Sahrap Soysal

Dün Bizans fırınlarından bahsetmiştik. Bugün de temel besin maddesi ekmek olan Osmanlılar’ın fırınlarından söz edeceğiz. Ürettikleri ekmekler temizlik, gramaj ve bunlar gibi pek çok bakımdan çok sıkı şekilde denetlenen fırıncıların Osmanlı’da çok önemli bir yeri vardı. ışlerini incelikle yapmak zorunda olan fırıncılar pek çok kurala sıkı sıkıya bağlıydılar. Örneğin ekmeklerin çiğ, kara, ekşi olması ya da eksik işlenmesi yasaktı. Fırıncıların kullandığı elekler sık olmak zorundaydı. Fırın çalışanlarının üstleri başları temiz olmalıydı. Hamura toz, toprak, çöp düşmemesi de dikkat edilmesi gereken bir başka noktaydı.
Çok katı bir şekilde denetlenen Osmanlı fırınlarında “has francala” ve “adi nan-ı aziz” olmak üzere iki tür ekmek pişirilirdi. Börek ile simit fırını ve ekmek fırını olmak üzere iki çeşit fırın vardı.
Ekmek dışındaki unlu mamulleri, yani börek, poğaça, çörek, simit, kadayıf, lokma gibi şeyleri yapan fırınlarda ekmek ucuza satılırdı. Sadece ekmek yapan fırınların ekmekleri ise daha pahalıydı.
17. yüzyılda ıstanbul fırınlarının sayısı bini bulurken, 1919 sonrası bu sayı 450’lere inmiş, cumhuriyetin ilk yıllarındaysa epeyce azalmıştı.
Günümüz ıstanbul’unda ise Fırıncılar Odası’na kayıtlı yaklaşık 4 bin fırın vardır. Sağlıklı ekmekler yiyebilmeniz dileğiyle.

Tarçınlı fasulye pilakisi

6 kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişirme süresi 50 dakika

Malzeme listesi
· 2 su bardağı iri boy kuru fasulye
(normal boy beyaz fasulye veya barbunya fasulye de kullanabilirsiniz)
· 3 adet orta boy kuru soğan
· ½ su bardağı zeytinyağı
· 6 diş sarmısak
· 2 adet yeşil sivri biber (isteğe bağlı)
· 2 çay kaşığı domates salçası
· 1 adet orta boy patates
· 1 adet orta boy havuç
· 8 adet kesmeşeker
· 5 su bardağı sıcak su
· 2 çay kaşığı tuz
· 2 çay kaşığı tarçın

YAPILIŞI
Akşamdan bol soğuk suyla ıslatıp yumuşattığınız fasulyeyi ertesi gün yıkayıp süzün. Bir kenarda bekletin. Fasulyeyi bir gece önceden ıslatmazsanız, düdüklü tencerede, fasulyeler hafif yumuşayıncaya kadar, 20-25 dakika kadar haşlayıp süzün.
Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy çelik bir tencereye koyun. Üzerine incecik yemeklik doğradığınız soğanları ve ikiye böldüğünüz sarmısakları ekledikten sonra, tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika soğan ve sarmısakları kavurun. Havucu soyup ortadan ikiye böldükten sonra yarımay şeklinde doğrayın. Havuç ve salçayı kavrulan soğanların üzerine aktarın. ısterseniz yeşil sivri biberleri de ince halkalar halinde dilimleyerek bu aşamada yemeğe katabilirsiniz.
Patatesi soyup bütün olarak tencereye koyun. Süzdüğünüz fasulyeleri de ekleyip malzemeleri 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin. Bu yemeği eski ıstanbul adetlerine uygun olarak da pişirebilirsiniz.
Yemeğe lezzet katan maydanoz saplarını saplardan biriyle bağlayarak buket yaptıktan sonra kereviz yaprakları ve kuru defne yapraklarıyla beraber tencereye ilave edin. Üzerine 5 su bardağı sıcak suyu aktarıp kesmeşeker, tuz ve tarçını ilave ederek karıştırın.
Orta ısılı ateşte, tencerenin kapağı açık vaziyette yemek kaynayıncaya kadar olarak pişirin. Yemek kaynamaya başlayınca ocağın altını hafifçe kısın ve yemeği, yaklaşık 25-30 dakika fasulyeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Soğumasını bekleyip içinden bütün patatesi, maydanoz buketini ve defne yapraklarını çıkarın. Servis tabağına aktarıp soğuk halde servis yapın.
Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpiştirebilirsiniz. Annem bakliyatlarla yaptığı zeytinyağlıları kendi tenceresinde soğuturdu. Bu teknikle soğuyan yemeğin kararmayacağını söylerdi. Ama bizim 50 yıllık aşçıbaşı Hüseyin usta sıcak zeytinyağlıyı cam ya da porselen bir kapta soğuturdu. Tercih size kalmış...

Ekmeğe gelen zam gündemde olunca aklıma Bizans fırıncıları geldi. Sanırım fırıncılık en parlak dönemini Bizanslılar döneminde yaşamış. Bu dönemde loncalar halinde örgütlenen fırıncılar pek çok ayrıcalığa sahipmiş. İmparatorluk adına yapılan forumlara lonca olarak katılırlarmış. Kendileri ve hayvanları her tür angarya işten ve kamu hizmetinden tamamen muafmış. Onlardan istenen tek şey işlerini iyi yapmalarıymış. Yaptıkları ekmeklerin satışından bile onlar sorumlu değillermiş. “Menkipera” denilen ekmek satıcıları yaparmış bu işi. Onlarsa sadece ekmeğin kalitesinden sorumluymuş.
Unun kalitesine göre sınıflara ayrılan Bizans ekmeklerinin en kalitelisi tamamen rafine edilmiş buğday unundan yapılan ve hiç kepek katılmayan “katharos artos”muş. Daha çok zenginler ve kilise tarafından tüketilen bu ekmek kutsal sayılırmış.
Daha kaba buğday unundan üretilen ikinci kalite ekmeğe “meses artos” adını veren Bizanslılar yoksullara ücretsiz dağıtılan en düşük kalitedeki ekmeğe ise “pitereta” derlermiş.
Ekmeğin kalitesinin ve fiyatının devlet tarafından belirlendiği Bizans döneminde fırıncılar çok iyi bir gelire sahip olan saygın bir loncaymışlar. Darısı günümüz fırıncılarının başına...

Fıstıklı nişasta helvası

8 kişilik
Hazırlama süresi: 10 dakika
Pişirme süresi: 15 dakika

Malzeme Listesi
· 1 su bardağı buğday nişastası
· 1 su bardağı tozşeker
· 2,5 su bardağı soğuk su
· 100 gr tereyağı
· 1 su bardağı çekilmiş yeşil fıstık ya da ceviz içi

Yapılışı
Nişasta, tozşeker ve soğuk suyu derin bir kaba aktarıp karıştırın. Tel bir çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın.
Yağı orta boy bir tencerede eritin. Bir taraftan nişastalı karışımı azar azar eklerken bir taraftan da karıştırmaya devam edin.
Helvayı orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Bir süre sonra helva iyice ağırlaşıp tanelenecek, leblebi gibi parçalara ayrılacaktır. ışte o zaman helva pişmiş demektir.
Helvayı ocaktan alıp soğuması için 20 dakika kadar bekleyin. Ellerinizi iyice yıkayın ve ılık hakle gelen helvayı iri tuz taneleri halinde parçalayın.
Helvayı servis tabağına aktarıp üzerini çekilmiş yeşil fıstık içiyle süsleyin ve ılık olarak servise sunun.

Dünkü yazımda börek çeşitlerinden biraz bahsetmiştim. Çeşit fazlalığının beni şaşkına çevirdiğinden dem vurmuştum biraz. Ve demiştim ki; önce ben bildiğim, yaptığım, yapmadığım, duyduğum, tattığım, denediğim börekleri yazayım, eksiklerim varsa siz e-mail göndererek tamamlayın.
Yaklaşık dört bin börekçinin var olduğu 17’nci yüzyıl İstanbul’undan Evliya Çelebi sayesinde biraz daha ayrıntılı bir şekilde haberdar olabiliyoruz.
Cumhuriyet’e kadar olan döneme baktığımızda, İstanbul’daki börekçilerde inanılmaz sayıda börek çeşidi olduğunu görüyoruz. Bu bilgiyi Uğur Aktaş’ın “İstanbul’un 100 Esnafı” adlı güzel kitabından da pekiştirdikten sonra sizlerle paylaşmak istedim...
Tavuk böreği, kuru börek, kapak böreği, çarşı böreği, soğan böreği, Arnavut böreği, Kürt böreği, akıtma, sakız böreği, Laz böreği, pırasa böreği, paça böreği, saray böreği, burma börek, kol böreği, çiğbörek, pufböreği, Tatar böreği, tepsi böreği, talaş böreği, fincan böreği, Selanik böreği, su böreği, sac böreği, Çerkez böreği, gülbörek, kestane böreği...
Benden bu kadar sevgili okurlarım. Şimdi sıra sizde...

ŞAM ORUĞU

MALZEMELER
İç harcı için;
* 500 gr orta yağlı kıyma
* 5 adet orta boy kuru soğan
* 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
* 100 gr bitkisel margarin
* 1 tatlı kaşığı pul biber
* 2 çay kaşığı karabiber
* 2 çay kaşığı tuz
Dışı için;
* 5 su bardağı ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı su
* 250 gr yağsız dana kıyma
* 1 adet yumurta
* 2 çay kaşığı kimyon
* 1 su bardağı un
* 1 tatlı kaşığı biber salçası
* 2 çay kaşığı tuz
Kızartmak için;
* 1 su bardağı zeytinyağı
Sos için;
* 1 kahve fincanı zeytinyağı
* 2 yemek kaşığı incecik doğranmış maydanoz
* 2 diş dövülmüş sarmısak
* 1 adet limonun suyu
* 1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
İç harcını hazırlamak için soğanları soyup incecik doğrayın. Kıyma ve margarini bir tencereye koyup kısık ateşte, kıyma suyunu verip tekrar çekinceye kadar kavurun. Soğanı ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirin.
Tencerenin dibi tutuncaya kadar kavurup ceviz içi ve pul biberi ilave edin ve ocaktan alın. Harcı bir tepsiye koyup kıyma iyice katılaşıncaya kadar buzdolabında bekletin.
Dışını hazırlamak için, bulguru geniş bir tepsiye aktarıp üzerine 1 su bardağı suyu aktarın. Karıştırın ve kabarması için 15 dakika kadar bekletin. Tuz, kimyon ve biber salçasını ilave edip elinizi arada sırada ıslatarak 10 dakika kadar yoğurun. Kıymayı da katıp yoğurmaya devam edin.
15 dakika daha yoğurduktan sonra un ve yumurtayı ekleyin ve 5 dakika daha yoğurun. Köfte hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın.
Ortalarına işaret parmağınızla bastırarak içlerini açın ve mekik şeklinde uzatın. İçlerini kıymalı harçla doldurup ağız kısımlarını kapatın ve avuçlarınız arasında tekrar şekillendirin. Malzemenin tamamını bu şekilde bitirin.
Yağı bir tavada kızdırıp köfteleri kızgın yağda önlü arkalı 3-4 dakika kızartın. Bir tabağa alıp bekletin.
Sosu hazırlamak için limon suyu, sarmısak, tuz ve zeytinyağını bir kasede çırpın. Kıyılmış maydanozu ilave edip karıştırın. Sosu bir tabağa aktarıp köfteleri sosun üzerine koyun. Sıcak ya da soğuk olarak servise sunun.

Annemden kalan alışkanlıkla yazın bahçelerde sacda pişirip kuruttuğumuz kuru yufkalar ne yazık ki İstanbul’da çok uzun süre saklanamıyor. Malum nem sorunu nedeniyle. Bilirsiniz, Anadolu’da misafire sunulacak her şey evde hazırlanmalıdır. Hazır alıp ikram etmek bizim Anadolu geleneğinde çok ayıp sayıldığı gibi, ev sahibinin de beceriksiz olduğunun bir işaretidir.
Böyle bir anlayışla yetişen ben de kuru yufkalarıma çok güvenirim. Onlara gözüm gibi bakarım. Ama dünkü misafirlerim için kontrol ettiğim kuru yufkalarımın bazılarının ucundan küflendiğini görmek beni çok üzdü. Kendi kendime “canım yufkalarım” deyip durdum.
Akşam misafirlerim geldiğinde durumu onlarla paylaştım. Aralarında gerçek İstanbullu olanlar vardı ve onlar da eskiden İstanbul halkının da sofralarına çarşı böreği koymadıklarını, bunun ayıp karşıladığını söylediler.
Bunun üzerine konu Osmanlı döneminde İstanbul’da satılan böreklere geldi. Börek çeşitliliği o kadar fazlaymış ki! Sac böreği, tepsi böreği, Selanik böreği, Tatar böreği, talaş böreği, Çerkez böreği, Adapazarı böreği, Arnavut böreği, sigara böreği, Nemse böreği, su böreği, süt böreği, soğan böreği, Laz böreği ve daha neler neler...
Bu çeşitliliği yarınki yazımda kendi araştırmalarımı da ekleyerek sizlerle paylaşmak istiyorum. Amacım, benim bilmediğim çeşitler varsa, sizlerin bana mail yoluyla iletmenizi sağlamak.

KARNABAHAR PANE

MALZEMELER
* 1 adet orta boy karnabahar
Pane sosu için;
* 2 adet yumurta
* 2,5 tepeleme yemek kaşığı un
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber ve pul biber
* Yarım su bardağı maden suyu (soda)
Ayrıca;
* 1 su bardağı sıvıyağ
* 2 su bardağı sarmısaklı yoğurt

YAPILIŞI
Karnabaharın kök kısımlarını kesip atın ve küçük çiçek buketleri gibi parçalara ayırın. Saplarının en fazla 2-3 santim olmasına dikkat edin.
Karnabahar parçalarını geniş ve derin bir tencereye koyun. Üzerine çıkacak kadar su ilave edin ve haşlayıp süzün. (Biraz diri kalmasına dikkat edin.)
Pane sosu hazırlamak için yumurta, un, tuz, biberler ve maden suyunu derin bir kapta çırpın. Pürüzsüz ve boza kıvamında bir hamur elde edeceksiniz. (Krep hamuru gibi.)
Diğer taraftan yağı ince, uzun bir tencerede ya da fritözde kızdırın. Haşlayıp süzdüğünüz karnabahar parçalarını hazırladığınız hamura iyice bulayıp kızgın yağda, altın sarısı oluncaya kadar kızartın.
Karnabahar parçalarını kağıt havlu serdiğiniz tabağa aktarıp yağını çektirin. Üzerine sarmısaklı yoğurt gezdirerek ılık olarak servise sunun.

Kafkaslar denince aklınıza pek çok kültür geliyor değil mi? Çerkezler, Azeriler, Kırgızlar, Özbekler... Pek çok yönden Türk kültürüyle özdeşleştirebileceğimiz bu halkların mutfakları ve yeme içme alışkanlıkları da Türk yemek kültüründen ayrılamaz elbette. Hatta o kadar iç içe geçmiştir ki Kafkas kültürüyle Anadolu kültürü; örneğin, Çerkez tavuğu ya da Çerkez peyniri dendiğinde kimsenin aklına yabancı bir yeme içme kültürü gelmez.
Eskiden Kafkas halkları genel olarak tarım ve hayvancılıkla uğraşan köy insanlarından oluşuyordu. Ancak 19’uncu yüzyıldan başlayarak yaşanan siyasi zorlamalarla göç etmek zorunda kaldılar ve bu zorunlu göçün etkisiyle de kendi kültürlerinin bazı öğelerinden vazgeçtiler ya da değiştirdiler.
Yine de yeme içme kültürü bütün bu yaşananlardan fazla etkilenmemiş ve bir kültür öğesi olarak mutfak en az zararla günümüze kadar gelmiştir.
Şimdi, yeme içme kültürünün beşiği olan mekana, mutfağa gidip bakalım, klasik bir Kafkas evinde mutfak nasılmış...
Önceleri evin dışına yapılan mutfaklar, Türk mutfaklarına çok benzer aslında. Ocak, dolaplar ve raflar... Bir de mutfağa çok yakın yapılmış bir kiler vardır Kafkas evlerinde. 1940’lardan itibarense mutfaklar evlerin içine alınmaya başlanmış ama kiler kültürü vazgeçilmez bir unsur olarak kalmıştır.
Kafkas mutfaklarının enteresan bir özelliği daha vardır. Mutfağın bir köşesinde su dolu bir kuyu bulunur. Ve bu kuyunun üzerine ızgara yapılır. Bu ızgaraya üzerleri örtülü şekilde konan yemekler bu şekilde korunur.

SÜTLÜCE REVANİSİ

12 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 25 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 35 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı tozşeker
* 1 su bardağı yoğurt
* 1 su bardağı ılık süt
* 1 adet limonun kabuğunun rendesi
* 2 su bardağı irmik
* 2 su bardağı un
* 1 paket vanilya
* 1 paket kabartma tozu
Şerbeti için;
* 4 su bardağı tozşeker
* 3 su bardağı su
* 2 su bardağı süt

YAPILIŞI
Oda sıcaklığında bekleyen yoğurdu ve tozşekeri mikserin yüksek devriyle 4-5 dakika çırpın. Üzerine ılık süt, rendelenmiş limon kabuğu ve vanilyayı ilave edip 1-2 dakika daha çırpın.
Un, irmik ve kabartma tozunu bir başka derin kapta karıştırıp yoğurtlu karışımın üzerine aktarın. Bir kaşık ya da plastik spatula yardımıyla hamuru iyice karıştırın.
Boza kıvamındaki hamuru orta boy bir fırın kalıbına aktarın. Revaniyi 5 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 35-40 dakika, üzeri altın sarısı oluncaya kadar pişirin.
Şerbeti hazırlamak için süt, tozşeker ve suyu orta boy bir tencereye aktarın. Kısık ateşte, ara sıra karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra ocaktan alıp soğumasını bekleyin.
Soğuk haldeki şerbeti fırından çıkardığınız sıcak revaninin üzerine gezdirin. Revaninin şerbeti çekmesi için yarım saat kadar bekledikten sonra dilimleyerek servise sunun.
Üzerine kaymak, dondurma, çikolatalı sos, çekilmiş badem koyarak da ikram edebilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI BEZELYELİ PİLAV
6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 15 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ: 25 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı pirinç
* 3 su bardağı sıcak su
* 1/2 su bardağı zeytinyağı
* 150 gr taze bezelye (Konserve bezelye de kullanabilirsiniz.)
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 2 demet dereotu
YAPILIŞI
Pirinci sıcak suyun altında iyice yıkayıp tel süzgece koyarak süzün. Taze ya da dondurulmuş bezelye kullanacaksanız, kaynar tuzlu suda 10 dakika kadar haşlayıp süzün. (Dondurulmuş bezelyenin çözülmesini beklemeden kaynar suya atabilirsiniz.) Konserve bezelye kullanacaksanız, haşlanmadan bir kenarda bekletin.
Zeytinyağını geniş bir teflon tenceresine ya da pilav tenceresinde kızdırıp süzdüğünüz pirinci tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun.
Üzerine sıcak suyu ve haşlanmış bezelye ya da suyu süzülmüş konserve bezelyeyi aktarıp tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp orta ısılı ateşte pilav suyunu iyice çekinceye kadar pişirin.
Pilav suyunu çeker çekmez ocağın altını kısıp pilavı kısık ateşte 5 dakika pişirerek ocaktan alın. Tencerenin kapağını açıp incecik doğradığınız dere otunu üzerine serpiştirin.
Kapağını tekrar kapattıktan 20 dakika kadar dinlendirin. Karıştırarak ılık olarak servis yapın.

Elde çikolatayla gidilen ev ve “Allah’ın emri peygamberin kavliyle” ile başlayan cümleye varan sohbet... Hayatları birleştiren, iki insandan bir aileye giden yolu başlatan o ilk tören düğün... Düğünde evlenen çiftin birlikte kestiği pasta... Romantik akşam yemekleri, eski Türk filmlerindeki gibi gidilen muhallebicide göz göze yenen muhallebiler... Yemek, hayatımızın her alanına olduğu gibi ikili ilişkilere ve aşka da yön veriyor.
Yemek, her dönemde hayatımızın bir parçası olmuş ve olmaya da devam edecek. Çünkü yemek biz insanların temel ihtiyaçlarından biri.
Her zaman eski Türk filmlerindeki kadar romantik olmuyor hayat. Yenen ilk pastayla birlikte bir ömür boyu paylaşılacak lokmaların da başlangıcı yapılmış oluyor aslında.
Hayatın zorluğu ve artık eskisi kadar kolay geçindirilemeyen evler, kadın ve erkeğin çalışmasını gerektiriyor ve bu da yemek için ayrılan zamanı azaltıyor. Akşam vakti işten geliniyor ve alelacele yemekler yapılıyor. Hele bir de çocuk yoksa hepten ‘iki kişilik’ yaşanıyor hayat. İki kişilik meyveler alınıyor, yoğurdun en küçük boyu, peynirin küçük olanı seçiliyor market raflarından.
Amaç, ziyanı önlemek ve iki kişilik bir hayata adapte olmak. Belki bir tencere yemeğin bir akşamda yendiği kocaman ailelerden gelip yarım paket makarnanın yettiği sofralara oturmak kolay olmaz ilk zamanlar. İlk zamanlar ayarı tutturulamayan yemekler, kedilere verilmek üzere bir kenara ayrılan yemek artıkları çokça olur mutfaklarda. Sonra yavaş yavaş uyum sağlanır yeni düzene ve eller iki kişi için yemek yapmaya alışır...

TAVUKLU ISLAMA BÖREK

6 KİŞİLİK

MALZEME LİSTESİ
* 2 adet hazır yufka
* Yarım su bardağı su
* Yarım su bardağı sıvıyağ
* Ayrıca 2 su bardağı sıcak tavuk suyu
Beşamel sos için;
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 2 yemek kaşığı un (tepeleme değil silme)
* 2 su bardağı süt (kaynar olmalı)
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
İç harcı için;
* 1 adet haşlanmış tavuk göğsü
* 1 su bardağı haşlanmış bezelye (isteğe bağlı)
* 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Beşamel sosun hazırlanması için, zeytinyağı tavaya aktarılıp orta ısılı ateşte hafifçe ısıtılır. Un eklenip dibinin tutmaması için çırpma teli yardımıyla 2-3 dakika karıştırılır. Kaynar süt azar azar ilave edilerek kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynayınca ocaktan alınıp tuz ve karabiber eklenir.
İç harcının hazırlanması için, haşlanmış tavuk göğsü tavla zarı formunda doğranıp derin bir kaseye aktarılır. Üzerine varsa bezelye, ceviz içi, tuz, karabiber ve hazırlanmış olan beşamel sos ilave edilip iyice karıştırılır.
Fırın tepsisi hafifçe yağlanır. Yufkalardan biri, yağlanmış tepsiye buruşturularak yerleştirilir. Diğer taraftan, su ve sıvıyağ bir kasede karıştırılır. Karışım kaşık yardımıyla tepsideki yufkanın üzerine serpiştirilir. Kalan yufka da tepsiye yerleştirilip üzerine yağlı su gezdirilir.
Yufkalar önceden ısıtılıp 180 dereceye ayarlanmış fırında en az 25-30 dakika kadar pişirilir. Yufkalar kuruyup rengi iyice sararacaktır. Fırından çıkarılıp üzerlerine sıcak tavuk suyu gezdirilir. Beş dakika kadar beklenip yufkaların iyice ıslanması sağlanır.
Yumuşayan yufkaların üzerine önceden hazırlanmış olan tavuklu iç harcı dağıtılarak yayılır. Yufka bir ucundan başlanarak sarılarak rulo yapılır. Rulo yapılan yufka fırın kağıdıyla kaplanarak 180 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika daha pişirilir. Fırından çıkarılıp kağıdı sıyrılır ve biraz ılık hale gelince dilimlenerek servise sunulur.

Sofrada yapılan muhabbetler çok hoştur. Hatta bazen yemek biter muhabbet bitmez. Görgü kurallarına göre, yemek yerken sadece iki yanınızda oturanlarla muhabbet edebiliriz, o da alçak sesle... Bir davette masada oturacağınız yeri seçme şansınız pek yok. Ancak resmi olmayan bir yemekte böyle bir seçim yapmanız mümkün. Yani, resmi bir davetteyseniz yani hiç değilse iki kelam edeceğiniz kişilerin oturması tamamen şansınıza bağlı. Öyle kolları masaya dayamak, fazla hareketli olmak, el kol sallayarak konuşmak yasak. Bu arada, sesinizin yüksek çıkmamasına da dikkat etmelisiniz.
Yemek servisini beklerken canınızın sıkıldığını çatalla kaşıkla oynayarak ya da peçetenin kenarını kıvırarak belli etmemeniz gerekiyor. İçinizden ne kadar gelse de tabakla masaya vurup tempo tutmak da yok. Bir şey okumayacak, yazmayacak hatta not bile almayacaksınız. Beğendiğiniz yemeğin tarifini yazmak bile yasak bu durumda.
Masada herkesle birlikte yemek beklerken halihazırda bulunan ekmekten ya da salatadan atıştırmak da yapılmayacaklar arasında. Bu arada resmi yemek davetlerine çocuk götürülmüyor. Yine resmi yemek davetlerinde masaya zaten kürdan konmadığından “kürdan kullanılmaz” uyarısını es geçiyoruz.
Uzun sözün kısası, eğer resmi davetlere sık katılmak zorundaysanız öğrenmeniz gereken pek çok şey var.

Köfteli Ezogelin çorbası

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 40 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
Köfte için;
· 150 gr yağsız dana kıyma
· ½ çay kaşığı tuz, karabiber
· 1 yemek kaşığı sıvıyağ
için
· 1 su bardağı kırmızı mercimek
· 1 yemek kaşığı pirinç
· 2 yemek kaşığı ince köftelik bulgur
· 5 yemek kaşığı zeytinyağı
· 1 adet orta boy kuru soğan
· ½ yemek kaşığı domates salçası
· ½ yemek kaşığı biber salçası
· 8-10 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu
· 2 diş sarmısak
· 1 adet limonun suyu
· 2 tatlı kaşığı kuru nane
· 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Önce köfteler için derin bir kapta kıyma, tuz, ve karabiberi iyice yoğurup nohut tanesi büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapın. Sonra da geniş bir teflon tavaya sıvıyağı koyup kızdırın. Kızgın tavada köfteleri sallayarak 2-3 dakika kızartıp ocaktan alın.
Çorbayı yapmak için kırmızı mercimek, pirinç ve bulguru aynı kabın içinde yıkayın. Zeytinyağını düdüklü tencereye ya da orta boy çelik bir tencereye koyun. Yıkayıp süzdüğünüz mercimek, bulgur ve pirinci tencereye aktarın. Kuru soğanı incecik doğrayarak üzerine ilave edin. Sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayıp tencereye koyun. Domates ve biber salçasını da ekledikten sonra tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Malzemeleri tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Üzerine 8-10 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyunu ekleyin. Nane, tuz, karabiber ve pul biberi serpip tekrar karıştırın. Limon suyunu da kattıktan sonra çorbayı pişmeye bırakın. Düdüklü tencerede pişireceksiniz, düdük çaldıktan 15 dakika sonra ocaktan alabilirsiniz.
Normal tencerede pişiriyorsanız, çorba kaynamaya başladıktan 25-30 dakika sonra ocaktan alın. Hemen içine kızarmış köfteleri ekleyip karıştırın.
Sıcak olarak servise sunun. Arzu ederseniz biraz daha limon suyu ya da 2 yemek kaşığı nar ekşisi ilave edebilirsiniz. Bu çorba ekşili ve acılı tadıyla nefistir.

Türkler tarih boyunca Balkanlar’ın önemli bir parçası olmuş ve aynı zamanda Osmanlı ımparatorluğu zamanında bu toprakların hakimiyetini de ele geçirmişlerdir. Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan seferlerle Balkanlarda Türk hakimiyeti artmıştır. Yunanistan, Yugoslavya, Makedonya, Arnavutluk, Hırvatistan ve Bosna-Hersek’te Osmanlı egemenliği yaklaşık 500 yıl sürmüş ve bu uzun zaman içerisinde Türk kültürü Balkanlar’a iyice yayılmıştır.
Balkanlar deyince akla pek çok ülke gelir ve bu ülkelerde her birinin kendine ait bir tarihi ve kültürü vardır. Bu yüzden Balkan mutfağından ya da yeme içme alışkanlıklarından bahsederken kesin ve net bir çizgi çizmek mümkün değildir.
Balkanlarda yaşayan Türklerden birazcık bahsedecek olursak, bu Türklerin beslenme ve sofra alışkanlıklarının bize ne kadar çok benzediğini söylemeden edemeyiz. Balkan Türkleri de günde üç öğün yerler. Sabah kahvaltıları bizimkine çok benzer ve bu öğünde genellikle domates, salatalık, peynir, bal, pekmez ve yumurta yerler.
Ancak bizden farklı olarak sabahları kahvaltıda çorbayı daha çok tüketirler. Özellikle tarhana çorbası. Balkan Türklerinin kahvaltıda en çok tükettiği şeylerden biridir. Öğle ve akşam yemekleri ise salata ve yoğurtsuz geçmez. Ekmekse bizdeki kadar çok sevilmez Balkan Türklerinin sofralarında. Et çok kıymetlidir ve konuklara et yemeği verilir sıklıkla.

PATLICAN KARNIYARIK

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ 35 DAKİKA

MALZEMELER
* 6 adet kemer patlıcan
* 250 gr az yağlı dana kıyma
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 2 adet yeşil sivribiber
* 2 adet orta boy domates
* Yarım demet maydanoz
* 4 çay kaşığı domates salçası
* 2 su bardağı sıcak su
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
Kızartma için;
* Yarım su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI
Sapını kestiğiniz patlıcanları alacalı yani çizgili formda soyup acısını almak için bol tuzlu suda 20-30 dakika bekletin. Soğanları yemeklik çok ince doğrayın. Maydanozları incecik kıyın. Biberleri temizleyip çok ince halka doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup, tavla zarı şeklinde doğrayın.
Kıymayı orta boy bir tencereye alıp suyunu bırakıp çekinceye kadar kısık ateşte karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Sıvıyağ, tuz, karabiber ve soğanı ilave edip kavurmaya devam edin.
Doğranmış sivribiber, domates ve domates salçasını ilave edip kısık ateşte 7-8 dakika pişirin. Maydanozu ekleyip karıştırın ve ocaktan alın.
Kızartma için sıvıyağı tavada kızdırın. Patlıcanları süzüp kağıt havlu ile kurulayın. Üzerini çatalın ucu ile yer yer delip yağda kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını süzdürün.
Kızaran patlıcanları yuvarlak fırın tepsisine yan yana dizin. Orta kısımlarını bıçakla uzunlamasına hafifçe yarın ve ikiye ayırıp kıyma harcını kaşıkla patlıcanlara doldurun. Her patlıcanın üzerini yarım biber ve bir domates dilimi ile süsleyin.
Tepsinin kenarından 2 su bardağı sıcak suyu tepsiye dökün. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika pişirin. Sıcak sıcak servis yapın.
Not: İsterseniz geniş bir tencerede de pişirebilirsiniz.