Sahrap Soysal

Hangi yaşta olursak olalım, sağlıklı beslenmek, yani vücudumuzun ihtiyacı olan besinleri düzenli olarak alabilmek için her gün mutlaka günlük süt tüketmeliyiz. Özellikle anne sütünden kesilen bebeklerin, çocukların ve bebek bekleyen hanımların günlük süt tüketmesi çok önemlidir.
Günlük sütün yüzde 30’u kalsiyumdan oluşur. Bir litre günlük sütteki kalsiyum miktarı, günlük kalsiyum ihtiyacımızdan daha fazlasını karşılar.
Kalsiyum 35 yaşımıza gelene kadar kemik gelişimimize katkıda bulunur; 35 yaşından sonra ise osteoporoz, yani kemik erimesine karşı kemiklerin gücünü korumasını sağlar.
Süt içmek istemeyen çocuklarınıza mutlaka günlük süt içirin. Hoş kokusu ve lezzetiyle günlük süt çocuklarımıza kendini mutlaka sevdirecektir. Ayrıca, görüntüsünü renklendirmek ve daha cazip hale getirmek için, günlük sütün içine muz, çilek vb. katı meyveler atabilirsiniz.

Çemenli poğaça

MALZEMELER
· 1 su bardağı ılık su
· 3 yemek kaşığı toz maya
· 3 yemek kaşığı tozşeker
· 1,5 su bardağı ılık süt
· 1 adet yumurta
· 1,5 su bardağı sıvıyağ
· Alabildiği kadar un
Üzeri için;
· 2 adet yumurtanın sarısı
İçi için;
· 4-5 adet macun kıvamında çemen

YAPILIŞI
Ilık su, toz maya ve tozşekeri derin bir yoğurma kabına koyup çatalla çırpın. 5 dakika kadar mayalanmasını bekleyin.
Ilık süt, yumurta ve sıvıyağı ekleyip çatalla tekrar çırpın. Unu da azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden biraz yumuşak ve ele çok hafif yapışan bir hamur elde ettiğinizde un eklemeyi bırakın. Hamuru toplayıp üzerini mutfak peçetesiyle örterek oda sıcaklığında 40 dakika kadar dinlendirin.
Kabarıp mayalanan hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparın. Parçaları önce yuvarların, sonra işaret parmağınızla üzerlerine bastırarak çukur oluşturun.
Bu çukurlara macun kıvamındaki çemenden birer çay kaşığı kadar koyup kapatın ve tekrar yuvarlayın. Üzerlerine çok hafif bastırıp fırça yardımıyla, çırpılmış yumurta sarısı sürün.
Poğaçaları fırın kağıdı serilmiş ya da yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin. 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında en az 40 dakika, altın sarısı oluncaya kadar pişirip çıkarın. Ilık olarak servise sunun.

Patatesleri yıkayıp haşlayın. Henüz sıcak haldeyken soyup ezdikten sonra derin bir kaba koyun. (Patatesleri çok ezmemenizi, hafif pütürlü halde bırakmanızı tavsiye ederim:)

Diğer taraftan, oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları başka bir derin kaba kırıp mikserin yüksek deviriyle köpük köpük oluncaya kadar, 1-2 dakika çırpın. Yoğurt ve sıyıyağı ilave edip tuz ve kırmızı pul biberi serpin.
Karışımı mikser yardımıyla çırpmaya devam ederken, incecik kıydığınız dereotunu da katın. Mikseri çalıştırmayı durdurup kabartma tozu ve unu yavaş yavaş ekledikten sonra çatalla çırpmaya başlayın.
Son olarak, üzerine ezilmiş patatesleri ekleyip çatalla karıştırmaya devam edin. Malzemeleri iyice karıştırdıktan sonra sıvıyağla yağladığınız orta boy fırın kabına aktarın.
Elinizi ıslatarak hamurun üzerine düzeltin. Yumurta sarısını da küçük bir kasede çırpıp kaşığın tersiyle hamurun üzerine sürün. Üzerine susam serpiştirdikten sonra 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzeri sarı-kahverengi oluncaya kadar 35-40 dakika pişirip çıkarın. Hafifçe ılık hale gelmesini bekleyip dilimleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

? 1 paket noodle (Çin makarnası olarak da bilinir.)
? 4 adet dana bonfile (Parmak şeklinde şerit şerit doğranmış.) ? 3 adet orta boy patates ? 3 adet yumurta ? 1 su bardağı yoğurt ? 1 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biber ? 1 demet dereotu ? 1 paket kabartma tozu ? 3 su bardağı un

Yarım santimden daha ince olacak şekilde dövülmüş dana bonfileleri parmak şeklinde şerit şerit doğrayın. Et parçalarının her tarafını bir tabağa koyduğunuz una iyice bulayın.

Dolmalık biberlerin saplarını kesip tohumlarını temizleyin ve kibrit çöpü formunda, şerit şerit dilimleyin. Soğanı ve sarmısağı soyup incecik doğrayın.
Bitkisel yağı geniş bir tavaya ya da wok denen Çin tavasına koyup kızdırın. Etleri silkeleyerek undan alıp kızgın yağda yüksek ısılı ateşte karıştırarak 4-5 dakika soteleyin. Pişen et parçalarını el kevgiri yardımıyla yağdan alın.

Aynı yağa soğan, sarmısak ve biberleri ilave edin. Sebzeleri yine yüksek ısılı ateşte tahta bir kaşıkla karıştırarak 2-3 dakika soteleyin.

Hafifçe kızarttığınız etleri tekrar tavaya aktarın. Üzerine tuz, karabiber ve toz zencefili serpiştirin.

Bugün de Osmanlı kasaplarından bahsederek et serisini devam ettirmek istiyorum.

Osmanlı döneminde seyyar esnaf olarak çalışan kasaplar, etleri uzunca bir sırığa bağlayarak asarlar, sokak sokak gezerek satarlarmış.
Kasaplar, etlerini bir de pazar yerlerinde, üzerlerine geniş tenteler kurdukları sehpalarda satarlarmış.
16 ve 17’nci yüzyıllarda İstanbul’da et tüketimi oldukça fazlaymış. Yıllık et tüketimi epey fazla olan İstanbul’da en çok koyun ve kuzu eti tüketilirmiş.
O dönemde ‘koyun emmi’ denen bir görevli varmış ve celeplerin getirdiği hayvanların dağıtılmasından, kesilmesinden sorumluymuş.
Et tüketiminin bu kadar çok olduğu İstanbul’da ordu ve saray eti çok ucuza aldığı için kasaplar kâr edemiyor, bu yüzden de İstanbul’da kasaplık yapmak istemiyorlarmış.
Çatladıkapı ve Yedikule’deki mezbahaların ardından uzunca bir süre seyyar olarak çalışan kasaplar, nüfusun artmasıyla birlikte ilk dükkanlarını açmaya başlamış.
1861’de et ticaretinin serbest bırakılmasıyla kasap dükkanları daha da yayılmış.

ETLİ TİRİT

Diye bağırırlarmış Osmanlı’da seyyar et satıcıları. Bir sırığa bağlayıp dolaştırdıkları etlerini bir bıçakla parçalayıp sarı pirinç kefelerinde tartarlar, kıymalık, kebaplık olarak satarlarmış.

Bizans döneminde Sirkeci ve Beyazıt’tan başka hiçbir semtte çalışamayan kasaplar, Osmanlı döneminde Ystanbul’un hemen hemen her yerine dağılmışlar.
Sultanahmet Camii duvarı boyunca sıralanan seyyar kasaplar bugünkü Büyükdere balıkçıları ve Kumkapı balıkçıları gibi neredeyse yerleşik bir konumdalarmış ve Evliya Çelebi’nin de belirttiği üzere Ystanbul genelinde neredeyse 999 kasap dükkanı varmış.

Kurban Bayramı’nı kısa bir süre önce geride bırakmışken eskiyi hatırlayalım ve hayvancılıkla ilgili bir kez daha cesaretle düşünelim istedim. Meşhur Karaman koyunlarını, Türkmen koyunlarını, Mihaliç ve Osmancık koyunlarını gözümüzün önüne lezzetle getirirken bugün niye böyle olduk demek istedim.

Gül’ün sütlü kadayıfı

Şerbeti hazırlamak için; su ve tozşekeri büyükçe bir tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar ısıtın. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp kısık ateşte 15 dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alın. Soğumasını bekleyin.

Sevgili kardeşim Ayşe bu yılki kuzen toplantılarımızı hamsi mönüsüyle başlatınca hamsi muhabbetleri aldı başını gitti. Fatma’nın mısır unuyla yaptığı hamsi tavaya “uyar yok” diyerek başlayan muhabbet, Gülçin’in hamsili pilav yapmak için yeni keşfettiği minik yayvan seramik kaplarla devam etti.
Benim yeni meşhur olan sebzeli hamsi kuşu tarifimi tekrar istemeleri ile uzayıp giden muhabbet sırasında “başka hangi ürün ve şehir Trabzon ve hamsi kadar bütünleşmiştir ve hangi ikilinin yol açtığı muhabbet bu kadar tatlı ve uzun olabilir” diye düşündüm.
şimdi sizin bu soruya verilecek pek çok yanıtınız olduğunu da duyar gibiyim. Konu yemek olunca, pek çok ürünün şehir isimleriyle birlikte anılması da doğal oluyor değil mi?
Ama hamsinin ayrı bir yeri vardır. Yüzyıllar önce yaşamış olan Evliya Çelebi bile Seyahatname’sinde bir tek yemek tarifi verir. O da hamsi buğlamadır. 10 ciltlik bu eserde başka da tarife rastlayamazsınız.
Evliya Çelebi bu unutulmaz eserinde Trabzonluların hamsi aşkıyla ilgili o kadar çok şey anlatmıştır ki onun Trabzonlulardan ve hamsiden ne kadar hoşlandığını anlamamak mümkün değil. Lakin Evliya Çelebi’nin balıklara ayırdığı bölümün en uzun ve en canlı kısmıdır bu.
Trabzonluların hamsi aşkını keyifle anlatan gezgin, hamsiden yapılan kırk farklı yemek olduğundan da söz eder. Çorbasından yahnisine, kebabından böreğine, pilakisinden baklavasına kadar pek çok yemek...

Badem tatlısı

MALZEMELER
Hamur için;
· 1 adet yumurta
(oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan pudraşekeri
· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan yoğurt
· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıvıyağ
· 1 çay kaşığı kabartma tozu
· Alabildiği kadar un
· Varsa, 1 kahve fincanı damla çikolata
için;
· 2 su bardağı tozşeker
· 3 su bardağı su
· Ayrıca; ½ su bardağı hindistancevizi

YAPILIŞI
Şerbeti hazırlamak için; su ve tozşekeri bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak şeker eriyinceye kadar pişirin ve ocaktan alın. (sakın kaynatmayın)
Soğuması için kenarda bekletin. Oda sıcaklığında beklemiş yumurtayı ve pudraşekerini derin bir kaba aktarın. Çatal yardımıyla çırpın. Yoğurt, kabartma tozu ve sıvıyağı ekleyin.
Bir taraftan yoğururken, bir taraftan da unu azar azar ilave edin. Kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde etmeniz gerekir.
Hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları yuvarlak uzun parçalar haline getirin. Üzerlerine hafifçe bastırarak oval hale getirin. (iri Datça bademi gibi olmalılar) Tatlıları yağlanmış ya da fırın kağıdı serilmiş tepsiye dizin. ısterseniz üzerlerine birer adet damla çikolata yerleştirin.
5 dakika önceden 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında üzerleri hafif kahverengi oluncaya kadar pişirin.
Fırından çıkardığınız tatlıları sıcakken servis tabağına alın ve üzerlerine soğuk şerbet gezdirin. Hindistancevizi serpiştirip servise sunun.

Kendine her zaman ayırt edici hedefler koyan ve bu uğurda gerçekten çabaladığı için takdir ettiğim yeğenim Naz üniversite eğitimine bu yıl Milano’da başladı. İlk sınavları bitince beş günlük bir tatil için soluğu İstanbul’da aldı. Her zamanki zarafeti ile bana da bir şişe grappa getirdi. Elimde grappa Naz’a teşekkürlerimi sunarken, şişenin içinde gördüğüm bir dal sedef otu bu yazıyı yazmama neden odu. Antik çağın ve Roma bahçelerinin vazgeçilmezi olan sedef otu dilim dilim yapraklarıyla oldukça hoş görünse de bence oldukça acı bir ottur. Ve neredeyse tüm aromaları içinde barındırır.
Aklımdan, İtalyanlar’ın aperatif acı şarapları sevmesinin temelinde Roma bahçelerine has sedef otu alışkanlığı yatıyor olabilir mi, diye geçirirken, toplumların damak tadında geçmişten gelen lezzetlerin azalarak da olsa etkisi olduğunu düşündüm.
Belki de İtalyan halkının papatya çayına olan düşkünlüğünü de bu otu çok eskiden beri kullanıyor olmalarıyla açıklayabiliriz. Eski tıp kitaplarının pek çoğunda sedef otu her derde deva olarak tanımlanır. Keşke faydalı olan otları ve yiyecekleri özleriyle oynamadan koruyabilsek ve gelecek nesillere aktarabilsek.

Tokat’ın mercimek batı

Malzemeler
· 2 su bardağı yeşil mercimek
· 2 adet orta boy kuru soğan
· 2 adet yeşil tatlı sivribiber
· 1 yemek kaşığı domates salçası
· 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası
· Varsa 1-2 adet orta boy domates
· 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
· ½ demet maydanoz
· 2 yemek kaşığı incecik doğranmış dereotu
· 1 tatlı kaşığı tuz, pul biber
· 1 yemek kaşığı kuru nane

Yapılışı
Yeşil mercimek yıkandıktan sonra üzerini bir parmak geçecek kadar soğuk su ilavesiyle bir tencerede haşlanmaya bırakılır. ıyice pişip yumuşayınca ateşten alınır ve suyu süzülmeden bekletilir. Ilık hale gelen mercimek derin bir kabın içine alınır. Salça katılarak kaşıkla karıştırılır. Çekilmiş ceviz ilave edilip tekrar karıştırılır.
ıncecik yemeklik doğranmış soğan ve biber, soyulup küp şeklinde doğranmış domates, ince kıyılmış dereotu ve maydanoz ilave edilip tekrar karıştırılır.
Tuz, pul biber, kuru nane (varsa kuru reyhan) ilave edilip tekrar harmanlanır. Biraz sulu olan bu yemeği salata niyetine tüketebileceğiniz gibi, haşlanmış salamura yaprağına ya da marul yaprağına sararak da tüketebilirsiniz.

Sarmısak denince aklıma ilk gelen sahne rahmetli Hacı Dayı’mın sarmısakları (yüzünü hiç buruşturmadan) bütün bütün yutuşudur. Bugünlerde ise anneciğim azimle aynı geleneği sürdürüyor. Tansiyona iyi geldiği inanışı ile başlayan bu alışkanlığından bir türlü vazgeçmeyen anneme geçenlerde sarmısakla ilgili daha detaylı bilgi verdim. Annem bu detayların hepsine bayıldı ve ben de bu detayları sizinle paylaşmak istedim.
Hazır, kaç gündür baharlı ve aromalı bitkilerin faydalarından söz ediyoruz, sarmısağı da atlamamalıyız diye düşünüyorum.
Sarmısak, soğan ve pırasanın adlarına pek de yakışmayan zarafetteki zambakgillerden olduğunu biliyor muydunuz?
Peki ya, Mezopotamyalıların bu üç zambakgile neredeyse tapınacak kadar bağlı olduğundan haberiniz var mıydı? Bu üç zambakgil de sıcağa dayanıklı olan diğer aromalı bitkiler ve baharlar gibi piştikçe daha da etkin hale gelir.
Ve genellikle pişirme işleminin başında yemeklere kattığımız soğan ve sarmısak etkisi en uzun süren bitkilerdendir.

Tarçınlı patlıcan kebabı

Malzeme listesi
· 4 adet ince uzun kemer patlıcan
· 500 gr kuşbaşı kuzu eti
· 2 adet orta boy kuru soğan
· 4 adet orta boy domates
· 2 adet tatlı sivribiber
· 4 yemek kaşığı zeytinyağı
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 1 çay kaşığı toz tarçın
· ½ çay kaşığı yenibahar
· 2 su bardağı sıcak su

Kızartmak için;
· 1 su bardağı sıvıyağ

Yapılışı

Patlıcanların saplarını kesip alacalı soyun. 1 cm eninde yuvarlak dilimleyin. Acısını çıkması için bol tuzlu suda 30 dakika bekletip süzün. Bu arada eti keskin bir bıçakla incecik kıyın. Neredeyse kıyma formuna getirip geniş bir tavaya (vok öneririm) aktarın. Zeytinyağı ve çok ince yemeklik doğranmış soğanları ekleyip orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Sürekli karıştırarak 8-10 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber, tarçın ve yeni baharı serpin. Çok ince kesilmiş sivri biberlerle kabuğu soyulup tavla zarı doğranmış domatesleri ekleyip karıştırın.
Üzerine 2 bardak sıcak suyu ekleyip kısık ateşte 30 dakika pişirip ocaktan alın. Diğer taraftan tavaya yağı koyup kızdırın. (fritöz de kullanabilirsiniz) patlıcanları iki taraflı kızartıp kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını çektirin.
şimdi geniş bir tencerenin altına patlıcanları yan yana, üst üste dizin. Üzerine tarçınlı etli sosu yayın. Kısık ateşte bir taşım kaynatıp ocaktan alın.
Sıcak olarak pilav üstünde servise sunun. ısterseniz patlıcanların üzerine 1 bardak konserve nohudu serpiştirip sonra etli harcı yayın. Hoş bir lezzet katacaktır.