×
Ben oturdum yazdım, Koray fotoğrafları çekti, Silvia da belli başlı yemeklerini pişirdi. Çekim o kadar keyifliydi ki ben sürekli “a, zeytinyağlı dolma sizin değil demek ki” diyerek Silvia’yı kızdırmaya çalıştım.
Uzunca bir süredir asma yaprağı dolmasının Anadolu’ya girişini araştırıyordum. Zeytinyağlı dolmanın en lezzetlisini Ermeni bir komşumuzda yemiştim. Ama Ermenistan’ın Hrazdan şehrinde yaşayan Silvia, Ermenistan’da hiç zeytinyağlı dolma yapılmadığını, etli dolma yapıldığını söyleyince çok şaşırdım. Üstelik orada etsiz dolma pişirmek çok da ayıpmış.
Ayrıca Silvia zeytin yetiştiriciliği olmadığı için zeytinyağının hep dışarıdan geldiğini ve çok pahalı olduğunu da söyledi. Hele eskiden hep tereyağı kullanılırmış. Şimdilerdeyse ucuz olduğu için sıvıyağ kullanmaya başlamışlar.
Peki ben de dahil pek çok kişinin bildiği “zeytinyağlı dolmayı en iyi Ermeniler yapar” efsanesi yanlış mıydı? Bir yemek yazarı olarak cevabı hemen araştırdım ve buldum.
Bu teknik, İ.Ö 3500 yıllarında Çinliler tarafından geliştirilmiştir. Elbette ki Çinliler bu yöntemi deneme yanılma yöntemiyle keşfetmişler. Önceleri pirinç de buğday gibi kuru toprağa ekilirmiş.
Çin’de yaşanan tarımsal devrim sonucunda bulunan bu yeni sistem, verimi ciddi oranda artırmış.
Bu yeni yöntemin de bazı olumsuz tarafları varmış tabii. Çeltik tarlası adı verilen bu tarlaları kaplayan suların devamlı değiştirilmesini sağlamak için büyük miktarda insan gücüne gereksinim duyulmaya başlanmış. Çin halkı da bu sorunu tarlalarını eğimli arazilere yerleştirerek çözmüş.
Set set düzenlenen tarlalarda suyun sürekli bir setten diğerine akması sağlanıyor. Ayrıca duru su sıtma mikrobu taşıyan sivrisineklerin yaşayıp çoğalmalarına uygun bir ortam sağladığı için, pirinç tarlalarında bulanık, çamurlu su kullanılıyor. Eğer işleyişte bir sorun çıkmazsa, yılda üç defaya kadar hasat toplanabiliyor.
Pirinç, kabuklu haliyle yendiğinde tam değeriyle beslediği için, arada sırada bu haliyle pilav yapıp, çeşitli sebzelerle tadını zenginleştirebilir, damağınızı alıştırabilirsiniz.
Bademli yoğurt tatlısı
Şurubu hazırlamak için, su ve tozşekeri orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak kaynatın.
Yaklaşık 100 gram kadar yendiğinde baş dönmesi, kusma, kızarıklık, halsizlik, ishal, nefes darlığı gibi zehirlenme belirtileri ortaya çıkaran bu balı “delirten” şeyse balı yapan arıların nektar aldığı bitki...
Bu bitki ‘orman gülü’ adıyla anılır ve dünyanın çeşitli yerlerinde pek çok türü vardır. Bitkinin pembe, sarı, mor açabilen çiçeklerinde bulunan bir maddenin insanlarda ve hayvanlarda yukarıdaki belirtilere neden olduğu biliniyor.
Belirtiler, balın hangi miktarda yendiğine ve başka nedenlere bağlı olarak bir saat de sürebiliyor, bir gün de.
Bu bal bazen yiyen canlının ölümüne bile neden olabiliyor.
Orman gülü, sevdiği iklimi ve toprak yapısını ülkemizin Karadeniz Bölgesi’nde bulduğu için çoğunlukla burada yetişiyor ve halk arasında konar, zifin ya da ağu gibi isimlerle anılıyor.
Yukarıdaki bilgilerin kaynağı “Ballı Yazılar” kitabında yer alan birbirinden hoş, birbirinden aydınlatıcı makalelerden biri olan Deli Bal makalesi... Emeği geçen dört bilim insanına teşekkür ederiz.
Mercimekli pirinç pilavı
Mercimeği ve pirinci ayrı ayrı kaplarda üzerine çıkacak kadar sıcak suyla 30 dakika kadar bekletin. Soğanları incecik yemeklik doğrayın. Yağı ve soğanları geniş bir teflon tencereye koyun.
Çin mutfağının ana hatlarını pirincin yanı sıra, deniz ürünleri ve soya fasulyesinden yapılan çeşitli yemekler çizer.
Ancak Çinliler pirinci bizim gibi bol yağla tüketmezler. Onların bu yararlı bakliyatı tüketme şekli bol suda haşlamaktır. “Haşlayarak yediklerine göre bir bildikleri vardır” diyorsanız, haklısınız. Çünkü bir porsiyon haşlanmış pirinçte sadece 80 kilokalori vardır ve üstelik içindeki doğal tuzlar az olduğundan pirinç, vücuttan su atılmasına da yardımcı olur.
Pirincin bu yönü vücudun su tutmamasına, dolayısıyla şişkinliklerin önlenmesine yardımcı olur. Yani, haşlanmış pirinç, kilo almak istemeyenler için ideal bir besindir.
Belki de Çinlilerin zayıf olmalarının sırrı da budur. Acaba Çinlilerin küçük tansiyonlarının hep normal seviyede kalmasını da pirinç mi sağlıyor? Ne dersiniz?
Mercimekli tarhana çorbası
Dün, balın ne olduğuna kısaca bakmaya çalıştık. Bugün de bal çeşitlerinden bahsedelim diyorum.
Balı pek çok bakımdan çeşitlendirebiliriz.
Biz şimdi kaynağına göre, yani arıların nektarı nereden topladığına bakarak bal çeşitlerini özetlemeye çalışalım.
Kaynağına göre bal iki çeşittir: Çiçek balı ve salgı balı...
Arılar balı yapmakta kullandıkları nektarı, bitkilerin çiçeklerinden elde ederlerse ortaya çıkan bala “çiçek balı” denir. Ancak bazen nektar çiçeklerden değil, yaprak saplarından veya gövdelerinden çıkan salgılardan da elde edilebilir.
Arılar bazen de çam, ladin, meşe ve kayın gibi ağaçların üzerinde yaşayan böceklerin tatlı salgılarını toplayarak bal yaparlar.
İşte ülkemizde çok yaygın olarak tüketilen çam balı da “salgı balı”dır.
Şimdi sözümü tutuyor ve kitaptaki makalelerden yararlanmaya devam ediyorum.
Öncelikle balın aslında ne olduğuna bakalım diyorum...
Arıların çeşitli çiçek ya da salgılardan topladıkları nektarı birtakım fiziksel ve kimyasal değişikliklere uğratarak peteklere depoladıkları tatlı, koyu kıvamlı sıvıya bal diyoruz.
Bu muhteşem besin maddesini yapmakta pay sahibi olan bitkiler ve arılar arasındaki ilişki doğanın ne kadar mucizevi bir yapı olduğunu bir kez daha kanıtlar nitelikte.