Sahrap Soysal

Patlıcan, kabak dilimlerini ya da balığı fırına dayanıklı bir kaba güzelce yerleştirdiniz.

Üzerine parmesan peyniri ya da beşamel sos yayıp fırına verdiniz. Fırında ısının etkisiyle yemeğin üzeri sert sarı-kahverengi koruyucu bir tabakayla kaplandı. Üzerinin bu kadar sert olmasına karşın esas malzeme her neyse yumuşacık lokum gibi kaldı....
Bu muhteşem uyumu yakalamanızı sağlayan pişirme yöntemi “graten”dir. Bu yöntemi kısaca şöyle açıklayabiliriz: Özellikle fırında pişirilecek yemekler için uygulanıyor ve esas olarak alttaki malzemenin bozulmasını ve ısıyla direkt temas etmesini önlüyor. Üstelik de bunu yaparken yemeğin lezzetine lezzet katıyor.
Bu koruyucu tabaka bazen peynirden, bazen de beşamel sostan oluşuyor.
Graten pişirme yöntemi bazen alttaki malzeme çiğken, bazen de pişmişken uygulanıyor.

HAS DOLMASI

Sumak suyunu hazırlamak için, 1 su bardağı top sumağı derin bir kaba koyup üzerine 1,5-2 su bardağı ılık su ekleyin. Sumağın rengini ve ekşisini suya vermesi için 30 dakika kadar bekletin.
Diğer taraftan, yaprak yaprak ayırdığınız lahanayı bol tuzlu suda en az 8-10 dakika haşlayıp, süzün. Sert damarlarını kesip yapraklarını avuç içi büyüklüğünde parçalara ayırın. Pirinci de yıkayıp süzün.

Geçtiğimiz günlerde evde nasıl dondurma yapabileceğimizi anlatmaya çalışmıştık.

Şimdi 300 yıl öncesine gidelim ve bakalım dondurma yapımı o zamanlar ne kadar yaygınmış...
1600’lü yıllarda İtalya’da dondurma yapımı ve tüketimi çok fazlaymış. Neredeyse her sokakta üç tekerlekli seyyar arabalarıyla dondurmacılar gezermiş. Hatta dini törenlerden sonra bile dondurma yenmesi adetmiş.
18’inci yüzyılda, İtalya’da dondurma yapımıyla ünlü iki kişi dikkat çekiyor; Tortoni ve Pratti. Hatta ilk dondurmalı keklerin mucidi de bu ikili. Kuplar, ev usulü muslar da ilk olarak İtalya’da yapılmış.
100 yıl sonra da artık kuplar ve diğer dondurmalı tatlılar İtalyanlar’ın damağında iyice yer etmiş. Özellikle sosyetenin büyük davetlerinde yemek sonrası ikram edilen en popüler tatlı olmuş dondurmalı tatlılar.
Bizler ise tatlıların sunumuyla değil, tadıyla daha çok ilgilendiğimizden tek kişilik kalıpları ya da ayaklı şık cam bardakları pek benimseyemedik. Oysa yemeği sunum şekli de çekici kılar.
Benim kupların sunumu için hangi kapları tercih ettiğimi sorarsanız, ayaklı, geniş ağızlı cam bardaklara daha çok yakıştığını düşünüyorum bu tatlının.

SÜTLAÇ

Önce sütü kaynatıp ocaktan alın ve bir kenarda bekletin. Ayıklanmış pirinci yıkayıp süzün. Bir tencereye aktarıp üzerine 3 su bardağı suyu aktarıp tuzu da ekleyin. Hafifçe yumuşamaya başlayıncaya kadar, 10 dakika haşlayın.

Dün gıda duyarlılık testinden bahsetmiş ve yer darlığı nedeniyle konuyu bugüne sarkıtmıştık.

Gıda duyarlılık testi kan örneği alınarak uygulanıyor ve vücudun hangi besinlere karşı normal dışı bağışıklık reaksiyonu verdiğini belirliyor. O gıdanın bir süre tüketilmesinin yasaklanmasıyla sonuçlanıyor.

Testin maliyeti 1000 ile 1500 TL arasında değiştiğinden, uzmanlar kâr amaçlı bir teste dönüşmesinden endişeliler.

Ancak bazı uzmanlar testin gerektiği gibi kullanıldığında yararlı olabileceğini, kişilerin baş ağrısı, şişkinlik, halsizlik gibi şikayetlerinin bir gıdaya duyarlı olmasından kaynaklanabileceğini söylüyorlar. Pek çok uzmanın görüşleri ise şu yönde: Gıda duyarlılık testleri gerçekten çok yeni ve bu konuda yeteri kadar araştırma
yapılamadı.

Geçtiğimiz haftalarda Milliyet gazetesi yazarı Güngör Uras’ın bir yazısını okuduktan sonra kafam epeyce karıştı.

Çok sevdiğim bir yazar olan Güngör Uras’ın yazısı, son zamanlarda özellikle yüksek gelirli insanlar arasında çok yaygın şekilde yaptırılan besin duyarlılığı testiyle ilgiliydi. Pek çok kişinin bu testi yaptırdığını ve bu yüzden de pek bir şey yiyemediğini yazmıştı. 

Bu test ortalama bin 500 TL’ye mal oluyor ve kan alınarak yapılıyor. Testin sonuçlarına bakılarak kişinin hangi besinlere karşı duyarlı olduğu belirleniyor. Örneğin bünyesi yumurtaya karşı duyarlıysa yumurta yemesi yasaklanıyor. Testin alerji testiyle karıştırılmaması gerekyor. Çünkü örneğin besin duyarlılığı testi sonucu süt ve süt ürünlerine karşı duyarlı olduğu anlaşılan biri yoğurt yediğinde bir yerleri kabarmıyor ya da vücudu herhangi bir reaksiyon vermiyor.

İddialara göre besin duyarlılığı testini yaptırıp sonuçlara göre beslenmeye başlayanlar daha sağlıklı ve uzun yaşıyorlar.

Bir yemekçi olarak ben kendimizi biraz fazla zorladığımızı düşünüyorum. Yani bence sağlığı yerinde olan insanların sadece etrafta böyle bir test dolanıyor ve herkes bu testi yaptırıyor diye gidip aynı şeyi yapması biraz zorlama.

Süt, şeker ve kremanın sadece karıştırılıp dondurularak, tadına doyulmaz bir yiyeceğe dönüşmesi ne kadar ilginç değil mi?

Buzla karıştırılarak dondurulan meyvesularını saraylarda servis etmelerinin ardından sütü ana malzeme olarak ilk kullananların Araplar olmasında ise şaşılacak bir şey yok. Aşırı çöl sıcaklarında serinlemek için dondurmadan daha iyi bir ferahlatıcı düşünemiyorum.
Ben küçük bir çocukken dondurma yapmayı denemiştim, sonuç hiç de hayal ettiğim gibi olmamıştı.
Bugün evde dondurma yapabilmenin en kolay yolu, bir tane ev tipi dondurma makinesi almak. Başarılı bir dondurma yapabilmek için dondurmanın, soğutulduğu süre boyunca sürekli karıştırılması gerekiyor. Aksi takdirde karışımdaki su molekülleri soğuğun etkisiyle kristalize olup, eridiği zaman da dondurmanızın su gibi tatmasına neden oluyor.
Dondurma makineniz olmadan da hazırladığınız karışımı buzluğa koyup, 20 dakikada bir, aynı yönde karıştırırsanız, iyi bir sonuç elde edebilirsiniz. İşin zor kısmı bu işlemi en az iki saat boyunca durmadan yapmak.

Yumurtalı çiğköfte (Bitlis)

Bulguru ve tuzu derin bir kaba koyup üzerine ılık su gezdirerek 15 dakika bekletin. Yağı ve incecik yemeklik doğranmış soğanı bir tavaya koyup orta ısılı ateşte 4-5 dakika kavurun.
Salça ve rendelenmiş domatesi katıp 3-4 dakika daha kavurun. Tuz ve biberi serpiştirip karıştırdıktan sonra ocaktan alın. Bu sosu henüz sıcak haldeyken bulgurun üzerine aktarıp kaşıkla karıştırın. Bir çay kaşığı yağı başka bir tavaya koyup eritin. Çırpılmış yumurtaları ilave edip tıpkı kaygana gibi pişirin.

Alışverişe çıkan herkes bilir, karnınız acıkmışken pazara çıkarsanız, ihtiyacınız olandan çok daha fazlasıyla elleriniz kollarınız dolu bir halde eve dönersiniz. Bu konuda size yardımcı olabilecek bir önerim var. Bu yeni bir haber değil elbette; liste yapmak, her konuda insana yardımcı olan bir teknik... Alışveriş listesi ise bütçenizde büyük delikler açmanızı engelleyebilecek en önemli listelerden biri... Dilerim işinize yarar:
Son yaptığınız toplu alışverişin kasa fişini taslak olarak kullanın; eksik ya da fazla olanları gözden geçirin ve temel ihtiyaçlarınızı belirleyin. Sınırlarınızı önceden belirlerseniz, onları aşarken de kontrolü kaybetmezsiniz.
Gerçekten planlı biriyseniz, satın alacaklarınızı “Konserveler”, “Dondurulmuş” veya “Taze” gibi başlıklar altında toplayabilirsiniz; üstelik bu alışveriş sürenizi de kısaltmaya yardımcı olur.
Alışveriş yaparken, birden fazla şekilde kullanabileceğiniz yiyecekleri tercih edin; çoğu zaman bir yemeği hazırlamak, hazır almaktan çok daha iyi sonuç verir.
Unutmayın, bir liste hazırlamaya ayıracağınız zaman, satın almayı unuttuğunuz bir şeyi almak için markete geri dönmekten daha azdır.
Süpermarketten alışveriş yapıyorsanız, teknolojinin nimetlerini de kullanarak internetten satın almayı deneyebilirsiniz; böylece raflardaki ürünlerin göz alıcı paketleri yüzünden ihtiyacınızdan fazlasını almaktan da kurtulursunuz.

Ayran aşı

6 kişilik
Hazırlama süresi: 1 saat
Pişme süresi: 45 dakika

MALZEMELER
* 2 su bardağı dövme
* 1 su bardağı nohut
* 500 gr. yoğurt
* 1 adet yumurta
* 2 tepeleme yemek kaşığı un
* 1 yemek kaşığı kuru nane, kuru kekik
* 2 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
Ayıklayıp yıkadığınız dövmeyi bir gece önceden bol suyla ıslatın. Nohudu da bir gece önceden aynı şekilde ıslatın. Ertesi gün dövmeyi yıkayıp süzün ve bir tencerede 10 su bardağı suyla haşlayın. Nohudu da başka bir tencereye koyup üzerine çıkacak kadar suyla yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşladığınız nohudu yıkayıp süzün ve dövmenin üzerine aktarıp malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Diğer taraftan, yoğurt, yumurta ve unu derin bir kaba alıp iyice çırpın. Kaynayan çorbanın suyundan bir kepçe kadar alıp ilave ederek ılık hale getirin. Karışımı kaynayan çorbaya yavaş yavaş ilave edin. Tuz, nane ve kekiği ilave edip bir taşım daha kaynattıktan sonra ocaktan alın. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Doğulu muyuz yoksa Batılı mı?

Osmanlı İmparatorluğu, ayakta kaldığı süre içinde ülkelerarası dengede çok önemli rol oynadı. Çok geniş bir alana yayılarak hem Doğu’nun hem de Batı’nın önemli bir parçası oldu.
Bir yemekçi olarak baktığımda, Osmanlı’nın yemek ve sofra kültürü açısından tam olarak Doğulu bir imparatorluk olduğunu düşünüyorum. Osmanlı sarayları ise az da olsa Batı kültüründen etkilendi elbette.
İmparatorluğun önde gelenleri özellikle son yüzyıl içinde göz ucuyla da olsa Batı’ya bakmaya başlamış. Abdülmecid’den sonra sarayın yemek yeme adetlerinde birtakım değişiklikler olmuş ve artık Dolmabahçe Sarayı’nda yabancı davetlilere Batı kültürüne uygun ziyafetler verilmeye başlanmış.
Şimdilerde soframızın vazgeçilmezi olan çatal-bıçak kullanımı ise ilk kez 1829’da gerçekleşmiş. Çatal-bıçak kullanımından önce tabakların yanına yalnızca kaşık konurmuş. Çorba kaşıkla, şerbet ise bardakla içilirmiş yer sofralarında. Peki ya kaşıkla yenemeyen yemekler?
Bu yemekleri yemek için sağ elin iki parmağı yeterliymiş. Şimdilerde sofranın vazgeçilmezi olarak nitelediğimiz çatal-bıçağın esamisi bile okunmuyormuş.

KELKİT KETESİ

Derin bir karıştırma kabının içine maya, süt, eritilip ılıtılmış yağ, tuz ve bir miktar un konularak yoğrulmaya başlanır. Kulakmemesi kıvamından biraz daha katıca bir hamur olması için yeterli ölçüde un ilave edilir.

Hemen hepimizin “domatesin eski tadı mı kaldı” dediği olmuştur, değil mi? Hele yaşı biraz daha büyük olanlar için şimdiki domatesler saman gibi.

Bu tip şikayetler bizlere, yani tüketicilere ait.
Bugünlerde domates üreticilerinin şikayetçi olduğu bir domates güvesi var. Bu zararlının adı “tuta absoluta” ve üreticilerin anlattığına göre hızla tedbir alınmazsa zararı milyonlarca lirayı bulacak.
İlk olarak 60’lı yıllarda Arjantin’de görülmüş tuta absoluta ve daha sonra da diğer kıtalara yayılarak etkisini artırmış. Güve, domatesin içine yerleşmek için özellikle taze sürgün dönemini, çiçek ve yeni meyveleri tercih ediyor ama genel olarak bütün dönemlerde etkili olup domatesin çürümesine yol açıyor.
Güveyle mücadele etmenin çok sistemli bir çalışmayla mümkün olabileceğini belirtiyor uzmanlar. Üreticilerin ise ilk tedbir olarak kimyasal ilaca başvuracağını ve bunun zararı daha da artıracağını söylüyorlar.
Zararın minimumda kalması için çeşitli öneriler var tabii. Bu önerilerden biri de İspanya’da tuta absoluta ile mücadelede etkili olan iki böcek türünün Türkiye’de de üretilmesi.
Domatese musallat olan bu tehlikenin en az zararla atlatılması dileğiyle...

FASULYE MUSAKKA

4 su bardağı kurutulmuş fasulye