Sahrap Soysal

Dün de bahsettiğimiz gibi, Doğu Karadeniz insanının en önemli geçim kaynaklarından biridir çay. Hemen her ailenin bir çaylığı vardır ve bu çaylıklarla ilgilenenler genellikle kadınlar olmasına rağmen çaylıklar babadan oğula miras kalır. Çay toplamanın ne kadar zor bir iş olduğunu daha önce de belirtmiştik. En üstteki iki yaprak ve tomurcuğun zarar görmeden toplanması gerekiyor ve bu da ustalık gerektiren bir iş. Çay toplama işi eskiden elle yapılıyormuş, şimdiyse çay özel bir makasla kesiliyor.
İklim şartlarına bağlı olarak değişse de, çay ilk sürgününü mayıs ayının ilk haftalarında veriyor ve eğer koşullar uygun olursa çaydan 1 buçuk ay arayla birkaç sürgün daha alınabiliyor. Ancak küresel ısınmanın etkisiyle çayın sürgün tarihleri de yavaş yavaş değişiyor.
Toplanan çay yaprakları büyük bezlerle bohça yapılıyor ve alıcılar tarafından kalitelerine göre sınıflandırılıyor. Kalite kalite ayrılan çaylara fiyat veriliyor. Üreticiler çaylarını genellikle devlete satmayı tercih ediyorlar. Zaten kısa bir süre öncesine kadar devlet, yani Çaykur tek alıcı konumundaymış. Daha sonra özel sektor de işe el atmış ama dediğimiz gibi üreticiler hâlâ çaylarını devlete satmayı tercih ediyorlar.

ETLİ ARAPSAÇI

MALZEMELER
* 1 kg arapsaçı
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 500 gr az yağlı kuşbaşı kuzu eti (Taskebaplık, küçük küpler halinde doğranmış.)
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 3 su bardağı sıcak su
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
Terbiyesi için;
* 2 adet limonun suyu
* 1 yemek kaşığı un

YAPILIŞI
Arapsaçını ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün ve incecik doğrayın. Etleri ve zeytinyağını geniş bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun.
Yemeklik incecik doğranmış soğanları ekleyip 4-5 dakika daha pişirin. Arapsaçını ilave edip sıcak suyu da aktarın. Tuz ve karabiberi serpip arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra “kestirme” de denilen terbiyeyi hazırlamak için, limon suyu ve unu bir kaseye aktarıp çatal yardımıyla iyice çırpın.
Yemeğin suyundan birazcık katıp sosu ılık hale getirin ve tekrar yemeğe ilave edip karıştırın. Yemeği, arapsaçı iyice yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Bazı evler vardır hani, iftar hazırlıklarının başında çayı ocağa koymak gelir. Daha yemekler ısıtılmak üzere ocağa konmadan, çay suyu ocağın üzerine oturtulur, demliğe çay konur ve iftardan hemen sonra içilecek tavşan kanı çay hazırlanmaya başlanır. İşte, bizim ev de bu ‘çaycı’ evlerden biridir. İftara misafir olsun olmasın, iftar için yapılan ilk hazırlık ocağa çay koymaktır.
Karadeniz denince akla ilk gelen bitkilerden biri olan çay, aynı zamanda Karadeniz insanının başlıca geçim kaynağıdır.
Özellikle Doğu Karadeniz’de hemen her ailenin bir çaylığı vardır ve mayıs ayında çay ilk sürgününü verdiğinde büyük telaş da başlar.
Büyük telaş dememizin sebebi, çayın toplanmak için çok az zamanı olmasıdır. Çünkü tepedeki yapraklar zamanında toplanmazsa kartlaşır ve bu da çayın değerini kaybetmesine neden olur.
Dediğimiz gibi, Doğu Karadeniz’de hemen her ailenin bir çaylığı vardır ve bu çaylıkla genellikle evin hanımı ilgilenir. Çayın toplanma safhası da buna dahildir. Bunun nedeni sanıldığı gibi erkeklerin tembelliği değildir. Çay ekiminin yaygınlaşmaya başladığı yıllarda Karadeniz erkeğinin evinden uzak olması, kadınları mecburen bu işte daha aktif olmaya itmiştir.
Önümüzdeki birkaç gün sohbetlerimizin, kahvaltılarımızın ve bugünlerde iftar sonralarımızın baş tacı olan çaydan bahsedelim diyorum, ne dersiniz?

BALKABAKLI KÖFTE YAHNİSİ

MALZEMELER
* 4 dilim tatlı balkabağı
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 100 gr tereyağı
* 2 yemek kaşığı tozşeker
* 2 çay kaşığı tuz
* 4 yemek kaşığı kuru reyhan
* 5 su bardağı sıcak su
Köfte için;
* 500 gr az yağlı dana kıyma
* 1 su bardağı iri pilavlık bulgur
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber, kimyon
* 1 adet büyük boy kuru soğan
* 3 yemek kaşığı un

YAPILIŞI
Köfteyi yapmak için, kıyma ve yıkanıp süzülmüş bulguru derin bir kaba koyun. Tuz, karabiber, kimyon ve rendelenmiş soğanı ilave edip iyice yoğurun.
Yoğurduğunuz harçtan kiraz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Bu şekilde hazırladığınız misket köfteleri un serpilmiş bir tepside biriktirin.
Diğer taraftan, balkabağı dilimlerini kuşbaşı et formunda küp küp doğrayın. Soğanları incecik yemeklik doğrayın. Yağı ve soğanları geniş bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika kavurun.
Soğanların üzerine bir sıra kabak, bir sıra köfte koyun. Aralara tuz, şeker ve reyhanı paylaştırarak malzemeler bitinceye kadar aynı sırayı takip edin.
Üzerine sıcak suyu gezdirip tencerenin kapağını kapatın ve orta ısılı ateşte kaynatın. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve kısık ateşte kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

İftar sofralarının vazgeçilmezidir iftariyelikler. Çeşit sayısı her sofrada aynı olmasa bile ramazan sofralarında mutlaka iftariyelik vardır. Zeytin, peynir çeşitleri, reçel, hurma, bal, pastırma ve sucuk küçük tabaklara koyulur ve iftar boyunca da damakları şenlendirmeye devam ederler. ıftariyelik denen bu küçük tadımlıklar oruç açarken yenen ilk lokmaları oluşturur.

İftariyeliklerin sofraya konmasının bir amacı da bütün gün aç kalan mideyi akşam yemeğine hazır hale getirmek ve baharatlı, tatlı, tuzlu tatlarıyla iştah açmaktır. Gerçekten de sofrayı renkleri ve kokularıyla süsleyen küçük tadımlıklar iftara dakikalar kaldığında daha da iştah açıcı görünür.

Ancak, iftariyelik sayısını ya da miktarını abartmak ve iftar sofrasını gösteriş malzemesi yapmak ne ramazanın ruhuyla ne de Müslümanlıkla bağdaşır. Aynı şey iftar sofrasına konacak yemeklerin çeşidi ve miktarı için de geçerlidir.

Bence, iftar davetleri verirken dikkat edilmesi gereken en önemli hususlardan biri de budur. Yani, özenli, güzel bir sofrayla gösteriş malzemesi yapılan bir sofrayı karıştırmamak.

İslim kebabı

6 kişilik
Hazırlama süresi: 30 dakika
Pişme süresi: 30 dakika

MALZEMELER
· 5 adet orta boy uzun patlıcan
(uzun kemer patlıcanı da denir)
· 750 gr kuşbaşı kuzu eti
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 1 çay kaşığı kimyon, yenibahar
· 5 yemek kaşığı zeytinyağı
(30 gr tereyağı da kullanabilirsiniz)
· 2 adet orta boy kuru soğan
· 2-3 adet orta boy domates
(1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası da kullanabilirsiniz)
· 5-6 su bardağı sıcak su
· 15-18 adet kiraz domates
· 5-6 adet yeşil sivri biber

Kızartmak için;
· 1 çay bardağı sıvıyağ
Sosu için ;
· 1 yemek kaşığı domates salçası
· 2 su bardağı sıcak et suyu

Yapılışı

Patlıcanları alacalı (çizgili) soyun. Yıkadıktan sonra uzunlamasına yarım santimden ince uzun dilimler halinde kesip acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda 25-30 dakika kadar bekletin. Diğer taraftan, sıvıyağı orta boy bir tavada kızdırın. Patlıcan dilimlerini tuzlu sudan alıp yıkadıktan sonra iyice süzün ve kağıt havluyla kurulayıp kızgın yağa atın. Önlü arkalı kızarttığınız patlıcanları üzerine kağıt havlu serdiğiniz tabağa alıp bir kenarda bekletin.

Diğer taraftan, eti yıkayıp süzdükten sonra orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Yağı ve incecik yarımaylar halinde doğradığınız soğanları ekleyip sürekli karıştırmaya devam ederek 5-6 dakika daha kavurun. Üzerine küp küp doğradığınız domatesi ya da salçayı ve sıcak suyu ilave edip etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. (Etleri düdüklü tencerede daha kısa sürede pişirebilirsiniz)
Dana eti geç pişeceğinden gerekirse ekstra sıcak su ekleyin. Bu arada tuzu, biberleri ve kimyonu da katın. ıyice pişen etin suyunu süzüp kenarda bekletin, çünkü suyunu da kullanacağız.

Patlıcan dilimlerinden ikisini artı şekli vererek üst üste tezgahın üzerine koyun. Ortasına 5-6 parça et yerleştirin. Önce üstteki patlıcanı, sonra da alttaki patlıcanı etlerin üzerine bohça gibi sarın. Patlıcanların üzerine kürdana geçirilmiş kiraz domates ve yeşil biber saplayın. Hazırladığınız islim kebaplarını orta boy bir fırın kabına ters çevirerek yerleştirip üzerine 2 su bardağı sıcak et suyunda ezdiğiniz salçayı ilave edin.

Kebabı 175 dereceye ayarladığınız fırında 25- 30 dakika kadar pişirin. Çıkarıp pide, pilav yanında servise sunun.

Hiç hac ziyaretini gerçekleştirmiş bir yakınınızı ziyarete gidip ikram ettiği zemzem suyundan içtiniz mi?

Bir gün içersiniz diye söylüyorum; ikram edilen zemzemi elinize alıp ayağa kalkmanız ve diğer misafirlerle birlikte Kabe’ye dönerek içmeniz gerekiyor.
Dün de bahsetmiştim, zemzemin Müslümanlar için yalnızca ramazanlarda değil, genel olarak kutsal bir su olduğundan.
Peki zemzemi diğer sulardan ayıran kimyasal yapı nasıl acaba? Zemzem; kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum, klor ve karbonat gibi kimyasal maddelerden oluşuyor. Ve yapılan araştırmalara göre zemzem, diğer sulardan çok daha az miktarda kükürt içeriyor.
Zemzemi bu kadar özel kılan şeylerden biri de yapısında normal içme suyundan çok daha fazla mineral bulunması. Yani bundan bir süre önce yayılan bir söylentiye bakarak zemzemi zararlı ilan etmek pek de mümkün değil.
Kabe’nin çok yakınında bulunan zemzem kuyusunun üç koldan beslendiği ve suya özelliğini veren kolun Kabe tarafından geldiğiyse bilinen bir gerçek. Ve şu da bir gerçek ki, Amerika’da yapılan bir bilimsel araştırmaya göre zemzem en az mikroorganizma ve bakteri barındıran su.
Her yıl binlerce hacı adayının susuzluğunu gideren zemzem, hacı adayı sayısı beş milyona ulaşıncaya kadar da bunu rahatlıkla yapabilecek kapasiteye sahip.

Yayla çorbası

İyice yıkayıp süzdüğünüz pirinci ve et ya da tavuk suyunu (sade su da  kullanabilirsiniz) orta boy tencereye koyun.

“Sofrada, başta iftariye denilen ve oruç açmaya yarayan çerezler yer alırdı.

Ama oruç, kısa bir dua ve besmeleden sonra mutlaka Kabe’den gelmiş zemzem ile açılırdı.” Mithat Sertoğlu eski İstanbul’da yaşanan iftarları anlatırken böyle demiş.
Zemzem sadece ramazan ayı söz konusu olduğunda önemli değil Müslümanlar için. Kutsal bir sudur zemzem ve rivayete göre Hz. İbrahim’in iki hanımı arasındaki anlaşmazlık bahane olmuştur zemzemin ortaya çıkışına. Nasıl mı? Anlatalım...
İki hanım arasındaki anlaşmazlık nedeniyle Allah, Hz. İbrahim’e, İsmail’i ve annesi Hacer’i Mekke’ye götürmesini emretti. İbrahim hemen harekete geçip oğlu ve hanımını Mekke’ye götürdü ve onları orada bıraktı.
Hacer, o tarihte pek verimli olmayan Mekke topraklarında oğluyla aç ve susuz kalınca dua etmeye başladı ve Allah da Hacer’in yakarışına cevap vererek ona zemzem suyunu verdi. Hacer bu suyla hem kendini doyurdu hem de oğlu İsmail’i emzirerek onun büyümesini sağladı.
Bugün bile sırrı tam olarak çözülememiş olan zemzem, binlerce hacıyı besleyecek kadar zengin bir kaynak suyudur. Eskiden ramazan sofralarında mutlaka zemzem bulunurdu. Zemzemi biraz daha yakından tanımaya yarın da devam edeceğiz.

Cevizli pekmezli kabak tatlısı

YAPILIŞI

“Gelecek, az kaldı, geliyor” derken nihayet geldi ramazan. Bugün 2010 yılının ramazan ayının ilk günü.

Bütün gün aç ve susuz kaldığımız için yemek yemek çok daha önemli bir hale geliyor ramazan aylarında. Hemen hepimiz akşam kuracağımız güzel sofraları, yapacağımız yemekleri düşünüp heyecanlanırız. İftarı tek başımıza ya da çekirdek ailemizle bile yapacak olsak, diğer aylarda yediğimiz akşam yemeklerinden daha özel, daha özenlidir iftar yemekleri. Çoğu zaman özen göstermediğimiz sofra düzeni, oluşturacağımız mönü ya da iftardan hemen sonra demlediğimiz çayın kıvamı birden bire önem kazanıverir.
Hele hele genellikle ramazanın ilk haftasından sonra başlayan iftar davetlerine sıra geldi mi, daha da heyecanlanırız. Mönüyü kafamızda kurmaya, hangi tatlıyı yapacağımıza karar vermeye günler önceden başlarız. İsteriz ki en özel, en zengin sofra bizimki olsun ve konuklarımızı en iyi şekilde ağırlayabilelim.
Biliyorum, henüz vücudumuz ramazanın ritmine ayak uyduramadan iftar davetlerinden bahsetmek biraz aceleci davranmak gibi oluyor. Ama bence ramazanı ramazan yapan biraz da sevdiklerimizle paylaştığımız güzel sofralar. Tabii Tanrı misafirlerinin de başımızın üzerinde yeri var.

Yumurtalı rulo köfte

YAPILIŞI
Kıyma, rendelenmiş soğan ve yumurta derin bir kaba aktarılır. Üzerine bayat ekmek içi ufalanıp tuz, karabiber, kimyon ve yenibahar serpilir. 4-5 dakika, tüm malzemeler iyice karışıncaya kadar sıkıca yoğrulur. Sonra da üzeri kapatılarak buzdolabında 1 saat bekletilir.
Diğer taraftan, havuçların kabukları kazınıp tuzlu kaynar suda 5-6 dakika kadar haşlanır. Süzülür ve soğuması beklenir. Soğuyan havuçlar uzunlamasına dörde bölünür. Yumurtalar katılaşıncaya kadar haşlanır. Süzülüp kabukları soyulur ve bütün olarak bir kenarda bekletilir. Mutfak tezgahına alüminyum folyo serilip zeytinyağı, fırça yardımıyla folyonun üzerine sürülür. Üzerine galeta unu serpiştirilir.

Ramazanda sağlıklı beslenmek çok önemli. Özellikle de bu yıl ramazan ayı yaz mevsimine denk geldiği için çok daha dikkat etmemiz gerekiyor.

Ramazan ayında, özellikle ilk günlerde vücudumuz öğün sayısının düşmesini, uzun süre susuz kalmayı yadırgadığı için baş ağrısı ve halsizlik gibi reaksiyonlar verebilir. Bunun asıl nedeni ise kan şekerinin düşmesidir.
Öğün sayısının normalize edilmesini sağlamak için uzmanlar, mümkünse iftarın iki kısım halinde yapılmasını ve mutlaka ama mutlaka sahura kalkılarak hafif yiyecekler yenmesini öneriyorlar. İftarı iki öğün haline getirmenin yolunun çorbadan sonra biraz ara vermek olduğunu söylüyor uzmanlar. Tatlının ve meyvenin ise iftardan hemen sonra değil de iki ya da üç saat ara verilerek yenmesi gerektiğini ekliyorlar.
Kısacası, ikiye bölünmüş bir iftar, sonrasında meyve ve tatlıyla bir öğün daha ve son olarak da vücudumuzu bütün gün idare edebilecek doyurucu ve hafif yemekler yediğimiz sahur öğünü.
Ramazan ayı aslında vücudumuz için çok faydalı olabilecek bir ay. Yeter ki onu gerektiği gibi, sağlıklı, huzurlu ve maneviyatımızı kuvvetlendirecek şekilde değerlendirebilelim.

NOHUTLU MANTI ÇORBASI

Sivri biberleri yıkayıp ayıklayarak incecik halkalar halinde doğradıktan sonra halkaları tekrar dörde bölün. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın.
Diğer taraftan tereyağını orta boy bir tencerede eritip sivri biberleri ekleyerek orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Domatesi de katıp 2-3 dakika daha kavurun.

Ramazan ayının ilk günü yarın. Yani, bu gece sabaha karşı kalkıp Ramazan’ın ilk sahur yemeğini yiyeceğiz ve yarın da oruçlu olacağız.

Ramazan ayı her yıl bir öncekinden daha erkene geldiğinden bu yıl en azından yarısında bizi biraz zorlayabilir. Çünkü hem günler uzun, hem de hava oldukça sıcak. Bu da demek oluyor ki, bu yıl daha da dikkatli olmamız gerekiyor.
Bir taraftan doyurucu ve tok tutan şeyler yememiz gerekirken, bir taraftan da  hava sıcaklığı ve nem nedeniyle ağır yiyeceklerden
kaçınmamız lazım.
Üstelik yaz günlerinde dikkat etmemiz gereken bir başka şey daha var. Vücudumuz aşırı su kaybettiğinden içeceğimiz su miktarı çok önemli. Bu gece sahurda bol miktarda su içmeyi ve yarın da iftardan sahura kadar bütün gün içemediğimiz suyu telafi etmeyi sakın unutmayın.
Uzmanların tekrarladıkları bir başka önemli husus daha var: Çok yaşlı olanların, kronik hastalığı ya da tansiyon, kalp gibi rahatsızlıkları bulunanların oruç tutmamaları...
Evet sevgili okurlarım, Ramazan ayı hoşgörü ayıdır. Oruç tutmanın zorluğuyla birbirimizi kırmamaya, incitmemeye dikkat edelim. Şimdiden sağlıklı bir ramazan geçirmenizi diliyorum.

Abdigör köftesi

Abdigör köftesi için özel olarak seçilerek alınan et, taş veya tokmakla dövülerek kıyma kıvamına getirilir. Derin bir karıştırma kabının içinde ince ince kıyılmış soğan, ince köftelik bulgur, tuz, karabiber ve dövülen et iyice yoğurulur.