Sahrap Soysal

Hani bazı malzemeler vardır; bomba gibi düşüverirler mutfağınıza. Daha önce adını bile duymadığınız halde, bir kere kullandıktan sonra bir daha vazgeçemezsiniz onlardan. İşte bence Türk mutfağında son zamanlarda bomba etkisi yapan en önemli malzemelerden biridir, balsamik sirke. Tatlı-ekşi tadı ve enteresan aromasıyla benim mutfağımın da vazgeçilmez soslarından biri haline geldi.
Balsamik, aslında İtalya kökenli ve üstelik İtalya’nın Modena ve Reggio Emilia bölgelerinde yapılanı en makbulü. Ama buradan sadece bu bölgelerde yapıldığı anlamı da çıkmamalı kuşkusuz. İtalya’nın pek çok bölgesinde balsamik sirke yapılıyor ve piyasaya sunuluyor ama özellikle İtalyanlar balsamik sirke konusunda fazlasıyla titiz olduklarından, şişelerin üzerinde üretildiği bölgenin etiketi olmasına çok dikkat ediyorlar.
Yazdıklarıma bakıp “aman canım ne olacak, altı üstü sirke sonuçta” diyenler vardır aranızda. Ama işin aslı pek de öyle değil. Balsamik sirke yapımı oldukça zahmetli bir iş ve yapım aşamasındaki her ayrıntı çok önemli. Hatta yarınki yazımdan küçük bir ipucu verip size balsamik sirke yapımının yıllar aldığını söyleyebilirim.
Ama eğer siz de kullandığınız malzemelerin aslında ne olduğunu ve hangi aşamalardan geçerek sofralarımıza geldiğini öğrenmeye meraklıysanız yarını beklemek zorundasınız. Çünkü balsamik sirkenin yıllarca süren yapımını yarın anlatacağım.
Görüşmek dileğiyle.

YEŞİL DOMATES YEMEĞİ

MALZEMELER
* 1 kg yeşil domates
* 3 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 adet küçük boy kuru soğan
* 2 diş sarmısak
* 1 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biber
* 1 çay bardağı kalın bulgur ya da pirinç
* 4-5 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI
Soğanı yemeklik incecik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Domatesleri yıkayıp süzün ve iri kuşbaşı et formunda dilimleyin. Soğan, sarmısak ve sıvıyağı orta boy bir tencereye koyun.
Sürekli karıştırarak 1-2 dakika kavurun. Domatesleri de hemen ekleyin ve karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Tuz, pul biber ve yıkayıp süzdüğünüz bulguru ya da pirinci ilave edip sıcak suyu da aktarın.
Arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynayınca ocağın altını kısın ve domatesleri yumuşayıncaya kadar pişirin.
İsterseniz servise sunmadan önce bol pul biber ekleyip üzerine sarmısaklı yoğurt gezdirebilirsiniz.

MALZEME LİSTESİ
* 2 demet karalahana
İç malzemeleri;
* 2 su bardağı pirinç
* 4 adet orta boy kuru soğan
* 1 su bardağı sıvıyağ (Zeytinyağı da kullanabilirsiniz.)
* 1 yemek kaşığı domates salçası (isteğe bağlı)
* 2 çay kaşığı kırmızı pul biber
* 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber
* 6 çay kaşığı kuru nane
* 1 demet dereotu
* 5 su bardağı sıcak su
* 2 adet limonun suyu (Nohut büyüklüğünde 4 parça limon tuzu da kullanabilirsiniz.)

YAPILIŞI
Karalahanayı yıkayıp sap kısımlarını kesin. Büyük bir tencerede 10-12 su bardağı su kaynatıp lahana yapraklarını suya koyun. Bir kaşık yardımıyla bastırarak lahanaları en az 20 dakika, iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.
Bazen karalahana çok sert olur ve haşlanma süresi çok uzar. Yumuşayan lahanaları süzerek tencereden alıp soğumasını bekleyin.
Diğer taraftan, içini hazırlamak için yağı ve yemeklik incecik doğranmış soğanları orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun.
Salçayı, kırmızı pul biber ve karabiberi ekleyip 1-2 dakika daha kavurmaya devam edin. Yıkayıp süzdürdüğünüz pirinci ve tuzu ekleyip 2-3 dakika daha kavurun.
2 su bardağı sıcak suyu ve naneyi katıp kısık ateşte, pirinç suyunu iyice çekinceye kadar pişirin ve ocaktan alın. İncecik kıyılmış dereotunu da katıp soğumaya bırakın.
Karalahana yapraklarının kalın damarlı kısımlarını kesip çıkarın. Yaprakları avuç içi büyüklüğünde parçalara bölüp her bir parçaya yarım yemek kaşığı kadar iç harcı koyun ve sarın. Dolmaları geniş bir tencereye yan yana ve üst üste dizin.
Bir adet soğanı yarım halkalar halinde doğrayıp en üste yerleştirin. Kalan 3 su bardağı suyu ve limon suyunu dolmanın üzerine gezdirin. Varsa üzerini porselen bir tabakla kapatın. Tencerenin kapağını da kapatıp dolmayı orta ısılı ateşte pişirin.
Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve en az 30 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

MALZEMELER
* 2 su bardağı dolusu kuru fasulye
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 3 adet orta boy domates (1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası + ½ yemek kaşığı biber salçası da kullanabilirsiniz.)
* 2-3 adet yeşil sivri biber (Tatlı olmasına dikkat edin.)
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı + 25 gr tereyağı
* 2 diş sarmısak (isteğe bağlı)
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber, kırmızı pul biber
* 6-8 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu

YAPILIŞI
Kuru fasulyeyi akşamdan bol ılık suyla ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzdükten sonra üzerine çıkacak kadar suyla orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Kaynamaya başlayınca arada sırada karıştırarak 20 dakika haşlayın ve süzün. (Bu işlemi düdüklü tencerede daha kısa sürede yapabilirsiniz.)
Diğer taraftan, zeytinyağı ve tereyağını büyükçe bir tencereye koyun. Yemeklik incecik kıyılmış soğanları ekleyip orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun.
Biberlerin saplarını kesip incecik doğradıktan sonra tencereye ilave edin. İsterseniz bu aşamada pirinç tanesi büyüklüğünde doğradığınız sarmısakları da katabilirsiniz.
Karıştırarak 1-2 dakika daha kavurduktan sonra rendelenmiş domates ya da salçaları ilave edin. Dilerseniz, 2 adet domates ve 1 yemek kaşığı salça kullanabilirsiniz. Sıcak et ya da tavuk suyunu da ilave edip kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca haşlanmış kuru fasulyeyi ekleyip tuz, kimyon, karabiber ve pul biberi serpiştirin. Sık sık karıştırarak, fasulyeler iyice yumuşayıp eskilerin deyimiyle helmeleşinceye kadar, en az 45-50 dakika pişirin.
Gerekirse sıcak su ekleyebilirsiniz. Ama yemek çorbadan daha katı kıvamlı olmalı. Yemeği ocaktan alıp yakışanı yapın, yani pilavın üzerinde servise sunun.
Bu yemeğe bol isot ya da pul biber çok yakışır. Ayrıca yanına turşu çıkarmayı da unutmayın.

“Tarım; kalite, verim, standart, rekabet, sağlık gibi konularla yakından alakalı olduğu gibi, sanat, estetik vb. kaygılardan da uzak değildir. Bir toplumun kültürünü onun yediklerinin, içtiklerinin oluşturduğu dikkate alındığında, tarımın insanın sadece maddi boyutunu ilgilendirmediği açığa çıkar. Yani tarım, kültürün bizzat kendisidir. Zira Latince’deki ‘culture’ kelimesi ‘ekip biçmek’ yani, tarım manalıdır.”
Bu sözler, Tarım ve Gıda Bakanı Mehdi Eker’e ait ve elimde tuttuğum kitabın da önsözünün bir parçası. Elimdeki kitabın ne olduğuna gelince... Bu nefis kitap, geçen yıl ilki düzenlenmiş olan Tarım ve ınsan adlı fotoğraf yarışmasında dereceye layık görülmüş olan tüm eserlerin basılı olduğu kalınca bir eser.
Türkiye’nin her yöresinden toplam 407 katılımcı tarafından gönderilen 2 bine yakın eser, saygın üyelerden oluşan seçici kurul tarafından değerlendirmeye alınmış ve ödüle layık görülen eserler çeşitli mekanlarda sergilenip bir kitapta toplanmış.
Yarışmaya ilkokul öğrencilerinden çiftçilere, tarım personelinden profesyonel fotoğrafçılara kadar pek çok kişi katılmış ve gönderilen eserler çeşitli kriterlere göre değerlendirilmiş.
Dediğim gibi, nefis bir kitap bu. Sayfaları çevirdikçe Türkiye’nin dört bir yanından insanlar çıkıyor karşınıza. Tarımla uğraşan, toprağa bir şekilde dokunan insanlar bunlar. Ve onların çocukları gibi baktıkları araç gereçleri, sayfalar arasına gizlenmiş toprak kokusuyla birlikte gözünüzün önüne seriliyor.
Anadolu’nun bütün mevsimlerini yaşıyor, sımsıcak insanlarıyla birlikte müthiş bir yolculuğa çıkıyorsunuz “Tarım ve İnsan” kitabıyla.
Bir fotoğraf meraklısı olarak bize de elbette ki, projeye emek veren herkese teşekkür etmek düşüyor.

PEYNİRLİ MISIR UNU MIHLASI

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 20 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı mısır unu
* 100-200 gr tel peynir
* 1-2 yemek kaşığı tereyağı
* 4 su bardağı su
* 1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
Tereyağını orta boy bir tencere ya da tavaya aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Üzerine suyu ilave edin. Kaynamaya başlayınca tuzu katıp mısır ununu da biraz yüksekten yavaş yavaş ekleyin.
Kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 8-10 pişirmeye devam edin. Mısır unu göz göz olup yağın üzerine çıkınca, tel tel ayırdığınız peyniri üzerine ekleyin.
Birkaç kez karıştırıp ocağın altını kısın ve tencerenin kapağını kapatın. Kuymağı, peynir eriyinceye kadar, 2-3 dakika daha pişirin. Peynir iyice eriyince kuymağı ocaktan alın ve sıcak sıcak servise sunun.

Diyet ve spor yapmak, sağlıklı bir hayat sürmek

isteyen her insanın yaşamının bir parçasıdır. Dengeli beslenme dediğimiz şey de çok katı kuralları olmayan bir tür rejim sayılabilir.
Diyet, yanlış uygulandığında metabolizmada dengesizlikler yaratabildiği gibi insanın ruh halini de olumsuz etkiler.
Son günlerde yaygınlaşan “reaktif hipoglisemi” yani kan şekerinin aşırı düşmesinden doğan rahatsızlıkların ilaçla tedavisi yok. Tek çözüm diyet yapmak. Bu diyetin de tek bir kuralı var: Kandaki şeker seviyesini belli bir dozda tutmak...
Bunu sağlamak için beş saatte bir yenen günlük öğünümüzü beşe çıkarmak, rafine edilmiş şekeri tamamen kesmek ve öğün aralarında yenen meyveleri süt, ayran veya yoğurt gibi ürünlerle birlikte tüketmek gerekli.
Vücuda girdiğinde hızla şekere dönüşebilen karbonhidratlara da -mesela beyaz ekmek- dikkat etmek gerekiyor.
Bu rahatsızlığı olanlar şeker, bal ve pekmez gibi yiyecekleri tüketmeye devam ederlerse, bedensel ve ruhsal rahatsızlıkları artmakta ve şeker hastalığı riskleri yükselmekte.
Bu nedenle siz siz olun, hiçbir rahatsızlığı küçümsemeyin.

Zeytinyağlı taze iç bakla

MALZEMELER
* 1 adet koyun ön kol ya da kaburgası (Parçalanmış olması tavsiye edilir.)
* 10-12 su bardağı su
* 2 çay kaşığı tuz
* 5-6 su bardağı ılık süt
* 100 gr sade yağ ya da tereyağı

YAPILIŞI
İyice yıkayıp temizlediğiniz eti geniş bir tencereye koyup üzerine suyu ve tuzu ekleyin. Orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Etin üzerinde biriken kefi sık sık delikli el süzgeciyle alarak et iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Pişen eti tencereden alıp bir süzgeçle (kevgir) iyice süzerek derin bir kaba koyun. Üzerine ılık sütü gezdirip 30 dakika kadar bekletin.
Diğer taraftan, yağı geniş bir tencerede eritip eti tencereye koyun. Önlü arkalı iyice kızartın. Bu yemeği etin suyuyla yaptığınız pilavla servise sunabilirsiniz.
Bütümet, Konya kara yemek takımının ana yemeğidir...

ZÜLBİYE

MALZEMELER
* ½ kg kuşbaşı kuzu eti
* 8 su bardağı su
* 1 kg arpacık soğan
* 8-10 diş sarmısak
* 1 su bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
* 50 gr tereyağı
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 1 çay kaşığı tuz
* 1 çay kaşığı kimyon

YAPILIŞI
Bir gece önceden ıslatılmış ve ertesi gün yıkanıp süzülmüş nohutları etlerle beraber bir tencereye koyun. Üzerine 8 su bardağı kadar su ilave edin. Etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin.
Diğer taraftan, başka bir tencereye yağı koyup eritin. Soğanları ve sarmısakları soyup bütün olarak tencereye aktarın. İyice yumuşayıncaya kadar, kısık ateşte 10 dakika kavurun.
Salçayı, haşlanan etleri suyuyla birlikte kavrulmakta olan soğan ve sarmısakların üzerine ekleyin. Tuz ve kimyonu ilave edin. Kısık ateşte ve kapağı kapalı olarak tüm malzemeler iyice özleşinceye kadar pişirip ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Her baharatın kendine özgü bir tadı ve kokusu var. Kendi başlarına besin maddesi olmasalar da baharatlar benim için lezzetli bir yemeğin vazgeçilmezleri. Baharat yönünden oldukça zengin bir ülkede yaşıyor olmamıza rağmen her gün bu zenginlik içinden tanımadığımız yeni bir tatla karşılaşabiliyoruz. Zahter de bu yöresel baharatlardan biri. Zahter, Arapça kekik anlamına geliyor. Bir kekik türü olarak bilinen zahter, aynı zamanda bir karışım baharatı.
Kekik türü olan zahteri çay olarak içebilirsiniz. Ortadoğu kökenli bir karışım olan zahter ise basit olarak yabani kekik ve susamın tuzla kavrulmasıyla elde ediliyor.
Çeşitli yörelere göre çördük, kimyon, rezene gibi baharatlar eklenerek hazırlanan yeşil zahterin yanı sıra sumakla yapılan bir de kırmızı zahter var. Ayrıca içine karpuz çekirdeği, leblebi ve tuzsuz yer fıstığı da konularak tadı zenginleştirilebiliyor.
Bu tip karışımların başarılı olabilmesi ve kendine özgü tadını yakalayabilmesi için içeriğindeki malzemelerin taze ve doğal yollarla yetiştirilip büyütülmüş olmasının çok önemli olduğunu düşünüyorum. Yani süpermarketten aldığınız malzemelerle yapacağınız zahterin tadının köyden getirdiğiniz zahterle aynı olmasını beklemeyin.

ÇULLAMA

MALZEMELER
İçi için;
* ½ kg orta yağlı dana kıyma
* 1 su bardağı kalın bulgur (Pirinç de kullanabilirsiniz.)
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 demet maydanoz
Kaplamak için;
* 2 adet yumurta
* 1,5 yemek kaşığı un
* 1 çay kaşığı tuz
Kızartmak için;
* 50-100 gr tereyağı

YAPILIŞI
Kıyma ve yıkanıp süzülmüş bulgur ya da pirinci derin bir kaba koyun. Rendelenmiş soğanı ve incecik kıyılmış maydanozu ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirin ve iyice yoğurun.
Diğer taraftan, orta boy bir tencereye 6 su bardağı su ve 1 çay kaşığı tuz koyup orta ısılı ateşte kaynatın.
Yoğurduğunuz etli harçtan ceviz ya da yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın ve hafif yassı hale getirin. Hamurları kaynayan suda 8-10 dakika haşladıktan sonra el süzgeciyle sudan çıkarın.
Diğer taraftan, un, yumurta ve tuzu derin bir kapta çırpın. Haşlanıp ılık hale gelen köfteleri bu karışıma bulayıp kızgın yağda önlü arkalı kızartın. Soğan ve maydanozlu piyazla birlikte servise sunun.

Dünyada herhalde başka hiçbir besin maddesi ısıtıldığında mısır kadar gösterişli bir dönüşüm yaşamıyordur. Minicik sarı bir tohumun 160 derece sıcaklığın etkisiyle o enfes görünüme ve lezzete kavuşması beni çocukluğumdan beri ve şaşmadan her defasında etkiler.
Patlamış mısırı Avrupa’nın tanıması, Kristof Kolomb’un Amerika kıtasını keşfinin ardından tuttuğu notlar sayesinde olmuş, biliyor muydunuz? Kolomb’un yerlilerin patlamış mısırlardan yaptıkları süs şapkalarını ve kolyelerini denizcilere sattıklarını görmesi, bizim de patlamış mısırla tanışmamıza vesile olmuş.

Mısırın, kimi mucize sebzede olduğu gibi, öyle çok kullanım şekli var ki... Ben koçanında haşlanarak ya da ızgara edilerek sokakta satılan mısırların tadına doyamam. Konserve halinde satılan hafif tatlı mısırlar da yemekleri ve salataları zenginleştirmek için ideal. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan mısır unuyla yapılan göçmen yemeği ‘kaçamak’a da annem bayılır.

Son dönemde daha sağlıklı olması nedeniyle tercih edilmeye başlanan mısır yağını da unutmamak gerek. Püsküllerinin kaynatılmasıyla hazırlanan çayın da idrar söktürücü ve vücuttaki fazla yağı atmaya yardımcı etkisi vardır, aklınızda bulunsun.

LAHANA KAPAMASI

MALZEMELER
* 1 adet küçük boy lahana
* ½ su bardağı zeytinyağı
* 4 su bardağı sıcak su
* 1 çay kaşığı tuz
İç harcı için;
* 1 su bardağı zeytinyağı
* 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
* 5-6 adet orta boy kuru soğan
* 2 su bardağı pirinç
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber, kırmızıbiber
* 1 çay kaşığı tarçın, toz kişniş
* 1 yemek kaşığı tozşeker
* 2 su bardağı sıcak su
* ½ demet maydanoz, dereotu

YAPILIŞI

Zeytinyağı ve fıstıkları orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, fıstıklar hafif sararıncaya kadar kavurun. Yemeklik incecik doğradığınız soğanları ekleyip sık sık karıştırarak 7-8 dakika daha kavurun.

Yıkanmış pirinç, salça, tuz, biberler, tarçın, kişniş ve tozşekeri katıp 2-3 dakika daha pişirdikten sonra 2 su bardağı sıcak suyu aktarın. Kaynamaya başlayınca kısık ateşe alıp suyunu çekinceye kadar pişirin ve ocaktan alın.

İnce kıyılmış maydanoz ve dereotunu katıp varsa kuru naneyi de ekledikten sonra karıştırın ve soğumasını bekleyin.

Diğer taraftan, lahananın sap kısmından bıçak batırarak oyun. Elinizi bu oyuktan sokup lahananın içini çıkarın. Dış kısmında dört yaprak kalması yeterli olacaktır.
Lahanayı kaynar ve tuzlu suya oturtup 5 dakika kadar beklettikten sonra çıkarıp süzün. Oyuk lahananın içine hazırladığınız pirinçli dolma içini doldurun. Ve kapamayı derin bir tencereye bütün halde oturtun. Açık kısımlarını kalan lahana yapraklarıyla kapatıp üzerine de porselen bir tabak kapatın.

Zeytinyağı, sıcak su ve tuzu da tencereye aktarıp kapağını kapatın. Kısık ateşte, lahana yumuşayıncaya kadar pişirin. Lahanayı tencereden dikkatlice alıp büyük bir tabağa ters çevirin. Dilimleyerek servise sunun.