×
Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynattıktan sonra ocaktan alın.
Elenmiş unu yoğurma kabına aktarıp üzerine sıvıyağ, karbonat, yumurta, tuz ve sütü ilave edin ve yoğurun. (Hamur ele yapışmamalı ve kulak memesi kıvamında olmalı.) Hamuru dört eşit parçaya ayırıp üzerini nemli bir bezle örterek yarım saat kadar dinlendirin.
Bezeleri üzerlerine un serperek 25-30 santim çapında ve yarım santim kalınlığında açın. Açtığınız yufkaları 2,5 santim genişliğinde şeritler oluşturacak şekilde kesin.
Sıvıyağı derin bir tencerede kızdırın. Hamur şeritlerini ortalarına çatal batırarak gül şekli alacak biçimde açarak çevirin. Gül şekilli hamurları çatalla birlikte kızgın yağa sokup kızartın. Hamur kızarmaya başlayınca çatalı çekebilirsiniz, hamurun formu bozulmayacaktır.
Yoksa tarihle biraz daha yakından ilgilenenlerden misiniz siz de? Yani, ünlü komutanın Avrupa fatihi olma arzusunu bilir misiniz?
Evet o, Avrupa’yı fethetmek için defalarca kez yolculuğa çıktı ordusuyla birlikte. Bu yolculuklarda yaşadığı en büyük sıkıntılardan biri de yiyecekti hiç şüphesiz.
Dönemin saklama teknikleri ancak salamura ve füme ete yetiyordu. Askerler için en büyük değişiklik ise ete reçel ve peynir katık etmekti. En sonunda hükümet bir etkinlik başlattı, sebze ve meyveleri özelliklerini bozmadan saklayabilen tekniğe 2 bin frank ödül vereceğini açıkladı.
İşte şekerci dükkanı sahibi olan ve hayatının bir dönemini mahzenlerde şarap yapmakla geçiren Nicolas Appert de bu ödülü hak etmek için çalışanlardan biriydi. Yiyecekleri kapalı cam kavanozlara koyarak özellikleri bozulmadan saklamayı başardı ve konservenin babası olmaya hak kazandı.
Konservenin babası, o tarihten itibaren de ordunun yiyecek işleriyle görevlendirildi. Yapılan savaşlar sırasında bu cam kaplar İngilizler’in eline geçince de olan oldu ve camı çok ağır ve kullanışsız bulan İngilizler besin maddelerini metal kaplarda tutmayı icat etti. Şimdilerde sıradan bir bakkala girip konserve yiyecekler alabiliyorsak eğer, bunu büyük ölçüde Appert’e borçluyuz.
TEKKE ÇORBASI
Hamur için;
Sabah yataktan ilk kalkan hemen bir çay koyar ateşe ve en son kahvaltı eden de kahvaltısını bitirdikten sonra kapatır ocağın altını.
Çay içmeden kendine gelemeyenler vardır. Bu vazgeçilmez içeceğin nasıl olup da bardaklarımıza kadar geldiğiyle ilgili pek çok rivayet vardır aslında.
Kimileri çay bitkisinden yararlanmayı Çinliler’e mal ederken, kimileri de bu işi Hintliler’in yaptığını söyler durur. Ama öyle bir hikaye bilirim ki çayın icadıyla ilgili; daha dokunaklısını duymamışsınızdır eminim.
Zen Budizmi’ni Çin’den Japonya’ya taşıyan Bodhidarma dokuz yıl sürecek bir meditasyona başlar. Karşısındaki duvara gözlerini kırpmadan bakması gerekir. Ancak göz kapakları daha fazla dayanamaz yorgunluğa ve kapanıverir. Bodhidarma da kendini cezalandırmak ve aynı şeyin tekrarlanmamasını sağlamak için göz kapaklarını keser ve hemen yanı başındaki toprağa atar.
Yşte o göz kapaklarının atıldığı yerde biter ilk çay... Hikayeye göre çayın uyku kaçırıcı özelliği de buradan gelir. Kapandığı için cezalandırılan göz kapakları sabahın ilk saatlerinden itibaren bizi ayıltan ve gözlerimizi açmamızı sağlayan bitkiye dönüşmüştür yani.
Belki benim de çayı gün boyu kendime yoldaş etmemin nedeni onun bu uyarıcı özelliğidir. Ne dersiniz?
Bunlar, orta ölçekli bir markette bulabileceğimiz ekmek çeşitlerinden sadece birkaçı. Anadolu’da ekmek deyince akla daha niceleri gelir. Saymaya kalkışmayalım bile.
Bir gıda maddesinin bu kadar çok çeşidi olması, aslında onun ne kadar köklü olduğunun işaretlerinden biri sayılabilir. Özellikle ekmeği ele aldığımızda bu teorinin doğru olduğuna kesinlikle katılabiliriz.
Evet, neredeyse medeniyetler tarihi kadar eskidir ekmeğin de tarihi. Temel olarak hamurun mayalanmasıyla oluşan ekmeğin ilk yapılış şekli de enteresandır. Buğday kırmasını suyla karıştıran insanoğlu, bu karışımda gözeneklerin oluştuğunu fark etmiş ve bu karışımı sıcak taşlar üzerine koyarak pişirmeyi başarmıştır.
Bir iddiaya göre hamuru mayalamayı ilk başaranlar ise Mısırlılar’dır. Mayalanmış hamurun daha lezzetli olduğunu anlayan Mısır soyluları o güne kadar pek de rağbet etmedikleri ekmeği beslenme alışkanlıklarına eklemişlerdir. Hatta Eski Mısır’da ekmek o kadar değerli bir hâle gelmiştir ki, takas yapılırken en değerli şey olarak görülmeye başlanmıştır.
Ekmeğin, daha doğrusu mayalı ekmeğin Avrupa’ya yolculuğu da Mısır’dan başlamıştır. Mısır’dan Roma’ya, oradan da Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmeğin Doğu Avrupa’ya ulaşması ise zaman almıştır.
MAYANALI KAHKE
YAPILIŞI
Bugün “ekmeğin fiziksel ve kimyasal yapısında meydana gelen değişiklikler” olarak özetleyebileceğimiz bayatlamadan söz edeceğiz.
Ekmek; un, su, tuz ve mayanın birleşip pişmesinden oluşur. Fırından çıkan ekmeğin kabuğu sert, içi ise pamuk gibi yumuşacıktır. Ancak, açıkta bırakılan ekmek sadece birkaç saat içinde bile değişikliğe uğrar. Ekmeğin bayatlama sürecini ise şöyle açıklayabiliriz sanırım: Kabuğu yumuşar, içi sertleşip pamuk gibi olma özelliğini kaybeder.
Bunu en kolay içlerindeki şeker ve tuz miktarıyla açıklayabiliriz. Ekmek yeterince tuz ve şekere sahip olmadığından bekledikçe içindeki nemi kaybeder.
Yani, ekmeğin içinin sertleşmesinin en önemli sebebi, nemi dışarıya vermesidir. Nemin dışarıya çıkması kabuğun yumuşamasının da nedenidir aynı zamanda.
PATLICANLI KİLİS TAVASI
· 1 kg orta yağlı kıyma
· 3-4 adet orta boy patlıcan · 4 adet büyük boy domates · 1 adet büyük boy kuru soğan · 1 çay bardağı su · 1 demet maydanoz
Ekmeği bu kadar çok tüketmemizin çeşitli nedenleri var tabii. Ekmek, gelir düzeyi daha düşük olan kesimlerce daha çok tüketilen bir gıda maddesi. Çünkü doyurucu ve ucuz.
Ekmeğin bu kadar çok tüketilmesinin bir diğer nedeni de çöpe giden ekmekler. Yani aslında aldığımız ekmeğin ciddi bir kısmını tüketmiyor, çöpe atıyoruz.
Peki ekmeğin çöpe atılma-sının en önemli nedeni ne? Tabii ki bayatlaması. Bayatlama denen şeyse ekmeğin yapısında olup bitenlerle ilgili.
Teknoloji ve bilimdeki bunca gelişmeye rağmen henüz “bayatlamayan ekmek” yapılamadı. Ekmeğin “hazin sonu” bir türlü engellenemiyor.
Yarın bu hazin sona biraz yakından bakacağız ve bayatlama sürecini inceleyeceğiz.
Mukaşşerli dolma
· ½ kg orta yağlı kıyma · 2 kg dolmalık patlıcan · 3 adet orta boy olgun domates · ½ su bardağı mukaşşer (ikiye bölünmüş nohut) · 2 su bardağı ince bulgur(simit de denir) · 2 adet orta boy kuru soğan · 2 çay kaşığı tuz, karabibher · 1 demet maydanoz · 1 yemek kaşığı biber salçası · 3-4 yemek kaşığı koruk ekşisi (sumak ekşisi de kullanabilirsiniz)
YAPILIŞI:
Hatta o kadar iyi yapmışız ki bunları, bazıları Türk adıyla birlikte anılır olmuş. Hamur işi yapmakta bu kadar usta olan bir millet olarak bakalım geçmişte yaptığımız börekler nasılmış...
“Geçmiş” derken, Osmanlı Devleti dönemini kastediyoruz elbette ki... O zamanlar böreğin yufkası mutlaka evde açılırmış bir kere. Böreğin hamuru genel olarak, has un, su, tuz ve yumurtayla yoğrulurmuş.
Yufkalar açılır ve içleri çeşitli malzemelerle süslendikten sonra sac ateşinde pişirilirmiş.
Tavuk etinin haşlanıp soğanla birlikte pişirilmesiyle yapılan tavuk böreği, soğanın iyice kavrulmasıyla elde edilen harçla yapılan soğan böreği ve en ilginci bugün hemen hiç yapılmayan paça böreği zamanın en popüler böreklerindenmiş.
Koyun paçası pişirildikten sonra küçük kemikleriyle birlikte böreğin içine konurmuş o günlerde. Ve bu muhteşem börek Osmanlılar’ın en sevdiği lezzetler arasındaymış.
Şimdi, değil paça böreğini, evde açılmış yufkayla yapılan su böreğini bile kırk yılda bir yiyoruz. Ve ben ne zaman güzel yapılmış bir su böreği yesem, “Umarım torunlarımın çocukları da alır bu muhteşem lezzeti” demekten kendimi alamıyorum.
ğin büyük kısmı besleyici özelliği pek olmayan beyaz undan yapılan ekmek. Avrupa ülkelerinin 2,5 katı kadar ekmek tükettiğimiz düşünülürse, ekmek tüketiminde daha dikkatli olmamız gerektiği ortaya çıkıyor.
Beyaz ekmeğin çok tüketilmesi şişmanlığa ve sağlıksız beslenmeye neden oluyor. Bu yüzden uzmanlar beyaz ekmek yerine tam buğday unundan yapılan ekmeği tüketmemizi öneriyorlar.
Peki ama neden? Kısaca açıklamaya çalışalım. B2, B6, folik asit ve missin gibi vitaminleri, çinko, demir, potasyum ve magnezyum gibi mineralleri barındıran buğday ve tam tahıllar öğütüldükten sonra bu özelliklerini kaybediyor.
Tam buğday unu denen un ise, buğdayın kabuklarından ayrılmadan öğütülmesiyle elde ediliyor. Bu yüzden de tam buğday ekmeği beyaz ekmekten çok daha besleyici. Ayrıca büyük miktarda lif içerdiğinden daha çabuk doymamızı sağlıyor.
Bütün bunlar göz önüne alındığında üç dilim beyaz ekmek yiyeceğimize bir dilim tam buğday ekmeği yemek daha ekonomik ve çok daha sağlıklı görünüyor değil mi?
Acıklı Arap köftesi
YAPILI?I