Sahrap Soysal

“Ah, o eski günler” demeyi pek sevmem. Çünkü yarına bakmayı, güne ayak uydurmayı tercih ederim. Bilirim ki eski günler artık tatlı birer anı olarak geride kalmıştır.

Ancak, bugünün çocuklarının yaşamına bakınca, bizim çocukluğumuzun daha sevinç ve heyecan dolu geçtiğini fark ediyorum. Çünkü bizler hep hayalleri olan çocuklardık.
Kimimiz üniversite bitirip çalışmayı, kimimiz evlenip çoluk çocuğa karışmayı, kimimiz de dünyayı dolaşıp macera peşinde koşmayı isterdik.
1980 öncesinin gençliği olarak hepimizin kendine has bir yaşam felsefesi, hayata karşı bir duruşu vardı. Bendeniz ise tartışmayı, “öyle değil, böyle de olur” demeyi seven, annemin deyimiyle “anarşist ruhlu” bir gençtim.
Ama çocukluğu çok mutlu, eğlenceli geçen şanslı biriydim. Çünkü büyük şehirlerde yaşar ama yazları mutlaka memlekete, köye gider, yaylalara bile çıkardık. Annemin deyimiyle her türlü adeti ve geleneği görüp yaşadık.
Ramazanda iftardan sonra büyükler teraviye gittiğinde biz de çocuklar ve gençler olarak toplanıp çay içer, oyunlar oynardık. Birbirimize topladığımız iftariyeleri gösterir, kiminki daha fazla diye yarıştırırdık.
Büyüklerden, komşulardan topladığımız bisküvi, fındık, kuru kayısı, akide şekeri gibi iftariyelikleri bazen bir mendile sarar, bazen bir kaseye doldurur saklardık.
Sonra da bu iftariyelikleri sahura saklar, davulcunun sesiyle beraber yerimizden fırlar, o gizli hazinemizi sakladığımız yerden bulup çıkarır ve afiyetle yerdik.

Artık epeyce büyümüştüm ve 1968 yılının ramazan ayında ben de “büyük orucu” tutmaya başlamıştım. İftar yemeklerimizi masada yerdik ama sahur için babamın isteği üzerine yer sofrası kurulurdu. Mutlaka çay demlenir, babamın kuşburnu şurubu ise yatmadan önce hazırlanırdı. Zeytin, peynir ve reçel rutin olarak sofraya sıralanırdı. Ama hemen hemen her sahurda mutlaka bir ana yemek sürpriz olarak hazırlanırdı.
Yumurtaya bulanıp tereyağında kızartılmış ekmeği ve kuşbaşı doğrandıktan sonra kavrulan ekmeğin içine yumurta kırılmasıyla yapılan dövmeçi çok severdim.
Yazdan kurutulmuş fasulyenin ya da taze yeşil fasulyenin yumurtalı kavurması ve Sevgi Ablamın karabiberli patates kavurması da babamın favorileri arasındaydı.
Banu Ablam parmak şeklindeki uzun köfteye bayılır, ağabeyimse sucuklu yumurta peşine düşerdi.
Uyandırmaya kıyamadığımız ama arada sırada ısrarlarına dayanamayıp aramıza aldığımız minik Ayşe’nin tercihi, peksimet dilimi üzerine sürülen taze tereyağı ve bal karışımıydı. Ama hepimizin ortak seçimi, “acaba annem bu gece yapacak mı?” diye meraklandığımız kuru yufka böreğiydi...

PUFBÖREĞİ

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 20 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
Hamuru için;
* 2 su bardağı un
* 1 su bardağı yoğurt
* 1 çay kaşığı tuz
* 1 paket kabartma tozu
İç harcı için;
* 500 gr Çerkez peyniri
* Yarım demet maydanoz
Kızartmak için;
* 2 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI
Hamuru hazırlamak için yoğurdu derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz ve kabartma tozunu ekleyerek elinizle karıştırın. Unu da yavaş yavaş ilave edip yoğurmaya başlayın. (Un eklemeye ara verdiğinizde hamuru kontrol edin.)
Kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur hazırlayıp oda sıcaklığında 20-30 dakika dinlendirin. İç harcını hazırlamak için peyniri rendeleyip incecik kıydığınız maydanozla karıştırın.
Diğer taraftan, dinlenen hamuru iki eşit parçaya bölün. Hamur parçalarını hafif unlanmış tezgahın üzerinde yarım santim kalınlığında yufka şeklinde açın.
Yufkalardan birinin üzerine peynirli karışımı serpiştirip üzerine diğer yufkayı kapattıktan sonra hafifçe üzerlerine bastırın. İki katlı böreği rulo hamur keseceği yardımıyla ya da bıçakla baklava dilimi veya D şeklinde parçalara ayırın.
Sıvıyağı orta boy bir tavaya aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Puf böreklerini kızgın yağda önlü arkalı kızartın. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Oruç tutmaya çok heveslendiğim 1965 yılının ramazan ayında herkes gibi sahura kalkabilmek fikri beni çok heyecanlandırmıştı. Aslında yıllardır öğlene kadar aç durup okuldan döndüğüm geç öğlen saatinde karnımı ancak doyuruyor, yani “tekne” orucunun bütün gereklerini yerine getiriyordum. Ama artık büyümüştüm ve gerçekten oruç tutmalıydım. Ayrıca, ramazanın o huşu dolu mistik havası ve evdeki tatlı telaş ve koşturmaca beni çok etkiliyordu. O havaya dahil olmak, onlar gibi hissetmek istiyordum. Üstelik iftarda ben de her şeyi görüp yiyebiliyordum ama ertesi gün hep bahsettikleri farklı ve özel sahur mönüsünü tadabilme imkanım olmuyordu!
Annemi çok zorladım ve nihayet o gece sahura kalkmıştım. Gecenin bir yarısında uyku mahmurluğuyla ne yiyip ne içtiğimin bile farkında değildim. şaşkınlıkla annemin sobanın üzerindeki çayı alıp bardaklara dolduruşunu ve koşturarak sofrayı kuruşunu izliyordum. Annem hiç yatmamış, sahuru beklemiş gibiydi. Gecenin o vakti hiç iştahım yoktu. Sadece bir dilim yumurtalı ekmek yemiş ve hemen yatmıştım. Sabah karın ağrısıyla uyandım ve maalesef tekrar tekne orucuna geri dönüş yaptım.

Baharatlı ısırgan otu çorbası

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 35 DAKİKA

MALZEMELER
* 2 demet taze ısırgan otu (yaklaşık 750-800 gr)
* 1 tepeleme yemek kaşığı un
* 1 tepeleme yemek kaşığı mısır unu
* 25 gr tereyağı
* 2 diş dövülmüş sarımsak
* 2 yemek kaşığı pirinç (ıri bulgur da kullanabilirsiniz.)
* 6 su bardağı et ya da tavuk suyu
* 3 su bardağı süt
* 1 tatlı kaşığı tozşeker
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

YAPILIŞI
Eldiven kullanarak ısırgan otunun yapraklarını tek tek ayıklayıp saplarını atın. Yaprakları kaynayan tuzlu suya aktarıp 20 dakika haşladıktan sonra süzün.
Tereyağını çorba tenceresinde eritip üzerine un, mısır unu ve dövülmüş sarımsağı ekledikten sonra, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Diğer taraftan, süt ve et suyunu derin bir kapta karıştırıp kavurduğunuz una azar azar ekleyin. Pirinci ilave edip sürekli karıştırarak çorba kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynayan çorba katılaşıp hafif sulu muhallebi kıvamına gelecektir. Kaynayan çorbaya tuz, karabiber, toz şeker ve haşlanmış ısırgan otunu ilave ettikten sonra, en az 30 dakika daha pişirip ocaktan alın. Üzerine kırmızı pul biber serpiştirdikten sonra sıcak sıcak servise sunun.
ısterseniz el blenderi yardımıyla çorbayı püre haline getirebilirsiniz.
Not: ısterseniz et suyunu ilave ederken 2 yemek kaşığı da iri bulgur katabilirsiniz. Isırgan otu geç pişen bir sebzedir, iyice piştiğinden emin olun.

Türkler, tarih boyunca Balkanlar’ın önemli bir parçası olmuş ve aynı zamanda Osmanlı İmparatorluğu zamanında bu toprakların hakimiyetini de ele geçirmişlerdir. Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan seferlerle Balkanlar’da Türk hakimiyeti artmıştır. Yunanistan, Yugoslavya, Makedonya, Arnavutluk, Hırvatistan ve Bosna Hersek’te Osmanlı egemenliği yaklaşık 500 yıl sürmüş ve bu uzun zaman içerisinde Türk kültürü Balkanlar’a iyice yayılmıştır.
Balkanlar deyince aklımıza pek çok ülke gelir ve bu ülkelerin her birinin kendine ait bir tarihi ve kültürü vardır. Bu yüzden Balkan mutfağından ya da yeme-içme alışkanlıklarından bahsederken, kesin ve net bir çizgi çizmek mümkün değildir.
Balkanlar’da yaşayan Türkler’den birazcık bahsedecek olursak, bu Türkler’in beslenme ve sofra alışkanlıklarının bize ne kadar çok benzediğini söylemeden edemeyiz.
Balkan Türkleri de günde üç öğün yerler. Kahvaltıları bizimkine çok benzer ve bu öğünde genellikle domates, salatalık, peynir, bal, pekmez ve yumurta yerler. Ancak bizden farklı olarak sabahları kahvaltıda çorbayı daha çok tüketirler. Özellikle tarhana çorbası Balkan Türkleri’nin kahvaltıda en çok tükettiği şeylerden biridir.
Öğle ve akşam yemekleri ise salata ve yoğurtsuz geçmez. Ekmek bizdeki kadar çok sevilmez Balkan Türkleri’nin sofralarında. Bu az ekmek tüketiminin bir nedeni de Balkan Türkleri’nin yemeklerinde hamur işini çok kullanmalarıdır.

PATLICAN DOĞRAMA

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 60 DAKİKA

MALZEMELER
* Yarım kg kalın patlıcan
* 1 adet kuru soğan
* 500 gr kuşbaşı koyun eti (kol kürek)
* 50 gr tereyağı (Sade yağ da kullanabilirsiniz.)
* 2 adet orta boy domates
* 5-6 adet yeşil biber
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
* 4 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI
Patlıcanları alacalı soyup uzunlamasına ikiye böldükten sonra baş parmak kalınlığında doğrayın. Acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda 20-30 dakika bekletin.
Eti yıkadıktan sonra orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, 2-3 dakika kavurun.
Yağ ve yemeklik incecik doğradığınız soğanı ilave edip 2-3 dakika daha kavurun ve salçayı ilave edin. Bir kere daha karıştırıp suyu ekleyin. Kısık ateşte, etler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Patlıcanları da yıkayıp süzdükten sonra tencereye aktarın. Domatesleri soyup iri iri doğrayın ve yine iri iri doğradığınız biberlerle birlikte tencereye aktarın.
Tuz ve karabiberi de serpiştirip ocağın altını kısın ve kısık ateşte, patlıcan ve et yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak sıcak servise sunun.
Not: Doğrama, Şanlıurfa’nın düğün yemeğidir.

Pek çok kültürün beşiği olmuş, pek çok medeniyet büyütmüştür bağrında Anadolu. Bu medeniyetlerin en büyüklerinden, en çok iz bırakanlarından biri de Selçuklu Devleti’dir ve pek çok bakımdan olduğu gibi yeme içme açısından da pek sade bir kültüre sahiptir bu devlet.

Selçuklu sultanları da dahil olmak üzere bu insanlar öyle şatafatlı sofralara ya da ziyafetlere pek meraklı değillerdi. Genel olarak biri kuşluk denen vakitte -ki güneşin batışından öğlene yakın zamana kadar sürer- diğeri de güneşin batmasından az önce olmak üzere iki kez yemek yerlerdi.
Kuşluk yemeğinde (biz şimdi bu öğüne kahvaltı diyoruz) mümkün olduğu kadar tok tutacak yiyecekler yenir ve bu yiyeceklerle gün batımına kadar idare edilirdi.
Bu “tok tutacak yiyecekler” arasında bir çeşit hamur işinin oluşu, tahmin ediyorum kimseyi şaşırtmaz.
“Peki bu iki öğün arasında acıkanlar ne yapıyorlardı” diyecek olursanız; ayran, şerbet gibi içecekler ve meyvelerle idare ediyorlardı bu durumda.
Sultanların yemekle ilgili öyle çok büyük istekleri yoktu ama içecekleri suyun nasıl olduğu onlar için oldukça önemliydi.
Hatta bu iş için görevlendirdikleri biri vardı ve bu kişi Selçuklu sarayının en önemli kişilerindendi.
Suyun şifa kaynağı olduğuna inanmaları nedeniyle sarayda sürekli su işleri takibi yapılırdı.

Fındıklı gül tatlısı

Ramazan ayının başlamasıyla birlikte güllaç da sofralarımızdaki yerini tekrar aldı.

Son yıllarda aşçılarımız, şeflerimiz bu geleneksel tatlıyı çok farklı malzemelerle, değişik şekillerde yaparak ve sunum şeklini değiştirerek modern hale getirdiler. Şekerli sütle ıslatılan güllaç yapraklarının arasına kaymaklı dondurma koyanlar da oldu, fındık ezmesi sürenler de. En popüler güllaçlardan biri de meyveli güllaç oldu.
Şekerli süte biraz tereyağıyla bir miktar vanilya ekleniyor ve hafifçe kaynatılıyor. Dörde bölünen güllaç yaprakları ıslatılıyor. İçine çilek, böğürtlen ve şeftali gibi taze mevsim meyveleri konularak sarılıyor. Üzerine kaymaklı dondurma ya da badem, şamfıstığı koyularak servise sunuluyor.
Kimileri “güllaç geleneksel bir tatlı” deyip bu modern şekillere burun kıvırsa da ben her yemekte olduğu gibi güllaçta da farklı şeyler denenmeyi çok seviyorum.
Bir de güllacı o kadar çok seviyorum ki, her türlüsünü yiyorum. Ama sevgili görümcemin kaymakla sarıp badem ve narla süslediği güllacı hiçbirine değişmem.
Ben, sanki “hızlı güllaç sarma” yarışmasındaymışım gibi güllacı çok çabuk yapmaya çalışırım. Dolayısıyla klasik cevizli ya da fındıklı olanından yapar, servise sunmadan önce de üzerine kendi buluşummuş gibi gururlanarak bir bardak soğuk süt gezdiririm.
Bu hızlı güllacımı herkes çok beğenir...

Namaz lokması (Lokumu)

Toz maya ve iki tatlı kaşığı tozşekeri bir su bardağına koyun ve üzerine yarım su bardağı ılık su ilave edin. Karıştırıp eritin ve kabarmasını bekleyin. Bardaktan taşmaya başlayınca, 1 tatlı kaşığı tuzla birlikte derin bir kaptaki una ilave edin ve karıştırın.

Memleketi Gümüşhane’nin bir köyünde torba yoğurduna ekmek doğrayıp yemeye bayılan babam, Arjantin’de yediği etin lezzetini de ballandıra ballandıra anlatırdı.

Dünyanın neresine giderse gitsin mutlaka damak tadına uyacak bir yemek bulurdu. Hiçbir öğününü öylesine geçiştirmez, beğenmediği bir yemek olursa da yemez, aç kalırdı.
Annemin deyimiyle ‘Huysuz Virjin’ ya da ‘hercai menekşe’ babam yüzünden her öğün vakti hepimiz hazırola geçerdik.
Ama çok sevdiği ya da lezzeti yerinde olan tek bir şeyi yiyip doyabilirdi de. Erzincan’ın şavak tulum peyniri ve yanında cimin üzümünün olduğu bir sofra ona göre bir ziyafet sofrasıydı. Ya da kurut katıklı kesme aş çorbası.
Aynı zamanda güzel yapılmış İtalyan soslu makarnaya da bayılırdı. İşte bu yüzden, bana göre babam hem yöresel hem de evrensel olabilen bir adamdı.
New York’ta kaldığımız kısa süre içinde hemen her sabah anneme bol soğanlı patates kavurması yaptırır ve soluğu Central Park’ta alırdı.
Ben arkasından koşar, pötikareli battaniyeyi hemen çimenlere sererdim. Çayını “ince belli Çerkez kızı” dediği cam bardağa koyar, Erzurum’un kıtlama şekerini de eline tutuştururdum.
Höpürdeterek yudum yudum içtiği çaya patates kavurmasını katık eder, adeta New York’lulara meydan okurdu.

Bir ramazan gününde babamın 40 mevlidini yapacağımız hiç aklımıza gelmezdi. Hele Gümüşhane’den sonra ikinci memleketi ilan ettiği Bodrum’daki evinde onu anacağımızı hiç düşünmemiştik. “Halikarnas Balıkçısı” adını taktığımız babam tam bir Bodrum aşığıydı. Bodrum’un bol oksijenli, nemsiz ve esintili havasını pek severdi. “İşte kızım, havayı güzel yapan bu esinti” derdi.
Biz de 40 mevlit ikramında onun en sevdiği Bodrum yemeklerini hazırlattık. Bodrum’un yöresel yemeklerinin uzmanı, Kısmet Lokantası’nın şefi Halil Bey’in pişirdiği keşkek, lokum pilavı ve tavuk tandır iftar soframızın ikramıydı.
Biz de kızlar grubu olarak zeytinyağlı taze börülce ve zeytinyağlı bamya pişirdik. Ben son dakikada Bodrum’un meşhur gambilya favasını hazırlayıp mönüye ilave etmeyi de ihmal etmedim.
Hazırladığımız sofranın aslında hiç de alışılagelmiş bir mevlit sofrası olmadığının farkındaydık. Anneme göre şöyle kallavi bir etli pilav, sarma, suböreği filan olmalıydı. Belki de haklıydı ama biz babamızı sevdiği yemeklerle anmak istedik.
Tıpkı babamın çok sevdiği şu dizelerle size hoşçakalın demek istemem gibi: Sarı kavunu dildim / Bıçağını güle sildim / Ne güzel günlermiş / Sen söyledin, ben güldüm.

PEYNİR HELVASI - HOŞMERİM

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 5 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ: 25 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir (Tuzsuz ve yağlı olacak.)
(2 su bardağı dolusu tuzsuz lor peyniri de kullanabilirsiniz.)
* 50 gr tereyağı (Bitkisel margarin de kullanabilirsiniz.)
* 3 adet yumurta
* 1 yemek kaşığı irmik
* 1,5 yemek kaşığı un
* 1 su bardağı tozşeker (Şekeri 1,5 su bardağı da kullanabilirsiniz.)
Üzeri için;
* Yarım su bardağı soyulmuş iç badem (Fıstık da kullanabilirsiniz.)

YAPILIŞI
Tuzsuz peyniri rendeleyin. Bu helvaya lezzet veren şey peynirdir, onun için yağlı tuzsuz peynir kullanmanızı tavsiye ederim.
Peynirin üzerine yumurtaları kırıp iyice karıştırdıktan sonra kısık ateşte kızdırdığınız teflon tavaya aktarın. Kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak en az 5-6 dakika pişirin.
Peynir erimeye başladığında unu ve irmiği de ekleyin. Yine sürekli karıştırarak 5 dakika kadar daha hepsini kavurun. Yağı ilave edip 2-3 dakika daha kavurun.
Son olarak tozşekeri kavrulan helvanın üzerine aktarın. Helva, şekeri katar katmaz sulanacaktır. Siz karıştırarak 3-4 dakika daha pişirin ve ocaktan alın.
Sıcakken servis tabağına boşaltıp üzerini soyulmuş bademlerle ya da fıstık tozuyla süsleyin ve ılık olarak servise sunun.