Bulyon

Bana göre, özellikle çorba söz konusu olduğunda ve tabii ki daha birçok yemek ve sos hazırladığımda et suyu yoksa bu yemeklerin kendini gösterme şansı yok denecek kadar azdır.
Bugün için pek çoğumuz hazır bulyonları tercih ediyor olsak da hali hazırda et suyu yapmayı bırakmayanların olduğunu da biliyorum. Bu nedenle, bir yemekçi olarak, et suyu yapımından kısa da olsa, bahsetmeden edemeyeceğim.
Et suyu aslında kemik suyudur. Et, tavuk ya da balık kemiği fark etmez. Hepsinden leziz sular elde edebilirsiniz. Et suyu hazırlamak için, kemikleri önce fırında kuruttuktan sonra kaynatmanızı tavsiye ederim. Ocağa koyduğunuz kemikleri soğuk su ilavesiyle önce orta ısıda kaynatmalı, sonra ocağın altını kısıp biraz daha pişirmeye devam etmelisiniz. Ara sıra yüzeydeki köpükleri temizlemeyi de ihmal etmemelisiniz tabii. Kaynama süreleri ise şöyle; balık kemiği için 30 dakika, tavuk kemiği için biraz daha çok, diğerleri içinse 3-4 saat kadar.
Bugün kullandığımız hazır bulyonlar bana 17. yüzyıldaki bulyon yapımını düşündürüyor.
O yüzyıllarda genellikle domuz, dana, tavuk, keklik, sülün gibi kümes hayvanlarının eti ile hazırlanan bulyonlara hemen hiç sıvı eklenmezmiş. Benmari usulü ile sıcak suyun buharı yardımıyla saatlerce pişirilen etler iyice eriyerek bulyon halini alırken; bu çözülmüş hali ile et besleyici özelliğinden hiçbir şey kaybetmez ve sindirim sistemine de yük olmazmış.

Ciğer dürüm

Malzemeler
· 1/2 kg kuzu ciğeri
· 250 gr kuyruk yağı
· 1 yemek kaşığı nane
· 1 tatlı kaşığı kimyon
· Yarım yemek kaşığı toz kırmızıbiber
· 4-6 adet lavaş ekmeği

Salata malzemesi için
· 4 adet domates
· 2 baş kuru soğan
· Yarım demet maydanoz
· 1 tatlı kaşığı sumak
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı kırmızıbiber
· 1 çay kaşığı nane
· 1 çay kaşığı kimyon

Yapılışı
Çok küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış ciğer ve kuyruk yağı, bir parça ciğer, bir parça kuyruk yağı sıralamasıyla ince şişlere geçirilir. şişler mangal ateşi üzerinde çevrilerek pişirilir. Salata için küp şeklinde doğranmış domates, piyazlık doğranmış ve sumakla karıştırılmış soğan, sapları ayıklanmış maydanoz karıştırılır.
Mangalda pişen ciğerler şişten çıkarılıp lavaşların, salata malzemesi de ciğerlerin üzerine yerleştirilir. Ciğerlere, kırmızıbiber, nane, kimyon ve tuz serpildikten sonra lavaş ekmekleri dürüm yapılarak servis edilir.