Sahrap Soysal

Sağlıklı beslenmek isteyenlerin en çok dikkat etmeye başladığı şeylerden biri de tuz kullanımını minimuma indirmek...

Evet, sofra tuzu da denen rafine edilmiş tuz, hücrelerden sıvı geçişini engelliyor ve bu yüzden de kronik böbrek sorunlarına neden olabiliyor. Ayrıca, tuz tansiyon ve kalp hastalıklarının ortaya çıkmasında da etken. Rafine tuz aynı zamanda, doğal tuzun içerdiği pek çok mineralden yoksun olduğu için vücudumuzu alması gereken bazı minerallerden mahrum bırakıyor ve bu da pek çok hastalığa davetiye çıkarıyor.
Peki, rafine tuzun kimi açılardan sağlıksız olduğunu biliyoruz da neden bazı işlemlerden geçirerek içeriğindeki minerallerden mahrum bırakıyoruz? Üstelik vücudumuzun suya ve tuza olan ihtiyacını bildiğimiz halde...
Bunu en basit haliyle şöyle anlatabiliriz: Çünkü işlenmemiş tuz, sahip olduğu mineraller yüzünden suyu emme özelliği gösterir. Ve bu da tuzun akıcı olmamasına yol açar. İşte bu yüzden de doğal tuz, sofrada kullanılması pek kolay olmayan bir hâl alır. Oysa hem içerdiği mineraller bakımından, hem de işleme tabi tutulmamış olması bakımından sağlıklı olanı doğal tuzdur.
Doğal tuzdan kastımızın deniz ve kaya tuzu olduğunu da belirtelim. Büyük marketlerin raflarında biraz çaba harcayarak deniz tuzu bulabilirsiniz. Kaya tuzu, özellikle çekilmemiş olanını almak ise biraz daha çaba gerektiriyor. Çünkü kaya tuzunu ancak belli başlı marketler bulunduruyor.
Bizler, yanlış olmasına karşın, tuzu yemeklere pişerken atmayı tercih ediyoruz. O halde kaya ya da deniz tuzu kullanmanın pek de bir zorluğu yok diye düşünüyorum. Eğer sofraya illa tuz koyacaksanız da bu iş için küçük, sevimli tabaklar kullanabilirsiniz.

Balkabaklı pilav

Pirinci 4 bardak ılık ve tuzlu suda 40 dakika kadar bekletin. Balkabaklarının kabuklarını soyup kuşbaşı et formunda doğrayın. Özellikle yeşil kısımlarını tamamen kesip atın.

Önünden geçmeyi, içeriye girip etrafa bakmayı en çok sevdiğim dükkanlar aktarlardır.

Aslında aktarlar Osmanlı döneminde eczane görevi görüyormuş. Aktarlar, yani şifa dağıtan çeşitli malzemelerin satıldığı yerler Eski Yunan ve Roma’da da varmış.
İstanbul’daki aktar dükkanları gerçekten de eczane görevi görürlermiş. Usta sayılmayan şifacıların aktar dükkanı açmaları yasakmış.
Aktarlığın eczacılıktan ayrıldığı zamanlar ise 1876’dan sonraki zamanlardır. Çünkü bu tarihten sonra mesleği eczacılık olan diplomalı insanlar bu işe soyunmaya başlamışlar.
İşte bu tarihten sonra çoğunluğu Mısır Çarşısı’nda bulunan aktarların zehirli bazı tıbbi malzemeleri satmaları yasaklanmış.
Ancak aktar dükkanları yok olmamış ve günümüze kadar gelmiş. Bugün bile pek çoğumuzun “bitkisel şifa” aradığı yerlerdir aktarlar. Ve sanırım her zaman da var olacaklar.

MERCİMEKLİ İÇLİKÖFTE

İç harcını hazırlamak için, 2 su bardağı mercimeği üzerini kapatacak kadar suyla iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.

Nohudu akşamdan bol suyla ıslatın. Ertesi gün suyunu değiştirip yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzün.

Kabuklarını soyup kenarda bekletin.
Kuşbaşı et, yağ, tuz ve karabiberi ekleyip orta ısılı ateşte 8-10 dakika kadar kavurun. Üzerine çıkacak kadar sıcak su, salça ya da rendelenmiş domates ilave edip eti iyice pişirin.
Kuşbaşı et formunda doğradığınız patatesleri aktarıp iyice yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin. Suyu azalınca bir miktar daha su ekleyin.
Yufkaları sac üzerinde kızartıp küçük parçalara ayırın. (Tandır ekmeği kullanacaksanız, aynı şekilde parçalayın.)
Ekmek parçalarını geniş bir tabağa yerleştirin. Üzerine önce yemeğin suyunu gezdirin.
Patatesli eti ve nohudu harmanlayıp ekmeklerin üzerine yayın ve servise sunun.

Sever misiniz baklagilleri? Mercimek, kuru fasulye ve nohut, benim mutfağımın vazgeçilmezleri arasındadır.

Bayramın ilk günü NTV’de, Oğuz Haksever’in hazırladığı Tarih Konuşmaları programını izledim. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğretim Üyesi Yemek Tarihçisi Özge Samancı, Sakarya Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Yemek Tarihçisi Arif Bilgin, Yemek Kültürü Uzmanı Araştırmacı-Yazar Mary Işın, Bahçeşehir Üniversitesi Öğretim Üyesi Özlem Kumrular’ın konuk olduğu programda Osmanlı mutfağı temel alınarak yemeklerin ve malzemelerin tarihi tartışıldı.
Çok sevdiğim bir araştırmacı olan Mary Işın’ın mutfak araç gereçleri koleksiyonundan, şu anda kullanmadığımız pek çok mutfak eşyası tanıtıldı. Saray mutfağı üzerinde duruldu.
Mutfak kültürüyle ilgili TV programları artıyor. Genellikle haber kanallarında yayınlanan programlar, bir yemekçi olarak beni çok mutlu ediyor. Çünkü bu tip programlar yemeğin bir kültür öğesi olduğunun hatırlanmasına yardımcı oluyor. Bu tip programların çeşitlenerek artması dileğiyle...

Ciğer dürüm

Çok küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış ciğer ve kuyruk yağı, bir parça ciğer, bir parça kuyruk yağı sıralamasıyla ince şişlere geçirilir. Şişler mangal ateşi üzerinde çevrilerek pişirilir.
Salata için küp şeklinde doğranmış domates, piyazlık doğranmış ve sumakla karıştırılmış soğan, sapları ayıklanmış maydanoz karıştırılır.
Mangalda pişen ciğerler şişten çıkarılıp lavaşların, salata malzemesi de ciğerlerin üzerine yerleştirilir.
Ciğerlere kırmızıbiber, nane, kimyon ve tuz serpildikten sonra lavaş ekmekleri dürüm yapılarak servis edilir.

Malzeme listesi

- Yarım kg. kuzu ciğeri
- 250 gr. kuyruk yağı
- 4-6 adet lavaş ekmeği

Salata malzemesi için;

- 4 adet domates
- 2 baş kuru soğan
- Yarım demet maydanoz
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kırmızıbiber
- 1 çay kaşığı nane
- 1 çay kaşığı kimyon

Benim en sevdiğim şerbetli tatlılardan biridir kadayıf. Usta eller tarafından yapıldığında, yani kıvamı tutturulduğunda tadına doyum olmaz. İçinde bulunduğumuz Ramazan Bayramı’nın da vazgeçilmezlerinden olan kadayıf aynı zamanda bizim evin bayram tatlılarının da başında gelir. Şimdi bu nefis tatlıya biraz daha yakından bakalım isterseniz.
Öncelikle “kadayıf” kelimesinin Arapça’dan geldiğini ve kökeninin katife sözcüğünün çoğulu olan “kataif”e dayandığını söylemek gerekiyor. Arap mutfağının bu çok ünlü tatlısı, Anadolu’da yaşayan insanlar tarafından yüzyıllar önce benimsenmiş ve Anadolu insanı bu özel tatlıyı büyük bir başarıyla yapmış.
Bu lezzetli tatlı, baklava kadar yapılmasa da onun kadar ünlüdür.
Ben kadayıfın her türlüsünü yerim ama yine de künefenin tadının damağımdaki yeri başkadır. Künefe deyince de aklıma hep Antakya-Harbiye’de yediğim o müthiş künefeler gelir. Belki de Harbiye’nin künefesinin bana bu kadar lezzetli gelmesini sağlayan, oranın binlerce yıllık tarihi dokusu, helvası, her yerden fışkıran sular ve defne yapraklarının muhteşem kokusudur.
Odun ateşi üzerinde, özel kaplarda pişirilen künefenin esas sırrı ise içine koyulan o özel tuzsuz peynirdir. Doğrusu, nerede künefe yersem yiyeyim, ne o çatal batırır batırmaz uzayan peynirin, ne de ılık şerbetle dans eden kadayıfın tadını unutabilirim...

KAYISI DOLMASI

MALZEMELER
* 250-300 gr kuru kayısı
* 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
* 50-100 gr sade yağ (Tereyağı da kullanabilirsiniz.)
* 1 su bardağı su
* 1 su bardağı tozşeker

YAPILIŞI
Kayısıları tek tek yıkayıp bol miktardaki ılık suyun içinde en az 2-3 saat beklettikten sonra süzün. Bıçakla ortadan yarıp cep gibi hazırlayın. (Dik kısmından ayırmayın.)
İrice çekilmiş ceviz içi ve şekerin yarısını bir kasede karıştırın. Cevizli karışımı çay kaşığı yardımıyla kayısıların içine doldurup bastırarak kapatın.
Geniş bir tencere ya da tepsiyi yağlayıp kayısıları yerleştirin ve kısık ateşin üzerine oturtun. Üzerine su ve kalan tozşekeri gezdirip kalan yağı, ister eriterek, ister fındık büyüklüğünde parçalara ayırarak dağıtın.
Üzerini bir kapakla kapatıp kayısıları en az 15-20 dakika, suyunu iyice çekinceye kadar pişirin ve ocaktan alın. Ilık ya da soğuk olarak servise sunun.

Bayram denince sizin de aklınıza ilk gelen şey çocukluğunuz mu? Size bayram için alınan elbiseyi bir hafta önceden yatağınızın ucuna asışınızı, elbisenizin altına hangi çorabı giyeceğinizi bir hafta önceden ayarlayışınızı, parlak ayakkabılarınızı daha da parlatmak için türlü yöntemler deneyişinizi ya da bayramda akrabalardan, eşten dosttan alacağınız harçlıklarla neler yapacağınızı hayal edişinizi mi hatırlıyorsunuz?
Belki de “geçmiş gemişte kaldı” deyip bugüne bakanlardansınız siz de... Belki de bayramı bayram yapan şeylerden gittikçe uzaklaştığımız bugünlerde eskiyi yadetmek size pek de manalı gelmiyor. Belki de “Evet, bizler eskiden bayram geldi diye sevinirdik, çok az şeyle mutlu olurduk, bir mendil bile yeterdi bize mutlu olmak için ama bugünün koşulları bambaşka” diyorsunuz.
Evet siz de haklısınız. Bugünün koşulları bambaşka. Çocuklarımız artık bizim kadar küçük şeylerle mutlu olamıyorlar. Her şey ellerinin altında. Ve bizler anne-baba olarak onlara her şeyin en iyisini vermeye çalışıyoruz. Ama yine de eski bayramları hatırlamak güzel şey bence. Çünkü insan çocukluğunun mutlu bayramlarını hatırladığında heyecanlanıyor ve aynı mutluluğu, aynı saflıkla çocukları da yaşasın istiyor.
Çocuklarınıza bayramın o saf heyecanını yaşatabilmeniz dileğiyle...
Hepinize iyi bayramlar.

Fıstıklı kadayıf - Künefe

8 kişilik
Hazırlama süresi: 45 dakika
Pişme süresi: 20 dakika

MALZEMELER
* 1 kg. çiğ kadayıf
* 250-300 gr. margarin
* 250 gr. antepfıstığı içi
Kaymak için;
* 1 kg. süt
* 7 yemek kaşığı irmik
Şurubu için;
* 5 su bardağı tozşeker
* 7 su bardağı su
* 1 adet limonun suyu

YAPILIŞI
Şurubu hazırlamak için; su ve tozşekeri büyükçe bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sık sık karıştırarak kaynatın. Kaynayınca limon suyunu ekleyip 10 dakika daha kaynatarak ocaktan alın.
Diğer taraftan, kadayıf yapmak için; yaklaşık 40 santim çapındaki tepsiyi margarinle iyice yağlayın. Kadayıfı geniş bir tepsiye koyup elinizle çekiştirerek parçalayın, yani kırın. Üzerine oda sıcaklığında iyice yumuşamış yağı ekleyip ovalayarak kadayıfa yedirin.
Kadayıf hamurunu ikiye ayırın. Birinci parçayı tepsiye hafif bastırarak yayın. Süt ve irmiği bir tencereye aktarıp karıştırarak pişirin. Kaynayınca ocaktan alıp soğumasını bekleyin. Kaymak da denilen irmikli karışımı soğuk vaziyette kadayıfın üzerine yayıp dövülmüş fıstık içini serpin. Kadayıfın ayırdığınız ikinci parçasını üzerine serin ama çok sıkı bastırmayın.
Bu kadayıf aslında mangal ateşinde pişirilir ama siz fırında da pişirebilirsiniz. Fırından çıkan kadayıfı dilimleyin. Henüz sıcak haldeyken üzerine sıcağa yakın şurubu gezdirip 15 dakika kadar bekletin ve sonra servise sunun.

Geçenlerde bir arkadaşım Gökçeada’dan elinde bir kutuyla gelince, o eşsiz lezzeti tatmanın heyecanını tekrar yaşadım. Çünkü kutunun içinde Efi badem kurabiyeleri vardı.

Yıllarca önce Gökçeada’ya gittiğimde Meydan Pastanesi’nde yediğim ve daha sonra adaya kim giderse gitsin sipariş verdiğim bu kurabiyenin ilginç bir hikayesi de var...
Gökçeada’nın lezzet duraklarından biri olan Meydan Pastanesi’nin sahibi Ergin Çelik, pastaneyi herkesin uğrak yeri yapmayı başarmıştı. Ancak aklında, çocukluğunda Rum komşularının özel günlerde yaptığı bademli kurabiye vardı. Yıllarca, çeşitli tarifler getirildi ve pastanenin imalathanesinde özenle denendi. Ama Ergin Çelik’in çocukluğundaki tat bir türlü ortaya çıkmıyordu. Tam bu deneme işinin masraflı olduğu kararını verdiğinde, bir arkadaşı Madam Efi’nin bu kurabiyeyi çok güzel yaptığını söyledi.
Ergin Çelik hemen Madam Efi’den bu kurabiyeyi yapmasını istedi. Kurabiyenin tadına baktığında, çocukluğundaki tadı bulduğunu anladı ve hemen denemeler başladı. Yaklaşık bir yıl sonunda da Madam Efi’nin imalatın her aşamasında başında beklediği muhteşem kurabiye üretime hazırdı. Ve Ergin Çelik kurabiyelere Madam Efi’nin adını verdi.
Şimdi Gökçeada’ya kim giderse gitsin Meydan Pastanesi’nde Efi badem yiyor ve hatta kutu kutu alıp evine götürüyor.

Terbiyeli etli marul dolması

Marul yapraklarını kaynayan suya batırın, içinizden 10’a kadar sayıp hemen çıkarın ve soğuk su dolu kaba sokun. Yine hemen çıkarıp süzgece yerleştirin. Ortalarındaki sert kısımları bıçakla kesip atın ve avuç içi büyüklüğünde parçalar hazırlayın.
Diğer taraftan soğanları tavla zarı formunda, incecik doğrayıp üzerine karabiber ve tuz ekledikten sonra yoğurarak yumuşatın. Kıyma, yıkanıp süzülmüş pirinç, incecik kıyılmış dereotu, rendelenmiş domates ve sıvıyağı ilave edip iyice yoğurun.

Ramazan içinde çok taamdan haz etmem

/ Olursa hemen kırk elli sahan olmalı / Nefsimi ziyade zevke veremem / Dilerse bu mecliste haklı cihan olsun
Sütlü aş hayat verir bu cana / Bal koyup da yesem ben kana kana / Güllaç baklavası, makarunya / Bunlar boğazıma armağan olsun
Fakir der pilavla mezar kazılır / Buzlanır ağzımda hoşaf ezilir / Sofra kurulunca bağrım üzülür / İsterim her şeyi hemen olmalı
Bizim ocağımız tuğla taşıdır / Baklava biliriz yemek başıdır / Bal helvası ise onun aşıdır / Taze pişmiş üstü duman olmalı
Soğanla sarımsak pek acı / Etli pilav ise başımın tacı / Şu mübarek zerde mide ilacı / Boğazımdan kolayca revan olmalı
Sofranın etrafı altın varaklar / İki yana konmuş yağlı çörekler / Bıldırcın dolması, etli börekler / Yahni benimle imtihan olmalı
Yağlı hoşmerim sahana yayılsın / Derim katmerleri bir bir sayılsın / Tavuk kızartmasın gören bayılsın / Biraz etlice toyan olmalı