Sahrap Soysal

Ne zordur değil mi verdiğiniz bir davette ya da düzenlediğiniz bir partide mönü hazırlamak? Hele bu işlerde acemiyseniz eliniz ayağınıza dolaşır, işin neresinden başlayacağınızı bilemezsiniz. Ne yapsanız az gelir, masa bir türlü istediğiniz gibi “zengin” olmaz. Sayarsınız yaptığınız yemekleri, sayıca yeterlidir ama masaya koyduğunuzda hazırladıklarınızı, aynı yeterliliği hissedemezsiniz.
İşte böyle durumlar için idealdir aperatif yiyecekler. Bir paket tost ekmeği ya da küçük sandviç ekmeklerinden alırsınız. Zeytin ezmesi, peynir, jambon ve sayısını 100’e çıkarabileceğiniz malzemelerle süslersiniz onları, masanız birdenbire renkleniverir. Yeni tatlar gelmiştir masaya çeşitli zevklere hitap edebilecek.
Özellikle ‘açbüfe’ denen yeme şekli için biçilmiş kaftandır aperatif yiyecekler. İnsanlar ellerinde tabaklarla masanın başına gider, istedikleri gibi belirlerler ne yiyeceklerini. Size düşense çok alternatif sunmaktır onlara. Kalabalık misafir topluluklarında doğal olarak insanların zevki birbirini tutmayacaktır. Kimisi balık yemez, kimisi de peynirin bir çeşidini arar illa yemek için. İşte böyle durumlarda büfede ne kadar çok çeşit olursa o kadar iyidir. Önlerinde durdukları masadan eli boş dönmezler böylece.
Bir de parti ve kutlamalar vardır ki, bunlarda insanlar ellerindeki tabaklarla ya ayakta yerler yemeklerini ya da müsait bir yer bulup çöküverirler.
Böyle durumlarda da tabaktaki yemeklerin kolay yenebiliyor olması çok önemlidir. Suyu mümkün olduğunca az olan ve mümkünse tabakta birbirine bulaşmayacak yiyecekler sunmalısınız onlara. Aperatif yiyecekler böyle durumlar için de idealdir.
Sadece konuklar ve davetler için midir peki aperatifler? Tabii ki hayır. Okuldan eve öğle yemeğiyle akşam yemeği arasında gelen çocuklarınız için de çok güzel atıştırmalıklar hazırlayabilir ve onların okuldan gelir gelmez cipslere ya da diğer abur cuburlara saldırmasını engelleyebilirsiniz.

PEYNİRLİ KUSKUS PİLAVI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı kuskus
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı (25 gr tereyağı da kullanabilirsiniz.)
* 5 su bardağı sıcak su (Et ya da tavuk suyu kullanmanızı tavsiye ederim.)
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* Ayrıca, 1 su bardağı sert beyaz peynir

YAPILIŞI
Zeytinyağını orta boy bir pilav tenceresine koyup kızdırın. Üzerine kuskusu ilave edip sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.
Sıcak suyu tencereye aktarıp tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırın. Kısık ateşte, kuskus suyunu çekinceye kadar pişirdikten sonra ocaktan alın.
Tencerenin kapağını açıp henüz sıcak haldeyken ufalanmış beyaz peyniri de aktarın, tahta bir kaşıkla alttan üste doğru hafifçe karıştırın ve pilavı havalandırın.
Tencerenin kapağını tekrar kapatıp pilavı en az 10-15 dakika daha bekletin. Servise sunarken üzerini ince kıyılmış dereotu, maydanoz ya da taze naneyle süsleyebilirsiniz.

Anadolu mutfağı denince aklımıza bu topraklardan çıkan otlardan tutun da üzerinde yaşamış olan onca medeniyetin yemek kültürü geliyor.

Toprak yapısının ve iklimin yeme-içme kültürü üzerindeki etkisi düşünüldüğünde, Anadolu mutfağının neden bu kadar zengin olduğu da anlaşılıyor aslında. Tahıllar, sebze ve meyve açısından çok zengin Anadolu. 
Pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olmanın da tadını çıkarmış Anadolu. Çünkü pek çok medeniyet demek, pek çok din demek aynı zamanda. Ve dinin Anadolu toplumlarının sosyal hayatındaki önemini düşündüğümüzde, yeme içme kültürü açsısından da önemli olduğu ortaya çıkar.
Yani, dini törenlerde yapılan yemekler de yemek kültürünün vazgeçilmezi.Buna bir de yöresel yaşayış farklılıklarını eklersek, ortaya Anadolu mutfağı gibi zengin bir mutfağın çıkmasına şaşırmamalıyız sanırım.

SEBZELİ KUZU BUT TANDIR

Kuzu budu 6-7 adet kemikli büyük parçaya bölünüp geniş ve derin bir kaba alınır. Sos için, portakal suyu derin bir kaba aktarılır. (Taze sıkılmış yoksa hazır portakal suyundan 2 su bardağı kadar kullanılabilir.)
Portakal suyuna incecik yemeklik doğranmış kuru soğanlar eklenir. Üzerine ortadan ikiye bölünmüş sarmısaklar, yenibahar (tane karabiber de kullanılabilir), biber salçası (domates salçası da kullanılabilir), zeytinyağı, soya sosu, tuz ve karabiber eklenip çatal yardımıyla iyice çırpılır.
Hazırlanan sos, kenarda bekleyen et parçalarının üzerine aktarılıp etlerin sosa iyice bulanması sağlanır. Taze biberiye dalı da etlerin üzerine yerleştirilir.

Peyniri peynir yapan ana maddenin süt olduğunu biliyoruz. Peki süt nasıl olup da peynir haline geliyor?

Süt, sulandırılmış peynir mayasıyla mayalanıyor, daha sonra birkaç saat üzeri kapalı kaplarda bekletiliyor. Ardından özel kepçelerle sudan alınarak olgunlaşma safhası için salamuraya yatırılıyor.
Ancak arada bir de yalnızca tuzlu peynirler için peynirin yüzeyine uygulanan tuzlama aşaması var. Olgunlaşma safhası ise peynirin lezzeti açısından çok önemli, çünkü peynir ne kadar bekletilirse tadını o kadar buluyor.
Birçok üretici olgunlaşma aşamasını ortalama üç ay olarak belirliyor. Oysa iyi bir peynir sekiz ay, hatta bir yıl olgunlaştırılmış olmalı.

Malzeme listesi

2 adet hazır yufka Yarım su bardağı su
Yarım su bardağı sıvıyağ 2 su bardağı sıcak tavuk suyu
Beşamel sos için; 4 yemek kaşığı zeytinyağı 2 yemek kaşığı un (Tepeleme değil silme) 2 su bardağı süt (Kaynar olmalı) 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Geniş bir tencereye zeytinyağını koyup kızdırın. Kuzu incik etlerini kızgın yağda 5-6 dakika kadar çevire çevire kızartın.

Etlerin üzerine 2 bardak sıcak suyla beraber tuz ve karabiberi ekleyin. Soyup dörde böldüğünüz kuru soğanı da ekleyip kapağını kapatarak etleri 20-25 dakika pişirin.
İyice yumuşayan incik etlerini bir el kevgiriyle süzerek alın ve soğumaya bırakın. Diğer taraftan, dondurulmuş milföy hamurlarını tezgahın üzerine aralıklı olarak dizin.
Buzu iyice çözülen ve yumuşayan milföyleri bir merdane ya da oklava yardımıyla inceltip genişletin. Her birinin ortasına soğuyan incik etlerini koyup bohça gibi sarın. Ancak kemiklerin ucu dışarıda kalmalı. Sonra, yumurta sarılarını bir kasede çırpıp fırça yardımıyla milföy hamurlarının üzerine sürün. Pişerken hava alması için hamurun birkaç yerini kürdan yardımıyla delin.
Milföye sarılı etleri hafifçe yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak dizin. En az 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 20-25 dakika, milföylerin üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirip çıkarın.
Bir servis tabağına yerleştirip yanında haşlanmış sebze, pilav, patates kızartması gibi garnitürlerle servise sunun.

? 6 adet kuzu incik eti
? 6 adet dondurulmuş milföy hamuru

Şimdi kolaylıkla ulaşabildiğimiz temel besin maddelerinden bazılarına ulaşamadığınızı düşünün. Ve bu ulaşamama durumunun süresinin uzadığını ve tüm ülkeye ya da dünyaya yayıldığını... İşte bu dönemlere kıtlık adı verilir. Dünyanın çeşitli bölgelerinde pek çok sebepten dolayı kıtlık görülmüştür. Savaş, doğal felaketler ve daha pek çok şey kıtlığa neden olabilir.
1845-1849 yılları arasında ırlanda’da yaşanan büyük kıtlık da halkı çok zor durumda bırakmış ve bir milyon kişinin ölümüne yol açmıştı. ırlandalıların hâlâ andıkları büyük kıtlığın esas nedeni yoksulların temel gıda maddesi olan patatese bulaşan bir hastalıktı ve bu hastalık yüzünden 1845 yılından başlayarak patates tüketilemedi.
Çoğu İngiliz olan toprak sahiplerine borçlarını ödeyemeyen kalabalık çiftçi aileleri ise göç etmek zorunda kaldı. Kaynaklar dört yıl boyunca yine bir milyon kişinin kendi topraklarını bırakarak göç ettiğini yazar. Nüfusu yaklaşık sekiz milyon olan ırlanda pek çok ülkeden maddi yardım almasına rağmen uzun süre büyük kıtlığın etkisinden kurtulamadı.
Dört yıl süren kıtlığın sadece insan kaybına yol açmadığı, aynı zamanda ırlanda’ya yardım etmeyen ıngiltere’ye karşı ulusal tepkiyi de doğurduğu söylenir. Ve hatta kıtlık sırasında ve sonrasında ortaya çıkan bu ulusal tepkinin İrlanda’yı bağımsızlığa götüren yolun başlangıcı olduğu da yazılanlar arasındadır.

Yumurtalı lokma

Malzemeler
· 4 adet yumurta
(oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
· 2 çay kaşığı tuz
· ½ paket kabartma tozu
· Yaklaşık 1,5 su bardağı un
Kızartmak için;
· 1-2 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın. Bir taraftan çırparken bir taraftan da tuz, kabartma tozu ve unu ilave edin.
Tel çırpıcı ya da mikserin düşük devriyle çırptığınız hamurun koyu kek hamuru kıvamında olması gerek. Hamuru oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin.
Diğer taraftan, küçük bir tencereye (kızartma yapacağınız için derin olması gerek) sıvıyağı koyun. Unutmayın ki bol kızgın yağda kızaran hamur çok az yağ çeker.
Tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtup yağın kızmasını bekleyin. Dinlenen hamurdan bir yemek kaşığı yardımıyla parça alın ve elinizle sıyırarak kızgın yağa aktarın. (hamur çok katı olduğu için elinizle ya da bir başka kaşıkla sıyırmanız gerekir.)
Pişen hamur altın sarısı olup yağın üzerine çıkacaktır. Pişen lokmaları el kevgiri yardımıyla süzerek tencereden alıp üzerine kağıt havlu serdiğiniz servis tabağına yerleştirin. sıcak olarak ve yanında peynir, marmelat veya reçelle servise sunun.

O gün sevgili komşum Esin Hanım’ın konuğuyduk ve yine o muhteşem sofrasına oturduk. Haşlanmış nohutla pişirdiği mantının sosu, baharatı, salçası ve suyu o kadar kararındaydı ki, ikinci tabağı yememek için kendimi zor tuttum. Bu arada, aynı sofrada Aygen Hanım’ın Bursa’nın tarihi pastanesi Ulus’tan aldığı anjelika reçelinin de tadına bakma şansımız oldu. Erişte boyutlarındaki anjelikanın şeffaf reçelini daha önce hiç tatmamıştım.
Bu reçelin tadı, Antakya-Tarsus yöresinin sönmüş kireçte bekletilen ve kabaktan yapılan reçeline benziyordu. Güney bölgelerimizde ‘haylan kabağı’ da denen ve tatlısı da pek popüler olan kabaktan yapılan reçele öteden beri bayılırım.
Anjelika reçeli tadıyla biraz haylan kabağını andırsa da meyvesinin tadı pek yoktu. Ancak reçel tam kıvamında pişirilmişti ve lezzeti de yerindeydi.
İnternette yaptığımız araştırmalar sonucunda anjelika reçelinin melek otundan yapıldığını öğrendik. Bursa’da sadece Ulus Pastanesi tarafından yapılan bu çok özel reçeli hepinizin tatmasını isterdim.

YOĞURTLU AKŞEHİR ÇORBASI

MALZEMELER
* 1 su bardağı nohut
* Yarım su bardağı dövme (aşurelik buğday)
* 8-9 su bardağı su (Et ya da tavuk suyu kullanmanızı öneririm.)
Terbiyesi için;
* 500 gr yoğurt
* 2 çay kaşığı tuz
* 1 adet yumurta
* 2 tepeleme yemek kaşığı un
Ayrıca;
* 25 gr tereyağı (4 yemek kaşığı sıvıyağ da kullanabilirsiniz.)
* 1 yemek kaşığı kuru nane
* 2 çay kaşığı kırmızı toz biber

YAPILIŞI
Nohut ve buğdayı iyice yıkayıp süzün, 6 su bardağı suyla bir gece önceden ıslatın. Yumuşayıp şişmiş olan buğday ve nohudu ertesi gün yıkayıp tekrar süzün. Üzerine 8-9 bardak su ekleyip haşlayın. (Düdüklü tencere kullanmanızı öneririm.) İyice yumuşayan nohut ve buğdayı ocaktan alın.
Terbiyeyi hazırlamak için yoğurt, tuz, yumurta ve unu derin bir kaba koyup tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpın. Karışımı yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak tencereye aktarın.
Çorbayı tekrar orta ısılı ateşin üzerine oturtup sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın ve ocaktan alarak tuzunu kontrol edin.
Yağı küçük bir tavada kızdırıp nane ve kırmızı biberi ekleyin. 1 dakika kadar pişirip ocaktan alın. Biberli sosu çorbanın üzerine gezdirin ve çorbayı sıcak sıcak servise sunun.

Hani bazı mekanlar vardır, bulundukları yerin simgesi gibidirler. Nesiller boyu açık kalırlar ama geçen zamana karşı kalitelerinden ödün vermezler. Onları “simge” haline getiren de bu özellikleridir zaten. İşte bu mekanlardan biri yetmiş yılı aşkın süredir Kumkapı’da hizmet vermekte olan Kör Agop. 30’lu yılların sonunda başlamış Agop İnciyan meyhanecilik macerasına. Aslında bir balıkçıymış ve işe tuttuğu balıklardan çorba yapmakla ve satmakla başlamış. Sonra Kumkapı’da bir dükkan alıp burayı meyhane haline getirmiş. Balık bu meyhanenin vazgeçilmezlerinden biriymiş elbette ama Agop’un eşi Marta’nın yaptığı Ermeni mezeleri de mekanın bu kadar ünlenmesinde çok rol oynamış.
Agop İnciyan’a “kör” denmesinin nedeni ise gerçekten de bir gözünün kör olmasıymış. İşin ilginç tarafı ise bu nevi şahsına münhasır adamın en büyük destekçisi olan eşinin de tek gözünün kör olması. Hatta, söylenen odur ki, çiftin tek gözü kör olan bir de kedileri varmış.
Dediğimiz gibi, Agop İnciyan nevi şahsına münhasır bir adammış. Mütevazı giyimi kuşamı en önemli mekanlarda bile ona gösterilen saygıdan bir şey götürmemiş.
Agop İnciyan hayatını kaybedince işi oğlu Hayko devralmış. O da öldüğündeyse mekan eşi Silva’nın ve oğlu Daniyel’in ortaklaşa işlettikleri bir hal almış.
Anne oğul uzun yıllardır Kör Agop isminin temsilciliğini yapıyor. Mekan hâlâ Kumkapı’nın simgesi durumunda, hâlâ Türk ve Ermeni mutfağının en güzel mezelerini ikram etmeye devam ediyor.

Köfte yahnisi (Afyon)

MALZEMELER
* 500 gr köftelik kıyma
* 5 dilim bayat ekmeğin içi (Tost ekmeği de kullanabilirsiniz.)
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 1 adet yumurtanın sarısı
* 2 çay kaşığı tuz
* 1 çay kaşığı karabiber, kimyon, yenibahar
* Varsa 1 çay kaşığı köfte baharı
* Ayrıca; 1 çay bardağı sıvıyağ
Sosu için;
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 2 yemek kaşığı sıvıyağ
* 4-5 diş sarmısak
* 3-4 adet yeşil sivribiber
* 1 çay kaşığı tuz
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* Varsa 2-3 adet orta boy domates
* 2 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI
Kıyma ve bayat ekmek içini (robotta çekerek hazırlayabilirsiniz) derin bir kaba koyun. Soğanı rendeleyip suyunu hafifçe sıktıktan sonra kıymanın üzerine ilave edin. Yumurta sarısı, tuz, karabiber, yenibahar ve kimyonu katın. Varsa köfte baharını da ilave edip iyice yoğurun.
Köfte harcından kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın ve üzerlerine hafifçe bastırarak yassı hale getirin.
Hazırladığınız köfteleri kızgın sıvıyağda önlü arkalı kızartıp tabağa alın. Diğer taraftan, incecik yemeklik doğradığınız soğanı ve sıvıyağı geniş bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, karıştırarak 2-3 dakika kavurun. İncecik doğradığınız biberleri, dövülmüş sarmısakları ve salçayı da katıp 2-3 dakika daha kavurun.
Rendelenmiş domatesi ve suyu da ilave edip kaynatın. Köfteleri kaynayan sosa dizip kapağını kapatın. 10 dakika pişirdiğiniz yemeği ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.

Basri Karabulut, bizim gazetenin ulaştırma ekibinde çalışıyor.

1953 yılında Fatih’e yerleşmiş olan gerçek bir Arnavut erkeği. Babası Makedonya-Üsküplü, annesi Kosova-Priştina’dan.
Basri Bey, “Bizim evler turşusuz, böreksiz, baklavasız olmaz” diyerek yemek kültürlerini gururla anlatan biri. “Biz Arnavutlar inadız. Karar verir ve yaparız. Gurur da bizim için çok önemlidir” diyecek kadar kendine güvenen biri.
“Annem eşim Tülin’e el verdi, Tülin her şeyi çok güzel yapar. Sütlü biber turşusu, ıspanaklı Arnavut böreği, fırında büryan, elbasan tava, tiganisa ve baklava bizim evin vazgeçilmezleri arasındadır” diyen Basri Karabulut’un anlattığı çocukluk anısı beni çok etkiledi. Sizlerle de paylaşmak istedim.
Ailesinin kadınları, Fatih Malta çarşısından un almaya giderlermiş. Önce çeşitli çuvallardan örnek unlar alınırmış. Un aldıkları çuvallara da işaret koyarlarmış. Sonra eve gelip bu unlarla evdekilere börek yaparlarmış.
Evdekiler böreklerin tadına bakar ve hangi unla yapılan böreğin daha güzel olduğuna karar verirlermiş. Kadınlar daha sonra çarşıya gittiklerinde evde beğenilen undan alırlarmış.
Kadınların bu seçme yöntemini bilen esnaf da onların çuvallara koydukları işaretleri silmezmiş. Çünkü Arnavutlara göre böreği börek yapan unmuş...

Malzeme listesi

? 12 adet tavuk baget