Sahrap Soysal

Tavuk etlerini tavla zarı gibi küp küp doğrayın. Soğanı yemeklik çok incecik doğrayıp sarmısakları pirinç tanesi şeklinde dilimleyin. Maydanoz ve rokayı incecik doğrayın.

Geniş bir tavada zeytinyağını orta ısıda kızdırın. Tavukları atıp sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Soğan ve sarmısakları ekleyip tuz ve karabiberi serpin. İncecik kıyılmış roka ve maydanozu katıp 5-6 dakika daha kavurun ve ocaktan alıp soğumaya bırakın.
Öte yandan hazır yufkaları üst üste koyup ikiye bölün. Böylece 6 adet yarım yufkanız olacak. Yufkaların uzun kenarına tavuklu soğanlı iç harcından 2-3 yemek kaşığı kadar koyun. Sonra da uzun kenarlarından başlayıp rulo şeklinde sarın.
Diğer taraftan yaklaşık 30 santim çapındaki borcamı 2 yemek kaşığı sıvıyağla iyice yağlayın. Rulolardan birini kendi etrafında sararak gül şekli verin ve yağlanmış tepsinin tam ortasına yerleştirin. Diğer ruloları gül şeklindeki böreğin etrafında dolayarak içeriden dışarıya doğru yerleştirin.
Sıvıyağ ve suyu karıştırıp böreğin üzerine kaşıkla gezdirerek her tarafını ıslatın. Bir kenarda 30 dakika kadar bekletin. Daha sonra börekleri 5 dakika önceden ısıtıp 200 derece alt-üst konuma ayarladığınız fırında üzerleri altın sarısı oluncaya kadar, 25-30 dakika pişirip çıkarın.
İsterseniz fırına vermeden önce üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı sürüp çörekotu ve susam serpiştirebilirsiniz. Fırından çıkarıp pizza gibi dilimledikten sonra servise sunun.

3 adet hazır yufka
Yarım su bardağı sıvıyağ

Yabancı dergilerden birinde çok hoşuma giden bir makale okudum, sizinle de paylaşmak istedim. Jeju, Güney Kore’nin en büyük adası. 300 yıldan fazla bir zamandır bu adada kadınlar denize dalıp yiyecek arıyor.
Erkekler balıkçı tekneleriyle Rusya ve Japonya açıklarına gidip bazen aylar sonra geri dönüyor. Kadınlar da bu sürede hem çocuklarının karnını doyurmak hem de denizden çıkardıklarını satarak para kazanmak amacıyla dalıyor.
Dalarken yanlarında sadece ağları ve kayalardaki deniz ürünlerini almak için kullandıkları kesici aletleri oluyor. Üstelik oksijen tüpü takmıyorlar ve her seferinde yukarıya çıkıp nefes alarak 10 metreye kadar inebiliyorlar.
1970’lerden beri, basit keten kıyafetler yerine dayanıklı dalış kıyafetleri giyiyorlar. Bu kıyafetlerin üzerinde, bedene göre ayarlanmasını sağlayan düğmeler bulunuyor. Çünkü kadınların hamile olduklarında bile dalmaya devam etmeleri gerekiyor.
Adadaki kadınlar dalmaya daha altı yaşındayken başlıyorlar. Ancak bu, gün geçtikçe kaybolan bir gelenek.
Jeju’da bugün 6 bin kadın dalgıç var ve yaş ortalamaları da 65. Adanın en yaşlı dalgıç kadını ise şu anda 70 yaşında. Çok sağlıklı ve “sağlığım elverirse beş yıl daha dalıp evimi geçindirebilirim” diyor.
Kadın ve anne olmak, dünyanın neresinde olursanız olun, kolay değil.

ETİMEKLİ KARAMELLİ TATLI

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA

MALZEMELER
* 1 paket etimek
* 2 su bardağı tozşeker
* 2 su bardağı su
Kreması için;
* 1 litre süt
* 2 tepeleme yemek kaşığı un
* 2 tepeleme yemek kaşığı nişasta (mısır ya da buğday)
* 1 paket vanilya
Ayrıca;
* 1 poşet toz kremşanti (75 gr)
* 1 su bardağı soğuk süt
* 2 su bardağı Hindistan cevizi tozu

YAPILIŞI
Etimekleri en az 35 santim boyundaki dikdörtgen bir borcama yan yana dizin. Geriye kalan etimekleri kırarak kaptaki boşlukları da doldurun.
Tozşekeri küçük, dar bir tencereye koyup orta ısılı ateşte karıştırmadan pişirmeye başlayın. Şeker önce eriyecek, sonra sulanacak, en sonunda da kahverengi olacaktır.
Bu aşamaları dikkatle izleyip şeker kahverengiye dönüştüğü sırada suyu ekleyin. Suyu aktarırken yüzünüzü tencereden uzak tutun, çünkü karışım çok fokurdayacaktır.
Ocağı kısıp karıştırarak şekeri eritmeye çalışın. Şeker önce topak topak olacak, daha sonra eriyecektir. Ocaktan aldığınız kahverengi suyu, henüz sıcak haldeyken etimeklerin üzerine gezdirin.
Kremayı hazırlamak için un, nişasta ve vanilyayı orta boy bir tencereye aktarın. Sütü azar azar ilave ederken bir taraftan da tel çırpıcıyla karıştırmaya başlayın.
Sütün tamamını ekleyince tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sürekli karıştırarak katılaşıp kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra ocaktan alıp etimeklerin üzerine, her tarafı aynı kalınlıkta olacak şekilde yayın.
Tatlıyı buzdolabında bir gece bekletin. Ertesi gün kremşanti ve sütü bir kapta katılaşıncaya kadar çırpıp tatlının üzerine kaşık ya da spatula yardımıyla sürün.
Üzerini bol miktarda Hindistan ceviziyle süsleyip dilimleyerek servise sunun.

Finlandiya’ya, hele daha da kuzeye, kuzey kutup çizgisinin içinde yer alan Lapland’a gidip de Ren geyiği eti yemeden dönmek olmazdı. şunu söyleyebilirim; yediğim en lezzetli etlerden biriydi. Daha önce Norveç, ısveç gibi ıskandinav ülkelerinde de tadına bakmıştım. Ren geyiği eti hiç et gibi kokmuyor ve pamuk gibi yumuşacık.
Kıymasıyla köfte, kuşbaşı formunda doğranmış olanıyla kavurma yapılıyor ya da bonfilesi tüketiliyor ve hepsi birbirinden lezzetli. Çam ağacından yaptıkları şişlere takarak ızgarada pişirdikleri ciğer de popüler bir başka yemek.
Dünyanın neresine gidersem gideyim, markete girer ve yöresel ürünlere bir bakarım. Eğer bir evde kalıyorsam ülkenin en meşhur yemeklerini pişirmeye çalışırım. Lapland’da da aynı şekilde Ren geyiği eti aldım ve bir Finlandiyalı kadından aldığım tarifle kavurmasını yaptım.
Yanında da Lapland patatesinden yaptığım püre ve dilimlediğim geleneksel salatalık turşularından vardı. Yani geleneksel Finlandiya mutfağını tam olarak uyguladım.
Bir de yemeklerin fotoğraflarını çektim tabii. “Keşke benim de bir blog’um olsa da fotoğrafları yayınlayabilsem” diye de düşünmeden edemedim. Ama bir gün bu köşede yaptığım yemeğin tarifini vereceğim, söz.
Bu yazıyı yazarken aklıma gelen bir başka şey de hayvan hakları hakkında çok hassas olan okuyucularımdı. “Bu kadar sevimli ve özel bir hayvanın etini nasıl yersiniz” diyecekler eminim. Haklılar da aslında. Bu yaman bir çelişki. Ama siz de “Sahrap Hanım gezip gördükleriniz sizin olsun, yediklerinizi anlatın” demiyor musunuz?

YAĞLI BÖREK

MALZEMELER
* 6 adet hazır yufka
* Yarım su bardağı bitkisel margarin (Eritilip ılıtılmış olmalı.)
* 1 su bardağı sıvıyağ
* 1 su bardağı su
* 250 gr az yağlı dana kıyma
* 2 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 adet büyük boy kuru soğan
* 2 adet orta boy patates
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber, yenibahar, kimyon

YAPILIŞI
İç harcını hazırlamak için 2 yemek kaşığı sıvıyağı geniş bir tencereye koyun. Yemeklik incecik doğradığınız soğanları aktarıp orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.
Kıymayı ekleyip karıştırarak 5 dakika daha kavurun. Soyup rendelediğiniz patatesleri, tuz, karabiber, yenibahar ve kimyonu ilave edip birkaç kez daha karıştırın ve ocaktan alın. Soğuması için bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan eritilmiş yağ, sıvıyağ ve suyu bir kasede çırpın. Karışımdan bir yemek kaşığı kadar alıp fırın tepsisini yağlayın. Yufkalardan birini tepsiye gererek yerleştirin.
Tepsinin dışına taşan kısımlarını üzerine katlayın (zarf gibi). Üstüne yağlı karışımdan 4-5 yemek kaşığı kadar sürün. ıkinci ve üçüncü yufkayı da aralarına yağlı sos gezdirerek tepsiye yerleştirin. Üzerine soğuyan iç harcını yayın.
Kalan üç yufkayı da gergin bir şekilde ve aralarına yağlı sostan gezdirerek yerleştirin. Üzerine kalan yağlı suyu gezdirin. Keskin bir bıçakla dilimleyip üzerini kapatın ve buzdolabında bir gece bekletin.
Ertesi gün böreği buzdolabından çıkarıp önceden ısıtarak 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında nar gibi kızarıncaya kadar, en az 30-35 dakika pişirin. Çıkarıp sıcak sıcak servise sunun.

Eminim İstanbul’da oturanların pek çoğu İKEA’ya gidip o leziz İsveç köftesinden yemiştir. Ben bir gazete haberinde dünyanın en çok İsveç köftesi satan mağazalarından birinin de Türkiye’deki olduğunu okumuştum. Finlandiyalılar da tıpkı İsveçliler gibi köfteye bayılıyorlar. Balıktan ya da etten yaptıkları köfteleri genellikle fırında pişiriyorlar ve üzerine de envai çeşit sostan birini gezdiriyorlar. Yanına da patates ve bizim damak tadımıza göre biraz şekerli diyebileceğimiz salatalık turşusu koyarak ikram ediyorlar.
Burada değinilmesi gereken diğer bir önemli şey de köftelerinin yanına biz Türklerin pek de hoşlanmadığı “lingonberry” isimli tatlı marmelattan koymaları. Aslında hemen bütün Avrupa’da etin yanında yaygın olarak tatlı meyve sosları kullanılıyor. Açıkçası ben bu tatlı soslara alıştım ama benim çocuklarım da dahil çevremdeki pek çok kişi bu sosları görünce yüzünü buruşturuyor.
Böyle tatlı soslardan bahsedince aklıma Osmanlı ımparatorluğu ve Topkapı Sarayı’nın mutfağı geliyor. O mutfaklarda da meyveli, sakızlı, tarçınlı ne etler pişermiş, bir bilseniz. Bizim padişahlar da bu yemekleri bayıla bayıla yerlermiş. Ama belli ki, bu tatlı ve et birlikteliği sadece sarayda kalmış ve halk arasında yaygın hale gelememiş. Zaten bizim halk mutfağımız yüzyıllar boyunca saray mutfağıyla oldukça farklı kalmış.

Zeytinyağlı biber dolması

6 KİŞİLİK

HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 50 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
· 12-16 adet orta boy yeşil dolmalık biber
· 6 yemek kaşığı zeytinyağı
İç harcı için;
· 2 su bardağı pirinç
· 3 adet orta boy kuru soğan
· ½ su bardağı zeytinyağı
· 2 adet orta boy domates
· 2 yemek kaşığı kuşüzümü (isteğe bağlı)
· 1 yemek kaşığı domates salçası
· 2 çay kaşığı kırmızı pul biber
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber
· 6 çay kaşığı tozşeker
· 1 adet büyük boy limonun suyu
· 2 demet dereotu

Yapılışı
Dolamlık biberleri yıkayıp kapak kısımlarını kestikten sonra çekirdeklerini ayıklayın ve yıkayıp süzün. Domatesleri ise rendeleyin.
ıç harcını hazırlamak için; pirinci sıcak suda iyice yıkayıp süzün. Kuşüzümünü ayıkladıktan sonra soğuk suda bekletin. Zeytinyağını orta boy bir tencereye aktarıp üzerine incecik yemeklik doğradığınız soğanları ve salçayı ekleyin. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Üzerine pirinci ekleyip 4-5 dakika daha kavurduktan sonra ocağın altını kısarak kuşüzümlerini ilave edin. Kırmızı pul biber, tuz ve karabiberi serpip şeker ve limon suyunu katın.
Rende domatesleri içine aktarın. Üzerine 1 su bardağı su ekleyip karıştırdıktan sonra, kısık ateşte pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin.
Ocaktan alıp ince kıyılmış dereotunu ilave ederek karıştırın ve soğuması için bekleyin. Dolmalık biberlerin içini soğuyan iç harcıyla bastırarak doldurup geniş bir tencereye yan yana yerleştirin. Tencerenin kenarından 2 bardak sıcak suyu aktarın. Dolmaların üzerine zeytinyağını kaynayıncaya kadar orta ısılı ateşte pişirin. Sonra da ateşi kısıp 25-30 dakika daha pişirip ocaktan alın. Soğuyunca servise sunun.

Köfteyi hazırlamak için kıymayı, rendelediğiniz soğanı ve dövdüğünüz sarmısağı derin bir kaba koyun. Üzerine incecik kıydığınız maydanoz ve rendelenmiş havucu da ekleyin. Tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı da serpin.

Antep fıstığı içlerini bir süre sıcak suda bekletip kabuklarını soyduktan sonra yumurtayla birlikte harç malzemelerine ilave edin. Malzemeleri iyice karışıncaya kadar yoğurduktan sonra bilek kalınlığında ve 25 cm uzunluğunda bir rulo haline getirin.

Diğer taraftan hazır yufkalardan birini tezgaha serin. Sıvıyağın yarısıyla yufkanın her tarafını yağlayın. Diğer yufkayı da üzerine yerleştirdikten sonra yufkaların dört tarafını içe doğru tıpkı mektup zarfı gibi katlayarak dikdörtgen bir yufka elde edin.

Rulo köfteyi yufkanın kenarına koyup yufkayı sarın ve rulo haline getirin. Yufkaların uçlarını içe doğru sokuşturun.

Üzerine kalan sıvıyağı gezdirip iyice çırpılmış yumurta akını fırçayla sürün. Rulo köfteyi yağlanmış tepsiye koyup 175 derece alt-üst konuma ayarladığınız fırında 50-55 dakika, iyice kızarıncaya kadar pişirip çıkarın.

Fin mutfağı, basit yemekleriyle tanınıyor.

Ren geyiği eti, somon balığı, dağ çileği çeşitleri, sofraların en önemli malzemeleri. Fin mutfağı, doğusundaki Rusya ve batısındaki İsveç mutfağının da pek çok özelliğini almış.

Sert iklim koşulları nedeniyle yiyecekleri tat ve aroma bakımından çok keskin. Tüm kış boyunca toprak karla kaplı ve hava da çok soğuk. Dolayısıyla toprak kirlenmiyor.

Yaz boyunca neredeyse 24 saat batmayan güneş sayesinde sebze ve meyveler organik olarak yetiştiriliyor gibi.

Sebze-meyvelerin tadı ve kokusu hiç değişmiyor. Hele bizim bayramda gittiğimiz kuzey kutup çizgisi içinde yer alan Lapland’da hava o kadar temiz ki, karın en saf halini görebiliyorsunuz. Tabii -25 dereceyi soğuk bulmazsanız!

Kurban Bayramı’nda ailece Finlandiya-Lapland’a gittik. Ormanın ortasında, ağaçlardan yapılmış bir kütük evde kaldık.

12 kişilik kocaman tahta bir masa, 24 saat yakabildiğimiz bir şömine ve şahane bir mutfak vardı. Başımda da tam altı tane erkeğin olduğunu da söylemeliyim tabii.
Kahvaltı, ardından akşam yemeği hazırlığı derken saatlerimi mutfakta geçirdim. Ama işin güzel tarafı, mutfak penceresinden karlı bir ormana ve ren geyiklerine bakarak soğan doğrayabiliyor olmamdı. Arada bir, mutfak penceresinin kenarında duran termometreye bakıyor ve -20 dereceyi gördüğümde “amma da soğuk bir ülke burası” diyordum.
Bir taraftan Finlilerin yöresel yemeklerini denerken, bir taraftan da küçük kaçamaklar yapıp kapıdan dışarı çıkıyor, o temiz karlı havayı içime çekiyordum. Benim gibi karı çok seven biri için bulunmaz bir ortamdı.
Her güzel şey gibi bayram tatili de çabuk geçti ve  eve dönme vakti de çabuk geldi.
Rüyadan uyanıp nasıl geçtiğini anlayamadığım tatilden döndüm ve şimdi tekrar bir koşturmacanın içindeyim.

Sakız kabağı çorbası

Kabakları hafifçe kazıyıp yıkayın. Uzunlamasına kurşun kalem gibi doğrayıp tavla zarı formunda dilimleyin.

Süt, titizlik göstermemiz gereken gıdaların başında geliyor. Açıkta satılan sütler, besleyici olmamaları bir yana, sağlığımızı da tehdit ediyor. Bu nedenle, hijyen açısından son derece güvenilir olan endüstriyel, yani markalı sütleri tercih etmek gerekiyor.
Endüstriyel süt üreticileri, süt hayvanlarının sağlık durumlarını denetliyor ve uygunsuz koşullarda üretilen sütleri kullanmıyorlar. Pastörizasyon işlemi ile hem sütte hijyen sağlıyor hem de sütün besin değerini koruyorlar.
Açıkta satılan sütlerin olumsuz etkileri sadece sağılan hayvanın sağlığı ile de sınırlı değil. Bu gibi sütlere, sağım anından itibaren birçok mikrop ve pislik karışabiliyor. Bunlar da sütün kalitesini ve hijyenini bozuyor.
İşte bu nedenlerden dolayı açıkta satılan sütlere rağbet etmemiz, pek çok bakteri ve mikrobun da vücudumuza girme riskini almamız anlamına geliyor. Uzmanların açıkta satılan sütle ilgili tavırlarının çok net olmasının nedeni de bu.

MÜNİRE HANIM’IN İÇLİKÖFTESİ

MALZEMELER
Dışı için;
* 2 su bardağı çok ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı sıcak su
* 200 gr yağsız çiğköftelik kıyma (İyi çekilmiş yağsız biftek eti de kullanabilirsiniz.)
* 1 su bardağı un
* 2 çay kaşığı tuz, kimyon
* 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası (İsteğe bağlı)
İçi için;
* 1 kg ıspanak
* 1 adet büyük boy kuru soğan
* 2 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber ve tozşeker
* Yarım su bardağı kalın çekilmiş ceviz içi
Sosu için;
* 6-7 diş dövülmüş sarmısak
* 2 yemek kaşığı nar ekşisi
* Türk kahvesi fincanıyla 2 fincan zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı pul biber
* Yarım su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

YAPILIŞI
İçini hazırlamak için ıspanağı ayıklayıp yıkayın ve incecik doğrayın. Soğanı yemeklik doğrayın. Soğanı ve yağı geniş bir tencereye koyup 4-5 dakika kavurun.
Ocağın altını iyice açıp ıspanağı ekleyin ve hemen karıştırın ki sulanmasın. Ispanağı 5-6 dakika karıştırarak kavurup ocaktan alın. Tuz, karabiber, ceviz içi ve şekeri katıp soğumaya bırakın. (İsterseniz cevizi ayrı bir tavada kavurduktan sonra da katabilirsiniz.)
Dışını hazırlamak için bulguru derin ve geniş bir kaba koyup üzerine sıcak suyu gezdirin ve 10 dakika kadar bekletin. Et (et yerine 2 adet yumurta akı da katabilirsiniz), un, tuz, kimyon ve salçayı ilave edip malzemeleri iyice yoğurun.
Elinizi sık sık soğuk suyla ıslatmayı ihmal etmeyin. Hamurun uzun süre yoğrulup macun kıvamına gelmesi çok önemlidir.
Hamurdan küçük yumurta kadar parçalar koparıp yuvarlayın. Bir parça hamuru sol avucunuza alıp işaret parmağınızla oyun. İçine ıspanaklı malzemeden 2 tatlı kaşığı kadar koyun. Ağız kısmını sıkıca kapatın. Oval ya da yuvarlak hale getirin. Hazırladığınız köfteleri bir tepside biriktirin.
Geniş bir tencereye 8-9 su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz koyup kaynatın. Kaynamaya başlayınca köfteleri teker teker suya aktarın. 10 dakika kadar haşlayıp el kevgiri yardımıyla süzerek sudan çıkarın.
Sosu hazırlamak için dövülmüş sarmısak, nar ekşisi, zeytinyağı, pul biber ve ceviz içini bir kaseye koyun ve karıştırın. Bulabilirseniz 1-2 yemek kaşığı turunç suyu da ekleyin. Hazırladığınız bu sosu sıcak haldeki köftelerin üzerine gezdirip servise sunun.