Sahrap Soysal

Sonları çok severim. Bana hep yeni başlangıçlar yapmak için ilham verir sonlar.

Belki de bu yüzden hazırladığım sofralarda da yemeğin finaline ayrı bir önem veririm. Ynsanın damağında kalan son lezzet en uzun süre hatırlanır bence.
Sıcak başlangıçlar iyidir, soğuk başlangıçlar havalı, ana yemekler kendinden emin ve kararlı. Son yemeklerse tüm mönünün kaderini belirler. Meyve mi tatlı mı yoksa ikisi birden mi? Tatlıysa hangisi, meyveyse hangileri?
Ama hangisi olursa olsun ben yemeğin sonunda mutlaka tatlı yedirmek isterim; çünkü “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” demiş büyüklerimiz, ben büyük sözü dinlerim.
Yşte tam bu noktada dikkatli olmak lazım. Konuklara tatlı yedireceğim diye sonraki dört saat boyunca bir türlü sindiremeyecekleri çok şekerli ağır bir tatlı sunmak pek de düşünceli bir davranış değil. Bu yüzden çorbadan tutun da servis yapılan içkiye kadar mönüyü oluşturan tüm öğelerin birbiriyle uyumlu olması, özellikle sunulan son yemek olan tatlı için çok önemlidir.
Tüm yemeklerinizin ziyafete dönüşmesi dileğiyle; afiyet şeker olsun.

HAVUÇ DOLMASI

YAPILI?I

Hamur için;· Türk kahvesi fincanıyla 6 fincan su

· 50 gr bitkisel margarin
· 1 çay kaşığı tuz
· Türk kahvesi fincanıyla 9,5 fincan un
· 4 adet yumurta
Kızartmak için;
· 1 su bardağı sıvıyağ
Şurubu için;

Dün söz verdiğim üzere, bugün, bulyondan doğan restoranların bugünkü hallerini alma öyküsünü anlatacağım.

Ve bunu yapmaya da Fransa’dan, Paris’ten başlayacağım. Zira, mönüleri ve garsonları ile müşterilerin kafasını karıştıran ve bugünkü restoran şekline en yakın olanlara 1820’lerin başında Paris’te rastlanır.
Zamanla Paris’i ayrıcalıklı bir kent haline getiren ve neredeyse sadece buraya özgü olan restoranlara başka yerde rastlamak 19’uncu yüzyılın ortalarında bile nadiren mümkün olabiliyordu. Gerek yabancılar, gerekse Fransa’nın taşrasında yaşayanlar her geçen gün daha da özgün hale gelen bu restoranların, Paris’i benzersiz kıldığını düşünüyorlardı. Kim bilir, belki de Fransız mutfağının varsayılan üstünlüğü bu geçmişe bağlıdır.
18’inci yüzyılın bulyonundan 19’uncu yüzyılın bugünkü restorana yakın olanına geçiş, aslında bayağı uzun bir zaman almış. Tarih kitaplarına baktığımızda bu sürenin uzunluğunu, Paris’in yiyecek içecek ticaretinin 25 ayrı lonca tarafından yapılmasıyla açıklayabiliriz. Et loncası, pastacılar loncası, ekmek loncası gibi...
Bu pencereden bakılınca, tüm bu işlevleri bir araya getirme şansı olmayan esnafın, restoran denen müesseseyi yürütmesi hemen hemen imkansızdı. Her loncanın ayrı bir tüzüğü vardı. Pişireceğiniz bir yemekte kullanacağınız et için ayrı, yağ için ayrı bir loncayla muhatap olmak zorundaydınız. Anlaşılan Paris her ne kadar restoranın duayenliğini eline geçirmiş olsa da, onun bu kadar uzun zamanda gelişmesinin de sorumlusudur. Demek ki loncalar, henüz bir gonca olan restoran sektörünün uzunca bir süre açılmasına izin vermemiştir.

SIKMA

YAPILIŞI
Ekmek dilimlerinin kabuk kısımlarını çıkarın. İçlerini suda yumuşayıncaya dek bekletip sonra suyunu iyice sıkın.

Daha çok kentlerle özdeşleşmiş olan sosyalleşme mekanlarıdır restoranlar. Peki restoranların bir tas et suyundan, bulyondan doğduğunu biliyor muydunuz? Evet, bulyon bir açıdan restoranların varoluş sebebidir diyebiliriz.
Rebecca L. Spang’un “Restoranın ıcadı” isimli kitabında da belirttiği üzere, restoran yemek yenen yer haline gelmeden yüzyıllar önce, hatta böyle bir yer haline geldikten 10 yıllar sonra bile, orada yenebilecek en iyi şey şifalı et suyuydu.
O yüzyıllarda, (17. yy. ve 18. yy. başı) insanlar bir kafeye kahve içmeye gider gibi bulyon içmek için restorana giderlermiş. Özellikle acı çeken hastalar için bu şifalı bulyonlar ilaç niyetine kullanılırmış. Hatta o dönemde restoran sözcüğünün pek çok kitapta bulyon yerine kullanıldığını ve restoranların da bulyon (et suyu) satan mekanlar olduğunu görüyoruz.
Evet, demek ki restoran başlangıçta yemek yeme yeri değil, şöyle şifa niyetine bir restoran (et suyu, bulyon) içme yeriydi. Bu restoranlar zaman içinde kişilere has masa düzeni oluşturup daha özenli et suları hazırladılar ve farklı saatlerde farklı mönülerle aşevlerinden ve hanlardan ayrılmaya başladılar.
Yarın da bulyondan restorana geçiş sürecini konuşalım, olur mu?

Mercimekli kabak

MALZEMELER
· 4 adet orta boy yeşil kabak
· 2 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
· 2 adet orta boy kuru soğan
· 2-3 adet orta boy domates
· 1 çay bardağı + 2 yemek kaşığı zeytinyağı
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
· 4-5 diş sarmısak
· 4 çay kaşığı tozşeker
· ½ adet limonun suyu
· 1 yemek kaşığı kuru nane
· 1-2 su bardağı sıcak su
(et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz)

Yapılışı
Kabakları yıkadıktan sonra baş ve kök kısımlarını kesin. Üzerlerini hafifçe kazıyın. (soymamanız gerekiyor)
Kabakları yıkayıp 1 santim kalınlığında halkalar halinde dilimleyin. Diğer taraftan, incecik yarımaylar halinde doğradığınız soğanları ve soyup tavla zarı formunda dilimlediğiniz domatesleri derin bir kaba koyup karıştırın.
Tuz, karabiber, kırmızı biber ve kuru naneyi katıp kaşıkla tekrar karıştırın. Üzerine incecik doğradığınız sarmısakları, limon suyu ve tozşekeri ilave edip karıştırdıktan sonra kenarda bekletin. 2 yemek kaşığı zeytinyağını geniş bir tencereye gezdirip üzerine bir sıra kabak dizin. Üzerine hazırladığınız mercimekli karışımın yarısını serpiştirin. Bir sıra daha kabak dizip mercimekli karışımın kalanını serpiştirin. Kalan kabakları da en üste yerleştirdikten sonra 1 çay bardağı zeytinyağını gezdirin. Sıcak suyu da (et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz) tencerenin kenarından aktarın.
Tencerenin kapağını kapatıp orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp kabaklar yumuşayıncaya kadar, 25-30 dakika pişirin. Ocaktan alıp ılık hale gelmesini bekleyin ve üzerine bol miktarda dereotu doğrayarak servise sunun.

Bulyon (et, tavuk suyu ya da kemik suyu) bence asli olarak çorbaların vazgeçilmezidir. Ancak, et suyu tabletleri benim için sadece çorbaların değil, sosların ve sulu yemeklerin en önemli parçasıdır. Bana göre, özellikle çorba söz konusu olduğunda ve tabii ki daha birçok yemek ve sos hazırladığımda et suyu yoksa bu yemeklerin kendini gösterme şansı yok denecek kadar azdır.
Bugün için pek çoğumuz hazır bulyonları tercih ediyor olsak da hali hazırda et suyu yapmayı bırakmayanların olduğunu da biliyorum. Bu nedenle, bir yemekçi olarak, et suyu yapımından kısa da olsa, bahsetmeden edemeyeceğim.
Et suyu aslında kemik suyudur. Et, tavuk ya da balık kemiği fark etmez. Hepsinden leziz sular elde edebilirsiniz. Et suyu hazırlamak için, kemikleri önce fırında kuruttuktan sonra kaynatmanızı tavsiye ederim. Ocağa koyduğunuz kemikleri soğuk su ilavesiyle önce orta ısıda kaynatmalı, sonra ocağın altını kısıp biraz daha pişirmeye devam etmelisiniz. Ara sıra yüzeydeki köpükleri temizlemeyi de ihmal etmemelisiniz tabii. Kaynama süreleri ise şöyle; balık kemiği için 30 dakika, tavuk kemiği için biraz daha çok, diğerleri içinse 3-4 saat kadar.
Bugün kullandığımız hazır bulyonlar bana 17. yüzyıldaki bulyon yapımını düşündürüyor.
O yüzyıllarda genellikle domuz, dana, tavuk, keklik, sülün gibi kümes hayvanlarının eti ile hazırlanan bulyonlara hemen hiç sıvı eklenmezmiş. Benmari usulü ile sıcak suyun buharı yardımıyla saatlerce pişirilen etler iyice eriyerek bulyon halini alırken; bu çözülmüş hali ile et besleyici özelliğinden hiçbir şey kaybetmez ve sindirim sistemine de yük olmazmış.

Ciğer dürüm

Malzemeler
· 1/2 kg kuzu ciğeri
· 250 gr kuyruk yağı
· 1 yemek kaşığı nane
· 1 tatlı kaşığı kimyon
· Yarım yemek kaşığı toz kırmızıbiber
· 4-6 adet lavaş ekmeği

Salata malzemesi için
· 4 adet domates
· 2 baş kuru soğan
· Yarım demet maydanoz
· 1 tatlı kaşığı sumak
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı kırmızıbiber
· 1 çay kaşığı nane
· 1 çay kaşığı kimyon

Yapılışı
Çok küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış ciğer ve kuyruk yağı, bir parça ciğer, bir parça kuyruk yağı sıralamasıyla ince şişlere geçirilir. şişler mangal ateşi üzerinde çevrilerek pişirilir. Salata için küp şeklinde doğranmış domates, piyazlık doğranmış ve sumakla karıştırılmış soğan, sapları ayıklanmış maydanoz karıştırılır.
Mangalda pişen ciğerler şişten çıkarılıp lavaşların, salata malzemesi de ciğerlerin üzerine yerleştirilir. Ciğerlere, kırmızıbiber, nane, kimyon ve tuz serpildikten sonra lavaş ekmekleri dürüm yapılarak servis edilir.

Çiçekçilerin can simididir o. Buket hazırlanırken, çiçeklerin arasındaki boşlukları kapatmak amacıyla kullanılır ve gerçekten de o olmasa buket zayıf görünür. Evet bazı çiçekçilerin çok kullandığı bir süs bitkisidir kuşkonmaz. Ancak, pek çok çeşidi olduğu için onu yalnızca süs bitkisi olarak tanımlamak doğru değildir.
Tohumuna bağlı olarak yenebilir çeşitleri de vardır. A, B, C vitaminleri bakımından çok zengin olan bitki protein ve şeker de içerir. Keşfedildiği ilk tarihten beri idrar söktürücü özelliği bilinen kuşkonmazın iyi bir afrodizyak olduğuna inanılır.
Çok eski çağlardan beri bilinen kuşkonmazı ilk yetiştirenlerin Mısırlılar olduğu söylenir. Romalılar ve Yunanlılar da bu bitkiyi yaygın olarak kullanmışlardır. Günümüzde ise en çok yetiştirildiği ülkeler İtalya, Fransa, Çin ve Amerika’dır.
Sizin de tahmin edeceğiniz üzere Türkiye’de ekimi pek yaygın değildir. Marmara ve Ege bölgelerinin çeşitli yörelerinde tarımı yapılır ama bu tarıma “yaygın” demek pek mümkün değildir.
Enteresan tadı ve aromasıyla salatalara katılabilir ya da çorbası yapılabilir. Ancak çiğ olarak tüketmek için ideal olduğu söylenemez. Bunun için, özellikle salatalarda kullanmak için haşlanması önerilir.
Belki de ülkemizde yaygın olarak tüketilmemesinin nedeni pahalı olmasıdır ama yine de bu yararlı bitkinin arada sırada da olsa mutfaklarımıza girmesi gerekir.

TANTUNİ

MALZEMELER
* Yarım kg az yağlı koyun eti (Minik kuşbaşı formunda hazırlanacak.)
* 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
* Tuz, karabiber
Kavurmak için;
* 5 yemek kaşığı sıvıyağ
Sıkma hamuru için;
* 4 su bardağı un
* Yarım somon ekmek (Kabukları çıkarılmış.) (Mersin’in açık ekmeği olan lavaştan 7-8 adet de kullanabilirsiniz.)
* Ekmeği ıslatmak için yeterince su
* Yarım çay kaşığı tuz
Salata için;
* 5 adet orta boy domates
* 2 adet orta boy soğan
* 1 demet maydanoz
* 2 tatlı kaşığı sumak
* 1 çay kaşığı tuz, kimyon

YAPILIŞI
Sinir ve yağları alınmış eti, kuşbaşı et formundan daha ufak, tavla zarı formunda doğrayın ve sıvıyağı ekleyip yüksek ısılı ateşte, sacda (teflon tava da kullanabilirsiniz) kavurun.
Üzerine 1 çay fincanı su ekleyip suyunu çekinceye kadar pişirin ve ocaktan alın. Üstüne, tuz, karabiber ve kırmızıbiberi ilave edip karıştırın. Böylece tantuni hazırlanmış olur.
Sıkma hamurunu hazırlamak için, ekmeği ıslatın ve suyunu birazcık sıkın. Tuz ve unu ekleyip yumuşak bir hamur yoğurun. 1-2 saat bekletip eşit büyüklükte parçalara ayırın.
Yumakları 20-25 santim çapında yufkalar elde edecek şekilde açıp sacda önlü-arkalı pişirin. Hazır olarak bekleyen tantuniyi salatayla birlikte sıkmaların ortasına yerleştirip dürüm yapın.
Salatayı hazırlamak için; maydanozu incecik kıyın. Domatesi soyup küp küp doğrayın. Soğanı piyazlık doğrayın. Sumak, tuz ve kimyonu serpiştirip karıştırın. Bu salatayı etin kenarına koyup dürüm yapın. Yanında şalgam suyu ya da ayran da ikram edebilirsiniz.

Yemekçinin Notu:
1. Tantuninin dürüm şeklinde sarıldığı lavaş ekmeğine Mersin’de “açık ekmek” denilir. Tıpkı lavaş formunda, ancak daha da ince hazırlanır.
2. Eğer acıyı seviyorsanız, tantuniyi biber turşusu ve limon dilimleriyle servis edebilirsiniz.

Eminim bu köşeyi takip eden herkes, doğanın kirlenmesine, var olan canlı türlerinin yok olmasına seyirci kalamayacak kadar duyarlıdır. Bunu biliyorum, çünkü ne zaman sizlerle, yani okurlarımla bir araya gelme fırsatı bulsam, hepinizin ne kadar duyarlı, saygılı ve sevgi dolu olduğunuzu hatırlayıp seviniyorum.
Biz insanlar bazen doğanın sadece bir parçası olduğumuzu unutup onun sahibiymiş gibi davranıyoruz. Hoyratça yıkıp yok ediyoruz.
Neyse ki aramızda duyarlı, saygılı olup dünyanın sadece bize değil, gelecek nesillere de ait olduğunu hatırlayan ve bu düşünceler etrafında toplanıp harekete geçenler var. İşte Fikir Sahibi Damaklar (FSD) da böyle insanlardan oluşuyor. Kuruculuğunu Defne Koryürek’in yaptığı kuruluş, nisan ayından beri bir kampanya yürütüyor. Kampanya, Boğaz’ın vazgeçilmezlerinden lüfer balığıyla ilgili.
Bildiğiniz üzere, lüfer balığı 24 santim olmadan yumurtlayamıyor. Yani 24 santimden küçük lüferleri yediğimizde gelecek nesillerden bir şeyler çalıyoruz. İşte FSD’nin yürüttüğü kampanya da tam olarak bununla ilgili.
Kuruluş, düzenlediği söyleşilerle, yaptığı tanıtım ve toplantılarla ve basında yer alan haberleriyle önce tüketiciyi uyarmaya çalışıyor. Kampanyanın özeti ise şöyle: 24 santimden küçük lüferi yeme.
Yürürlükteki yasanın 14 santim boyundaki lüferin avlanmasına izin verdiğini vurguluyor FSD ve tıpkı doğanın korunmasına katkı sağlamak için elinden geleni yapmaya hazır olan herkes gibi yasanın değişmesini talep ediyor. Kampanya gün geçtikçe yeni destekçiler kazanıyor ve yayılmaya devam ediyor.
Ben de bir yemek yazarı olarak duyarlı okurlarıma sesleniyor ve kampanyaya destek olmayı bir borç biliyorum.

KARALAHANA EZMESİ

MALZEMELER
* 2 demet karalahana
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 200 gr az yağlı dana kıyma
* 2 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 6 su bardağı sıcak su
* 1 su bardağı mısır unu
Üzeri için;
* 25-30 gr tereyağı
* 1-2 çay kaşığı toz kırmızı biber

YAPILIŞI
Karalahanayı ayıklayıp incecik doğrayın ve kaynayan suda yumuşayıncaya kadar, en az 20-25 dakika haşlayıp süzün. Sıvıyağ, kıyma ve incecik doğradığınız kuru soğanı bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Haşlanmış lahana, tuz ve karabiberi ekleyin. Suyu da ilave edip sık sık karıştırarak kaynatın.
Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve yaklaşık 15 dakika sonra mısır ununu azar azar ilave edin. Sık sık karıştırarak 10 dakika daha pişirin ve muhallebi kıvamındaki yemeği ocaktan alın.
İsterseniz yemeği robotta ya da blender’da çekerek püre kıvamına getirebilirsiniz. Üzerine biberli kızgın yağ gezdirip servise sunun.

Dün bu köşeyi İtalyanlar’ın en önemli soslarından biri olan balsamik sirkeye ayırmış ve bugünkü yazımızın ipuçlarını da o yazıda vermiştik. En makbul balsamik sirke, İtalya’nın Modena ve Reggio Emilia bölgelerinde yapılmış olanı. Hatta bu konuda bir sınıflama yapmaya da yetkisi var bu bölgelerin ve İtalyanlar en çok bu bölgelerde yapılan balsamik sirkeyi tercih ediyorlar.
Peki ama balsamik sirkeyi bu kadar titiz değerlendirmelerinin sebebi ne acaba? Yani, İtalyanlar neden “sirke sirkedir işte” deyip geçmiyorlar.
Sebep aslında balsamiğin yapımında gizli. Üzüm suyu sıkılıp bakır kaplarda ağzı açık vaziyette kaynatılıyor önce. Kaynatma işlemi, üzüm suyu kabın yarısına gelinceye kadar sürdürülüyor ve daha sonra, elde edilen şıra, fermante işlemine tabi tutuluyor. Fermante olan üzüm suyu farklı boyutlarda ve farklı ağaçlardan yapılmış olan ahşap fıçılara koyuluyor.
Balsamik sirke yapımı bu aşamaya kadar pek de zahmetli görünmüyor değil mi? Bir de bundan sonrasını dinleyin.
Ağaç fıçılarda bekleyen şıra, zamanla fıçının yapıldığı ağacın kokusunu ve aromasını içine çekiyor ve günler geçtikçe azalıyor. Azalan şıralar başka başka ağaçlardan yapılan fıçılarda beklemekte olan şırayla tamamlanıyor. Büyük fıçılardaki şıralar küçük fıçılardaki açığı kapamak için kullanılıyor ve sonuçta sirke oluşuyor.
Ama bu sirke bildiğimiz sirkelere pek benzemiyor, çünkü ağaç fıçılarda yıllarca beklemiş oluyor. Evet yanlış duymadınız, ‘yıllarca’ dedim. Balsamik sirkeyi balsamik sirke yapan da bu bekleme işlemi aslında.
Yıllarca ahşapla içli dışlı olan sirkenin hem tadı hem de aroması dillere destan bir hâl alıyor. Tabii ki tıpkı şarap gibi sirke de bekleme süresine bağlı olarak fiyatlanıyor. Fiyatlarsa bizim marketlerden aldığımız balsamiklere hiç benzemiyor. Şişesi 500 TL’ye gelen balsamik bile var.

HAMSİ BUĞLAMA

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 kg hamsi (Kılçıkları çıkarılmış, temizlenmiş.)
* 1 çay bardağı zeytinyağı
* 5 adet yeşil sivri biber
* 3-4 adet orta boy kuru soğan
* 1 demet maydanoz
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
* 2 adet limonun suyu
* ½ su bardağı sıcak su

YAPILIŞI
Hamsilerin kılçıklarını ister balıkçınızda ayıklatın, isterseniz kendiniz ayıklayın. Ayıklanmış hamsileri bol suyla yıkadıktan sonra iyice süzülmesi için bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, soğanları soyup yarım santimden de daha ince olacak şekilde ve yarım halkalar halinde dilimleyin. Yeşil biberleri ayıklayıp çok incecik dilimleyin.
Zeytinyağının yarısını geniş ve yayvan bir tencereye aktarıp doğradığınız soğanları tencerenin altına sıra sıra yerleştirin. Üzerine doğranmış yeşil biberleri düzgünce sıralayıp incecik kıyılmış maydanozları yerleştirdikten sonra tuz ve karabiberi serpiştirin.
Son olarak, iyice süzdüğünüz hamsileri yan yana ya da karışık olarak en üste yerleştirin. Limon suyu, yarım su bardağı sıcak su ve kalan zeytinyağını hamsilerin üzerine gezdirip tencerenin kapağını kapatın.
Kısık ateşte 35-40 dakika, hamsiler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.