Sahrap Soysal

Güneşi özleyeceğimiz günler geri geldi. Önümüzde pek çok soğuk gün ve gece olacak. Her mevsim olduğu gibi kışın da havaya uygun beslenmemiz gerekiyor. Anadolu insanının yaz-kış sofralarından eksik etmediği bulguru biz şehirde yaşayanlar gerektiği kadar tüketmiyormuşuz gibi geliyor bana. Bunun bir sebebi de bulgurun öteden beri “yoksul aşı” olarak bilinmesi olsa gerek.
Sanırım bulgurun ne kadar faydalı olduğunu tam olarak bilmiyoruz. Oysa bulgur binlerce yıldır tüketilen bir gıda maddesi ve besin değeri de çok yüksek.
Vitamin ve mineraller açısından zengin olan bu değerli besin düzenli olarak tüketildiğinde bağırsak kanseri riskini de azaltıyor. Bol miktarda demir, B vitamini ve protein içeren bulgur folik asit açısından da önemli bir kaynak. Uzmanlar anne adaylarının, folik asit eksikliği nedeniyle bebeklerde görülecek rahatsızlıkları önlemeleri için bol bol bulgur tüketmelerini öneriyorlar.
Dediğimiz gibi binlerce yıllık bir geçmişe sahip bulgur ve radyasyona karşı dayanıklı olma özelliğiyle de nükleer saldırı riski taşıyan bölgelerde stok yiyeceği olarak iş görüyor.
Faydaları saymakla bitmeyen bulgur sofralarımıza gelebilmek için kılıktan kılığa da girebiliyor üstelik. Onu çorbalarımıza, köftelerimize koyarak, dolmaların iç harcına ekleyerek ya da bol çeşnili pilavını yaparak sofralarımıza daha sık getirebilir, çocuklarımızın da bu yararlı kaynaktan maksimumda faydalanmasını sağlayabiliriz.

Çerkez gözlemesi

Malzemeler
Hamur için;
· 3 su bardağı un
· 2 çay kaşığı tuz
· 1,5 su bardağı su
· 1-2 çay kaşığı kırmızı toz biber
(karabiber de katabilirsiniz)
Ayrıca;
· 2 adet orta boy haşlanmış patates
· 50-60 gr tereyağı

Yapılışı
Hamuru hazırlamak için; un, biber ve tuzu derin bir kaba koyun. Bir taraftan suyu azar azar ilave ederken bir taraftan da yoğurmaya başlayın. Kulak memesi yumuşaklığında ve hafifçe elinize yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar -bezeler- koparıp parçaları hafif unlu tezgahın üzerinde merdane yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde açın.
Açtığınız hamurların içine haşlayıp rendelediğiniz patatesten koyun. Kenarlarını ortada toplayıp büzün ve tekrar yoğurarak beze haline getirin. Bezeleri mümkün olduğu kadar ince ve yemek tabağı büyüklüğünde olacak şekilde açın. Bütün bezelere aynı işlemleri uygulayın.
Hazırladığınız gözlemeleri yanmaz yapışmaz tavada ya da sacda önlü arkalı pişirin. pişirdiğiniz gözlemeleri tereyağı ya da margarinle yağlayıp üst üste koyun. Dilimleyerek çayın yanında peynirle, reçelle servise sunun.

Yemeği pişirirken hangi kaşığı kullandığınız önemlidir.

Saplarına, ağızlarına ve yapıldıkları maddeye göre farklı işlevleri vardır kaşıkların. Mesela metal kaşıkla yemek pişirilmesi önerilmez, çünkü sürekli karıştırmanız gereken bir yemeği pişirirken, metal kaşığın sapı da fazlasıyla ısınır.

Tahta kaşıklarsa ağız kısmının şekline ve genişliğine göre farklılık gösterir. Tam ikiye kesilmiş bir daire şeklinde olan tahta kaşıklar hoşaf kaşığıdır. Pilav kaşıklarının ağzı, dikine kesilmiş bir yumurtanın yarısını andırır. Kavurma kaşıklarının sapları daha uzun ve yuvarlaklığı daha az belirgindir.

Tahta kaşığın benim mutfağımdaki yeri ayrıdır. Hafif, çok sağlam ve uzun ömürlü olmalarının yanı sıra sapları işlemeli, sedefli süs kaşıkları da tek başlarına bir ilham kaynağı olmuştur benim için...

BULGURLU SEMİZOTU ÇORBASI

Semizotunun köklerini kesip atın, saplarını ve yapraklarını incecik doğrayın. Yıkayıp süzün. (Yapraklarını salata için ayırıp sadece saplarından da çorba yapabilirsiniz.)

Yemek pişirirken kullandığınız bütün malzemeler çıkacak sonucu etkilediği için doğru araç gereci kullanmak bu işin püf noktalarından biri.

Yemek hazırlarken kullanılan kaşıklar, servis kaşıkları ve elbette yemek yerken kullandığımız kaşıklar, o yemekten alınacak hazzı doğrudan etkiler.
Bir zamanlar Anadolu’nun en popüler meslekleri arasında olan kaşıkçılık, bugün de pek çok yörede rastlayabileceğiniz el sanatlarımızdan. Bu yüzden bu topraklarda bulabileceğiniz kaşıklar, sadece pratik işlevleriyle değil, bir el sanatı eseri olarak da değerli.
Ahşap, kemik ve metal gibi malzemelerden yapılan kaşıkların, kullanıldığı yerler de farklı oluyor. Şimşir ya da ardıç gibi ağaçlardan yapılan kaşıkların özelliği, sert ve oyulması zahmetli olmasına rağmen senelerce kullanılabilmesidir.
Sapıyla ağzı farklı ağaçtan oyulmuş tahta kaşıklar da vardır ama diğerleri kadar uzun ömürlü değildir. Ardıç ağacı gibi kolay nemlenmeyen ve dolayısıyla çürümeyen kaşıklar ise uzun yıllar sağlamlığını korur.

LİMONLU SÜNGER TATLISI

MALZEMELER

Biz genellikle bir çimdik tuz, bir tutam kekik, bir su bardağı süt, yarım kahve fincanı limon suyu gibi ölçüler kullanmaya alışkınız. Gerçi ben yemek tariflerinde çimdik, tutam gibi belirsiz miktarlar vermekten kaçınıyorum ama bir taraftan da biliyorum ki Türk kadını, hele hele yıllardır yapmakta olduğu yemekleri, bu şekilde yapıyor.
Oysa Avrupa’da ve Amerika’da yaygın olarak kullanılan ölçü kaplarının bir standardı var. Bizim bardak ölçümüz onlarda “kap” olarak geçiyor. Genellikle kap ölçeği setinde 1/4, 1/3, 1/2 ve 1 kap olarak dört boy bulunuyor. Aynı şekilde 1/4, 1/3, 1/2 ve 1 çay kaşığı kapları, ayrıca bir de 1 “yemek kaşığı” kabı var.
Bu ölçeklerin sıvı ve katı gıdalardaki değerleri değişse de, bir çay kaşığı aşağı yukarı 5 gr. veya ml., bir yemek kaşığı 15 gr. veya ml., bir kap ise 237 ml. ve 226 gr.’a karşılık geliyor.
Bütün yemek “reçete”leri bu ölçeklerde belirlendiği için bu şekilde hazırladığınız hamurun kıvamını tutturamama ihtimaliniz de oldukça düşük.
Ben her aşçının elinin farklı bir ayarı ve tadı olduğuna inanırım. Benim tanıdığım ev kadınlarının da hemen hemen hepsi sadece kendi göz kararlarına güvenirler. Hayatta hiçbir şeyin garantisi yok ama kendi ölçü kabınızı belirlemenizin ve ona sadık kalmanızın da elbette faydası olacaktır.

SÜTLÜ ÇORBA

MALZEMELER
* 1 su bardağı ince köftelik bulgur (Pirinç de kullanabilirsiniz.)
* 1 kg süt (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
* 2 su bardağı su (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
* 1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
Bulgur, süt ve suyu büyük bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca tuzu serpin. Ocağın altını kısın ve kısık ateşte, yine sık sık karıştırarak (bulgur hemen dibi tutan bir malzemedir) en az bir saat kadar pişirin.
Çorba iyice meyanelenip, koyu ayran kıvamına gelince ocaktan alıp servise sunun. Bu çorba soğuk da sıcak da servise sunulabilir.

Sürekli yemek yapmak zorunda olan anneler, hele ki her gün değişik bir mönü bekleyen eş ve çocuklarla çevrelenmişken oldukça sıkıntılı anlar yaşarlar.

Mutfakta böyle zamanlarda imdada yetişen bazı yiyecekler vardır. Bence sosis bunların başında yer alır. Kızartabilir, haşlayabilir, makarnaya veya pizzaya koyabilirsiniz. Benim favorim ise sosis sotedir. Hem büyükler sever, hem de çocuklar.
Biliyor musunuz, bizim için neredeyse çabuk yemek haline gelmiş olan “sosis”le ilgili ilk yazılı kayıt, M.Ö. 500 yıllarında Antik Yunan’da sahnelenen bir oyunun adı olarak var.
Sosis adı da Latin kökenli ve tuzlu anlamında olan “salsus” kelimesinden geliyor. Çünkü eskiden mevsimlerin yiyecekler üstündeki bozulma etkisini azaltmak için buzdolapları kullanılmıyormuş. Bu yüzden etler tuzlandıktan sonra hayvan bağırsaklarına doldurulup öyle saklanırmış. Böylece hem daha lezzetli hem de uzun ömürlü olurmuş.
Kuzey ülkelerinde yüksek sıcaklık sorunu olmadığı için tütsüleme işlemi daha yaygınken, iklimine göre kuru ya da taze sosis üretiliyormuş.

Pırasalı börek

Böreğin iç harcını hazırlamak için ince uzun seçtiğiniz pırasaların sararan kısımlarını atın, yıkayıp incecik doğrayın. Soğanları da yemeklik incecik doğrayın.
Yağı geniş bir tencerede kızdırıp soğan ve kıymayı ekleyin. Sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Pırasayı da tencereye aktarın ve orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 8-10 dakika kadar pişirin.

Anadolu; binlerce yıllık kültür, tarih, olağanüstü bir var oluş...

Geçmişten günümüze onlarca medeniyete sunulan topraklar...

Sonsuz bir misafirperverlikle açılan kocaman bir kucak...

Kucak açtığı her toplumu saran, sarmalayan, kollayan topraklar...

Öylesine duyarlı ki, kendine gelen herkese kültürünü, geleneğini sakınmadan sunarken, misafirine de kulak verip onun geleneğine, aşına, bilgisine kucak açan topraklar...

Hepimiz, son yıllarda yeterli ve dengeli beslenmenin nasıl olması gerektiğine dair bir sürü şey okuyoruz, değil mi? Az ya da çok, hepimiz; vitamin, mineral, kalori değeri, protein, karbonhidrat gibi beslenme öğelerinin ne olduğunu da biliyoruz artık. Yine de bu köşeden zaman zaman bazı hatırlatmalar yapmak gerektiğine inanıyorum.
Bir kere, orta yaş sınırını geçtiyseniz, bir an önce az yeme alışkanlığını edinmeniz gerek. Yemeklere kullandığınız yağ türünü değiştirerek, sıvı yağlara, özellikle zeytinyağına ağırlık vermeye çalışın, kalp ve damarların dostu olan zeytinyağı, doymamış çoklu yağ asitlerine sahiptir.
Spor yapmayı alışkanlık haline getirmekte de geç kalmış sayılmazsınız. Zararın neresinden dönülse kardır. Ben de bu alışkanlığı geç kazanmış biriyim ama şimdi sporu, hayatımın en büyük keyiflerinden biri olarak görüyorum.
Bence sağlıklı bir yaşamın en önemli unsurlarından biri de sevgi ve sağduyunun hakim olduğu bir yaşam sürmektir. Unutmayın ki, dengeli beslenmek, sağlık için tek başına yeterli değildir. Hepimizin dostluğa ve sevgiye de ihtiyacı var.

Ayran aşı

Malzemeler
· 1 su bardağı aşurelik buğday
· 7-8 yaprak pazı
(10-12 yaprak ıspanak da kullanılabilir)
· 1 adet ince uzun dolmalık kabak
· 8 su bardağı su
(et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz)
· 4 su bardağı yoğurt
(500 gr süzme yoğurt da kullanılabilir)
· 2 adet yumurta
· 2 yemek kaşığı un
· 2 adet limonun suyu
(kibrit kutusu kadar erik pestili kullanmanızı öneririm)
· 2 çay kaşığı tuz, kırmızı pulbiber
· 1 yemek kaşığı kuru nane
· 3-4 yemek kaşığı sıvıyağ
(20 gr tereyağı da kullanabilirsiniz)

Yapılışı
Aşurelik buğday bir gece önceden bol suyla ıslatılır. Ertesi gün yumuşayıncaya kadar haşlanıp süzülür. Pazı ya da ıspanak yaprakları iyice yıkanıp süzüldükten sonra incecik doğranır.
Dolmalık kabak kazınıp yıkandıktan sonra tavla zarı formunda küçük küçük doğranır. Et ya da tavuk suyu büyük bir tencereye aktarılıp kaynatılır. Kaynamaya başlar başlamaz kabak, pazı ya da ıspanak ve haşlanmış buğday tencereye koyulup sık sık karıştırılarak 5 dakika kadar pişirilir.
Diğer taraftan, yumurta ve un derin bir kaba aktarılıp tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpılır. Limon suyu (kaynar suda eritilmiş erik pestili kullanın) ve yoğurt eklenip tekrar çırpılır.
Tuz ve kırmızı biber de serpiştirilir. Kaynayan çorbanın suyundan 1 kepçe kadar alınıp yoğurtlu karışıma eklenerek karışımın ılık hale gelmesi sağlanır. Bu ılık sos, bir taraftan çorba karıştırılmaya devam edilerek tencereye aktarılır.
Sık sık karıştırılmaya devam edilerek çorba en az 15 dakika, kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Ocaktan alınıp üzerine sıvıyağda ya da tereyağda pişirilmiş nane gezdirilir. Sıcak sıcak servise sunulur.

Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki saygın yeri tartışılmayacak kadar nettir. Türk mutfağı dediğimiz, Anadolu topraklarında binlerce yıldır yaşayan uygarlıkların yemeklerinin toplamıdır.

Bu uygarlıkların özellikle Osmanlı İmparatorluğu’nda iç içe geçmişliği ve kaynaşmışlığıdır Türk mutfağının zengin olmasının nedenlerinden biri.

Ermeniler de Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde yaşayan uluslardan biriydi ve elbette ki diğer kültürler gibi Ermeniler de Türk mutfağına büyük katkılarda bulundular.

Osmanlı kaynaklı kültürler arası bu kaynaşma o kadar kuvvetliydi ki, hangi yemeğin hangi kökene ait olduğu bile unutuldu zamanla. Hatta bazı yemeklerin önce kimler tarafından yapıldığı, nereden nereye yolculuk ettiği de ancak yemek kültürüne meraklı olanların araştırıp bulabileceği kadar karmaşık hale geldi.

Ermeni mutfağını incelemeye kalktığınızda coğrafi olarak yakınında olan Azeri, Arap, Türk ve Rus mutfaklarından etkilenmiş olduğunu görürsünüz.