Sahrap Soysal

Dün başladığımız konuya bugün devam edelim ve artizan ekmeğin ne olduğunu anlamaya çalışalım.

Dünkü yazımızda da belirttiğimiz üzere artizan ekmek bir açıdan ‘el yapımı ekmek’ demektir.

Ancak günümüzde bu işlerin en azından yoğrulma safhası makinelere teslim edilmek durumundadır. Bu yüzden ekmeğin yoğrulma safhasının makinelerce yapılması artizan olmasını engellemez.

Artizan ekmeğin doğal olması da bir başka özelliğidir. Yani un, su, tuz ve maya haricinde herhangi bir katkı maddesi içermemelidir.

Örneğin sütlü, cevizli, zeytinli ya da üzümlü ekmekler diğer şartlar yerine getirildiyse artizan ekmek tanımına girebilir.

Geçen haftalarda bir ekmek dosyası açmış ve birkaç gün boyunca ekmekten bahsetmiştim. İşte o yazılardan birkaçını da yurtdışında yapılan ekmeklere ayırmıştım ve yazılarımdan birinde “artizan ekmek” terimini kullanmıştım. O yazıda söz verdiğim üzere, artizan ekmeğin ne olduğuna biraz bakalım istiyorum şimdi.
Aslında artizan ekmeğin farklı açılardan yapılmış pek çok tanımı var. Bu yüzden tam bir tanım yapmak pek mümkün değil ama en azından hangi ekmeklere artizan dendiğine bakmakta fayda var.
Adından da anlaşılacağı üzere artizan ekmek, ekmek yapmayı sanat haline getirmekle ilgili. Yani öyle ekmek fabrikalarında yapılan ekmeğe artizan demek pek mümkün değil. “Özenle yapılmış ekmek” benim aklımdaki artizan ekmek tarifine en uygunu sanırım.
Şimdi bir bakalım artizan ekmekte olması gereken özellikler hangileri...
Bir kere, artizan ekmek usta eller tarafından yapılmalı. Eller tarafından dememizin özel bir sebebi var tabii. Çünkü bir ekmeğe ne kadar makine karışırsa, artizan ekmek tanımından o kadar uzaklaşıyor.
Tabii günümüz koşullarında makine kullanılmadan yapılan ekmek pek olmadığından hiç makine kullanılmadan diyemiyoruz. Ama bir ekmeğe artizan ekmek denebilmesi için üretimin herhangi bir aşamasında usta ellerin dokunmuş olması gerekiyor.
Görüldüğü gibi artizan ekmeği tanımlamak da kolay değil, öyle birkaç satırla özetlemek de. Bu yüzden konuya yarın devam edelim ve iyice anlamaya çalışalım artizan ekmeğin ne olduğunu.

ŞEKER FASULYESİ

MALZEMELER
* 2 su bardağı dolusu şeker fasulyesi (Kelkit yöresinin kuru fasulyesi)
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 3 adet orta boy domates (1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası + ½ yemek kaşığı biber salçası da kullanabilirsiniz.)
* 2-3 adet yeşil sivri biber
* 30-40 gr tereyağı
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber, kırmızı pul biber
* 6-8 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu

YAPILIŞI
Kuru fasulyeyi akşamdan bol ılık suyla ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzdükten sonra üzerine çıkacak kadar suyla orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Kaynamaya başlayınca arada sırada karıştırarak 20 dakika pişirin ve süzün. (Bu işlemi düdüklü tencerede daha kısa sürede yapabilirsiniz.)
Diğer taraftan tereyağını büyükçe bir tencereye koyun. Yemeklik incecik kıyılmış soğanları ekleyip orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun.
Biberlerin saplarını kesip incecik doğradıktan sonra tencereye ilave edin. Karıştırarak 1-2 dakika daha kavurduktan sonra rendelenmiş domates ya da salçaları ilave edin. İsterseniz 2 adet domates ve 1 yemek kaşığı salça kullanabilirsiniz.
Sıcak et ya da tavuk suyunu da ilave edip kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca haşlanmış kuru fasulyeyi ekleyip tuz, karabiber ve pul biberi serpiştirin.
Sık sık karıştırarak, fasulyeler iyice yumuşayıp eskilerin deyimiyle helmeleşinceye kadar, en az 45-50 dakika pişirin. Gerekirse sıcak su ekleyebilirsiniz. Ama yemek çorbadan daha katı kıvamlı olmalı. Yemeği ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.

GDO yani genetiği değiştirilmiş organizmalar son yılların belki de en çok tartışılan konularından biri haline geldi.

Hangi gıdalarda GDO var? GDO, bizim ve çocuklarımızın sağlığını gerçekten söylenildiği kadar tehdit ediyor mu? ve Markete gidip alışveriş yaptığımızda paramızın ne kadarını GDO’ya, yani başta kanser olmak üzere pek çok hastalığa yakalanma riskimizi arttıran şeye veriyoruz?

İşte kafamızda GDO’yla ilgili ne kadar soru varsa hemen hepsine cevap verebilecek bir kitap, Kenan Demirkol’un “GDO: Çağdaş Esaret” isimli eseri...

Prof. Kenan Demirkol, kendisiyle “GDO: Çağdaş Esaret” kitabıyla ilgili olarak Nihal Doğan tarafından yapılan röportajda aynen şunları söylüyorl: “Tohumunuza egemen olan size egemendir. Gelecekte buğday tohumunu Amerika ya da Ysrail’den almak zorunda kalırsanız o zaman bu ülkelere nasıl kafa tutacaksınız? Artık ülkeleri asker gücüyle istila etmeye gerek yok. Tohumla istila etmeniz yeterli! 

Bu bir beslenme kitabı değil, karşı olup olmamakla ilgili bir mesele de değil! Bu kitap geleceğimizi ipotek altına sokmaya çalışanlara bir başkaldırışıdır”.

Kuşburnu marmelatı (Golotu)

Dünyanın geleceğinden endişeli misiniz? Peki, küresel ısınma ve yaratacağı değişikliklerden haberdar mısınız? Çocuklarınızın, torunlarınızın bir gün susuz kalacağını düşünüp hayıflanıyorsanız ama yine de konuyla ilgili yeterli bilgiye sahip olmadığınız için ne yapılabilabileceğini bilmiyorsanız, size Barış Doğru tarafından düzenlenmiş bir kitap tavsiye edeceğim.
“Umudu Yeşertenler/ Ekoloji Söyleşileri” kitabı geçen yılın Aralık ayında Optimist Yayın Dağıtım tarafından yayınlanmış. Kitapta bilim insanlarından aktivistlere, sivil toplum kuruluşlarından işadamlarına 15 değerli insanın iklim ve çevre değişiklikleri, bu değişikliklerin pratik hayatımıza etkileri konularında fikirleri ve çözüm önerileri yer alıyor.
Şimdi kitapta görüşleri yer alan bu değerli insanların kimler olduğuna kısaca göz atalım:
Çevre Dostu Binalar Derneği’nin kuruluşuna öncülük eden Yeşil Binalar Konseyi Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Dr. Duygu Erten, kendisini “doğuştan çevreci, tesadüfen sanatçı” olarak tanımlayan Ediz Hun, çevreciliği “dini, inancı, kültürü, rengi ve dili farklı insanlarla aynı dava için çalışmak” olarak tanımlayan Milli Eğitim Bakanlığı Dış İlişkiler Genel Müdürü Prof. Dr. İbrahim Özdemir, Greenpeace’in Akdeniz ofisinde farklı görevler alan Melda Keskin, Küresel İklim Değişimi ve Türkiye/ Bildiğimiz Havaların Sonu kitabıyla tanıdığımız Prof. Dr. Mikdat Kadıoğlu, Buğday Ekolojik Yaşam Dergisi Genel Yayın Yönetmeni ve National Geographic Türkiye Yerel Konular Editörü Oya Ayman, Açık Radyo kurucularından Ömer Madra, Türkiye’nin ilk rüzgar santraline imza atmış olan Demirer Holding Yönetim Kurulu Başkanı Önder Demirer, Türkiye’nin ilk Yeşil Sertifikalı kamu binasını yaptıran İncekara Holding Yönetim Kurulu Başkanı Özgür İncekara ve yer darlığı nedeniyle isimlerini sayamadığım pek çok insan, kitapta değerli görüşlerini bizimle paylaşıyor.
Bize düşense bu kitabı alıp okuyarak gelecek nesiller için neler yapabileceğimizi öğrenmek...

Ballı börek (Kuru yufka böreği)

6 kişilik
Hazırlama süresi: 20 dakika
Pişma süresi: 35 dakika

MALZEMELER
* 8 adet kuru yufka
* 150 gr. tereyağı veya margarin
Harcı için;
* 1,5 su bardağı dövülmüş ceviz içi
* 1,5 su bardağı tozşeker

YAPILIŞI
Temiz sofra bezi veya bir yaygı üzerine kuru yufkalar tek tek serilir. Bir kâseyle soğuk su alınıp kuru yufkaların üzerlerine, parmak uçlarıyla hafifçe serpilir. Bu arada orta büyüklükte, 30 cm. çapındaki bir tepsi yağlanır, yumuşayan yufkalardan biri tepsiye yayılır.
Diğer tarafta bir tavada yağ eritilir. Dört yufkanın her birinin arasına 2-3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı veya margarin gezdirilerek üst üste konulur. Dört yufkanın üzerine bir tasın içinde karıştırılan şekerli cevizli harcın tümü serilir.
Kalan dört yufka da araları tek tek yağlanarak üst üste dizilir. Böylece kuru yufkalı ballı börek hazır olur.
Böreği pişirmek için, tepsi ocağın üzerine yerleştirilir ve çevrile çevrile bir yüzü iyice kızartılır. Sonra başka bir büyük tepsi veya tabak yardımıyla böreğin diğer yüzü çevrilir. Ama tepsinin dibi yine hafifçe yağlanır.
Kızaran börek, ılıkken servis edilir. Arzu edilirse ballı börek 175 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika pişirilerek de hazırlanabilir.

Dün Karadeniz Bölgesi’nden başlamıştık ekmek tadım işine ve Karadenizlilerin beslenme piramidinde önemli yer tutan mısır ekmeğini kısaca anlatmaya çalışmıştık.

Bugün de kaldığımız yerden devam edelim ve Karadeniz’in en önemli şehirlerinden biri olan Trabzon denince akla gelen ekmekten, Vakfıkebir’in taş fırın ekmeğinden bahsedelim.
Özel taş fırınlarda pişer Vakfıkebir’in bu tadına doyulmaz ekmeği. Annemin “favori ekmeğim” diye nitelediği ekmeğin kendine has tadı ve ev kokusu yapımında kullanılan mayanın ekşi olmasından kaynaklanır.
Kabuğu kalındır ve uygun saklama koşulları sağlandığında 5-10 gün bozulmadan dayanabilir. Zaten Trabzonlular da ekmeği bu özelliğinden yararlanarak yolculuklarının baş eşlikçisi yapmışlardır.
İlkbaharda yaylaya çıkarken iki-üç gün süren yolculukları boyunca onlara Vakfıkebir ekmeği eşlik eder. Bu ekmek uzun süre dayanmasının haricinde tok tutma özelliğiyle de yolculuklara çok uygundur.
Karadeniz’in ekmeklerine kısaca göz attık ve başlıcalarını anlatmaya çalıştık size. Yarın İç Anadolu’ya gidip ekmeklerinin tadına bakmaya çalışacağız.

Mamzana-Patlıcan ezmesi

Patlıcan ve biber-leri fırında, kömür ateşinde ya da ocağın üzerinde çevirerek közleyin. Patlıcanların kabuğunu, biberlerin de zarını soyup akan suyun altında yıkayın. Elinizle sıkarak suyunu süzün. Patlıcan ve biberleri ince ince doğrayıp derin bir kaba aktarın.

Dünyanın en çok ekmek tüketen ülkelerinden biri Türkiye. Özellikle Avrupa ve Amerika’yla kıyaslandığında ekmek tüketimimiz dikkat çekici boyutlarda. Buna paralel olarak Türkiye dünyanın en çok buğday üreten üreten ülkelerinden biri.
Ancak, Türkiye’deki ekmek çeşitliliğini sadece çok ekmek tüketmekle açıklayamayız. Coğrafi koşullar, iklim çeşitliliği ve bunlara bağlı olarak yetiştirilen tarım ürünleri ekmeğin de çeşitlenmesine neden olmuştur.
şimdi yurdumuzun çeşitli yörelerine uğrayalım ve sofralara gelen ekmeklere kısaca göz atalım.
Uğrayacağımız ilk yöre Karadeniz yöresi. Yörenin beslenme şekline damgasını vuran mısırdan yapılır mısır ekmeği. Karadenizli olanlar ya da etrafında Karadeniz yemeklerini başarıyla uygulayan birileri bulunanlar, iyi yapılmış bir mısır ekmeğinin yoğurtla, lahana yemeğiyle ya da hamsiyle yaratacağı lezzetin ne kadar damak çatlatıcı olabileceğini bilirler.
Mısır ekmeği şehirlerde tavada ya da fırında, köylerde ise kül ateşinde pişirilir ve Karadeniz’de en çok yenen ekmeklerden biridir. Yarın ekmek tadım işine Karadeniz’den başlayarak devam edeceğiz ve Türkiye’nin ekmeklerine kısaca göz atacağız.

Reyhanlı kabak dolması

6 kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişme süresi 55 dakika

Malzeme listesi
· 1,5 kg dolmalık orta boy yeşil kabak
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
harcı için;
· 300-400 gr az yağlı dana kıyma
· 2 yemek kaşığı pirinç
· 2 yemek kaşığı kalın bulgur
· 3 adet orta boy kuru soğan
· 3 tatlı kaşığı domates salçası
· varsa 2 tatlı kaşığı tatlı biber salçası
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber, kimyon, yenibahar
· 1 yemek kaşığı kuru nane ve kuru reyhan
· 25-30 gr tereyağı
· 1 demet dereotu
· ½ su bardağı ılık su

Sos için;
· 1 yemek kaşığı domates salçası
· 5 su bardağı sıcak su
· 2 çay kaşığı tuz
· 25-30 gr tereyağı

Yapılışı
Kabakları ayıklayıp dışını kazıdıktan sonra yıkayarak ortadan ikiye bölün. Dolma oyacağı ya da çay kaşığı yardımıyla içlerini oyun. Tuz ve karabiberi küçük bir kapta harmanlayıp karışımı elinizle kabakların içine ve dışına sürüp bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, dolma harcını hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba koyun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinç ve bulguru üzerine ekleyip incecik yemeklik doğradığınız kuru soğanları ilave edin.
Domates ve biber salçasını aktarıp tuz, karabiber, kimyon, kuru nane, yenibahar ve kuru reyhanı serpin. Üzerine yumuşamış tereyağını ekleyip yoğurduktan sonra ılık suyu da katıp tekrar yoğurun. ıncecik kıydığınız dereotunu da ilave edip tekrar karıştırın. Dolmanın sosunu hazırlamak için; sıcak su ve salçayı derin bir kapta karıştırın. Tuzu da serpiştirin. Hazırladığınız kıymalı harcı kabakların içine bastırarak doldurun. Dolmaları ağız kısımları yukarıya bakacak şekilde geniş bir tencereye yerleştirin. Tencerenin kenarından hazırladığınız salçalı sosu aktarın. Tereyağını fındık büyüklüğünde parçalara ayırıp dağıtın. Üzerini porselen bir tabakla kapatın.
Orta ısılı ateşte, tencerenin kapağı açık vaziyette kaynayıncaya kadar pişirin. Dolma kaynamaya başlayınca tencerenin kapağını kapatıp dolmaları kısık ateşte, kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar 35-40 dakika pişirin. Sıcak sıcak servise sunun.
Not; Aynı dolma harcını patlıcan, domates, asma ya da pazı yaprağı ile de kullanabilirsiniz

İtalya denince aklınıza ne geliyor? Makarnaları mı, büyük küçük hepimizin sevgilisi pizzalar mı, yoksa çeşit çeşit İtalyan peyniri mi?

Ama bugün sizinle İtalyanların bu meşhur yemeklerinden değil, ekmeklerinden bahsedeceğiz. Zaten İtalyan mutfağı denince akla gelen makarna ve pizzadan da anlaşılacağı üzere İtalyanlar hamur işlerinde ustalar ve bu ustalıklarını ekmeklerde de sergiliyorlar. 

Bahsedeceğimiz ilk İtalyan ekmeği focaccia yani bizdeki bilindik adıyla fokaça. Cenovalı kadınlar tarafından balığa giden kocalarını karşılarken yapılmaya başlanmış ama sonra ünü tüm dünyayı fethetmiş.

Pizzanın atası sayılıyor focaccia. Ancak hamuru pizza hamurundan daha kalın. Yassı bir ekmek ve hamurunun iki kez kabartılması haricinde normal ekmek hamurundan bir farkı yok. Farkı hamurun üzerine sürülen zeytinyağında ve tıpkı pizza gibi üzerini süsleyen malzemelerde gizli.

İtalyanların en meşhur ekmeklerinden biri de şekli terliğe benzediği için adını İtalyanca terlik anlamına gelen ciabatta’dan alan ekmek. Beyaz unla yapılan ciabatta’nın hamuru normal ekmeğe göre daha fazla su içeriyor. İtalyanların özellikle sandviç  yaparken vazgeçemedikleri bu ekmeğin ünü artık tüm dünyaya yayılmış durumda.

Yumurtalı pazı mıhlaması

Dün söz verdiğimiz üzere Alman ekmeklerinin tadına bakmaya devam ediyoruz.

Ayçekirdeği, deniz tuzu, çavdar unu, maya ve çavdar ekşisinden oluşan bir malzeme listesi var vollkornbrot’un. Malzeme listesinden de anlaşılacağı üzere buğday unu kullanılmadan yapılan bu ekmeğin en önemli özelliklerinden biri de doyurucu olması. Vollkornbrot keskin tadıyla tereyağı, peynir ve füme edilmiş balıkla yenildiğinde çok lezzetli bir hâl alıyor.

Almanların meşhur ekmeklerinden biri olan mischbrot ise buğday ununun olmadığı bir ekmek değil. Bu ekmek yapılırken, çavdar unu buğday unuyla karıştırılıyor. Zaten adı da buradan geliyor, çünkü mischbrot karışık ekmek anlamında kullanılıyor. Rengi ise çavdar ve buğday ununun kullanılış miktarına bağlı olarak daha koyu ya da açık olabiliyor. Rengi nasıl olursa olsun mischbrot domuz pastırmasıyla birlikte tüketiliyor.

Bir diğer Alman ekmeğini ise “yöresel” olarak tanımlamakta sakınca yok. Çünkü genellikle Almanya’nın güneyinde üretiliyor. Bu ekmek de tıpkı mischbrot gibi çavdar ve tam buğday unu kullanılarak yapılıyor. Odun fırınlarında oldukça uzun sürede pişirildiği için kabuğu çok sert oluyor.

Nohutlu tarhana çorbası

YAPILIŞI