×
Ama kim ne derse desin, ramazan denince akla gelen ilk sözcüklerden biriymiş Direklerarası. Mahya gösterileri, ortaoyunları, çalgılı kahvehaneler, Karagöz ve Hacivat, kantolar, şerbetçiler, pamuk şekerleri, macunlar...
Burhan Arpad “Direklerarası” kitabında 1890’ın İstanbul’unu şöyle anlatır: “Teravih namazı yeni bitti. Oruçlarını tutmuş, namazlarını kılmış insanlar Direklerarası’na gidiyorlar. Ramazan ibadetlerini yerine getirmiş olmanın iç rahatlığıyla...”
Direklerarası’nın eğlence hayatındaki ve özellikle ramazan aylarındaki önemini yitirmesi 1930’lardan sonra, yani, İstanbul’un kültür merkezinin Beyoğlu olmasıyla başlar.
Direklerarası’nın Direklerarası olduğu zamanları bilmeyenler, şimdi eski ramazanları tekrar yaşatmak için gerçekleştirilen etkinliklerle o günleri kıyaslayamayacak. Ancak şurası çok açık ki, eskiden ramazan, gerek öncesinden yapılan hazırlıklarla, gerekse bir ay boyunca gerçekleştirilen etkinliklerle çok daha telaşlı yaşanıyormuş.
Yufka tatlısı
Öncelikle temiz sofra bezi veya bir yaygı üzerine kuru yufkaları tek tek serin. Bir kâseyle soğuk su alıp kuru yufkaların üzerlerine, parmak uçlarınızla hafifçe serpin. Bu arada orta büyüklükte, 30 cm çapındaki bir tepsiyi yağlayıp, yumuşayan yufkalardan birini tepsiye yayın.
Diğer taraftan bir tavada yağı eritin. Dört yufkanın her birinin arasına 2-3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı veya margarini gezdirerek üst üste dizin. Dört yufkanın üzerine dövülmüş ceviz içinin tümünü serpin. Kalan dört yufkayı da aralarını tek tek yağlayarak üst üste dizin. Sonra da baklava dilimi gibi ya da bildiğiniz usulde dilimleyin.
Ramazan tenekecilerini hatırlıyorum mesela, çocukluğumun Kelkit’ini, düşününce...
Evet, yanlış duymadınız “tenekeciler” dedim. Şimdilerde bazı yerlerde “gürültü” olarak nitelenip yasaklandı ramazan davulu çalmak. Ama yine de bazı semtlerde ramazan geceleri hâlâ davulcunun tokmaklarıyla deliniyor ve davulcu manileri bizi çocukluk anılarımıza götürüyor.
“Hoşafın suyu boldur / Bir kepçe daha doldur / Sahurda köfte varmış / Ne olur erken kaldır” sözleriyle sahura kalkabiliyoruz hâlâ.
Kelkit’te tenekeciler uyandırırdı zaman zaman bizi. Özellikle köylerde, ramazan davulu yerine teneke çalınırdı o zamanlar.
Yine maniler eşliğinde teneke çalan gönüllü, sokak sokak gezer ve köy sakinlerini ertesi gün tutulacak oruca hazırlanmaları için uyandırırdı.
Tenekeden çıkan ses pek ahenkli olmasa da, kimsenin şikayeti olmazdı bu durumdan. Bu adetin en güzel tarafı da, gecenin bir vakti evinden çıkıp köydekileri uyandırmaya gönüllü olan kişinin sahuru, konuk edildiği evde yapmasıydı.
İşte bütün bunları hatırladıktan sonra “ah o güzel adetler” demeden edemiyor insan...
Afet Hanım’ın meyaneli köftesi
Çayın yaprak halinden nasıl sofralarımıza geldiğini, çay bardağını, çay bahçelerini, çaylıkları anlatmaya çalıştık bu beş gün boyunca. Bu yazımızı da çay üreticilerinin sıkıntılarına ayıralım dedik.
Öncelikle şunu söylemekte fayda var; çay toplanışından satışına kadar her aşamada büyük emek gerektiren bir ürün.
Diyelim ki, iklim şartlarına ve zamana karşı savaşta galip geldiniz ve çaylığınızdaki bütün ürünü toplamayı başardınız. Ama her şey ürünün sağlıklı bir biçimde toplanmasıyla bitmiyor.
Üreticinin önünde iki seçenek var: Çayını ya eskiden beri yaptığı gibi devlete, yani Çaykur’a satacak ya da özel sektöre. Eğer devlete satmaya karar verirse, o zaman her yıl uygulanan alım sınırlamasıyla karşı karşıya kalmak zorunda. Peki nedir alım sınırlaması? Devlet her yıl ne kadar çay alacağını belirler ve bu miktarın üzerindeki bütün çaylar üreticinin elinde kalır.
Sonra sıcak çaydan bir yudum aldığınızda, çay ağzınızdaki sert şekerle birleşip tatlanıyor. Çaydan yudum yudum aldıkça, ağzınızdaki şeker de yavaş yavaş bitiveriyor.
Pek çoğumuz bildiği bu çay içme yönteminin adı “kıtlama” ve genellikle Doğu Anadolulular tarafından uygulanıyor. Yani Doğu Anadolu’ya gidip de çay içmek istediğinizde öyle çay bardağının içinde kaşık aramayın. Çünkü özel bir makasla kesilmiş olan şekeri çayınıza atmayacağınız için kaşığa da ihtiyacınız yok.
Ama kıtlama usulü çay içmeyi de öyle yukarıda anlattığımız gibi kolay sanmayın, çünkü şekeri dil altında saklamak ya da çay yudumuyla birlikte yutmamak hiç de kolay değil. Ancak birkaç bardaktan sonra alışıyorsunuz kıtlama yapmaya.
Doğu Anadolu’ya gidip de bir eve misafir olduğunuzda önünüze gelen çay bardağının boşaldıkça dolduğunu da görürsünüz. Kimse size “bir çay daha alır mısınız” diye sormaz. Misafire o kadar kıymet verilir ki oralarda, çay bardağının boş bırakılması ayıp sayılır. Ama siz de misafir olarak “artık içmeyeyim” dediğinizde bile tekrar dolan çayınızı içmezseniz ayıp sayılacağını bilmelisiniz.
Güneydoğu Anadolu insanının çayı, Doğu Anadolu kadar açık olmaz. Onlarca makbul olan kaçak çayla harmanlanmış olandır ve bu çayı demli içerler. İki farklı yörenin çayından bahsettik bugün. Bakalım yarın neyle dolacak çay bardağımız...
Közleme biber salatası
Biberleri fırın ızgarası, ocak üzeri ya da mangalda közleyin. Kabuklarını soyup ister doğrayarak, isterseniz bütün olarak servis tabağına dizin.
Ancak ürün piyasaya çıktığında kimse bu yeni bardağa aida demez. Harflerin şeklinden ötürü bu bardakların adı Türk insanının ağzına ajda diye oturur ve öyle de kalır.
Evet, benim anneminki de dahil olmak üzere pek çok tiryakinin çay bardağı tercihini ince belliden ajdaya çevirmiş olan meşhur serinin bilindik hikayesi böyle.
İster ince bellide içelim, ister ajda bardakta, istersek de fincanlarda; hemen hepimizin çay içmek için tercih ettiği materyal camdır, değil mi? Çünkü cam, rengi ve duruluğu en iyi gösteren malzeme ve çay için bu iki özellik çok önemli.
Yani cam bardaktaki çay, kendisini demleyenin bu işte ne kadar usta olduğunu hemen açık eder ve özene bezene demlediğiniz çayı ikram ettiğiniz insan benim dedem gibi çay tutkunu ve biraz da aksiyse siz de defalarca çay demlemek zorunda kalabilirsiniz.