Sahrap Soysal

Ekmeğin yeme içme kültürümüzdeki yerinden birkaç kez bahsetmiştik.

Bilindiği üzere, Osmanlı mutfağı denince bahsedilen mutfak, saray mutfağıdır. Elbette ki Osmanlı halkına ait bir yemek kültüründen de söz etmek mümkündür ama halk pek çok etnik kökenden oluştuğu için yenen yemekler de çok değişkendir.
Saraya gelince, burada ne yenilip içildiğine dair en büyük ipuçları hep malzeme kayıt defterlerinde var olmuştur. Bu kayıt defterlerine bakarak, hangi malzemenin ne kadar kullanıldığını öğreniriz ve bu da bize sarayın hangi dönemde nasıl bir mutfağı olduğuna dair fikir verir.
Saray mutfağıyla ilgili bir başka kaynak da o dönemin üst düzey görevlileri tarafından yazılan anılardır. Dışarıdan gelen elçiler de, saraylarda yiyip içtiklerini anılarında yazdıkları için saray mutfağıyla ilgili bilgilenmemizi sağlarlar.
İşte bu elçilerden biri de anılarında Türkler’in ekmeğe verdikleri değeri anlatmış ve hatta sarayın en üst düzey görevlisinin bile düşen bir ekmek parçasını önce dudaklarına sonra alnına götürerek basılmayacak bir yere koyduğunu yazmıştır. Anılarında, aynı zamanda sarayda kendilerine verilen değerin onlara sunulan ekmek sayısıyla paralel olduğuna da değinmiştir.
Evet, sarayda kime ne kadar ekmek verileceği o kişinin saraydaki göreviyle ilgiliydi. Her göreve ayrılan bir ekmek sayısı vardı ve ekmekler günlük olarak dağıtılırdı. Tabii, padişahın yediği ekmeğin, alelade bir saray çalışanına verilenle aynı undan yapılmadığını söylemeye bile gerek yok sanırım.

EKMEK AŞI

· 3 yemek kaşığı tereyağı

İlk kez bir arkadaşım götürdü beni oraya. “Nefis pastaları ve tatlıları var, her seferinde ne yiyeceğimi şaşırıyorum. Ama yine de favorim kup griye” dedi kapıdan içeriye girerken. Mevsim yazdı. Gösterişsiz, sade bir pastane dükkanının sağlı sollu masaları arasından geçip arkadaki nefis bahçeye girdiğimizde içim huzurla doldu. O gün, asmalarla bezenmiş bahçesine ve yediğim çikolatalı pastasına hayran kaldığım pastane, İstanbul’un en köklü pastanelerinden biri olan Baylan’dı.
Neredeyse Cumhuriyet yaşında olan Baylan Pastanesi, Rum kökenli Filip Lenas tarafından kurulmuş. İlk adı Loryan olan pastane, uzun yıllar Beyoğlu’nda hizmet vermiş ve dönemin en iyi pastaneleri arasına girmeyi de başarmış. Hatta başarısı o kadar dillenmiş ki Baylan’ın, Atatürk önemli konuklarını sarayda ağırladığında bu pastanenin birbirinden nefis tatları da bu ziyaretlerin eşlikçisi oluyormuş.
Daha sonraları ismi Türkçeleştirilen, Karaköy ve Kadıköy’de de açılan Baylan’ın Beyoğlu ve Karaköy şubeleri çeşitli nedenlerden dolayı kapanmış ve şu anda Baylan dendiğinde akla Kadıköy Çarşısı civarındaki sade dükkan geliyor.
Halen Baylan’ın başında bulunan Harry Lenas, çeşitli ülkelerde pastacılık üzerine eğitim almış. Bu beyefendi insan kendini eğitmeyi, geliştirmeyi ise hiç bırakmamış. Hâlâ yılda birkaç kez yurtdışındaki bazı seminerlere ve konferanslara katılıyor, Baylan’ın köklü tarihine rağmen eskimeyen bir pastane olmasına çalışıyor.
Yolunuz Kadıköy’e düşerse, mutlaka uğrayıp damağınızı nefis kup griyeyle ya da Baylan’ın muhteşem pastalarından biriyle şenlendirin derim.

SEDESİR

Malzemeler
* 1 kâse kavrulmuş buğday unu
* Alabildiğince ılık su
* 50-100 gr tereyağı
* 50-100 gr süzme veya petekli bal

Yapılışı
Geniş bir kâseye kavrulmuş buğday ununu koyun. Üzerine ılık suyu azar azar ilave ederken, bir taraftan da tahta kaşıkla ezerek koyu bir kıvama getirin.
Muhallebi kıvamındaki bu bulamacın üzerine eritilip kızdırılmış tereyağını gezdirin. Balı ilave edip servise sunun.
NOT: Sedesir, Doğu Anadolu’da çok yaygın ve yüzyıllardan beri tüketilen bir yiyecektir. Kavrulmuş buğday unu yağla kavrularak kahvaltıda yenildiği gibi, sadece toz şeker ilave edilerek çocukların çok sevdiği bir yiyecek haline de gelir. Bazı yörelerde suyla ya da sütle pişirilen kavutun üzerine bal, pekmez, reçel gezdirilerek tüketilir.

YAPILIŞIBulguru derin bir kaba koyup üzerine kaynar haldeki sıcak suyu ekledikten sonra ağzını kapatıp yaklaşık 20 dakika yumuşayıp kabarmasını bekleyin.

Üzerine tuz ve unu da ilave ederek yoğurmaya başlayın.
Bir tasa su koyup elinizi sık sık bu suya batırarak karışımı en az 8-10 dakika kadar yoğurun. Karışım macun kıvamına gelinceye ve malzemeler birbirine yapışıncaya kadar yoğurup ceviz büyüklüğünde parçalar koparın.
Elinizi sık sık suya batırarak iki avucunuzun arasında köfteleri yoğurup misket şekli verin. Hazırladığınız köfteleri hafif unlu bir tepside biriktirin.
En az 10-12 su bardağı sıcak ve tuzlu suyu büyük bir tencerede kaynatın. Köfteleri kaynayan suya yavaş yavaş aktarın. Pişen köfteler yaklaşık 8-10 dakika sonra suyun yüzüne çıkacaktır. Köfteleri el kevgiriyle süzdürerek servis tabağına alın. Diğer taraftan sos için çok ince yemeklik doğrayın.
Bir tavada yağı eritip soğanları ekleyip orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Salçayı ekleyip 1-2 dakika daha pişirip suyu katın. Karıştırarak sosu kaynatın. Sos kaynayınca nane, pul biberi ekleyip gerekirse tuz ilave edip tekrar 1-2 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Servis tabağındaki gilikolaların üzerine gezdirip sıcak olarak ikram edin.

· 1 su bardağı kalın köftelik bulgur
( kırık dövme yada yarma önerilir)

· 6-7 kaşık et kavurması

· 3 yemek kaşığı tereyağı
· 4 baş soğan
· 2 yemek kaşığı
domates salçası
· 1 kg ıspanak
· 2 yemek kaşığı ekşi siyah erik pestili veya 3 adet limonun suyu
· Yarım yemek kaşığı dövülmüş toz kişniş

Yaz gelip havalar ısınınca, açık havada mangal yapmanın tadı da bir başka oluyor. Kırmızı ve beyaz et dışında, mangalda biber ve domates pişirmek neredeyse adettendir. Peki mangalda bostan patlıcanı, kabak, kırmızı biber, soğan, sarmısak, hatta havuç közlemeyi hiç denediniz mi?
Güzelce yıkadığınız sebzeleri, mangalda kabuklarını soymadan pişirirseniz, hem daha lezzetli olur, hem de daha kısa sürede pişer. Eğer kapağı olan bir mangalınız varsa, sebzeler içindeyken kapağını kapatıp ara sıra kontrol ederek hızlıca pişirebilirsiniz.
Pişme esnasında iyice kararan kabukları soymak kolaylaşır, böylece hem yanmış kısımlardan kurtulursunuz, hem de ateşte pişen yemeklerin o benzersiz isli kokusunu muhafaza edersiniz.
Közlediğiniz patlıcan veya biberleri salatanıza karıştırarak yeni tatlar keşfetmeyi deneyin. Kabukları sayesinde özsularını kaybetmeden, ızgarada veya mangalda pişen sebzeler, üstlerine şeker serpilmiş gibi tatlanır, üstelik mangal sefasında kendinizi kaybedip aşırı yeme durumlarında da sindiriminize yardımcı olur.

Pekmezli sumuhallebisi

MALZEME LİSTESİ
Muhallebi için;
* 1 litre süt
* 5,5 tepeleme çorba kaşığı buğday nişastası
* 1 paket vanilya
Şurubu için;
* 1 su bardağı pekmez
* 2-3 su bardağı su

YAPILIŞI
Sumuhallebisi, özellikle Güneydoğu illerimizde, Afyonkarahisar ve Kütahya’da yapılır. Haytalya adıyla da anılır. Yaz aylarında soğuk olarak yenir. Haytalyayı yapmak için; süt, buğday nişastası ve vanilyayı orta boy bir tencereye koyun. Kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra ocaktan alın. Kenar uzunluğu yaklaşık 25 santim olan kare bir cam kabın içini suyla ıslatın. Pişirdiğiniz su muhallebisini kaba boşaltın. Kaşığın tersiyle üzerini düzeltin ve buzdolabında en az 1 gece bekletin. Diğer taraftan, şurubu hazırlamak için; pekmez ve suyu geniş, derin bir kapta karıştırın. Buzdolabında iyice donan muhallebiyi çıkarın. Bıçakla kenar uzunluğu 3 santim olan kareler halinde kesin. Muhallebi dilimlerini spatula yardımıyla kabından alıp pekmezli suyun içine aktarın. Buzdolabında bekletip, ufak cam kaselerde veya kup bardaklarında servise sunun.

İki gündür, ‘ekşi’ denince aklımıza gelen o narenciyeden; limondan bahsediyoruz.

Türk mutfağındaki yeri tartışılmaz olan limonun eşsiz bir C vitamini deposu olduğunu bilmeyenimiz yoktur. Ve C vitamininin bizi hastalıklardan korumakta ne kadar usta olduğunu.
Bu turunçgilin kabuğundan suyuna her şeyiyle bir mucize olduğunu belirtmek gerekiyor.
Özellikle son yıllarda yapılan araştırmalar, limonun kabuğunda bulunan bir maddenin cilt kanseri riskini azalttığını ortaya koyuyor. D-limonene adı verilen bu madde, tümör oluşmasını engelliyor.
Kabuklarının bu kadar yararlı olduğunu söyleyince, limon kabuklarını ziyan etmemekle ilgili birkaç da tavsiyede bulunmak gerekiyor sanırım. Limon kabuklarını rendeleyerek rahatlıkla yemeklerinize, salatalarınıza ve çayınıza ekleyebilir ve böylece limondan her şeyiyle yararlanabilirsiniz.
Ayrıca çayınıza rendeleyeceğiniz limon kabukları, vücudun demir emilimini kolaylaştırır. Çayın içinde bulunan maddeler nedeniyle demir emilimini engellediği düşünülürse, içine konulacak limonun önemi de artar.
Limon kabuğunda bulunan polifenoller maddesi ise kadınlar açısından önemlidir. Çünkü bu madde yumurtalık kanseri riskini azaltır.
Başta da söylediğimiz üzere limonun faydaları öyle birkaç tane değildir. Önemli olan nokta ise sadece suyundan değil kabuğundan da yarar sağlamaya çalışmak ve kabuklarını da bir şekilde kullanmaktır...

HİNDİLİ ŞİBİT TİRİDİ

Dün de bahsettiğim gibi, limon ağacı çocukluğumda geçirdiğim muhteşem Akdeniz ve Ege tatillerinin simgelerinden biriydi.

Çocukluk günlerimden uzaklaşıp bir yemekçi olarak limonun Türk mutfağında edindiği yere bakmak istiyorum bugün.
Bir kere mutfağımızın vazgeçilmezleri arasında sayabileceğimiz çorbaların olmazsa olmazıdır limon suyu. Çorbayı en çok tükettiğimiz mevsimde, yani kışın gribe karşı korunmamızı sağlar limon. Çünkü en çok C vitamini barındıran gıdalardan biridir ve C vitamini gribin en önemli düşmanlarındandır.
Mayhoş aroması ve tadıyla limon suyu salatalarımızın da en önemli eşlikçilerindendir. Salata malzemeleri canlanmak, lezzetlenmek ve en önemlisi salata olabilmek için onu bekler.
Bazı tatlıların da olmazsa olmazıdır limon. Kabuğu ve suyuyla tatlılara enteresan bir etki yapar. Tatlı-ekşi tadı sevenler için idealdir...
Evet, limon kabuğuyla ve suyuyla mutfağımızın vazgeçilmezleri arasındadır. Dilerseniz bir sonraki yazımızda da bu meyvenin sağlığımıza yaptığı etkilerden biraz bahsedelim.

DÖVMEÇ

· 6 adet haşlanmış yumurta · 6-7 adet taze yeşil soğan · Varsa 1-2 adet orta boy haşlanmış patates · 2 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biber

Deniz, güneş, uzun kumsallar, havuz başı keyfi, eğlenceli geceler, ağaç gölgeleri, yalnızlık, kapkara oluncaya kadar yanmak... Bunlardan hangisi sizin tatil anlayışınızı özetliyor? Sanırım biraz kişisel zevklere, biraz ruh haline, biraz da yaşa bağlı olarak değişiyor tatil anlayışımız. Kimimizin tatil simgesi sabahlara kadar edilen danslar olurken, kimimizinki çıkılan uzun yürüyüşler olabiliyor.
Bütün kalabalıklığına rağmen siz de benim gibi bir Akdeniz aşığıysanız ve Akdeniz kıyılarında yaşanan tatillerin tadını unutamıyorsanız, eminim tatil denince aklınıza ilk gelen şeylerden biri de muhteşem kokusu ve cömert gölgesiyle limon ağacıdır.
Çocukken, ailemle birlikte çıktığım ve Akdeniz sahillerine gittiğim yaz tatillerinde en sevdiğim şeylerden biriydi, limon ağaçlarının yapraklarına dokunmak ve dokunduğum eli koklamak.
Hemen her evin bahçesinde bir ya da birkaç tane limon ağacı vardı. Kardeşlerimle birlikte bu ağaçlara çıkar ve limon koparırdık. Sonra bu limonları bıçak kullanmadan soyar ve üzerine tuz ya da şeker serperek yerdik.
Yediğimiz bu ekşi meyvenin bizi nasıl serinlettiğini, bize nasıl enerji verdiğini çok iyi hatırlıyorum. Annemin bu limonlarla yaptığı enfes limonatanın tadıysa hâlâ damağımda.
Şimdi, ne zaman bir limon ağacı bulsam, elimi uzatıp yapraklarını avuçlarım arasında ovalamaktan ve limon ağacının kokusunu içime çekmekten alamam kendimi...

YOĞURTLU ÇEVİRME ÇORBASI

MALZEMELER
* 500 gr süzme yoğurt
* 2 tepeleme yemek kaşığı un
* 1 adet yumurta
* 8 su bardağı su (Et ya da tavuk suyu kullanmanızı öneririm.)
* 1 çay bardağı pirinç
* 2 çay kaşığı tuz
* 25 gr tereyağı
* 2 çay kaşığı kuru nane

YAPILIŞI
Yoğurt, yumurta ve unu bir tencereye koyup çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla iyice ezin. Yıkanmış pirinci ilave edin.
Suyu yavaş yavaş ilave edip sürekli karıştırarak orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynadıktan sonra ocağın altını kısıp tuzu serpin.
Pirinç taneleri iyice yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Üzerine kızdırılmış naneli, biberli yağı gezdirin ve sıcak sıcak servise sunun.