmalara başladılar. Özel bir ekip kuruldu. Bu ekip gelen tarifleri ayıklayarak 1200’e kadar indirmeyi başardı. Tarifler Tuğrul Bey’in oluşturduğu ekip tarafından tek tek denendi ve en iyi sonuç alınıp ölçüler sabitleninceye kadar çalışıldı.

Yemekleri bizzat Tuğrul şavkay deniyor, onun beğenisi doğrultusunda yemekler tekrar yapılıyordu.

Kış yüzünü göstermeye başladı ama henüz “kararmadı” İstanbul’da. Kasımı da kara kışsız atlattık. Gerçi bu öyle sevinilecek bir şey değil. Çünkü iklim değişikliğinin bir göstergesi olarak mevsimleri gerektiği gibi yaşayamıyoruz artık.
Kış başlarken yazılacak onca konu varken aklıma kiraz geldi. Daha doğrusu her sayısını zevkle okuduğum Gastro dergisi verdi bana bu fikri. Geçmiş sayılardan birini, derginin Giresun mutfağını enine boyuna ele aldığı sayıyı okurken kirazla ilgili bir yazı çıktı karşıma. Dr. Ahmet Uhri tarafımdan kaleme alınmış yazı. Kirazın etimolojik olarak incelemesine de anavatanına da değinmiş araştırmacı.
Hani Giresunlular’ın pek sevdiği bir söz vardır. Memleketlerini tanımlarken “Kirazın anavatanı, fındığın başkenti” deyiverirler. Aslına bakarsanız, doğru bir yargıyı barındırıyor bu söz. Çünkü kirazın başkenti gerçekten de Giresun. Bazı araştırmacılar “Kuzey Anadolu” diyerek daha yuvarlak bir tanım yapsalar bile, kirazın anavatanının Giresun olduğuyla ilgili pek tartışma yok gibi.
Gülgillerden olan kirazın adının Giresun’un eski adı olan Kerasus’dan geldiği ve dünyanın en ücra topraklarına gidişinin de Giresun’dan başladığı bilinen bir gerçek. Peki ilk olarak ne zaman çıkmış kiraz Giresun dışına?
Bir teoriye göre meşhur Romalı general Lucallus, ki kendisini bu köşede daha önce de okumuşsunuzdur, Karadeniz’e yaptığı seferlerden birinde tadıp çok beğendiği kirazı topraklarına götürmüş. Tarih M.Ö. birinci yüzyıl. ışte bundan sonra kiraz hızla diğer medeniyetlere yayılmaya ve yayıldıkça da çeşitlenmeye başlamış.
Kış mevsiminde yazdığımız bu yazıya inat, kirazın yazın simgelerinden biri olduğunu söylememize gerek yok sanırım. Ama bazen, özellikle de benim gibi yaz delisi olunca, yaz meyvelerinden bahsetmek iyi geliyor insana.

KAKAOLU OSKAR PASTASI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 25 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 29 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 paket pötibör bisküvi (yaklaşık 40 adet)
* 4 su bardağı süt
* 2 tepeleme yemek kaşığı un
* 1 yemek kaşığı neskafe
* 4 tepeleme yemek kaşığı kakao
* 6 yemek kaşığı tozşeker
* 2 paket vanilya
* 50 gr bitkisel margarin
* 1 adet muz

YAPILIŞI
Bisküvileri elinizle çok küçük parçalar haline getirin. 4 su bardağı sütü küçük bir tencereye koyup üzerine un ve kakaoyu ekledikten sonra tel çırpıcı ye da tahta kaşıkla karıştırarak ezin.
Neskafe, tozşeker ve vanilyayı ilave edip orta ısılı ateşte, tel çırpıcı ye da tahta kaşıkla karıştırarak koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.
Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alın. Ilık hale gelinceye kadar mikserle karıştırdıktan sonra parçaladığınız bisküvileri katıp karıştırın.
Yuvarlak, orta boy cam ya da porselen kabı buzdolabı poşeti ye da streç filmle kaplayın. Bisküvili karışımı kaba aktarıp üzerini kaşık yardımıyla düzeltin. Buzdolabının derin dondurucusunda bir gece kadar bekletin.
Ertesi gün, buzdolabından çıkardığınız kabı geniş bir servis tabağına ters çevirin. Üzerini muzla ya da taze mevsim meyveleriyle süsleyin.
Pastayı servise sunmadan önce bekletecekseniz, meyvelerin kararma riski vardır. Kararmayı engellemek için ufak paketlerde satılan tart jölesini üzerindeki tarife uygun şekilde hazırlayıp meyvelerin üzerine aktarın. Pastayı süslemek için çekilmiş fındık ya da ceviz içi de kullanabilirsiniz. Pastayı keskin bir bıçakla dilimleyerek servise sunun.

Unun mutfaklarımızda ne kadar önemli bir yeri olduğunu bir düşünün. Özellikle bizimki gibi hamur işlerinin sevildiği bir evde eğer un bitmişse, hemen alışveriş listesine yazılır ve en kısa zamanda da tedarik edilir.
Bir kilo unun aylarca dayandığı, hatta kullanılması sakıncalı olacak kadar çok bekleyip en sonunda çöpe gittiği evler de vardır elbette ama bizim evimiz onlardan değil. Ve bu köşeyi düzenli olarak takip eden hemen herkes için durum bundan farklıdır eminim.
Ekmek de evlerin ve sofraların olmazsa olmazlarından biridir. Hele hele bizim gibi çok ekmek tüketen bir toplumda ekmek fiyatlarındaki en küçük artış bile büyük yankı yaratır. Çünkü temel besin maddelerimizden biridir o.
İşte mutfaklarımızın bu iki vazgeçilmezinin ana malzemesidir buğday. Bilmiyorum hiç narin buğday başaklarının rüzgârla sallandığı bir tarlaya gittiniz mi ama ben ne zaman bir buğday tarlasına girsem, doğanın bize karşı ne kadar cömert davrandığını düşünür ve bir kez daha ona karşı minnettar hissederim kendimi.
Buğday dünyada tarımı en çok yapılan ürünlerden biridir ve karasal iklimi pek sever. Karbonhidrat ve B vitamini açısından zengin olan bu tahıl, ayrıca kalsiyum, demir ve çinko minerallerini de bol miktarda barındırır. Sağlık açısından vazgeçilmez olan lifli gıdalardandır.
Ancak bunlar, buğdayın tamamına ait yararlı özelliklerdir. Oysa özellikle modern tarıma geçildikten sonra üretilen buğday unu, buğdayın kabuğu ve tohumu ayrıştırılarak yapılır. Dolayısıyla, buğday işlemlerden geçerek soframıza kadar geldiğinde besin değerinden çok şey kaybetmiş durumdadır.
İşte uzmanların üzerine basa basa tam buğday ve kepekli unları ya da ekmekleri tercih etmemiz gerektiğini söylemelerinin nedeni de budur. Yani doğanın bize sunduklarından “modernlik” adına vazgeçmememizi salık veriyor uzmanlar.

ÜZÜMLÜ KAŞMİR PİLAVI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 15 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ: 30

MALZEME LİSTESİ
* 1 su bardağı pirinç
(Basmati pirinci de kullanabilirsiniz.)
* 1 yemek kaşığı bitkisel margarin
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 4 yemek kaşığı kuru çekirdeksiz üzüm
(ızmir üzümü ya da sultani üzüm)
* 1 tatlı kaşığı köri
(toz halinde sarı Uzakdoğu baharatı)
* 3 su bardağı sıcak su
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Pirinci, 1 tatlı kaşığı tuz attığınız sıcak suda ıslanması için bekletin. Diğer taraftan, kuru soğanları soyup incecik doğrayın. Kuru üzümleri bol sıcak suyla yıkayıp süzün.
Margarini pilav tenceresinde eritip üzerine soğanları ekleyin. Sürekli karıştırarak, soğan hafifçe sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun. Yıkanmış üzümleri ilave edip yıkayıp süzdüğünüz pirinci de hemen katın. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5-6 dakika kadar kavurun.
Pirinç nişastasını akıtıp şeffaflaşınca köri, tuz ve karabiberi serperek birkaç kez daha karıştırın. Son olarak, sıcak suyu da aktarıp orta ısılı ateşte suyunu çekinceye kadar pişirin. Pilav suyunu çekmeye başlar başlamaz ocağın altını kısıp 5-6 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın.
Tencerenin kapağını açmadan pilavı yaklaşık 20-25 dakika dinlendirin. Pilavı servise sunmadan önce tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırın. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Bayramların ve bayramlarda yapılan ziyaretlerin vazgeçilmezlerinden biridir tadına doyamadığımız, kokusuyla bizi kendine esir eden kakao ve şekerin muhteşem bileşimi...

İyi bir çikolata kendini rengi, kokusu, parlaklığı ve kadifemsi dokusu ile belli eder. Ne çok acı ne de çok tatlıdır. Kırıldığında kenarı düz olur ve kırılma sesi duyulur. Ağızda kolayca erir ve dil çikolata üzerinde hiç pürüz hissetmez.
Gelelim bayramların simgesi haline gelen çikolatanın faydalarına... Yıllardır çikolatanın yararından çok zararı olduğu konusunda uyarıldık. Kilo yapma özelliğini göz ardı edecek olursak, çikolata aslında her derde deva.
Son yıllarda yapılan araştırmalar, bu muhteşem tatlının sayısız faydası olduğunu ortaya koyuyor. ınanamayacaksınız ama dişleri çürütmediği, tam aksine çürümeyi engellediği de söylenenler arasında. Her çikolata yediğimizde kendimizi daha mutlu hissettiğimiz ise kanıtlanmış bir gerçek. Buna içindeki ‘teobramin’ denilen bir madde neden oluyor; sinir sistemimizi uyarıcı bir etkisi var. Bunun sonucunda, kendimizi mutlu hissetmemizi sağlayan endorfin salgılanıyor.
Aslında çikolata da sigara ve alkol gibi alışkanlık yapıyor ama bunun kalori dışında bir zararı yok. Çikolatanın kokusu bile insanı baştan çıkarıyor; beyni rahatlatıp, gevşetiyor ve mutluluk veriyor.
Belki de bu mutluluk verici özelliği yüzünden bayramlar çikolatasız edemiyor, siz ne dersiniz?

SEBZELı DıYET KÖFTESı (Diyet)

YAPILIşI: Kıymayı derin bir kaba koyup üzerine tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı serpin. (ısterseniz köfte baharı da katabilirsiniz.) Üzerine yumurtayı kırdıktan sonra bir kenarda bekletin.

Dün bayramların aslında en çok aile büyüklerini sevindirdiğinden ve onları ziyaret etmenin öneminden bahsetmiştik.

Zamanın pek çok şeyi değiştirdiğinden ve bu değişimden büyükanne, büyükbaba - torun ilişkilerinin ne kadar etkilendiğinden de dem vurmuştuk.
Evet artık torunlarını bayramdan bayrama gören dedeler, nineler var. Dün de bahsettiğimiz gibi, aile büyükleriyle aynı evde yaşayanların sayısı, özellikle de büyük şehirlerde gittikçe azalıyor.
Kimsesi olmadığı ya da kimseye yük olmak istemediği için huzurevlerinde yaşayan yaşlıların sayısı da az değil hani. Her birinin geçerli nedeni var orada kalmak için ve pek çoğu da şikayetçi değil aslında durumdan. Ama yine de bayramlar onlar için biraz daha zor olsa gerek. Hele hele huzurevine kimi kimsesi olmadığı için gitmek zorunda kalanlar için.
ışte bu insanlar, arkadaşlarının ziyaretçileri geldiğinde daha bir mahzun oluyorlar. Yalnızlıkları daha bir belirginleşiyor.
Birkaç sene önce ziyaret ettiğim bir huzurevindeki Hatice Teyze söylemişti bunu bana. “Bayramlar benim gibi kimsesizlerin yalnızlığını daha bir belirgin hale getiriyor, bizi en çok mutlu etmesi gereken bayram günleri içimi bir hüzün kaplıyor” demişti.
Hatice Teyze son derece zarif, akıllı bir emekli öğretmendi. Yani o, bayramlarda eski öğrencileri tarafından ziyaret edilmesi gereken öğretmenlerden. Hatice Öğretmen, “Unuturlar evladım, birbirimizi çabuk unutuyoruz” demişti...
Evet orada birileri yalnız. Orada birileri unutulmuş olduğunu düşünüyor. Biliyorum, kendi ailemize bile zaman ayırmak güç ama bu bayram madem pek çoğumuz kaçamadık bir yerlere, o zaman yaşlıları sevindirelim. Hem de hiç tanımadığımız, daha önce yüzünü bile görmediğimiz yaşlıları.