×
Herhalde artık yaşlar ilerleyince ve çocuklar iyiden iyiye büyüyünce bir nefes alıp özgürlüğümüzü ilan ederek gezmek istiyoruz.
Ben yemekçilik bahanesiyle çeşitli gezilere yelken açtıkça, kızlar (eh biz bu yaşlarda birbirimize böyle hitap ederek belki de küçülmeye çalışıyoruz) sürekli “biz de seninle gelelim” diyorlar.
Ben de her seferinde onlara “sizi Antep’e götüreceğim” diyorum, “Gaziantep’in insanları o kadar sıcak ve misafirperver ki kendinizi evinizde hissedeceksiniz”.
Gaziantep bir müze şehri oldu. Benim için en önemlisi ise Türkiye’nin ilk mutfak müzesinin orada açılmış olması.
Ayrıca cam müzesi ve muhteşem bir mozaik (Zeugma) müzesi de var.
İsterseniz vizeniz olmadan, sadece pasaportunuzla Osmanlı’nın en önemli sancaklarından biri olan Halep’e günlük tur bile yapabilirsiniz. Orada yiyeceğiniz fettüş ve tennura bayılacaksınız.
İsterseniz hemencecik bir Kilis’e geçip Kilis tavasının tadına bakın. Halfeti’ye gidip Romalılar’ın Fırat Nehri kıyısında kurdukları evlerinde nasıl zevk-ü sefa yaptıklarını görün.
M.Ö. 2000 yıllarında Anadolu’da çok büyük bir ticari faaliyet varmış. Hem de ülkeler arası bir ticari faaliyet. Asurlar ve Hititler arasındaki bu ticaretin merkezi ise Kayseri’deki Kaniş kentiymiş.
Kim bilir belki bugün Kayserililer’in ticaret erbabı olmasının sebebi de budur. Hititler’in doğudan gelip Anadolu’ya yerleştikleri ve muhteşem bir medeniyet kurdukları biliniyor. Beni ilgilendiren en önemli özellikleri ise saraylarında mutfağa verilen değer.
Hititler en çok ekmeği severlermiş. Acemhöyük’te yapılan kazılarda 12 tane ekmek fırını bulunmuş. Demek ki, bereketli Anadolu topraklarında yaşamış bütün halklar ekmeği sevmiş.
Bugün dünyanın en çok ekmek tüketen ülkelerinden biri de Türkiye.
Sanırım böyle bir istatistik yapılsa, Türkiye’de kişi başına düşen ekmek miktarı sebze, meyve ve et miktarından fazla çıkar. Kayınvalidemin ve annemin sözlerine bakılırsa, “Ekmeksiz karın doymaz”.
Tahinli erguvan çöreği
Yumurtalardan birinin sarısını ayırıp diğerlerini derin bir kaba kırın. Üzerine yoğurt, yumuşamış yağ ve kabartma tozunu ilave edin.
Dolma deyince hepimizin aklına biber ve patlıcan gelir kuşkusuz. Dolması yapılan sebzeler elbette patlıcan ve biberle sınırlı değil. Kabak, domates, kuru soğan, patates, pırasa gibi sebzelerin de dolması yapılıyor. Dolmayı dolma yapan şeye, yani iç harcına gelince, bu harçların ana malzemesi ya kıyma ya da pirinç oluyor. Ancak bazı yörelerimizde pirincin yerini bulgur, mısır ya da nohut da alabiliyor.
Gelelim sarmalara... Biz Türkler, asma yaprağını Anadolu’ya geldikten sonra tanımış ve sevmişiz. Sarma için asma yaprağı kadar çok kullanılan sebzeler de var. Kara ve beyaz lahana ve pazı, geniş yaprakları ve lezzetiyle bu kulvarda asma yaprağının en ciddi rakipleri. Dolma da desek adına, sarma da, bunlar Türk mutfağının en vazgeçilmez ve en çok maharet isteyen yemekleri arasında...
Çikolatalı Letonya kurabiyesi
? 2 adet yumurta ? 1 su bardağı zeytinyağı ? 250 gr bitkisel margarin ? 1 paket kabartma tozu ? 1 paket vanilya ? Alabildiği kadar un
Yçi için; ? 1 su bardağı damla çikolata ? 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi ? 1 su bardağı tozşeker ? 2 tatlı kaşığı toz tarçın ? Ayrıca; 1,5-2 su bardağı pudraşekeri
Yç harcını hazırlamak için; damla çikolata, ceviz içi, tozşeker ve tarçını derin bir kaba koyup karıştırın. Hamuru hazırlamak için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin ve geniş bir kaba kırın. Oda sıcaklığında yumuşamış yağı, zeytinyağını, kabartma tozu ve vanilyayı katıp karıştırın. Bir taraftan yoğururken, bir taraftan da unu azar azar ilave edin.
Kulak memesinden biraz yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde edin. Hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. Üzerlerine bastırıp çay tabağı büyüklüğüne getirin.
Binlerce gölü ve akarsuyu olan Finlandiya’da somon balığı dışında bir balık daha var. Bu, bizim Çanakkale yöresinde çıkan kuzu balığı benzeri bol etli “white fish” ve oldukça da popüler.
Restoranlarda füme halinde incecik dilimlenmiş balıkların olduğu tabaklara sıkça rastlayabilirsiniz. Özellikle de somon balığı yaşamlarında önemli bir yere sahip.Soğuk ve derelerde yaşayan bu pespembe balığı avlamak da Finler ve Norveçliler için bir hobi ve hatta milli spor. Suyun aktığı yönün aksine yüzen somon balığını avlamak özel taktikler ve stratejiler gerektiriyor.
Somon, oldukça uzun yaşayabilen bir balık ve yaz aylarında çok avlanıyor. Finlandiya’da balık tutmak hayat boyu vazgeçilmeyecek bir hobi. Somon balığı tutmakla ilgili hemen herkesin bir anısı var.
Somon balığını taze olarak tüketmek dışında füme ederek ya da kurutulmuş olarak soğuk/sıcak halde ve çeşitli yiyecekler hazırlamakta kullanıyorlar. Hemen hemen her yemeğin yanına patates püresi ya da patates kızartması koyuyorlar. Tatlı olarak ise hava her ne kadar -25 derece de olsa, dondurmayı tercih ediyorlar.
Yoğurtlu Nuseyri köftesi
Bulguru bir tencereye koyup üzerine kaynar suyu gezdirin ve tencerenin kapağını kapatın. 10 dakika sonra tencerenin kapağını açıp yumurta akları, un, nane ve tuzu ekleyin ve iyice yoğurun. Elinizi sık sık suya batırarak uzunca bir süre, macun kıvamına gelinceye kadar yoğurun. İyi yoğrulan köfte haşlanırken dağılmaz.
Bulgur hamurundan kiraz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. İstreseniz ortalarına işaret parmağınızla bastırıp çukurlaştırın. Hazırladığınız köfteleri bir tepside biriktirin. Diğer taraftan, büyük bir tencereye 10 su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz koyup kaynatın.
İlk gördüğünde uğradığı hayal kırıklığıyla “bu bildiğimiz üstü kapalı pide işte” demek istemiş ama ağzına aldığı ilk lokmada peynirin muhteşem lezzeti ve ağızda dağılan hamur nedeniyle susmak zorunda kalmış.
Haçapuri özellikle Batum’da peynirli pide görünümündeyken, Tiflis’te malzeme çeşitliliği nedeniyle pizzayı andırır olmuş. Ayşe en çok, sadece o güzelim Gürcü peyniriyle yapılan haçapuriyi sevmiş. Hamurun lezzetine ve kıvamına diyecek söz yokmuş.
Gelelim cevize. Hemen her mezenin cevizle donatılmasından ve Batum pazarındaki iri cevizlerden ülkede bolca ceviz yetiştirildiğini anlamamak mümkün değilmiş.
“Phali” cevizli yemek anlamına geliyormuş. Hemen her sebzeyi haşlayıp ezdikten sonra cevizle karıştırıyorlar, kendilerine has baharatlarla tamamlıyorlarmış. (Bu baharatları ayrımsamak da benim işimmiş Ayşe’ye göre) Sonra da bu baharatlı, cevizli harcı küçük toplar haline getirip meze yapıyorlarmış.
Ispanaklı phali, biberli, (kırmızı biber) patlıcanlı, pırasalı phali kardeşim tarafından tek tek tadılmış ve cevizin en çok patlıcanlı phaliye yakıştığına karar verilmiş. Bu lezzet fırtınasında tadılan onca yemek arasında bir peynir tutkunu olan Ayşe’nin favorisi tabii ki haçapuriymiş.
Telli Baba çorbası
Tereyağını bir tencerede eritip yemeklik ince doğranmış soğanları ekleyin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Yncecik halkalar halinde doğradığınız yeşil biberleri, kıyma ve salçayı da katıp karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. 6 su bardağı sıcak suyu da ilave edin.
Bu noktada bugün bana bir görev daha düştü. O da kardeşim Ayşe’nin Gürcistan gezisinden yeme içme kültürüyle ilgili deneyimlerini sizlere aktarmak.
Gürcü şaraplarının ününü çoğumuz biliyoruz. Ancak kardeşim şarabı ve peynirleri bu kadar ünlü olan bir ülkede ağzına layık bir üzüm bulamadığını söylüyor. Gürcistan’da yabancılar çoğunlukla sek (dry) şarap tercih ederken, yerli halk genellikle tatlı şarabı seviyormuş.
Muhteşem şaraplarının yanı sıra tarhuni dedikleri tarhun otunun suyundan yapılan mis kokulu limonataları ve lezzetli armut suları varmış ve Ayşe Gürcistan’da içecek sıkıntısı çekmeyeceğinizi söylüyor.
Kemikli etle yaptıkları ve bol soğanla ikram ettikleri “şaşlık”ın tamamen kendi yemekleri olduğunu savunan Gürcüler, büyük bir gül büyüklüğünde olan (Özbek mantısına çok benzeyen) “hingali” adını verdikleri mantıyı tek tek ve yoğurtsuz şekilde sadece karabiberle yiyorlarmış. “Çığırtma” ise bol domatesli oluşu ve acı kırmızı biberiyle Ayşe’ye et soteyi hatırlatmış. Et yemeklerinin yanında da sıklıkla verdikleri güveçte mantar lezzetliymiş lezzetli olmasına ama üzerine eklenecek biraz peynirle daha da lezzetlenebilirmiş.
Yarın sizinle haçapuriyi ve ceviz zenginliğini konuşalım olur mu?
Zeytinyağlı barbunya pilaki
Taze barbunya fasulyeleri ayıklayıp yıkadıktan sonra süzülmeye bırakın. Eğer kuru barbunya kullanacaksanız, barbunyayı yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün.
Bayram sonrası bir araya geldiğim kardeşlerimin, yeğenlerimin ve kuzenlerimin gittikleri yerlerde yediklerini, içtiklerini ve yeme içme kültürüyle ilgili gözlemlediklerini anlatırken ki coşkusu ve heyecanı bunun gerçek bir kanıtıydı.
Kız kardeşim Ayşe’nin Gürcistan’ın başkenti Tiflis’te yediği haçopuri ve şaşlığı anlatmak için duyduğu heyecan gerçekten görülmeye değerdi. Bizim için getirdiği şahane Gürcü peynirlerine muhteşem Gürcü şarapları eşlik ediyordu.
Biz tam Ayşe’nin Gürcistan’da yediği yemeklerden bahsederken annem sazı eline aldı. Var mıydı, teyzem Nuna ile bu bayramda kurban etiyle yaptıkları kavurmadan daha lezzetli bir şey?
Annem kavurmanın lezzetini anlatarak sohbeti şahlandırırken, Sıla Londra’da Laduree’de yediği makarnaları Paris’teki Laduree’dekilerle kıyaslıyordu. Derken, Dilşad Amsterdam’daki pudra şekerli donut’lardan bahsetmeye başladı.
Bense bu tatların hemen hepsini gayet iyi bilmeme rağmen coşkuyla anlattıklarını dinliyor ve böylece onları bir sonraki seyahatlerinde yeme içme kültürüyle ilgili daha çok bilgi almaları konusunda şevklendiriyordum.
Pazılı mercimek çorbası
Pazı yapraklarını yıkayıp incecik doğrayın. Pirinci yıkayıp süzün. Soğanları soyup incecik yemeklik doğrayın. Mercimeği bol suyla yıkayıp süzün. Mercimek, pirinç, tuz, karabiber, soğan, domates ve biber salçalarını, 6 su bardağı et ya da tavuk suyunu tencereye aktarıp karıştırın.